7924 ответов в этой теме

[unich]

Яж про срез 

А я про количество 

[МихаилЗ]

А я про количество

 

"Лучше меньше, да лучше!"

  В.И Ленин

 

Под каждой буквой Ильича подпишусь.

[Александр 54]

Яж про срез

Вон оно чё. Исправлюсь. 

[Арабеска]

Но всё таки в фнт считаю, должен быть срез продукта,

  И желательно без оболочки нарезанные кусочки.

[290366alex]

Начитался на форуме про скиландис и мацик.

Пошел на базар искать свиной желудок или мочевой пузырь)

В итоге нашел желудок коровы)

Купил свинины, окорок и лопатка.

Порезал как учили на кусочки, получилось 5 кг.

Добавил нитритки 30г на кг., антиоксиданта, чеснока  и смеси Павла для вяленных колбас.

Вымесил и поставил на пару дней в холодильник.

Получилось вот так

Замочил в воде с уксусом желудок коровы и стал набивать

Желудок оказался пипец какой здоровый

Поделил на 2 части и перетянул их веревкой

Получилась кракозябра мало похожая на скиландис а похожая .....)

Посушил два дня в бане

И теперь уже третий день копчу холодным дымом по три часа

 

Нужен коллективный разум))) ибо я теперь в сомнении

Повестить потом в камеру этих жирных гусениц)?

А такая громадина завялится?

Или может порезать и завязать на 4-5 частей и эти куски уже вешать в камеру?

Поделитесь пожалуйста мыслями)

Добавлено позже (04.07.2022 - 22:40):

Да еще вопрос.

В сетку ее одевать или не надо?

Сообщение изменено: 290366alex, 04 July 2022 - 23:34.

[Bee happy]

Это не желудок. 

[290366alex]

Согласен

Мне как не компетентному эксперту сказали, что желудок я и поверил)

Это синюга коровы

Вопросы остались))))

[Bee happy]

Ну, раз это теперь скиландис (или мацик), то поступать с ним надо так, как написано в рецепте.
Сетка ему не нужна. Эта оболочка может усохнуть до размера веревки.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 July 2022 - 14:20.

[290366alex]

Коллеги, я искренне фигею)))

Спасибо би хэппи, вольвегу)))

Я реально воткнулся в необычную историю 

Наверное я не прав)))

Желудок синюга или мочевой пузырь))))

Я сделал скиландис или мацик? Х.З.

Я сделал)

Я его , если не получится выброшу)

Сегодня отправил его в климаткмакеру 

Поставил 75 влажности и 7 градусов температуры

Искренне поверьте мне реально пофиг что та получиться)

 

Мне было интересно мнение форумчан))) 

[Bee happy]

Мне тоже интересно, что получится. Сыровял большого диаметра не часто здесь можно увидеть.
А как оно называется - не так уж и важно...

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2022 - 05:14.

[Арабеска]

Я сделал скиландис или мацик? Х.З.

 Андрей, не горячись!  Всё нормально! 

       судя по размерам кусочков у тебя колбаса будет скорее похожа на  мациковую колбаску.  На срезе будет чередование жирных постных и жирных полосок.

Скиланди всё же  имеет в своём составе ещё и грудинку или шпик, порезанные на кусочки. 

Ты можешь использовать приём прессования  на пару дней для  мацикового варианта. 

Если синюга после копчения имеет достаточно  плотную структуру, можно оставить как есть. Если эластичность оболочки всё ещё присутствует, можно сделать бланширование батонов в кипятке для лучшего облегания тела колбасы.  

Судя по снимкам есть запас синюги в узлах для того чтобы  разделить всю длину оболочки на  несколько отдельных   мациков. Отверстия лучше зашить крепкой ниткой.

Созревание не менее 4-6 месяцев .

Скиланди выдерживали почти год! Скиланди имеет немного кислый  вкус. Но возможно  этот вкус она приобретала от традиционного  непрерывного  недельного копчения холодным дымом.  Скиланди традиционно сельская колбаса. Поэтому коптили её  в коптильнях, устроенных  в дымоходах.

[Д ы м О К]

коптили её  в коптильнях, устроенных  в дымоходах.

Видел воочию такие приспособления для копчения. Такое копчение, скорее похоже на так называемый на форуме рапид. Некоторые дотошные замеряли температуру в местах, где мясо и колбасы висели. Утверждают, что от 40 до 50 гр. т.е полугорячее копчение. Кстати, мое любимое

[Арабеска]

 Миша, корзиночка тоже неплохая. можно использовать как форму для расстойки хлеба

Сообщение изменено: Арабеска, 10 July 2022 - 19:10.

[МихаилЗ]

Миша, корзиночка тоже неплохая

 

Эта корзиночка второй раз в эфире. 

Я в ней фотографировал калитки (шаньги)  на конкурс "Печки-Жарики" в ЧБЕ?

Очень мне она нравится.

 

 

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 July 2022 - 19:41.

[volveg]

МихаилЗ, я смотрю ты приспособился как и я запекать всё в духовке, типа мясного хлеба!

Правильно!

Ни шприца не надо, ни оболочки. Наболтал фаршику, закинул в форму и запёк - красота! 

[Kedi]

volveg, Олег, я тоже к этому иду. Шприц трехлитровый без дела валяется. Только формы маленькой пока нет. Обхожусь заворачиванием в пищевую плёнку и варкой в мультиварке с выставлением нужной температуры.

[МихаилЗ]

Либо в форму,либо,чаще, в целлюлозную плёнку.У меня её до дури. 

70 градусов,потом 110,потом снимаю плёнку и обжарочка.

Ни мыть,ни убирать...!!!

[volveg]

Kedi, правильно Наташ!

Главное уметь делать колбасу, а не заморачиваться со всякими термометрами, до сотых долей градуса и всякими оболочками.

Полностью поддерживаю Пашин девиз: "Колбаса - это просто!"

Сообщение изменено: volveg, 10 July 2022 - 20:45.

[МихаилЗ]

Главное уметь делать колбасу

 

Главное понимать,что и зачем.  

И проще товарищи, проще... 

[Александр Михайленко]

Господа, товарищи выручайте. Солил скумбрию- убил наповал её цвет после посола и необычная как пластилин консистенция Раньше всегда было нормально. Предполагаю - дело в соли. Бывшие запасы нормальной соли закончились- купили вроде обычная (не йодированная) но мелковатая (50р\кг). Сухой метод посола; соль+сахар+ порошок  горчицы+ кориандер. 7 дней посола. На фото скумбрия после промывки в холодной воде и 3-4 дней подвяливания в холодильнике. 

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

И проще товарищи, проще... 

Мы лёгких путей не ищем. 

[Д ы м О К]

Александр Михайленко,Может быть макрель?

[Арабеска]

. Солил скумбрию- убил наповал

 сожалею, но это не скумбрия., это макрель. наши хитроумные продаваны называют её тихоокеанской скумбрией.

[Александр Михайленко]

Может быть макрель?

сожалею, но это не скумбрия., это макрель. наши хитроумные продаваны называют её тихоокеанской скумбрией.

Вот тонкостей не знал. Брал в одном интернет магазине ( с доставкой на дом). Сначала скумбрия была небольшая  2шт вытягивали на 700гр. Жирная, вкусная получилась. Через время заказал 4 шт -на 2,1кг потянули. По просьбе товарища (его угощал-ему понравилось) засолил 2е ему и 2 себе. Результат разочеровал. Во первых цвет, а во вторых пересол. Хоть и весит каждая по 500гр но она не жирная. Поэтому норма соли для жирной рыбы оказалась не подходящей для долбаной макрели. Цена была и в 1 и во 2 случае 250 р что тоже удивило.

Век живи, век учись. Так цвет такой это нормально?

[Арабеска]

Так цвет такой это нормально?

 Цвет нормальный. но мясо сухое. соленое оно  становится как кисель.      Тот кто покупает тунца консервированного тоже может попасться на такой развод. На самом деле её лучше использовать в салатах.   

[МихаилЗ]

 

 

Попробую. Сделаю.

 

 

Сардельки слева через мясорубку,справа - шприц?

Пацан сказал,пацан сделал,респект и уважуха!

 

До боли знакомая столешница. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 July 2022 - 11:21.

[Bee happy]

Да уж... так заблюрить первое фото - это надо постараться. 

Вот только что это доказывает?

Что сардельки набивались мясорубкой и шприцом? Нет, не доказывает.

Что они делались по одной и той же технологии? Нет, не доказывает.

Что при желании, можно насытить эмульсию воздухом? Да, можно. Но это не значит, что мясорубка способна избавить эмульсию от него! 

 

Можно ли набить шприцом колбасу без пузырей? Да, можно. Вот доказательство. 

 https://www.emkolbas...ttach_id=106738

 

[Д ы м О К]

Это явно доказывает, что ты семимильными шагами движешься к уровню тупослава. Ну, как говорится, с кем поведешься.

Что сардельки набивались мясорубкой и шприцом? Нет, не доказывает. Что они делались по одной и той же технологии? Нет, не доказывает. Что при желании, можно насытить эмульсию воздухом?

Паранойя 

Доказывать не буду. Любой, кому интересно, может легко убедиться сам. Но не ты. Ты прекрасно знаешь, что я прав. Но тебе же главное - оспорить, что пишет кто-то, кто тебе не по душе. (Душа с маленькой буквы специально)

[МихаилЗ]

так заблюрить первое фото - это надо постараться

 

Фото,кстати,не заблюрено и не обработано.

Оно изначально не резкое,либо фокус не там либо выдержка длинная,либо с балды снимал. 

А вот то,что не поленился сделал и показал это здОрово.

А то в основном тут любят в грудь кулаком.....

[Bee happy]

Это явно доказывает, что ты семимильными шагами движешься к уровню тупослава.

Рано или поздно я тебя в этом догоню. Хотя и сильно не спешу...

Ты прекрасно знаешь, что я прав.

В чём? В том сомнительном утверждении, что мясорубка способна удалять воздух? А где хоть кто-нибудь привел к тому хоть одно правдоподобное объяснение?! Хотя бы на уровне гипотезы?
Пока от тебя видно лишь жалкие попытки перевести разговор на мою (якобы) аморальность и необъективность. Это говорит о тебе самом лучше, чем все твои фото.
За попытку что-то показать - плюс. За попытку дискредитации оппонента - минус. В итоге - ноль без палочки.

Добавлено позже (13.07.2022 - 19:12):

Оно изначально не резкое,либо фокус не там либо выдержка длинная,либо с балды снимал.

Я не фотограф. Но такую фотку в качестве доказательства я бы не стал публиковать.

[Oleg]

Попробую. Сделаю. 

Для того чтобы все-таки была достоверность, то хотя-бы предоставили фото во время набивки мясорубкой и шприцем и фото потом, и чтобы размеры были отличные. 

У меня конечно поры были, но таких дырявых сарделек не получалось, как вы фарш делали?

[Умница]

Эксперимент... Типа шпроты из мойвы. Шпротами это назвать сложно, но когда надо уработать 6 кг мойвы - вариант В духовке. Без копчения. Без автоклава Рецепт требует доработки.

Оля, а если туда немного копчёной паприки? Я когда скумбрию-жучок по рецепту от Наташи Кеdi делаю, то очень даже неплохо заходит лёгкий аромат копчёности.

[mamoru]

Умница,  Если не ошибаюсь, то сверху там и так есть копченая паприка

Вложенные превью

• 

[Умница]

mamoru, а я со слепу решила, что это томат паста    

признаю свою вину, меру, степень, глубину... (с)

Сообщение изменено: Умница, 18 July 2022 - 16:28.

[OlgaZH]

а если туда немного копчёной паприки?

Совершенно верно, паприки копченой я туда и добавила легкий аромат копчения присутствует, а больше мне и не надо

[unich]

Утиные грудки вяленые в чудопакете в обычном холодильнике

Честно говоря завидую...

У нас в магазине утиные грудки 800 руб за 400 грамм!...

Чего-то меня не впечатляет такой посол и потеря 30% веса...

Это ж при каждом укусе какую нужно цену в голове держать   ???

Сообщение изменено: unich, 27 July 2022 - 14:44.

[Критерий]

У нас в магазине утиные грудки 800 руб за 400 грамм!...

 

Кулклевер, он же мяснофф, у них в районе 700 рублей кило стоит, при заказе от 1500 доставка бесплатно.

ПыСы: Еще мне у них там косточки мозговые нравятся и мослы на щи.

[unich]

Критерий, Блин, даже за 700 р за кило, я не понимаю такой цены за утку... 

лучше хорошей говядины куплю...

Сообщение изменено: unich, 27 July 2022 - 17:14.

[Критерий]

Блин, даже за 700 р за кило, я не понимаю такой цены за утку...  лучше хорошей говядины куплю...

 это филе грудинки утки, говядина дороже сейчас.

[Технолог]

Это горбуша. Подскажите кто как коптит.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

У нас в магазине утиные грудки 800 руб за 400 грамм!...

Я не знаю, в каких Вы магазинах покупаете, я беру в Метро, когда бываю в Москве, ибо у нас тоже дороговато. Но для себя любимой не жалко

[berezikoff]

Обновил коптильню)) год вынашивал идею)) вот исполнение)). Класс, молодец. Не то что моя(((

[Bee happy]

Всё относительно...
Бывают доношенные коптильни, а бывают недоношенные.

[berezikoff]

Да, но рег.температуры есть и поэтому хоть холодное, хоть горячее. Но только летом.

[Bee happy]

Каждый сам себе граблестроитель!

Добавлено позже (04.08.2022 - 18:35):

Дичь

Что за зверушка? Заяц или белка?

[Александр 54]

Что за зверушка? Заяц или белка?

Почти угадал. Сурок и прошлогодний бобр ( нашел в холодильнике), задние окорочка.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 August 2022 - 18:38.

[Maverik]

berezikoff, моя первая коптильня была из грубо сколоченного фанерного ящика)) и в картонной коробке я тоже коптил) так что все впереди)) 

[unich]

Судак г/к

 

Ну что, Золотая рыбка, довыпендривалась? 

[Maverik]

unich,да!) желания исполнять отказалась!) пришлось избрать радикальные меры!)

[volveg]

Просто шашлык.

Это не шашлык!!!

Это мясо на решетке!