232 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотрите этот рецепт на видео.

 

 

Сырье:

Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 28 гр

Смесь пряностей «Немецкая Салями» – 7 гр

«Старты для сыровяленых колбас» – 5 гр

 

Оболочка любая калибром 50…80 мм – фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные)

 

Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник.

 

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…3 мм.

Для того, чтобы получить традиционный «мелкий рисунок» немецкой салями, нужно фарш после первичного измельчения подморозить до температуры -3…-4 град., чтобы образовались кристаллики льда, но фарш при этом оставался бы пластичным, и пропустить его через мясорубку еще раз.

Но можно этого и не делать, и приготовить салями из фарша, прошедшего один «прогон» через мясорубку, а не два.

Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца.

 

    

 

Далее, колбаса должна пройти процесс «ферментации», для этого ей необходимо находиться в течении 24…36 часов при +20…+25 град.

Затем колбасные батоны поместить для прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.

 

 

Далее, салями нужно поместить в климатическую камеру при влажности не ниже 75 % и температуре не выше +10 на первые 10 суток.

Затем в течении следующих 10 суток можно увеличить температуру до +12…+14 град. и снизить влажность до 72%.

Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе 20…30%.

Но лучше при процессе созревания все же ориентироваться не только на потерю веса, а еще и на временной диапазон и выдержать ее на созревании 6…8 недель.

 

[easy rider]

То есть в айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?

[easy rider]

"Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник." Это написал Павел

[easy rider]

Рано  обрадовался

[bwater]

То есть в айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?

лучше не на полочку. На дверь холодильника повесь. В питерском холодильнике должно получиться.

[Эндрю]

айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?

Да. Только температуру бы все-таки повыше, чем в обычном холодильнике.

Сообщение изменено: Эндрю, 23 November 2018 - 07:49.

[Алёша]

Рано обрадовался

Не рано, вяльте в айцеле, всё получится в калибре 40 в холодильнике.

 

 

 

Она просто быстрее усохнет (оболочка сверхпроницаемая очень), т.к. в холодильнике низкая влажность, но вкуса той самой сыровяленой скорее не добьётесь. НО есть можно.

В айцеле колбаса наоборот теряет в весе раза в два медленнее. 

 

https://www.emkolbas...yaleniya-aycel/

Сообщение изменено: Алёша, 23 November 2018 - 08:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В айцел все получается в обычном холодильнике, забил, плотно связал отферментировал сутки в тепле и повесил в холодильнике, забыл на 6 недель.

[Саня кем]

Привет, а если нет смеси пряностей , какие пропорции этих пряностей на кило фарша.

[sammm]

Да хто ж тебе скажет, тут вроде настоящая http://www.emkolbask...alami/?p=131887

[Spartajke]

Подскажите, почему в видео-ролике в конце указано, что при использовании Айцел, написано, что нужно использовать по 12гр. каждого вида соли? В данном описании ничего подобного нет. Как правильнее? 28гр. нитритной на 1кг. мяса или по 12гр. обоих видов соли?

[Bigbear]

Spartajke, в описании в шапке написано правильно. Для сыровяла соль не мешается.

[Bredov]

Господа колбасостроители, прошу осветить ещё одну неоднозначность в видео.

 

В ролике Павел говорит, что измельчает сырьё на мясорубке с решёткой 4мм,

 

что, в принципе, и видно. При этом зернистость фарша явно заметна.

 

А вот в рецепте в конце видео, а также в шапке темы, сказано, что пропускать

 

надо через решётку 2-3мм.

 

Поскольку у меня были только 4,5мм и 3мм, решил пропустить сначала через

 

первую, затем через вторую. Подморозил слегка сырьё, пропустил через 4,5мм,

 

потом подморозил фарш (был твёрдый, но не каменный, легко ломался одной рукой),

 

и пропустил через 3мм.

 

И показалось мне, что фарш почти потерял зернистость. С "перетиранием" фарша

 

тупыми ножами лично не знаком, нет опыта. Вымешал со специями, набил. Фарш

 

был густой, мешать было очень холодно, так что перегрева не было.

 

Какая-то колбаса получилась бледная и слишком однородная. Сейчас в комнате, при 25°.

 

Прошли почти сутки, заработали старты, и вроде структура начала проявляться.

 

Но у Павла фарш был ещё до набивки намного более контрастным.

 

Стоит ли продолжать, или это заведомо брак? Или это норма при 3мм решётке?

 

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Bredov, На вид фарш сильно размазан, похож больше на варенку, чем на заготовку для зернистой салями. Советую эту партию отварить или закоптить. вялить уже не вижу смысла. Я бы остановился на 4.5мм решетке на будущее и без вторичного измельчения, тем более, если вы не уверены в своей мясорубке. А вообще тогда только руками, только хардкор!

 

 

Вот измельчения на моей мясорубке (довольно не плохая)

4.5мм  

2.5мм  

Сообщение изменено: mamoru, 03 February 2019 - 22:17.

[Bredov]

Спасибо, попробую сварить один батончик, а то все сразу страшновато!

Что касается хардкора - так готов хоть все колбасы так делать, просто решил рискнуть.

Вот, например, сырокопчёнка вялилась - 25% говядины и 25% сала. Сало морозилось

и измельчалось ножом. Хотел вдвое мельче изрубить, да побоялся размазать. Не стоило

бояться!

Добавлено позже (04.02.2019 - 02:14):

В общем, сварганил самый мелкий батончик в мультиварке при 80° до достижения 70° внутри. Охладил на воздухе (лёгкий морозец, может -3°). На вкус, можно сказать, никакая (ну а что ожидать от варёной сыровяленой колбасы?). Отёка нет - может, и размазывания, как такового, нет? На остальной колбасе вроде бы проявляется более-менее нормальный рисунок, хотя и тонкий. Щас нет возможности сфоткать, до утра.

Добавлено позже (04.02.2019 - 08:02):
Добавил участок фото колбасок, где наиболее хорошо видно структуру. Приду с работы - положу в холодильник. Решил всё же завялить, результат по-любому выложу. Если брак - то хоть будет другим наука.

Добавлено позже (04.02.2019 - 08:03):
Что-то не видно фото, может плохо обрезал?

Добавлено позже (04.02.2019 - 08:05):
Ага, появилось. То, где сверху горизонтально шпагат натянут.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Telego]

Bredov,

Я бы посоветовал вам все таки придерживаться рецептур, на мое личное мнение в сыровяленой колбасе должны быть видны кусочки жира. как на вашей 2 фотографии. 

 

 

Решил всё же завялить, результат по-любому выложу. Если брак - то хоть будет другим наука.

О, сколько нам открытий чудных

Готовят просвещенья дух,

И опыт, сын ошибок трудных,

И гений, парадоксов друг,

 

Сообщение изменено: Telego, 04 February 2019 - 08:10.

[pokko1]

Стоит ли продолжать, или это заведомо брак? Или это норма при 3мм решётке?

я бы такую назвал браком с осаливанием фарша - если и дальше такой вид сохранится. Наверное, у всех было. Несмертельно, но вяления фарша не происходит, по вкусу для меня было несъедобно. Я бы начал вялить с мелкого диаметра оболочки, фарш без мелкого рисунка, на решетке 8 мм, меньше вероятность брака, чем на мелком рисунке. Повторюсь - говорю о фото в первом посте, подробном

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2019 - 08:30.

[Алёша]

Bredov, Вяль остальные, хорошо хоть только один батон сварил. Я уже не раз и не два боялся - что вот всё, кирдык, фарш осалился и конец всему, но тем не менее всегда оставлял на вялку и всё получалось. Конечно не гарантирую, что получится, но меньше бойтесь, Telego выше правильную цитату дал)

[pokko1]

Все правильно, по крайней мере все этапы увидишь, на чужом опыте не научишься !

[Greensmith]

О, сколько нам открытий чудных Готовят просвещенья дух, И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг,

И случай, Бог-изобретатель!

[Зевс]

@Bredov посмотри здесь
http://www.emkolbask...etckaya-salami/

[Ingwar]

Всем привет. Совсем забыл про эту салями, а висит она уже ни много ни мало 9 недель. Рассказывать особо нечего, делал по рецепту, набивал в айцел 40 мм, вялил в холодильном шкафу (мини-бар) вроде того, как в магазине у Павла. Колдовал с тарелками с водой и солью для поддержания влажности 75%, (может у кого и выходит, но не у меня) потом плюнул выбросил всю соль и оставил так. Влажность внутри, когда свежак повешу, держится с неделю под 90-93% потом опускается до 80-82%, считаю норм. Пока влажность высокая 90-93% периодически оставляю дверцу слегка приоткрытой (подкладываю бумажку), влажность ниже 73% не опускалась и раз в день вытираю салфетками дно внутри камеры. Результатом доволен, вкус салямный, мягкость приемлема, вот бы еще подкоптить, но оборудование на даче, а пока не сезон. В общем принимайте.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет , есть вопрос на засыпку.)) Сделал колбасу по этому рецепту только без стартов. Просто перед тем как добавлять старты и специи оказалось что я забыл заказать кристалют, хотя был уверен что заказал. Но что натворил то натворил. Повесил колбасу на до сол при 5° на 5 дней. Оболочка айцел. Так вот на двух ботонах есть пузырики воздуха его нужно прокалывать или нет?

[Greensmith]

Айцел нельзя штриковать.

[mamoru]

DMITRIY KRASNIY, по поводу штриковки вам Сергей уже сказал, от себя добавлю, что в принципе в небольшом пузырьке воздуха нет ничего прям криминального. Если набили очень плотно, то при дальнейшей усушки оболочку притянет к колбасе, равномерно скукожится, если же слабо набито, то скорее всего в том месте начнётся отслоение.

Сообщение изменено: mamoru, 26 February 2019 - 21:18.

[DMITRIY KRASNIY]

Спасибо за то что поделились опытом, но у меня ещё вопрос. С верху у батона не очень красивая форма из-за того что скорее всего я всё-таки не очень плотно набил. А с низу все хорошо. Так вот хотел спросить может можно после скажем 5 дней подвязать батон потуже. Или уже ничего нельзя с этим сделать?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 26 February 2019 - 22:00.

[Greensmith]

Можно подтянуть. Ну и на батоне можно пару тройку петель для утяжки накинуть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за то что поделились опытом, но у меня ещё вопрос. С верху у батона не очень красивая форма из-за того что скорее всего я всё-таки не очень плотно набил. А с низу все хорошо. Так вот хотел спросить может можно после скажем 5 дней подвязать батон потуже. Или уже ничего нельзя с этим сделать?

Очень плохо связанный батон. Отслоится через 2-3 недели вяжите, тяните как можно сильнее, тогда есть шансы что под отслоившейся оболочкой не вырастет плесень

[Вячеслав Н.]

DMITRIY KRASNIY, Дмитрий, чтоб хорошо затягивать батоны, есть у Павла  видео"  Колбасные узлы"   Научись их делать  и у тебя не будет проблем  с этим,  в Теме  Айцел  я на 14стр  написал  как я это делаю почитай пригодится.

[DMITRIY KRASNIY]

Спасибо большое у нас пол второго ночи , я побежал в баню перевязывать батоны , ))) по этому видео щас и учусь

Добавлено позже (27.02.2019 - 02:07):
Ура я научился вязать узлы Павел спасибо вам большое, за видео и за то что я надеюсь вовремя наставили меня на путь истинный. Всем кто откликнулся тоже огромное спасибо

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 28 February 2019 - 08:03.

[Ingwar]

Я в данном рецепте оболочку затягивал пластиковыми жгутами (видел тему где-то на форуме), полёт нормальный, но узлами вязать мне всё-таки удобнее.

[Тончик]

DMITRIY KRASNIY, по фото похоже что айцел вы не замачивали? Лучше перед набивкой замочить. Ну, это на будущее...

[DMITRIY KRASNIY]

Обязательно замачивал. Просто на фото уже 4 дня прошло как повесил колбасу

[Bredov]

Всех представительниц прекрасного пола поздравляю с Праздником!

А сам, как обещал, выкладываю результаты своих неуклюжих "деяний". Пусть и не окончательные.

Заветные 6-8 недель вяления ещё не прошли, заканчивается только пятая. Но праздник, народ требует... Зарезал 2 вида колбасищи: в сыровяленном и сырокопчёном варианте. В первом усушка 35%, во втором - на полтора процента меньше. Напомню, что «Айцел» 40мм. Внешний вид понравился больше у сыровяла - мелкое равномерное продольное "крепирование", в то время как у сырокопчи длинные редкие морщины. А вот чистилась сырокопчёнка гораздо веселее, потому как из батона при копчении чуток подвытопился жир, он и покрыл батон под оболочкой ровным тонким слоем. От сыровялки «Айцел» отделялся нехотя, рвался. На фото видно, что ожопок как бы «ворсистый» - это не плесень, а последствия отдирания оболочки. О срезе. На фото центральная часть батона получилась слишком светлой, на деле же неравномерность усушки не так заметна. Закал это или просто не готова – не знаю. Поверхность твёрдой и сухой не назовёшь. «Фонарей» как таковых, вроде, нет – пузырьки получились при набивке. Ломтик слегка растягивается, при сгибании не ломается. На вкус меня колбаса не очень впечатлила. Явные аромат и вкус вяления присутствуют, но хотелось бы побольше пряности, а то как-то бедновато. Ещё есть кислинка. Надо было чуть поменьше со стартами выдерживать. По структуре – создаётся впечатление, что поглощаешь как бы дешёвый варёный сервелат. Гомогенность, почти пластилин. В то же время, имеющий вяленый вкус. А вот отцу очень понравилась, говорит, что ничуть не хуже предыдущих. При том, что в копчёном варианте она более ароматна. Колбаса довольно острая, что повышает её ценность «к пиву». К собственному пиву. В этот раз у меня получилось отличное «Жигулёвское», вот с ним и уговорим эту колбасу. В смысле, будем уговаривать. Она будет довяливаться, а мы её постепенно уничтожать. Через пару-тройку недель опять сфотаю.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Алёша]

Мясо какое? не карбонад случаем? И технологию, если можно.

[Bredov]

Мясо какое? не карбонад случаем?

В смысле - карбонад? В моём понимании карбонад - это готовое блюдо, или я вообще не в теме?

Если не ошибаюсь, лопатка полужирная была. О приготовлении писал в 15-м сообщении.

[Mutabor]

В смысле - карбонад? В моём понимании карбонад - это готовое блюдо,

Да нет это часть туши, такая же как лопатка, шея, рулька, окорок и т д

Сообщение изменено: Mutabor, 11 March 2019 - 09:11.

[Алёша]

На вкус меня колбаса не очень впечатлила. Явные аромат и вкус вяления присутствуют, но хотелось бы побольше пряности, а то как-то бедновато. По структуре – создаётся впечатление, что поглощаешь как бы дешёвый варёный сервелат. Гомогенность, почти пластилин.

4.5 а потом 3мм - это зря, хотя бы сначала 8мм или подрезную решетку.

А вымешивать со специями после 3мм - это совсем зря. Надо было после 8мм или подрезной мешать, а после 3мм просто уплотнить.

В общем вялиться она будет раза в два дольше обычного (месяца 4 и больше), ибо осалена и выход влаги сильно затруднен.

Сообщение изменено: Алёша, 15 March 2019 - 14:07.

[Черная борода]

[/quote]

прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.

Все равно не понимаю почему нельзя исключить данный этап и сразу в камеру

Сообщение изменено: Черная борода, 18 March 2019 - 17:57.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Старты нужно тормознуть холодом. Рецепт для начинающих, на ошибках двухлетних активных ежемесячных мастер-классов я понял что надо делать не по написанному в рекомендациях а все упростить загрубить и выкинуть "точки риска".

[DMITRIY KRASNIY]

Всем доброй пятницы)). Сегодня ровно месяц как у меня вялится колбаса в том числе и по этому рецепту. Не удержался зарезал один батон , так сказать самый аварийный на нем оболочка отошла почти полностью. По краю темная полоса ,а центр красный. Подскажите товарищи это от того что оболочка отошла или это закал или что ещё. ? Не смотрите что она как бы растопленный просто в камере +15 . Кстати на вкус очень вкусная.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Похоже на закал по краю,  причины  что отошла оболочка,  1) не плотная набивка,  2  нарушение  вяленья -  вы же не пишите условия вяленья  где и при каких условиях вялите, а просите помощи, колбаса быстрее сушится от оболочки, получается отслаивание, 3 Вентилятор  сильно гонит воздух, если сквознячок ,  наружный слой подсыхает -закал,а  внутри мягкий к центру.

[Kylich]

Старты нужно тормознуть холодом. Рецепт для начинающих, на ошибках двухлетних активных ежемесячных мастер-классов я понял что надо делать не по написанному в рекомендациях а все упростить загрубить и выкинуть "точки риска".

Здравствуйте. Павел, а разве не получится,что после того как поднимется температура, старты снова начнут работать?

Я тоже не совсем понимаю зачем осадку при +4 делать. Старты же на умирают, а просто замедляются.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Павел, а разве не получится,что после того как поднимется температура, старты снова начнут работать?

Я тоже не совсем понимаю зачем осадку при +4 делать. Старты же на умирают, а просто замедляются.

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10

[DMITRIY KRASNIY]

Всем добрый вечер, ну вообще вот этот батон на котором оболочка не отошла судите сами. Но я для себя выводы сделал.

Вложенные превью

• 

[abc26]

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10

Тогда зачем их использовать?

[Greensmith]

DMITRIY KRASNIY, не пробуя вывод не сделаешь...

[Kylich]

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10

Вопрос по влажности. Какая влажность на каком этапе оптимальна? Сейчас у меня вялится немецкая салями при +10 влажность 87-91%. Вялится 5 дней. Держу такую влажность,чтобы плесенью покрылась побыстрее. Правильно ли я понял,что оптимально +8 и каждую недель уменьшать влажность на 5%?

Сообщение изменено: Kylich, 30 March 2019 - 04:17.