8480 ответов в этой теме

[Bee happy]

да, про медовую...

Пойдем, выйдем?!

[unich]

Пойдем, выйдем?!

     !

Пойдем, выпьем!

[Timon2011]

всё равно чувствую противный привкус.

подкоптить не помогает? 

[МихаилЗ]

подкоптить не помогает? 

 

Костёр на кухне развести?

[Timon2011]

МихаилЗ, говорят жидкий дым кто то добавляет , но не пробывал. 

[berezikoff]

Я не перевариваю натуральную оболочку

чего, так целиком и выходит?

[ДИМОН34RUS]

Со специями для "Брауншвейгской" -32%  Вяление на лоджии.Нало-ферм.    

Я тоже не люблю шпагатом крутить один конец, а предпочитаю вязать узлом оболочку, чтоб "не сползала"

Добавлено позже (15.02.2022 - 12:15):

говорят жидкий дым кто то добавляет , но не пробывал

ложка жидкого дыма в ветчину на кило сырья решает!!!

[pokko1]

ложка жидкого дыма в ветчину на кило сырья решает!!!

ничего она не решает. Дрянь получается.

[berezikoff]

ничего она не решает. Дрянь получается.

для запаха, можно просто помазать оболочку ЖД.

[ДИМОН34RUS]

для запаха, можно просто помазать оболочку ЖД.

помазай целофан непроницаемый ))) и че будет???

 

ничего она не решает. Дрянь получается.

ты видать не пробовал ни разу такого!!!

[Bee happy]

помазай целофан непроницаемый ))

Такого целлофана не бывает!

[berezikoff]

и че будет

запах, а ты чего вкуса добиваешься?

Добавлено позже (15.02.2022 - 16:14):

МихаилЗ, 

Со специями для "Брауншвейгской" -32%  Вяление на лоджии.Нало-ферм.

 

Миша, говядина в составе есть?

[МихаилЗ]

Миша, говядина в составе есть?

 

Да. Процентов 30

[berezikoff]

Сразу заметно.

30/40/30

говядина/свинина/шпик ?

[pokko1]

ты видать не пробовал ни разу такого!!!

С чего такие выводы ? Лучше попробуй продукт нормального копчения для сравнения с химической дрянью, видать качественное не пробовал ни разу такого

Добавлено позже (15.02.2022 - 13:48):

ложка жидкого дыма в ветчину на кило сырья решает!!!

кстати, если уж советуешь, в курсе— ложки разные бывают ? Указывать нужно.

Сообщение изменено: pokko1, 15 February 2022 - 13:49.

[МихаилЗ]

говядина/свинина/шпик ?

 

Ага.

 

Всё мясо постное.Шпик специально куплен для сыровяла. Около 5 см. толщиной.

Подмороженное сырьё на подрезной,а потом на четвёрке.

Красное сухое,старты для сыровяла,специи для "Брауншвейгской" от ЕК.

Месяц в ящике на лоджии.Температура от 8 до 15 градусов. Влажность 70-80%

Выглядит как настоящая,но по вкусу - так себе.Простовато. Я не шибко в восторге.

Мне финоккьона с флорой Италией вкуснее была. 

 

Вообще,мне с говядиной в составе сыровял не нравится.

[ДИМОН34RUS]

С чего такие выводы ? Лучше попробуй продукт нормального копчения для сравнения с химической дрянью, видать качественное не пробовал ни разу такого

ГЫ-ГЫ

кстати, если уж советуешь, в курсе— ложки разные бывают ? Указывать нужно.

одна десертная на кило сырья

Добавлено позже (15.02.2022 - 15:02):

Такого целлофана не бывает!

Дим, мы будем дискуссию разводить по поводу целлофана?

Непроницаемая оболочка, полиамидная......

Добавлено позже (15.02.2022 - 15:04):

запах, а ты чего вкуса добиваешься?

запах с целлофана???

[Эндрю]

запах с целлофана???

Очень здорово запахи впитывает. Прочитай уже что это, а

[berezikoff]

запах с целлофана???

не путай целлофан и полиэтилен

Добавлено позже (15.02.2022 - 17:46):

Красное сухое

хочу коньяка добавить, сколько мл на кг сырья?

[МихаилЗ]

хочу коньяка добавить, сколько мл на кг сырья?

 

Как коньяк поведёт себя в сыровяле не знаю,зато знаю,как в сервелате.

Мне не нравится, хотя я добавлял всего 20гр. на кило.

Он там ясно чувствовался.

 

Твои слова год назад:

 

А если колбасу, просто запивать коньяком?

 

Думаю,что так будет лучше.

Хотя,сам я к коньяку равнодушен.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 February 2022 - 15:14.

[Bee happy]

Дим, мы будем дискуссию разводить по поводу целлофана?

Непроницаемая оболочка, полиамидная......

Так ведь разница ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ! Значит, и указывать материал оболочки тоже принципиально.

[unich]

Как коньяк поведёт себя в сыровяле не знаю,зато знаю,как в сервелате. Мне не нравится, хотя я добавлял всего 20гр. на кило. Он там ясно чувствовался

Миша, я делал сыровяленную колбасу свиную, с потерей веса примерно 12-15%, с выдержкой примерно 2 недели.

Со специями, с МКБ, с дробленным черным перцем...

Делал с добавлением хорошего коньяка [50г/кг]. Честно признаюсь- жалко было... 

Это было ОХРЕНЕТЬ как вкусно!

Но, я делал сознательно "мажущуюся", колбасу. А она против всех советов, не мазалась - а, сволочь ферментированная, резалась вкусными кусочками...

И вкусная была "до не могу...", и запах коньяка очень дополнял вкус...

 

PS

Извиняюсь, немного ввел в заблуждение сообщество.

Посмотрел бумажки - добавлял 50 мл на 1,8 кг

Сообщение изменено: unich, 16 February 2022 - 10:46.

[Lord68]

Делал 40 г на кило, вкусно, но очень сильно запах и привкус коньяка присутствовал, а вот 20 г на кг, уже больше понравилось. А может ещё и от коньяка зависит? Брал дорогой, но всегда разный.

[unich]

Lord68, Брал только коньяк... Не эрзац.

Долго не вялил, это было давно, когда еще Зевс был...

В "мягкой, сырой" колбасе эта добавка была очень к месту.

 

Весной хочу еще раз сделать...

[МихаилЗ]

Делал 40 г на кило, вкусно, но очень сильно запах и привкус коньяка присутствовал, а вот 20 г на кг, уже больше понравилось.

 

Ты во что лил,в сыровял или в сервелат?

Про сервелат мы где то в какой то теме тёрли,а вот про сыровял не припомню.

[Lord68]

А, Миша, в сервелат, сыровал только с вином делал.

[vladshar]

А может ещё и от коньяка зависит? Брал дорогой, но всегда разный.

 

 

Сказывают, темный ром хорошо заходит, в ту же Брауншвейгскую, например. Планирую попробовать, бутылку уже купил... 

 

 

[МихаилЗ]

Сказывают, темный ром хорошо заходит

 

Не забудь отчитаться.

Я последний раз пил ром в далёком  84-м. Потому что водки в магазине не оказалось.

Помню,сильно остужали,иначе - жуть!

Был это небезызвестный "Гавана клуб"

Интересно,нынче ромы такого же плана?

[Зелёный]

Интересно,нынче ромы такого же плана?

Вовсе нет. У меня на даче сосед, ему по роду своей работы приносят много дорогостоящего алкоголя. Мы в субботу с ним пробуем тут всё это после бани с моей колбасой. Дак вот ямайский ром с дьюти фри, весьма приятный напиток, уж получше чем виски за 1400 из нашего магазина. Та то точно самогонка, Киновский коньяк за 500 рублей просто нектар в сравнении.

Сообщение изменено: Зелёный, 16 February 2022 - 18:41.

[290366alex]

Ром интересный напиток.

На мой вкус его либо в коктейль либо по чуть чуть грамм по 100 за вечер)))

Сладковат он иногда избыточно и утром от него если перебрать совсем не важно)

Из демократических можно обратить внимание на Zacapa Гватемала 

Самый популярный пожалуй Bacardi на мой вкус Zacapa  интересней)

Средний Zacapa должен стоить 5-6 тыс рублей хороший 10+

Кстати ром -это голимый сахарный самогон)))

Я как то делал его из мелассы.

Понял чего его сластят ароматизируют и в бочках держат)))

В белом виде -шмурдяк просто редкостный)))

 

Поэтому если уж гулять по дорогому-лучше виски 

Например Macallan или Balvenie уже 12 летний весьма -шарман)))

Цены 5-6 тыс рублей

 

Как человек утомленный самогоноварением))) лет чере5-7 пришел к твердому выводу. что зерновой алкоголь является лучшим в любом своем исполнении)))

Водка -не в счет от слова совсем((

 

Дабы избежать признаков злого флуда)))

 

А вот дистиллят белый на зерновом миксе или даже просто чистой пшенице - привкуснейшая скажу вам вещь))

 

Зерновой микс. 50% пшеничный солод, 30% ячмень, 20% кукуруза

Огурцы соленые Родничок тещины

Хлеб ржаной подовой из магазина

Шея свинная -горячего копчения

Сало домашнее солено-копченое)

Сообщение изменено: 290366alex, 17 February 2022 - 01:19.

[Oleg]

Вячеслав, а ты что сливки взбиваешь что-ли пред тем как в фарш положить?

[МихаилЗ]

ты что сливки взбиваешь....

 

Мне другое интересно.Вот эта повышенная пористость не результат ли пред посола?

Спрашиваю без подвоха.

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

МихаилЗ, у меня и поболее дыры бывают  

[МихаилЗ]

 у меня и поболее

 

У меня тоже,но я про другое.

Тут просто живого места нет. От мала до велика.

 

Как у Тиночки вот такая красота получается?

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Вот эта повышенная пористость не результат ли пред посола?

я бы уменьшил время куттирования на сирмане, пор будет меньше.

[МихаилЗ]

я бы уменьшил время куттирования на сирмане

 

Есть разница,на сирмане,на херпусе,дрелью?

Мы же не до одури крутим,а до получения нужной консистенции,так?

Я спросил - вот такая дырчатость не может быть результатом,хоть и не чувствительного,но всё таки подкисания во время предпосола?

[Timon2011]

остатки из шприца МихаилЗ,  мне кажется эмульсия через мясорубку у него. 

Добавлено позже (19.02.2022 - 17:43):

Как у Тиночки

надо на поклон! 

[Эндрю]

подкисания во время предпосола?

Миш, я утром достаю мясо, вечером уже сосиски ем иногда. Пористость всегда. 

Так же как у Вали, я могу сделать, но если только немножко. Чтобы сфоткать и показать, что могу. Но не хочется Через мясорубку надо будет набивать.

Докторскую набивал как-то раз через мясорубку. Вот здесь   https://www.emkolbas...lat-d/?p=209075

Но больше такого желания не возникает.

Сообщение изменено: Эндрю, 19 February 2022 - 18:01.

[МихаилЗ]

Через мясорубку надо будет набивать

 

Да ладно!?

И что, вот так вот чистенько,как у Вали получается?

Расскажи пожалуйста подробно,я что то даже представить не могу.

 

ps.

 

Я написАл раньше,чем ты отредактировал.

 

КРУТААА!!!

 

Я тоже так хочу,у меня объемов нет,могу и помудохаться ради такого результата.

 

И природу явления хочется понять.Вроде из шприца и давление повыше и утрамбовать можно,а такая хрень выходит.

Как же из мясорубки может такая красота получаться?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 February 2022 - 18:15.

[volveg]

Как же из мясорубки может такая красота получаться?

Мясорубка шнеком как-бы "растягивает" пузырьки и разрывая их, уплотняет эмульсию. В шприце такого эффекта нет. 

Добавлено позже (19.02.2022 - 18:31):

Но намудохаешься по полной! 

[МихаилЗ]

Готовую эмульсию пихаем в мясорубку,так?

Принудительно или сама собой?

Какую решётку?

Насадка для купат?

[Bee happy]

Мясорубка шнеком как-бы "растягивает" пузырьки и разрывая их, уплотняет эмульсию

Сказки. Шнековые шприцы есть в природе, но для удаления пузырей в них используется вакуум. А в мясорубке где вакуум?

[volveg]

Bee happy, ты фотки-то посмотри... Вакуумник... 

[МихаилЗ]

Сказки

 

Ну результат то у Андрюхи и Валентины шикарный.

[volveg]

А-то мы без тебя не знали, что есть вакуумные шнековые шприцы... 

[МихаилЗ]

Олег,не уводи тему в болтовню.

Хочется понять и повторить

[Bee happy]

Есть два факта. Но связи между ними нет.

[volveg]

МихаилЗ, пусть пчёл тебе объяснит... он умный... он про вакуум знает! 

Добавлено позже (19.02.2022 - 18:44):

Хочется понять и повторить

Ты чего понять-то хочешь? Как мясорубкой колбасу набивать или физику процесса?

[МихаилЗ]

Да нахер мне про ваккум ребята?

Есть примеры отличного результата.

Значит так делать можно без спецоборудования. Вопрос - КАК?

Если вам потрещать охота,я у Вали и у Андрюхи в личке поинтересуюсь.

Просто думаю,это многим интересно.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, а ты что сливки взбиваешь что-ли пред тем как в фарш положить?

Нет,  я сразу как  фарш подморозил,  кусочками ломаю в куттер , добавляю специи, включаю куттер  и там где в крышке  отверстие для пробки, в процессе измельчения заливаю сливки , и кутирую от  от  -2С* до  9С* в эмульсии. на 1кг фарша 200гр сливок  10%

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 February 2022 - 18:47.