7924 ответов в этой теме

[berezikoff]

риск возникновения

чего возникновения? Если мясо заражено, нитритка его не очистит.

[Эндрю]

Мой первый сыровял в 65-м Айцеле

Миша, красивый первый получился! Поди жалко было резать. Можно было и не резать, так с фоткать и выставить. 

Да и можно было не фоткать, просто рассказать

Теперь давай без АйЦела сделай. Ощути разницу

[Timon2011]

Эндрю , если ток в синюге будет вкуснее

[berezikoff]

Батон 

и все через решетку 10 мм. Набил в свиную чреву. 

Это вот так через 10ку получилось? Надо брать.

[Батон]

Это вот так через 10ку получилось? Надо брать.

Наверно надо было уточнить: полуунгер, подрезная и 10мм.

[Яков Минин]

Добрый день господа, пробую пополнить ряды домашних колбасников, сейчас есть вопросы по первому опыту, надеюсь поможете.

 

Меня смущает разный цвет продукта на картинке обозначил, есть темное пятно. 

13й день изготовления. говяжья вырезка (купил на рынке) 1кг. старт  изи кюр,  инста соль, чудо пакет

 

в пакете держал 10 дней (для удержания влаги) сока было мало но каждый день гонял его разминал кусок и перекладывал. 

весь процесс проходит в холодильнике (он настраивается) при + 6 градусах.

воздуха почти нет (несколько малюсеньких пузырьков), Старательно выгнал.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Яков Минин, 20 March 2022 - 13:09.

[Bee happy]

Яков Минин, тему для вопроса Вы неудачно подобрали... Ничего страшного в этом пятне нет, где миоглобина в мышцах больше, там цвет и будет темнее. Продолжайте вялить.  

[berezikoff]

Александр 54. Саш, сколько ферментировалась солилась?

[Александр 54]

berezikoff,

Дим, двадцать один день. 

[berezikoff]

ну и как, УСЛЫШАЛ тот самый вкус из детства?

[Александр 54]

berezikoff,

Да. Ты попробуй сделай, ничего сложного. Зато очень вкусно. 

[berezikoff]

Я почему спросил, делал я 3 недели, но видимо "гранаты не той системы" мясо не то, просто вкусное мясо получилось, но вкуса совейской ветчины, я там не"услышал"

[Эндрю]

не"услышал"

Сейчас даже из домашки, один раз из десяти можно услышать. "Гранаты" действительно не те. То не та порода, то не та кормежка.

[berezikoff]

короче, пытаемся натянуть сову на глобус

[Bee happy]

То не та порода, то не та кормежка.

То народ не тот пошел...

[Александр 54]

просто вкусное мясо получилось, но вкуса совейской ветчины, я там не"услышал"

Дим реально, всё семейство постоянно просит меня делать ветчину. Вкус и запах именно ветчины. 

Может ты чего не так делаешь.

Сообщение изменено: Александр 54, 24 March 2022 - 15:00.

[Эндрю]

Народ стабилен. Если почитать наших пробабушек-продедушек, легко в этом убедиться. Всегда были, есть и будут ... всякие

[berezikoff]

Дим реально, всё семейство постоянно просит меня делать ветчину. Вкус и запах именно ветчины.  Может ты чего не так делаешь.

Я 3 недели солил в холодосе в вакууме один раз, наслушался- уши развесил. Теперь солю килограмовый кусок 5 дней сухим посолом со специями  в вакууме .

Добавлено позже (24.03.2022 - 18:39):

Саня расскажи свой алгоритм.

[Александр 54]

Дима. Солю нитриткой (2, 8 %) в вакууме 10 дней , потом в рассоле с обычной солью (2.8% на 1 литр) ещё 10 дней. Специи в данном рецепте не применяю вообще. Потом термообработка, обсушка, жарка, варка до 68* внутри куска. Всё.

 

В холодильнике всё, +2 +4

Сообщение изменено: Александр 54, 24 March 2022 - 16:02.

[berezikoff]

Солю нитриткой (2, 8 %) в вакууме 10 дней

натираешь или обкалываешь?

2,8% не много это?

[Александр 54]

натираешь или обкалываешь? 2,8% не много это?

Нет не много. Солью натираю. 

[Юрий Артамонов]

А нитриткой, тоже натираешь?

[Александр 54]

А нитриткой, тоже натираешь?

Так за нитритную соль и речь.

потом в рассоле с обычной солью

[Арабеска]

А я сегодня развлекался

    Андрей, извини за нескромный вопрос. Ты рыбку неразделанной солил и коптил?

[Эндрю]

Арабеска,Такая нескромная! А еще девочка   

Не разделываю никогда. Ну и щас пинков себе насобираю, но скажу, разделывать - рыбу портить. Разделывают только некондицию всякую.

Добавлено позже (25.03.2022 - 07:19):

Добавлю, что если все-таки разделывать, то после посола. Тут я с Олегом согласен (был как-то спор, в теме про рыбу)

[berezikoff]

А еще девочка

ясно, что не мальчик

[unich]

разделывать - рыбу портить.

Пробовал. Убедился. Эндрю прав!

[Арабеска]

Тут я с Олегом согласен (был как-то спор, в теме про рыбу)

  Сельдь , да! Я согласна.  Скумбрию всё же потрошу и убираю жабры.  Надо попробовать засолку  скумбрии в неразделанном виде. Благодарю,коллеги!

[berezikoff]

Миша, индейца на слайсере распускал? На фарш не разу не похоже.

[МихаилЗ]

Миша, индейца на слайсере распускал?

 

Не,Дим,это выше моих сил.

Отрезаю всякие жилки-плёнки и потенциально плохожевабельные места.

Чистую филешку на разнокалиберные кусочки режу ножом, а отбраковку на мясорубке, решетка 3"

Потом добавляю специи,сливки,взмешиваю и в форму для хлеба.

Термообработка 70-130-170

Очень всё просто ,но,самое главное - вкуснотень!

[berezikoff]

2 раза "хлеб" делал, получался корявый- но получался. в последний раз, я не понял что случилось. За +10* не выходил, все Т* паузы прошёл. Начал вытаскивать, а из формы вода потекла. тут я и призадумался- как такое может быть??? Как безоболочное изделие может получить отёк.

мясо было: корова/свинья

Сообщение изменено: berezikoff, 27 March 2022 - 19:44.

[МихаилЗ]

Дима,я всегда в хлеб добавляю или воду или сливки и перестраховываюсь фосфатом.Он потом не чувствуется. Зато результат 100% тьфу...тьфу   

 

Посмотри на тюбике мясной хлеб в исполнении Перваченко. Я по его методе делаю термообработку,а обмазываю по Бихеппевской.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 March 2022 - 20:03.

[berezikoff]

МихаилЗ,Миша, тоже на это грешу- фосфат положить забыл, тем более мясо сейчас......... 

[МихаилЗ]

фосфат положить забыл, тем более мясо сейчас......... 

 

Согласен.

 

Я одно время тоже на фосфат взбеленился, но быстро одумался.

Не чувствуется он, ну вот в таких хлебах по крайней мере.

[berezikoff]

Не спорю.

[Арабеска]

мясо было: корова/свинья

   Из коровы всей солью мясной белок выбил? И только потом   свинью и продолжил куттеровать?  Или  смешанный фарш делал и только потом  куттеровал?

[berezikoff]

Два раза через мясорубку 3мм

[МихаилЗ]

Два раза через мясорубку 3мм

 

Я Мортаделлу один раз так пропускаю через "тройку" и всё-с!

По моему, одного раза хлебу вполне достаточно, чего там мудрить, сложности создавать, не "Докторская" 

[Батон]

а обмазываю по Бихеппевской.

А как это?

[МихаилЗ]

А как это?

 

 

Я уже в личке отправил несколько раз и на форуме пару раз афишировал.

Копируйте и используйте! Дима плохому не научит. Аминь!

 

 

Намазка из белка по совету Би хеппи:

 

Белок разбить хорошо, но без стойкой пены

Развести водой (1:4-5) Дать отстояться, отцедить канатики 

Добавить немного сахара и помешивать до растворения  

Вот этой слегка липкой "водичкой" и смазывать. Да без фанатизма! 

Тут нужен только глянец, а не зажаристая корка

[berezikoff]

да и просто яйцом смазать, блЯстеть будет

[Эндрю]

berezikoff,Если только бритым.  

[berezikoff]

Эндрю ,тебе бритым, мне взбитым  

[Bee happy]

Эмульсия конечно грубовата, ибо нет ни куттера, ни блендера. Крутила на мясорубке - сначала на решетке 5 мм,

Если сардельки назвать "братвурст", то и куттер никакой не нужен!

[unich]

Просто краковская

 

Красиво!

 

Не стану настаивать на своем, но если ее 2-3 дня подсушить (в пергаменте, в холодильнике или оставить в ТДК с запахом дыма ...) - будет вообще бомба!

Но это только "для себя" - на продажу не хватит сил и потерь в весе...

Сообщение изменено: unich, 04 April 2022 - 13:25.

[pokko1]

unich, ещё лучше 5—7 дней в термокамере. Эту партию только вчера делал. Поехала на сушку.

Сообщение изменено: pokko1, 04 April 2022 - 13:28.

[unich]

Поехала на сушку

Оффтоп

Я, когда уезжал из Тамбовской области в Москву, продавал свою "девятку"...

Парень, который купил, принес мне огромный полиэтиленовый пакет денег...

Грустно было когда твоя "ласточка" от тебя уезжает навсегда.

 

Купил чекушку, и колесо "Краковской"!

Налил, выпил, откусил колбасы - полегчало.

Так, что "Краковская" - лекарство!

Сообщение изменено: unich, 04 April 2022 - 13:37.

[Арабеска]

Налил, выпил, откусил колбасы - полегчало. Так, что "Краковская" - лекарство!

  С одной лишь поправкой,  лекарство для тех кто помнит вкус советской краковской! 

[unich]

кто помнит вкус

Оля, я даже усы Семена Михайловича помню... 

[berezikoff]

pokko1, Просто краковская

Очень красиво, без коптилки не получится такой.

В качестве шпика, что использовал? На мясорубке или ножом?