7924 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, а ты фокус на стол наводил,  или все-таки на колбасные издели

Вячеслав, а ты фокус на стол наводил,  или все-таки на колбасные издели

Может плохо навел, я хоть и в очках не всегда могу четко навести резкость.

[Батон]

Может плохо навел, я хоть и в очках не всегда могу четко навести резкость.

Слав, а ты фото перед тем как разместить не смотришь вообще что ли?  Зачем  неудачные и откровенно бракованные фотографии вставлять? Они только отталкивают от твоих постов... я сам не идеал, и не всегда удачно получается, но все же...

Я тоже чайник в фото, и свою зеркалку уже давно в руки не брал, но у меня тоже Никон  (7000), поройся в настройке точек фокусировки, выстави фокусировку по центру... я так мыслю фотик у тебя фокусируется где сам считает нужным   

[berezikoff]

Вы чего докопались до человека? Сами такое блюдо выложите.

Сообщение изменено: Oleg, 21 May 2022 - 07:40.

[Oleg]

berezikoff, 
Во-первых Вячеслав сам попросил помощи

 Я только учусь на нем фоткать, поставил на автомат. Но вот возник такой вопрос , как  батарея  фотоаппарата    садится,  то почему  резкость при съемке ухудшается, как поставлю  вторую заряженную батарею резкость нормализуется 

вот все и помогают как могут
 
Во-вторых 

Запрещается использование нецензурной лексики, как явной, так и скрытой, в том числе и за спецсимволами.

Поэтому я твое сообщение слегка подкорректирую.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , говорили же,больше фото и выбирай лучшее!

[МихаилЗ]

 

сухой посол

 

А потом чего?

И вообще, что да как? 

 

 

 

 

[Арабеска]

А потом чего? И вообще, что да как? 

 

  Миша,   я ленюсь(поскольку ударный труд только в саду!) , поэтому готовлю по  своим рецептам, проще некуда!   Нет времени на мойку горы инвентаря и прочих сопутствующих прибамбасов!

 Эта ветчина делалась  по случаю убытия моего сына на рыцарский фестиваль " Данбург 2022". Пополнение его рыцарских припасов на 3 дня в эти выходные. Предполагалось  холодное копчение, но погоды нынче не радуют.

Карбонад обрезала от видимых жирных  составляющих, посол нитритной солью с пряностями  для сервелатов и полукопченых колбас от ЕК.

Соль из расчета 35 гр на  килограмм мяса.

Посол соответственно 1 неделю. 2 куска по 1 килограмму с ежедневным переворотом. Посол в  обычном пакете для заморозки при  температуре +2--4 градуса в холодильнике.

  Потом всё как обычно.  Обвязка, отепление при  температуре +15-+19 в течении дня. 

В кухне сейчас прохладно,  Из-за пары кусков карбонада включать отопление во всём доме было лениво. 

Варка при +75   в вакуумном  пакете в течении 2,5 часов в кастрюле на газовой плите.

Всё!

Минимум труда при максимуме результата!   

Свой кусок я резала для  начинки для бейглов.

Второй кусочек, надеюсь сейчас поедается  на трапезе в теплой компании рыцарей и их верных подруг! 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[МихаилЗ]

Минимум труда при максимуме результата! 

 

Наш человек! 

 

Пополнение его рыцарских припасов на 3 дня в эти выходные

 

Рыцарю рыцарево!

 

Спасибо Оля за исчерпывающий ответ! Ставлю в очередь на приготовление.

Я сегодня,когда возвращался с чужбины,заехал в "Перекрёсток" и купил дивную грудинку на бекон по 229р.

Завтра засолю.

[Kedi]

Арабеска, Ольга, не пересолила? Как на вкус? Я грудинку солю 3,5 % соли, это если просто засолить и есть. А от этого же куска часть для термообработки (термообработка при 58°) отрезаю, соли добавляю 1,6-1,8%.

Сообщение изменено: Kedi, 21 May 2022 - 19:02.

[МихаилЗ]

Я грудинку солю 3,5 % соли

 

Я вот сей момент этим же занимаюся 

[Kedi]

МихаилЗ, а я уже доедаю...

[Арабеска]

Kedi,  Всё отлично! солю так по совету Зевса.  

Сообщение изменено: Арабеска, 21 May 2022 - 19:10.

[МихаилЗ]

а я уже доедаю...

 

А чего не показала?

Покаж,если есть ещё.

Как получилось,сколько держала,чего сыпала?

 

Я два кусочка по 400гр. завакуумировал.

Нитритка -25% антиоксидант и глутамат.

В конце недели один хочу подкоптить и отведать,а второй оставлю солиться дальше

[Kedi]

МихаилЗ, лень и некогда красиво раскладывать жалкие несколько кусочков. "А шо его пробовать, сало как сало!" Хорошая грудинка с прожилочками, мяска больше, чем сала, как я люблю. Засолила, сушеным чесноком и перцем посыпала. И съела. Мне что-то настолько времени не хватает, что я уже из Дикси и Перекрестка доставку заказываю. Сейчас делаю куроветчинорулет. Сфотографирую, если не забуду. Мама просто хотела меня в магазин послать, нравится ей изделие наше местное под названием "Куриный рулет". Мне некогда в магазин, я цветы пересаживаю, щи варю, медовую купустку Димочкину делаю. Подумала, проще обвалить несколько окорочков, кости в щи, куски мяса в пленку и в мультиварку 80°. Ой, кажется, тему засоряю. Надо бы в "Что будем есть" это написать

[Old Cat]

отепление при  температуре +15-+19 в течении дня. 

Всё время стесняюсь спросить ,а в воде ни кто не отепляет? Нафига день при комнатной держать? 

[Арабеска]

Нафига

  Костя, так это у меня такой процесс, садово- колбасный. Днем я занята!  Делайте как положено!

[МихаилЗ]

 

колбасоветчинорулет

 

Весьма осмотрительно. Иначе бы вороны заклевали.     

 

 

 

[Kedi]

МихаилЗ, да, я специально так назвала, каждый выберет из названия то, что нравится. Вот именно это изделие впервые делала, не знаю, почему руки не доходили, тем более что неоднократно облизывалась на твои творения из мяса птицы. Оказалось, это так просто! Лишь бы в магазин не идти, когда мама посылает. Всё её на магазинную гадость тянет.
Куски курицы порезала вместе с кожей, как придётся, и мелко, и крупно. Добавила 1,6% соль (обычную пополам с нитритной), чеснок сушёный "на глазок", примерно половину чайной ложки на полкило мяса, 10% воды, 0,5% клетчатки, хорошо вымесила и замотала во много слоёв пищевой пленки. Отеплила и варила в мультиварке при 80° примерно 1ч 20 мин ( из расчета 10 минут на 1 см диаметра).
Урвала несколько кусочков, попробовала. Для мамы нормально, у неё желудок больной. Если бы делала для себя, добавила бы ещё чеснока побольше, возможно, сухую аджику или острый красный перец, или какую-нибудь готовую смесь от ЕК.
Что клетчатку добавила, не жалею. Я её даже в котлеты добавляю понемногу. Понравилось добавлять везде, тем более, в таких количествах вреда от нее нет, думаю.

[Bee happy]

Клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Так что скорее польза будет, хоть и не много...

[berezikoff]

грибы тоже напрямую пролетают

[Д ы м О К]

правила темы

Т.е все на форуме такие бестолковые и с клиповым мышлением, что мое сообщение слишком длинное? Не поместится в головах, за один раз не усвоить?

Нда...

[Bee happy]

Т.е., ты решил забить на правила, чтобы доказать их абсурдность? Ну-ну...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 May 2022 - 08:39.

[Вячеслав Н.]

Т.е все на форуме такие бестолковые и с клиповым мышлением, что мое сообщение слишком длинное? Не поместится в головах, за один раз не усвоить?

Правила форума не кто не отменял, Болтать ты умеешь хорошо,  и выставлять магазинную колбасу на обозрение,  А ты покажи нам как ты делаешь например сервелат  или любую из колбас твоих ,  а мы оценим твои способности что ты умеешь. Или ты пришел на форум нас учить уму разуму непонятливых. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 May 2022 - 08:03.

[Д ы м О К]

выставлять магазинную колбасу на обозрение

Это лучший комплемент, который я когда-нибудь получал!!! СПАСИБО!

Добавлено позже (25.05.2022 - 13:10):

Кстати, про то, что под фото написал. Когда попробовал у друга такую подсушенную колбасу, первое, что сделал - купил в магазине ту, которая мне нравится, и тоже подкоптил еще и подсушил. Ну совсем не то вышло. Видимо сырье, как не странно , имеет значение.

Добавлено позже (25.05.2022 - 13:17):

 

 

любую из колбас твоих

Пока могу только вот эту. Надеюсь, что получится похожей на Краковскую. Весит, коптится. 

Завтра куплю готовой и сфотаю    

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Д ы м О К, 25 May 2022 - 08:18.

[Вячеслав Н.]

Пока могу только вот эту.

Вот и покажи весь процесс, как ты  делаешь свою колбаску от начала  и до  готовой колбасы.?   На 1 и 2 фото  все смазано не пойми что.  Есть тема  "  Рецепты гостей -единомышленников" вот и сделай с фото,что и как ты делаешь.  А разглагольствовать  - это не делать. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 May 2022 - 08:36.

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Вот. Я уже сбегал в магазин

А показывать начну, весь процесс, когда меня за него материть мой наставник перестанет. А пока, не считаю себя в праве, в отличии от Вас.  

Вложенные превью

• 

[unich]

 

Бекон сыроподкопченый

 

Красиво!

Но, Миша, ты как-то говорил, что коптить не на чем. Коптилкой обзавелся?

[Bee happy]

Подкопченный  сыр Российский и Сулугуни в термокамере

Вячеслав, а при какой температуре коптил и как долго?

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, а при какой температуре коптил и как долго?

Дима ,  я коптил с  выключенной термокамерой,  со вчерашнего   вечера 21.00 до  до  сегодняшнего  дня . В доме и термокамере вечером было  32С* . К сапогу подключил второй компрессор.  Коптил щепой 3мм. Формы сыров  изменили свои  формы на решетке.

[Bee happy]

Хорошо хоть, что не провалились...
А так, форма занятная получилась.

[unich]

Подкопченный  сыр

А ни кто не заметил какая фотография... Честная и чистая!

А многие говорили: "Слава, не парься, оно тебе не надо..."

А он взял и сделал!

Респект и уважение!

[unich]

Новичок колбасник,  

А новичок-то - колбасник! 

Вона как!..

 

Красиво!

Сообщение изменено: unich, 02 June 2022 - 13:46.

[Д ы м О К]

Старичкам на заметку!)

Сообщение изменено: Д ы м О К, 02 June 2022 - 14:51.

[Русский]

Страничкам на заметку!)

 

наверное старичкам)))

он уже учится фоткать и скоро будут "шедевры" на гора

[Русский]

Вам бы больше подошла эта фотка в аватарку

он уже учится фоткать и скоро будут "шедевры" на гора

Вячеслав Н., На воре и шапка горит))) Есть такая народная мудрость!

Вы отметили мое сообщение на свой счёт? Я вас поздравляю за наличие у Вас самокритики

 

P.S. а зверек то прикольный  

 

Добавлено позже (02.06.2022 - 15:20):

Вам бы больше подошла эта фотка в аватарку

Если поменяю, потом надо будет авторские Вам платить, за незаконное использование выложенной Вами фотки на форуме. Было уже нечто подобное в параллельной теме

[Критерий]

2  Новичок колбасник 

 

можно рецептик баклажан и фасоли, те что в банках автоклава.

[Вячеслав Н.]

P.S. а зверек то прикольный    

Тот зверек называется  Ехидна,  по этому я для вас и постарался поменять аватарку

[Русский]

Тот зверек называется  Ехидна,  по этому я для вас и постарался поменять аватарку

Вячеслав Н., я знаю этого зверя, но... рядом с ехидной живет еще утконос!!! поэтому.... ИБО....

[МихаилЗ]

Коптилкой обзавелся?

 

Обзавёлся. Давно. 

Извини Серёг, отвечаю с задержкой,только что вернулся с чужбины.

 

Вот такая пурга.... котелок да фольга        

 

Хотел я купить настоящую,да передумал. Байда большая,а копчу я раз в год.

Кстати,в холодильнике второй кусок бекона до сих пор солится.Завтра на пробу.Без копчения.

А этот копченый очень вкусный и мягкий получился.Видимо,сырьё добротное..... или руки золотые.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 June 2022 - 14:36.

[Новичок колбасник]

Сварил 3ч на 70*(кусок 1кг) в мультиварке.

Варил в пакете?

 

[Критерий]

Вот такая пурга.... котелок да фольга

 

Фольга для герметизации? Внутри спиральный лабиринт или нет? В квартире запах ощущается сильно?

[Д ы м О К]

5гр смеси для краковской

А неаппетитные следы от уколов, это из-за смеси краковской? Я пробовал шприцевать со смесью для ветчино-рубленой, так же было, а от специальной смеси для шприцевания, следов не остается.

[МихаилЗ]

Фольга для герметизации? Внутри спиральный лабиринт или нет? В квартире запах ощущается сильно?

 

Фольга для герметизации.Внутри на дне тоже фольга,на ней щепа.

Круглая решетка для микроволновки,на ней продукт.

Плита газовая,вытяжка включена на минимум. Сначала на сильном огне распасливаем, потом на минимум и минут 30.

Ароматец есть конечно,но не дымовуха.

[Зелёный]

Колбаса из рыбы. Нет научного обоснования моим изделиям, торкнуло в голову и сделал. Купил филе минтая, т.к. лень было чистить от костей другую рыбу. Лучше бы конечно это был язёнок, но в них костей ого-го. Промолол филе и сало, добавил нитритки 20 и приправы полпорции русского солями, старты флора италия. Набил в айцел 65 и налоферм 50, в налоферме сегодня через месяц -45% веса. Открыл батончик с квасом и луком. Прикольная солёная рыбка, с пивом. По моему замыслу это должно лежать с краю рыбной тарелки, ну знаете так делают у нас, сёмга, скумбрия, окунь морской, икра. Завтра такая будет.

Сообщение изменено: Зелёный, 10 June 2022 - 20:15.

[Д ы м О К]

Зелёный,Сало сгармонировало с рыбой? 

[berezikoff]

следы от уколов, это из-за смеси краковской?

Да, она не растворяется

[Зелёный]

Д ы м О К , Дак это самое любимое их сочетание, а не, вру, любимое со сливочным маслом.  

[Русский]

Колбаса из рыбы. Нет научного обоснования моим изделиям, торкнуло в голову и сделал. Купил филе минтая, т.к. лень было чистить от костей другую рыбу. Лучше бы конечно это был язёнок, но в них костей ого-го. Промолол филе и сало, добавил нитритки 20 и приправы полпорции русского солями, старты флора италия. Набил в айцел 65 и налоферм 50, в налоферме сегодня через месяц -45% веса. Открыл батончик с квасом и луком. Прикольная солёная рыбка, с пивом. По моему замыслу это должно лежать с краю рыбной тарелки, ну знаете так делают у нас, сёмга, скумбрия, окунь морской, икра. Завтра такая будет.

 

Саш, я так из щуки делал на заре моей молодости)))

Без сала правда, и без стартов, НО сыровял!!!

И подкрашивал для колера паприкой и куркумой, а так щука белий белий .... как снег))))

Получилось неплохо, но сухенько

[Д ы м О К]

Насушил вот

 

 На мой неискушеный глаз, вот эта классно получилась! 

Расскажите, если можно, подробнее про нее, а

 

Нет, нет, вторая тоже классная! Просто заинтересовала эта

[sammm]

Мясо с одной курицы без кожи 700-800г, мясо с большой голени индейки без кожи 700г, шпик свиной, боковой по моему был у меня 300г, 17% от всего мяса.
Мясо засолил крупными кусками на сутки 2% соли. Сделал смесь ФС№1мускат-10г, ВС№1-7г, кардамон-3г. Шпик и часть мяса курицы около 200г на 4,5мм решетке, остальное мясо на крупной решетке.

Смесь 7г/кг, воду не добавлял. Вымешивал миксером насадками для теста до того, как шпик практически соединился в эмульсию (так надо! мне), набивка, осадка 8 часов, термообработка. Охлаждение на воздухе, сушка в холодильнике NoFrost с 26го мая.

Сообщение изменено: sammm, 13 June 2022 - 14:33.