7924 ответов в этой теме

[Bee happy]

не вздумай фарш 50/50 сделать, а то полная непонятка с названием выйдет

Да, я как раз в это воскресение 10 кг таких "ошибок" сделал. Св/гов 50/50 сосиски... Или гов/св... Решил не выкладывать во избежание...

[berezikoff]

Вот зря ты так. Зевс позволял себе красивые фотки вкладывать, а ты мог бы не хуже наш глаз порадовать.

[Bee happy]

Так я новое редко сейчас делаю... Времени нет, домой приезжаю и падаю. Живу в выходные.

[Oleg]

Зевс позволял себе красивые фотки вкладывать,

Так у Зевса фотография вторая любовь, немудрено что фото выставлял.

[berezikoff]

Хотел, чтобы оценили!

[Oleg]

Так у него все в цвет, не продукт оценят, так качество фото.

Хотя у него и то и  другое без изъянов, на высшем уровне.

[pokko1]

berezikoff, все по рецептуре

измельчение— говядина решетка до 3 мм, свинина полужирная 6 мм, грудинка— на подрезной 16 мм. Первое копчение 20 мин, вторичное при 45 градусах около 6 часов

[berezikoff]

Первое копчение 20 мин, вторичное при 45 градусах около 6 часов

Я так понимаю, у тебя коптильная(термокамера) камера от Ем Колбаски?

Добавлено позже (06.04.2022 - 09:20):

 

 

грудинка— на подрезной 16 мм

да, похоже.

Сообщение изменено: berezikoff, 06 April 2022 - 06:20.

[pokko1]

так понимаю, у тебя коптильная(термокамера) камера от Ем Колбаски?

да

[volveg]

7 шт калиброваной вырезки

Переплюнул всё-таки... 

Безоболочечная. А варил как?

[bwater]

А варил как?

Режим очень важен.

Сначала покоптил в луноходе. Температура  - четыре брикета. Время - прогулка с супругой в магазины. 

Потом в вакуум и варил в воде при 74гр. До 70град внутри.

[volveg]

Сервелат свиной. Свиная лопатка.  

Похоже ты совсем разучился делать колбасу... 

[Maverik]

volveg, эт точно!) моя первая колбаса выглядела симпатичнее)) а это было давно и неправда)) 

[berezikoff]

volveg,покупатель голосует рублём

[pokko1]

Возможно, поспешил с фотосессией. Батоны с пылу—жару, рисунок не виден.

[volveg]

Батоны с пылу—жару, рисунок не виден.

На оболочку посмотри, с какого жару...

покупатель голосует рублём

Угу, на безрыбье и рак - рыба... 

[Вячеслав Н.]

Уважаемые знатоки - колбасники.  Да с рисунком то все очень просто,  использовалась свиная лопатка ,  на  которой было  всего 10% поверхностного жира,  а 90% чистая мякоть.  И откуда же там будет рисунок с выраженными  вкраплениями шпика .  Для  такого рисунка как бы вы хотели увидеть, надо было  использовать  свиную лопатку с  35%  шпика в мясе.

[Oleg]

Ну так и надо было использовать соответствующее сырье для данного продукта, а из такого сырья делать драгобычскую или другую колбасу с пониженным содержанием жира. Мы ничего не хотели увидеть, это вы захотели показать. Похоже что показанное не всем понравилось .

[Вячеслав Н.]

Похоже что показанное не всем понравилось .

А почему всем должно нравится,  кому понравилось я вижу , и знаю кому не нравится , но  они как и ты Олег не одни на форуме,  по этому  твое сообщение № 5318  для поддержания лайками Волвега, Унича, Арабески  А из какого мяса мне делать это мой вопрос. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2022 - 19:10.

[Timon2011]

А почему всем должно нравится

Слава, да дал бы этому творению свое название, ток не сервелат, и вопросов бы не было! Допустим - радость Вячеслава. 

[Bee happy]

Сервелат - это не запатентованное название. Так что такие советы бессмыслены. Да и вопросы такие же...

[Timon2011]

Сервелат - это не запатентованное

тем более! Кусок мяса порезанный тоже сервелат 

[Bee happy]

Вспомни, как выглядит на разрезе сервелат Имперский от Павла.

[Вячеслав Н.]

Сервелат Элитный

 

 

 

Сервелат Домашний

Разные рисунки,  с крупными кусочками шпика, с мелкими,  с маленьким количеством шпика - тоже сервелаты.  

[unich]

Вячеслав Н. , И зачем сравнил с чужими фотками? Не стыдно чужое публиковать?

 

На фото явно видно множество мелких пор - прокис фарш... Предпосол...

 

[Bee happy]

unich, зачем ты чужую фотку опубликовал? Не стыдно?

[Вячеслав Н.]

зачем ты чужую фотку опубликовал? Не стыдно?

Дима,  кроме как  опубликовать чужое унич  больше не чего не умеет делать .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2022 - 21:41.

[Bee happy]

В этом я с тобой не согласен. Как-то мало радости во всем этом. Мы все здесь вообще мало знаем друг-друга...
Но прежде, чем стыдить кого-то, неплохо было бы посмотреть на СВОИ поступки!

[Вячеслав Н.]

Но прежде, чем стыдить кого-то, неплохо было бы посмотреть на СВОИ поступки!

Просто есть люди, которые в чужом глазу и соринку видят , а в своем и бревна не замечают. 

[Timon2011]

Смотрю в фнт и удивляюсь, фото продукта в оболочке. А срез показать!? 

[Oleg]

по этому  твое сообщение № 5318  для поддержания лайками Волвега, Унича, Арабески 

Я из детских штанишек  давно вырос, чтобы за лайками охотится.

Не охота слушать критику, не выставляй на всеобщее обозрение неликвид. 

Хочется лайков хапнуть за неликвид, терпи критику.

[Вячеслав Н.]

Я из детских штанишек  давно вырос, чтобы за лайками охотится.

Только я увидел все на оборот.  В чем и есть сомнения.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 13:28.

[Oleg]

Взгляните с другого бока, может тогда получится

[Вячеслав Н.]

Взгляните с другого бока, может тогда получится

Вот я и взглянул в сообщении 5318 с правой стороны.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 12:59.

[Oleg]

Тогда смотрите слева и у вас все получится. Удачи.

[Александр 54]

прокис фарш... Предпосол...

Причем здесь предпосол?

[sammm]

Ну, как одна из причин, повлиявших на результат этого... блестящего... творения

[Вячеслав Н.]

Ну, как одна из причин,

Ни когда предпосол не  является закисанием мяса,  у всех метров колбасного производства Рогов И.А. Юхневич К.П.  Конников А.Г.  посол мяса проходит в пред посоле по времени  в зависимости от размера  порезанного мяса или  фарша,  Написать глупость легко, а прочесть и понять  механизм воздействия соли на белок мяса - этож надо читать и думать и понять что происходит с мясом во время его посола. А ляпнуть чушь это легко    Если вы купили изначально мясо сомнительное или положили в свой холодильник в котором не знаете температуру в нем то да. 
Для особо умных посмотрите видео, Где Павел в конце ролика пишет черным по белому,  ВОДУ И СОЛЬ ПЕРЕМЕШИВАЕМ С МЯСОМ ДО ПОЛНОГО ВПИТЫВАНИЯ В МЯСО, И ОТПРАВЛЯЕМ НА ПРЕД ПОСОЛ  ОТ 8-12ЧАС, КУРИНЫЙ РУЛЕТ.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 12:53.

[volveg]

этож надо читать и думать.

   

[Пётр Вячеславович]

Всё-таки Коников очень хорошие рецепты собрал в своём издании 1938 года. У колбас не только отменный вкус ,но и очень красивый рисунок среза. Единственное в чём делаю по своему- это удваиваю навеску специй , всё-таки у современного жителя ,рецепторы вкусовые сильно забиты всякими усилителями вкуса .
#емколбаски

Вложенные превью

• 

[sammm]

Вячеслав Н. , вот к чему эта вся писанина,  фотографии обо всем уже сказали, даже более содержательно, чем ваши сочинения.

Причем столько раз, что и не сосчитать. И на это вам указывали... примерно 1.000.000+- раз. 

 

 

А ляпнуть чушь это легко

это то, чем вы занимаетесь на форуме с первого и до последнего поста.

 

Главное чтобы не отравил никого.

[МихаилЗ]

 

 

Ветчина, бобровая, кабаносси, вяленая свиная шея, немецкая салями, луканка. 

 

 

Классно! Глаз не отвесть.

 

Единственное в чём делаю по своему- это удваиваю навеску специй

 

Я не удваиваю,но кладу больше нормы.Ещё грешу глутаматом. Чутка. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 April 2022 - 18:06.

[Вячеслав Н.]

Причем столько раз, что и не сосчитать. И на это вам указывали... примерно 1.000.000+- раз.   

Если ты такой продвинутый колбасник,  обоснуй свою писанину -  почему как ты утверждаешь, какова причина  что  при пред посоле   фарш или порезанное мясо закисает. Только не юли не отходя от вопроса , а напиши почему,  а голословно болтать не нужно,  кто еще из грамотеев Унич  который это написал также,  А пусто брехством заниматься не надо.  И если делал сам пред посол ,то при каких условиях  у тебя фарш закис при пред посоле.  У меня не было еще не одного закисания, и что  на фото есть рыхлость - пористость готового батона на срезе.     

 

Добавлено позже (24.04.2022 - 18:19):

 

 

Главное чтобы не отравил никого.

Слышишь грамотей -колбасник,  у меня уже 5 лет  постоянно заказы свиной,куриной , говяжьей колбасы, из месяца в месяц, так что не пиши всякую хрень,  раз в год вылазишь на форум и пишешь какие то гадости .  Ты просто сплетник - хуже базарной бабы.

НЕ ПОЛЕНИЛСЯ  Просмотрел  твое творчество  за  2020-2021-2022гг и что  я увидел  за 2020г не одного твоего творчества, за 2021 г - пирожки которые тебе бабушка пекла,  и кусок цельномышечной и  ты будешь что то мне рассказывать знаток.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 19:14.

[Timon2011]

Вот и поговорили в светлый праздник. 

[Oleg]

Ты просто сплетник - хуже базарной бабы.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Умерьте пыл. На критику надо уметь отвечать достойно.

[Вячеслав Н.]

Умерьте пыл. На критику надо уметь отвечать достойно.

Олег, я умерил пыл, просто человек без почвенно  пишет глупость " Не по трави людей"  не имея представления о том ,о чем  пишет в мой адрес ,  я ему и написал обоснуй то что ты написал.  Это не критика Олег,  а не знания элементарного,  как воздействует соль на мясо при посоле, и что происходит с мясом во время предпосола. А пишет,то что написал Унич выше ,такую же глупость.  Значит  в видео " Мясные рулеты"  Павел тоже написал околесицу  с предпосолом порезанного мяса для рулета?  
Человек с 2016г на форуме,  и кроме пирожков " Фотографии моих творений  и куска  карбонада " не чего нет , я понимаю когда человек показал свое творчество и показал ,у меня вот как надо,  а чего писать чушь если сам не чему за годы не научился делать на форуме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 21:50.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , надо тож попробывать голень индейки, а то я её ток обжариваю и в фольге в духовке. 

[Вячеслав Н.]

 надо тож попробывать голень индейки, а то я её ток обжариваю и в фольге в духовке. 

Антон , получается очень мягенькая.  Голень индейки по 500гр, 100гр воды  и  18гр  нитритной соли,  у меня вот такой  шприц-инъектор   с длинными иглами,  шприцую рассолом голень ,вакуумирую и на предпосол на  48час,  после варю в су вид  завакумированные голени при  80С* 4час, после обсушка в термокамере при 60С*  45мин, и обжарка дымом  при 80С*  35мин. И охлаждение без воды, в сушилке на улице и потом в холодильник все.  После варки 4час  ,мясо очень мягкое ,как писал Зевс как марципан.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2022 - 21:35.

[Oleg]

Это не критика Олег,  а не знания элементарного,  как воздействует соль на мясо при посоле, и что происходит с мясом во время предпосола. А пишет,то что написал Унич выше ,такую же глупость.  Значит  в видео " Мясные рулеты"  Павел тоже написал околесицу  с предпосолом порезанного мяса для рулета? 

Риск прокисания мяса с предпосолом выше чем без него. Делать с предпосолом можно, но надо осознавать риски.

А то почему у вас колбаса последняя как решето, знаете только вы, а остальные могут только предполагать и предпосол одно из возможных предположений. Так что это не глупость критикующих, а ваша ошибка в чем-то.

[Александр 54]

Риск прокисания мяса с предпосолом выше чем без него. Делать с предпосолом можно, но надо осознавать риски.

 

Риск есть на любом этапе переработки мяса, получить брак не сложно, сложнее его не получить, парадоксально, но факт.

Риск прокисления мяса по предпосолу, конечно можно, спору нет. Так же легко прокислить, отправляя набитые батоны на осадку в холодильник, особенно, когда холодильник не поддерживает температуру +2*+4*.

Если холодильник выдерживает допустимый температурный режим не более +4*, прокислить достаточно сложно, при условии соблюдения элементарной гигиены чистых рук, и перерабатывающего оборудования.

Может будет странно звучать, но я думаю, что гораздо легче получить брак, когда мясо солится сразу при приготовлении фарша, чем после предпосола. Сама технология при посоле мася сразу и набивки батонов, сложнее, чем работа с мясом после предпосола. 

Достаточно внимательно посмотреть видео Павла, он постоянно повторяет, как вымешивать фарш, и ошибиться очень лекго, что за собой потянет автоматический брак. Работать с мясом после предпосола гораздо проще, можно избежать многие ошибки.