7924 ответов в этой теме

[Maxai777]

Помогите ребята, оболочка калоген, диаметр 55, вот такая штука с батоном. от чего так? На одном батоне оболочка чуть отстала от мяса. Колбаса сыровяленая.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Maxai777, 12 June 2022 - 07:18.

[Bee happy]

Причина в оболочке. Надо было использовать коллаген.

[Maxai777]

так это и есть калаген
Причина в оболочке. Надо было использовать коллаген.

 

Добавлено позже (12.06.2022 - 14:59):

а как и справляется такая штука, что б плесени небыло
Причина в оболочке. Надо было использовать коллаген.

[Д ы м О К]

калоген

коллаген

Это разные... вещи. Можно конечно одно запихать в другое, но эта ниша уже занята крупными производителями.

[Bee happy]

Maxai777, эта штука никак не исправляется, если уже произошла. Можно, конечно батон засунуть в сетку, но полностью это не исправляет положения.

Коллаген гнется, но очень слабо растягивается. Поэтому, при усыхании батона, в тех местах, где адгезия была нарушена, возможно отслоение оболочки. Нужно набивать плотно, на грани разрыва оболочки. Мясо должно иметь низкую влажность (быть зрелым и от взрослых животных), жир в фарше не должен быть перетёрт, не должно быть нарушений влажностного режима (резких перепадов). Тогда эта оболочка более-менее держится за фарш и при усыхании его не отслаивается большими участками, а собирается мелкими морщинами. Почти также ведёт себя целлюлоза.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2022 - 19:10.

[Зелёный]

Говядина и немного сала. Интересный вкус, месяц и неделю провисела решил вскрыть батон. Лучшая еда для меня.

Добавлено позже (13.06.2022 - 08:17):

я так из щуки делал на заре моей молодости)))

Щука как и минтай просит какого то жира. Чисто теоретически можно заморозить сёмгу до стеклянного состояния и процентов 30 от щурятины промолоть вместо сала. Тогда точно вкус и цвет облагородятся и поинтереснеют. Нас тут сейчас с вами сожгут на костре за эту ересь.   

Когда ловим рыбу то при делёжке никогда щук не беру, потому что знаю что это самая плохая рыба, лучше уж налимчиков взять небольших у них кости не острые и уха из свежих вкусная. Но если попадаются язята по 1-2 килограмма я всегда беру, они не очень котируются тут из-за костлявости, мне пофиг, такие у них жирненькие животики. У меня и сейчас в морозилке штук 6 лежит, весенние все с игрой.

[Д ы м О К]

Щука как и минтай просит какого то жира

По мне, так куриного. 

[Новичок колбасник]

Когда ловим рыбу то при делёжке никогда щук не беру, потому что знаю что это самая плохая рыба

Из щуки получаются замечательные консервы!

[МихаилЗ]

Тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в

данной теме

 

[Maxai777]

в след раз учту. скажи пожалуйста, а если сейчас ту колбасу вытащить из оболочки и обвалять в специях и оставить вялится дальше что будет? хотел сделать обмазку, перец паприка пажитник и чеснок

Maxai777, эта штука никак не исправляется, если уже произошла. Можно, конечно батон засунуть в сетку, но полностью это не исправляет положения.

Коллаген гнется, но очень слабо растягивается. Поэтому, при усыхании батона, в тех местах, где адгезия была нарушена, возможно отслоение оболочки. Нужно набивать плотно, на грани разрыва оболочки. Мясо должно иметь низкую влажность (быть зрелым и от взрослых животных), жир в фарше не должен быть перетёрт, не должно быть нарушений влажностного режима (резких перепадов). Тогда эта оболочка более-менее держится за фарш и при усыхании его не отслаивается большими участками, а собирается мелкими морщинами. Почти также ведёт себя целлюлоза.

[Bee happy]

а если сейчас ту колбасу вытащить из оболочки и обвалять в специях и оставить вялится дальше что будет? хотел сделать обмазку, перец паприка пажитник и чеснок

Получится что-то, напоминающее бастурму.

[Bee happy]

Вечером нашприцевал 30%. Не массировал. Утром подкоптил и с паром до готовности. Выход 110%. Вкус обыкновенный, без изюминки

Производственники прекрасно осведомлены, что разбавив мясо на треть (а то и пополам) безвкусной водой, нельзя получить более вкусный продукт, чем исходное сырьё. Правда, меняется и текстура. Большое количество воды потенциально даёт возможность проявиться вкусу экстрактивных веществ. Но сами по себе в продукте они не появятся. 

Отсюда логически следует, что добавив большое количество воды, нужно ДОБАВИТЬ И эти вещества. Например, глютамат натрия, инозинат натрия, экстракт дрожжей, экстракты пряностей, изолированный белок... А для удержания этого количества воды неплохо бы добавить какой-нибудь структурный стабилизатор (а ещё лучше - смесь стабилизаторов для более выраженного эффекта, синергии). Например, ксантановую камедь, каррагинан и т.п. 

Окраска, кстати, тоже ухудшается и с этим надо что-то делать. Да и большое количество активной воды в продукте способствует развитию микрофлоры, нужны антисептики...

 

Таким образом мы получаем то, что покупаем в супермаркетах - колбасу, которую легко жевать, которая долго не портится, красива на вид, ароматна и вкусна, хорошо переваривается (или, по крайней мере, не долго задерживается в организме  ).

 

Непонятно только, почему этот капризный Покупатель так недоволен?! Откуда он, лох некомпетентный, знает, что ему нужно?    

Сообщение изменено: Bee happy, 26 June 2022 - 15:58.

[volveg]

А мне лень сегодня было процесс запечатлеть

Ну, так и не выкладывал бы...

А-то кинул какую-то непонятную фотку, жрите мол, не подавитесь. 

[Д ы м О К]

разбавив мясо на треть (а то и пополам) безвкусной водой, нельзя получить более вкусный продукт, чем исходное сырьё. Правда, меняется и текстура. Большое количество воды потенциально даёт возможность проявиться вкусу экстрактивных веществ. Но сами по себе в продукте они не появятся.  Отсюда логически следует, что добавив большое количество воды, нужно ДОБАВИТЬ И эти вещества. Например, глютамат натрия, инозинат натрия, экстракт дрожжей, экстракты пряностей, изолированный белок... А для удержания этого количества воды неплохо бы добавить какой-нибудь структурный стабилизатор (а ещё лучше - смесь стабилизаторов для более выраженного эффекта, синергии). Например, ксантановую камедь, каррагинан и т.п.  Окраска, кстати, тоже ухудшается и с этим надо что-то делать. Да и большое количество активной воды в продукте способствует развитию микрофлоры, нужны антисептики...

Дмитрий, под производственной накачкой, я все это и имел в виду. Попросил у знакомой принести мне то, чем они пользуются на производстве. Принесла пластиковый стаканчик порошка. Вроде бы хам стар. Или стар хам. Короче, тот еще хам, хоть и стар

Но конечно все нужные условия я не соблюдал. Тупо закачал 30% и оставил на ночь. Вообще, как мне объяснила знакомая, они закачивают по 60%, потом достаточно долго, дробно массажируют в аппарате с охлаждением. У меня же при такой закачке, вытекло большинство еще пока лежало мясо в холодиьнике. 

Но судя по выходу превышающему вес мяса, что-то осталось.

Вкус получился неплохой. Просто обыкновенно-магазинный, а хочется эксклюзива же. Структура понравилась. Для ленящихся двигать челюстями, самое то

Это был просто опыт из интереса.

[Bee happy]

Чтобы уметь бороться с дьяволом, нужно познать его дары!

[Д ы м О К]

Враг не может даже пальцем до нас дотронуться без позволения Господа! А если Господь и позволяет ему это, то лишь для нашего же блага: чтобы закалить нас, преподать нам урок или приблизить нас к Себе!

 

Bee happy,Так вот, брат мой!    

[berezikoff]

Ну, так и не выкладывал бы...

Олег, от тебя тоже бы хотелось "творений" увидеть. Поправил.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 June 2022 - 16:39.

[Maxai777]

Всем привет! Вобще сыровяленую колбасу, приготовленую со стартами Классика, и нитроиткой , калибр 50 мм, можно есть через 2 недели? Запах вкусный, плесени нет, закала тоже нет, в меру мягкая, а так же упругая, цвет розовый вес потеряла 20% или надо ждать потери веса 30%? Вторую партию делаю и постоянно схомячить охото её, как бороться с тем что б холодильник часто не открывать

Сообщение изменено: Maxai777, 27 June 2022 - 19:44.

[volveg]

Олег, от тебя тоже бы хотелось "творений" увидеть.

Ты от пчёлкина когда последний раз творение видел? Вот, то-то и оно...

А консервные банки любой выложить может, только это не творение, это рутина! И кусочек мяса, засоленный, сваренный и закопчённый то же сюда же относится.

Делаю постоянно что-нибудь, но к творениям это не отношу. 

[Timon2011]

Делаю постоянно что-нибудь, но к творениям это не отношу

ээээ нет!! Творение, это то, что ты сделал сам! Так что выкладывай, мы осудим, тьфу, обсудим! 

[berezikoff]

мы осудим

Гы-Гы

[Bee happy]

можно есть через 2 недели?

Любую колбасу можно есть сразу после ферментации, если есть такая потребность. Можно вообще её не вялить. Есть целый класс таких колбас с общим названием Меттвурст.

 

Ты от пчёлкина когда последний раз творение видел? Вот, то-то и оно...

"А фамилия моя слишком известна, чтобы я её называл!"   

Я уже давно наигрался в эти показы. 

[berezikoff]

Ты от пчёлкина когда последний раз творение видел?

что позволено Юпитеру..... Ну ты понял короче)))

Добавлено позже (28.06.2022 - 03:43):

Я уже давно наигрался в эти показы. 

Зря, нам было-бы полезно

Сообщение изменено: berezikoff, 28 June 2022 - 00:13.

[Д ы м О К]

Maxai777, Когда делал Чоризо, чашку с фаршем кое-как у жены отобрал. На хлеб намазала и ела. И говорит, что было вкуснее, чем готовая колбаса)

[МихаилЗ]

Поправил

 

Другой коленкор! 

 

 

 

А мне лень сегодня было процесс запечатлеть

 

А в ФНТ процесс как раз не надо показывать,там нужна одна фотография готового продукта,желательно во всей красе(со срезом),с комментарием в три слова.

 

 

 

Тушенка  из домашних кроликов сделана вчера 26 июня

 

 

Какой то баночный недогэнгбэнг. 

Почему нет слева,справа,сбоку,лёжа?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 June 2022 - 09:39.

[Bee happy]

Почему нет слева,справа,сбоку,лёжа?

Включи воображение. Зачастую, оно даёт картинку даже лучше реальности.

[МихаилЗ]

Дальше додумай сам! 

 

 

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

ФНТ процесс как раз не надо показывать

твоими устами, форель слабосоленую есть

Добавлено позже (28.06.2022 - 10:41):

Дальше додумай сам

Не, надо начинать с большого взрыва, потом с песка из которого стекло делают. 

[МихаилЗ]

надо начинать с большого взрыва, потом с песка из которого стекло делают. 

 

Ты слишком издалека...  

Я то применительно к форуму.

Можно же выставить пустые банки в ФНТ и сказать,что скоро там точно будет паштет.  

Можно ещё мясо в пакете показать или фарш из которого стопудово будет сделан сервелат.

[Timon2011]

МихаилЗ, ну почему Издалека. Корова съела травку, я сделал колбасу с коровы

Добавлено позже (28.06.2022 - 11:55):

будет финокьона! 

Сообщение изменено: Timon2011, 28 June 2022 - 11:56.

[Bee happy]

Дальше додумай сам!

ПрЭлЭстно!!

[mamoru]

Вячеслав Н. , только без обид...Ты фотографии тушенки, рыбных консерв и прочих закаток будешь выкладывать прям каждую партию, что приготовил? Просто я как ни зайду в фотографии, так там постоянно твои консервы...Да и фотографии сервелатов и дрогобыческих колбасы ты выкладывал сотни раз. Ведь ничего же не меняется. Одно и то же, просто снова приготовил. Раньше в фотографии творений выкладывали что то новое, интересное, что не выкладывалось раньше или делалось, но давно.

Или же ты просто гонишься за лайками?

Сообщение изменено: mamoru, 29 June 2022 - 11:39.

[Д ы м О К]

Айяйяйяйяйяйяй Что новички подумают!!! 

Мне всегда интересно, кто эти лайки ставит

Кстати, а за лайки платят, с какого-нибудь количества? Может мне тоже надо

[mamoru]

Д ы м О К , Лайки «душу греют, чешут эго»  Но я уже отчесал своё.

[Д ы м О К]

А, ну тогда мне не надо. Я свое эго сам чешу. Выйду на крыльцо утром, и чешу 

[Bee happy]

А я конвертирую... Может, чесать надо было?

[Timon2011]

Работать надо, а не чесаться!

А я

а тебе и так есть чем заняться, а всё здесь лазишь

[МихаилЗ]

Что то много развелось гениев и прочих "отчесавших".

Ребята,вам лень,вы "выше" - идите в .опу! Только не нойте здесь

ФНТ - интересный,поучительный и нужный топик.

 

 

[Д ы м О К]

Михайло Питерский... атас!

ФНТ - интересный,поучительный и нужный топик

В точку!!!

много развелось гениев

Заслуга форума - он притягивает нас таких

[Timon2011]

нас

скромность украшает. 

[МихаилЗ]

Михайло Питерский... атас!

 

 

 

Я к тому,что,устал - не грузи,ни кто не неволит.

[volveg]

Я к тому,что,устал - не грузи,ни кто не неволит.

Конечно, не неволит.... Славка вон, всё время требует; покажи, да покажи! 

[Timon2011]

всё время требует;

Ну , а как ты хотел!! Переаттестация! Вдруг ты, блуждая по миру, все навыки растерял!?  а если серьёзно, к примеру я, просто не лайкаю, если не нравится и не голодный. Но всё таки в фнт считаю, должен быть срез продукта, тк запах и вкус не известен. Давече приготовил люля, супер фотки, но такое дерьмо на вкус, мясо с химией какой то. Ps. Фотки делал не для фнт. 

[Oleg]

Славка вон, всё время требует; покажи, да покажи! 

Вуайерист однако .

[unich]

Ветчинницу обернул в три слоя целлюлозной пленкой , конец пленки завязал и пленку вставил в ветчинницу и набил порезанным мясом свиной лопатки.

Слава, если бы ты обернул мясо пленкой и сделал это без Белобоки - наверняка получилось бы красивее... 

[МихаилЗ]

Не много наколбасил

 

 

Немного пишется слитно, а колбасу хотелось бы посмотреть раздельно 

[unich]

МихаилЗ, Если столько "наколбасил" - это не много...

Так что - раздельно     

Сообщение изменено: unich, 30 June 2022 - 13:57.

[Д ы м О К]

наверняка получилось бы красивее...

А мне, по новичковски, кажется, что мясо плохо вымешано. И еще - вымешивалось очень холодным. Поэтому куски не обмялись, сохранили форму нарезки. 

Так то в этой белобоке, красиво получается. Сам не делал, но угощает одна знакомая. 

[Александр 54]

МихаилЗ,

Лень мне было всю фотографировать, а получилось 14 краковской и 7-мь батончиков русского сервелата. Вот и написал: Не, много наколбасил. Запятую надо было воткнуть.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 June 2022 - 14:25.

[МихаилЗ]

Лень мне было всю фотографировать,

 

Яж про срез 

Добавлено позже (30.06.2022 - 14:59):

Так что - раздельно

 

не много, на колбасил, пред посол,за вакуумировал