7924 ответов в этой теме

[Bee happy]

Просто думаю,это многим интересно.

Мне тоже интересно. Не трещи!

[pokko1]

Да ладно!?

Так же как у Вали, я могу сделать, но если только немножко. Чтобы сфоткать и показать, что могу. Но не хочется Через мясорубку надо будет набивать.
Докторскую набивал как-то раз через мясорубку. Вот здесь https://www.emkolbas...lat-d/?p=209075
Но больше такого желания не возникает.

Присоединяюсь. Работает, если планируешь сделать 2 кг максимум. Остальное— мазохизм . Поэтому про уменьшение времени куттирования и писал. Если делаешь эмульсию на бликсере, наступает момент, когда качество измельчения не меняется, идёт только вмешивание воздуха, что и создаёт пористость.
По поводу равномерности структуры в докторской. Получаешь эмульсию путём прогона трижды через решетку 3 мм, дальше набивка шприцом или мясорубкой , без разницы

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2022 - 19:21.

[volveg]

Просто думаю,это многим интересно.

Собери мясорубку для набивки колбас, с цевкой и пихай туда эмульсию.

Если не знаешь как собрать мясорубку - посмотри инструкцию.

Что тут хитрого-то?! 

[Timon2011]

200гр сливок  10%

Вкуснее? Я сегодня 250 воды влил. 

[pokko1]

Ещё один способ получения эмульсии без пор вспомнил— перетирание ладонями.

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2022 - 19:00.

[vladshar]

Был это небезызвестный "Гавана клуб" Интересно,нынче ромы такого же плана?

 

Не, ну та Гавана, это ж сахарная самогонка, и не идет в сравнение с нынешними, тем более темными сортами. Разница как между чачей и Hennssy VSOP, например

[Вячеслав Н.]

Мясорубка шнеком как-бы "растягивает" пузырьки и разрывая их, уплотняет эмульсию.

Олег,  как мясорубка шнеком  растягивает пузырьки в мясе, Вообще то  мясорубка измельчает мясо в фарш нужной фракции,   а вот  вакуумные шприцы есть которые при набивке откачивают воздушные пузыри из эмульсии при набивке батонов.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 February 2022 - 20:01.

[volveg]

Ещё один способ получения эмульсии без пор вспомнил— перетирание ладонями.

Всё верно, тёзка. Народ у нас очень поверхностно читает форум. Зевс же ещё писал как удалять пузырьки из эмульсии...

Ищите и обрящете!

[Timon2011]

Вячеслав Н. , Слава. Реально мясорубка помогает, когда ей набиваешь! Это читал на форуме ни один раз! 

[Bee happy]

Это писали ещё и до Зевса. Растирание "пяткой" ладони и отбивание.
А мясорубка для мазохистов!

Сообщение изменено: Bee happy, 19 February 2022 - 19:38.

[pokko1]

А вообще все способы уже описании в соответствующей ветке,https://www.emkolbas.../page-4?hl=поры

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2022 - 19:42.

[volveg]

А мясорубка для мазохистов!

Да и растирание "пяткой" ладони не для слабаков. 

А вот отбивание со сдвигом реально помогает избавиться от больших пузырей.

[pokko1]

Если честно, вообще не вижу смысла в данных мероприятиях. Все это костыли, хочется без пор— меняй оборудование с домашнего на промышленное. Готовим дома не на выставки. При готовке эмульсионных колбас от 5 кг и выше все мысли об увеличении времени производства для борьбы с порами пропадают сами собой . попробовал пару раз как Андрей сделать без пор, получилось — и ладно. Лучше буду делать быстрее и с меньшими затратами, поры на вкус колбасы никак не влияют.

Добавлено позже (19.02.2022 - 19:55):

вот отбивание со сдвигом реально помогает избавиться от больших пузырей.

даже это после пары экспериментальных проб не пошло. Лучше освободившееся время на что—то более полезное потратить

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2022 - 19:56.

[volveg]

Лучше освободившееся время на что—то более полезное потратить

Полностью с тобой согласен! 

[Timon2011]

Готовим дома не на выставки.

Вот именно! Видим поры - дамашняя колбаса! Их нет, стоит задуматься! 

[Вячеслав Н.]

Вот эта повышенная пористость не результат ли пред посола? Спрашиваю без подвоха.

Миша,  предпосол к  пористости не какого отношения не имеет,  Порезанное  мясо курицы было 2 дня на посоле, после  измельчение на мясорубке с решеткой 3мм,  А вот  куттерование фарша в эмульсию и дает эти мелкие пузырьки в эмульсии , за счет скорости  взбивания эмульсии.  Примерно -  если погружным блендером ты взбиваешь или молочный коктейль,  или  белок взбиваешь,когда делаешь кляр для рыбы или мяса при жарке. Кляр получается воздушный .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 February 2022 - 20:38.

[Арабеска]

Timon2011,    к порам это не относится. С таким количеством пор  сосиски или колбаса для себя или  соседа это брак. Из раза в раз поры повторяются, значит  ищи  где у тебя  ошибка в технологии. 

[Timon2011]

к порам это не относится. С таким количеством пор  сосиски или колбаса для себя или  соседа это брак. Из раза в раз поры повторяются, значит  ищи  где у тебя  ошибка в технологии. 

Поры в варенке домашней брак!? Покажите мне колбасу без воздушных пузырей варенку 

[Эндрю]

Набивка через мясорубку, реально помогает, и реально мазохизм. 

Как сделать без пор, не брак, в отличии от набивки мясорубкой быстро и просто, думаю сегодня узнаем.

Арабеска,Оля, рассказывай!!!    

[Александр 54]

Покажите мне колбасу без воздушных пузырей варенку 

Антоха, ну ты читай хоть меленько форум.

 

 

уменьшил время куттирования

Далал недавно соски, и уменьшил время кутирования, действительно пор меньше получается.

Компенсировать надо пропусканием пару раз через мелкую решетку мясорубки. Но, тоже "геморрой", фарш надо хорошо подморозить, ибо впихивать в мясорубку плохо, об это уже писал выше pokko1,

[Timon2011]

ну ты читай

читаю и знаю возможно, но с очень большим гемороем! А вот без пузырей и без напряга кто то сделал!? Один раз в жизни сделал, потратил полдня на один батон, так себе история  . Лично я думал покрутить в ваккуматоре, об этом писали на форуме, но эмульсия густая, не поможет. 

[Эндрю]

Том, Белпер Кнолле, ну и как же без сметаны

Кроме сметаны, никого из них не знаю, но смотрится ужОс как вкусно

[Умница]

Эндрю , обрати внимание на Белпер Кнолле, этот сыр требует min трудовых затрат, пока к нему равнодушен только мой муж ( и то с попеременным успехом, то нравится, то нет), а так. расходится на ура.

[Александр 54]

А вот без пузырей и без напряга кто то сделал!?

А говоришь, что читаешь. "Курите" Антоха форум.

[Timon2011]

Курите

так нету 

[volveg]

Вот хочется написать про помойку в ФНТ, но не буду... Пукнул в лужу - выложил фото в творениях.

Хотя, если админам нДравится, пусть будет. Правила-то никто не нарушает! 

Добавлено позже (20.02.2022 - 17:41):

В следующий раз как горчицу сделаю выложу фото... 

[Александр 54]

Выложи, кто ж тебе запрещает. Курилка в ФНТ однако или не заметил.

Зато пузыри пустил. 

[Арабеска]

Арабеска,Оля, рассказывай

 Купила куриные сердечки, свиное сердце, куриные грудки и грудинку свиную.  Как только сделаю по новому Пашиному рецепту сосиски или сардельки так сразу и выложу фото.  Жди, не долго осталось.  Сегодня не могу, извини, мама прихворнула.

[pokko1]

Александр 54, покажи срез. Никогда мясо бобра не видел, для меня экзотика

[Александр 54]

pokko1,  

Покажу, ничего особенного. 

[sammm]

pokko1, так нутрия же тоже бобр   думаю не сильно мясо отличаться должно

Сообщение изменено: sammm, 22 February 2022 - 20:07.

[pokko1]

sammm, тоже так кажется, но вдруг ошибаюсь !

[Александр 54]

покажи срез. Никогда мясо бобра не видел, для меня экзотика

Смотри, фото добавил. Как и говорил, ничего особенного.

А вот в свежем виде отличается, в следующий раз если не забуду покажу. Мясо, как бы жидковатое что ли, и темное, сама структура мяса отличается.  

[ДИМОН34RUS]

Купила непотрошеную форель с икрой Икру посолила

с маслом сразу солила?

[Тина]

, ДИМОН34RUS ,нет. Масло капнула только тогда, когда поняла, что икринки на хлебе не хотят держаться, скатываются.
Это мой первый опыт засолки икры.

Добавлено позже (24.02.2022 - 20:21):
МихаилЗ,Миша, я действительно набиваю через мясорубку все эмульсии не более 3-4 кг.
Насадка для купат, естественно, без ножа.
Под насадку ставлю перевёрнутый вверх дном контейнер, который по высоте д.быть на уровне насадки, чтобы в процессе колбаса не опускалась вниз, а, наоборот, была всё время приподнята. Набиваю плотно по максимуму, носик насадки всё время должен быть в эмульсии, это тоже не даёт попасть воздуху в просвет оболочки.
Как-то так...
Ещё добавлю: эмульсию после приготовления я перемешиваю или лопаткой, или рукой в перчатке: это помогает убрать из неё пузырьки воздуха, которые образуются в процессе приготовления, но не забываю про контроль температуры.

Вчерашняя Телячья (в ФНТ выложила) тоже без пор, через мясорубку 3,5 кг.
Мне не кажется процесс очень сложным при таких объёмах, особенно если есть помощник.

Сообщение изменено: Тина, 25 February 2022 - 10:31.

[volveg]

я действительно набиваю через мясорубку все эмульсии не более 3-4 кг.

Тин, да что же ты за крамолу такую говоришь?! 

Слава вот уверен, что мясорубкой только мясо можно перемалывать... 

[Тина]

volveg, у Славы объёмы промышленные, а у меня всё скромно: для дома, для семьи.

[Вячеслав Н.]

Слава вот уверен, что мясорубкой только мясо можно перемалывать... 

Олег,  я мясо  измельчаю на мясорубке- правильно, а вот эмульсию делаю на куттере Сирман,  Но вот  обращу внимание ,то что написала Тина ,  после кутирования ,  буду эмульсию перемешивать руками или  на 1й скорости на планетарном миксере  для удаления  воздушных пузырей.  А эмульсию я набиваю  Колбасным шприцом.  Тина набивает мясорубкой ей так удобно.  Мясо можно порезав измельчать и на куттере,только зачем.  У меня  решетки по размеру выхода фарша все есть,что мне надо.  Мне на днях придет решетка салвинох на 2мм,  вот и попробую сделать фарш меленький и перемешать его на планетарнике на 1й скорости, для удаления пор в эмульсии

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 February 2022 - 11:25.

[Timon2011]

для удаления  воздушных пузырей

Я вот думаю как добавить! Чтоб было столько, как булке хлеба пузырьков! Но, чтоб равномерно. Воздушная, лёгкая сосиска! Почти диетическая, тк воздуха 70%

[Эндрю]

Timon2011,Когда из сосисочно-сарделечного фарша делаешь хлеб мясной, классно получается. Как сыр   

[Timon2011]

Эндрю , не, не то! Чтоб много, маленьких пузырьков! Чтоб эмульсия просто была как соты у пчёл, только мелкие! Я знаю кто про пчёл все знает! 

[Bee happy]

Я вот думаю как добавить!

Ну так добавь пекарский порошок...

[Timon2011]

Ну так добавь пекарский порошок

в эмульсию? 

[Bee happy]

В эмульсию. Или делай её на холодной газировке.

[Timon2011]

на холодной газировке

Можно попробывать прям 250 мл на 1 кг фарша? 

[Bee happy]

Валяй, пробуй! Можно ещё немного соевого лецитина добавить. Для стабилизации.

[МихаилЗ]

Миша, я действительно набиваю через мясорубку все эмульсии....

 

Валя,дай бог тебе здоровья и счастья в личной жизни!

Скопировал и занёс в талмуд. На неделе попробую.

А этому колбасному магнату-ловеласу выражаю своё фи.

У него ЛС не принимает. Фон-барон панимаш! 

[МихаилЗ]

 батон  сыровяленой  немецкой салями   в оболочке Нало Ферм

 

 

Вопрос один - почему они такие скособоченные?

[Old Cat]

скособоченные

Треугольные я бы сказал

[Bee happy]

У батона три угла. Потому, что жизнь борьба!