8480 ответов в этой теме

[Oleg]

Но тут то как раз под ветчину всё срастается вроде: и свинина, и цельнокусковая, и посол и копчение присутствует...))) или снова не в тему?)))...

Не в тему. Посол для нормальной ветчины 2-3 недели. Надо-ведь чтоб все срослось, так-ведь? И что за термин кусковая ветчина, новодел какой-то. Ветчина это варено копченый окорок, или плечо на худой конец. Если уж бороться за правду, то до конца.

[Эндрю]

А ветчинно-рубленая не подходит?

Добавлено позже (09.02.2022 - 16:51):

Ветчинно-рубленый рулет

[Bee happy]

Как назвать не знаю...

Назови по своему и никому ничего не придется доказывать. Например, "Колбаса Ёлки-палки".
Или как-нибудь иначе.

[Mutabor]

Mutabor, Максим, а вес сыра какой с 4 литров? И молоко какое, откуда? 

 получилось 400 грамм сыра, молоко беру фермерское у нас кучка магазинов от этого хозяйства, молоко на разлив нормальное, выход получается не 12 процентов как из под коровы, но 10% тоже не плохо.

Сообщение изменено: Mutabor, 09 February 2022 - 11:57.

[unich]

Назови по своему

Если б назвал, было бы всем все ясно, а так люди думают, укрепляются старые нейронные связи, рождаются новые, видишь польза какая! 

А назвать правда не знаю как. Если по продуктам - изделие из пашины "Утилизационное"... звучит хуже чем "Останкинское" 

Сообщение изменено: unich, 09 February 2022 - 12:21.

[berezikoff]

А назвать правда не знаю как.

полуструктрурированная ветчина, т.е. дорежешь полностью ужЕ ножом на бутерВрот.

Добавлено позже (09.02.2022 - 15:29):

изделие из паши

 

[ВладБ]

Oleg, т. е. в ветчине этап варки обязателен? А как тогда быть с пармской ветчиной, например?

[Bee happy]

ВладБ, варка может быть условной. Мясо, довергшееся действию кислот, тоже часто называют "обваренным". А то, мясо, что отрыгнули, "полупереваренным"!

[ВладБ]

Oleg,Bee happy, парни, при всём моём уважении к вашему авторитету, не убедили вы меня.)) ИМХО, ветчина в первую очередь, это СВИНИНА в виде одного целого или нескольких кусков, просоленая и завяленая с копчением или без. Никого и, в первую очередь, Михаила не хотел обижать своим замечанием. Всем добра!!!))))

[Bee happy]

не убедили вы меня.

Я ещё не начинал. В справочниках технологов окорок Тамбовский есть в двух вариантах и нигде не увидишь "первая очередь", "вторая очередь".

[ВладБ]

Bee happy, но ведь и там и там речь идёт о свинине, и только о ней. В этом был мой изначальный посыл. Способы приготовления стали обсуждаться позже. Я выхожу из игры)))

[Oleg]

ИМХО, ветчина в первую очередь, это СВИНИНА в виде одного целого или нескольких кусков, просоленая и завяленая с копчением или без.

 

Слово ветчина в нашем языке подразумевает как сыровяленый продукт, так и вареный.

Конечно проще всего сказать я так считаю (или думаю) и тогда никаких аргументов предоставлять не надо. 

Вот что думают немцы, у которых все каталогизировано, по этому поводу:

Добавлено позже (09.02.2022 - 13:04):

Способы приготовления стали обсуждаться позже. Я выхожу из игры)))

Ну нет уж, заварил кашу и в кусты? Человек продукт переименовал, ресурс клавиатуры зря расходовал и ради чего?.

[Timon2011]

Я выхожу из игры)))

Не сдавайся! 

[ВладБ]

Oleg, сыр-бор завязался из-за сырья, а не из-за способов приготовления, не так ли? И из приведённых тобой ссылок только в одной было допущение давать название ветчинам не из свинины. Сейчас же навязчиво тема переводится на способы приготовления, которые я и не пытался оспаривать. Да и из немецкого источника, приведённого тобой не видно, что ветчина готовится не из свинины...

[unich]

Вот, что пишут:

 

"Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение".

 

Сайт у меня не вызывает полного доверия...

Но, поэтому, я думаю, что там нет ни одной "вольной" мысли - везде "копипаст"   из ГОСТов...

Сообщение изменено: unich, 09 February 2022 - 15:16.

[Oleg]

Не я-же его на сыровял перевел.

По поводу источников, то с твоей стороны кроме ИМХО вообще ничего не было.

Я лишь показал что однозначности в этом вопросе нет, так-как существуют и другие мнения у людей профессионально занимающихся этим.

 

ИМХО хорошо при обсуждениях запахов, вкусов, красоты и прочих не измеряемых свойств, а насчет терминологии лучше все-таки к источникам обращаться. И если в них есть расхождения, то принимать это как должное, не всегда люди могут прийти к консенсусу, а использование некоторых терминов может со временем распространяется и на другие продукты, схожие по каким-либо признакам с оригиналом.

[Критерий]

изделие из пашины "Утилизационное"

вопрос, за счет чего оно "склеилось"?

[unich]

Oleg,Твое мнение мнение, мне очень интересно.

Но у тебя есть "административный ресурс", которым при высказывании мнения, можно воспользоваться как "истиной"!..

Мы привыкли когда что-то нарушаем и на нас админ "прикрикивает" - это нормально! "Ordnung muss sein"! Извините, у меня 5-ка была по-немецкому языку...

 

А однозначности нет и быть не может!

 

 

 

при обсуждениях запахов, вкусов, красоты и прочих не измеряемых свойств, а насчет терминологии лучше все-таки к источникам обращаться.

 

Поэтому я привожу советские ГОСТы.

Огромная страна жила и питалась по этим стандартам.

Мне очень хочется, чтобы "поколение 90-х" присоединилось к нашему форуму!

Чем будет больше людей, которые едят настоящий мясной продукт, - тем будет лучше нашему форуму!

А за этим потянутся производители... надеюсь!

Это, конечно, мечты! Но, как я смотрю динамику изменений в колбасной промышленности - это, хоть очень медленно, но начинает действовать!

 

Я, как и ты "сделаны в СССР", может кому не нравится, но это факт.

Может быть не по теме...

Но, надо искать наши источники, наши рецепты, нашу технологию...

 

И "наши" названия 

Добавлено позже (09.02.2022 - 16:58):

за счет чего оно "склеилось"

Посолил, помешал, на поверхности появились белки, уложил - склеились.

Сообщение изменено: unich, 09 February 2022 - 15:55.

[berezikoff]

Очередную тему превратили в флудильню. Заведите вы ветку отдельную за чистоту языка и определений и там лейте  из пустого в порожнее.

Здесь технические вопросы надо обсуждать, а не морально-идеологические.

[Bee happy]

В названии нет уточнения, что она техническая. Тема в разделе "Курилка".
Так какого же тебе лешего надо, хороняка?

[ВладБ]

unich, +стопитсот!!!

Oleg, а зачем мне засорять форум ссылками на очевидное? Вот ты в своё доказательство привёл лишь одну, в которой говорилось о всего лишь допустимости...
Но, поскольку ".... Если начальник не прав, то смотри п. 1..." (С) я соглашаюсь с руководством.

Сообщение изменено: ВладБ, 09 February 2022 - 16:44.

[unich]

хороняка

Вот же-ш я "не образованный" - не слышал такого слова... Но, понравилось! Смачное!

Сообщение изменено: unich, 09 February 2022 - 16:46.

[Shamilboroda]

Вот же-ш я "не образованный" - не слышал такого слова... Но, понравилось! Смачное!

[Вячеслав Н.]

unich,
Сергей выглядит презентабельно, Московская ветчина- Пузо с сиськами  . С  3х дневным предпосолом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 February 2022 - 19:26.

[berezikoff]

В названии нет уточнения, что она техническая.

Зато уточнено, что в ней надо делать. И это не фонетические изыскания

Добавлено позже (09.02.2022 - 22:19):

Тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

[Bee happy]

Все правильно. Можешь даже колористику обсудить.

[Oleg]

Но у тебя есть "административный ресурс", которым при высказывании мнения, можно воспользоваться как "истиной"!..

Вот интересно, где я им пользовался? Ты задал конкретный вопрос в дебатах о мультиварках и получил конкретный ответ. Я тебе угрожал, предупреждение вынес за что-то? Нет.

 

 

Но, поскольку ".... Если начальник не прав, то смотри п. 1..." (С) я соглашаюсь с руководством.

А тебя я как наказал за проведение дебатов?

 

Кто еще безвинно наказан при общении со мной?

 

Если речь идет о тезке, то в теме по рулетам он общался со мной без всяких проблем, хотя позиции наши диаметрально противоположны и тоже наказан не был. 

В другой теме вместо конкретного разговора начал в очередной раз флудить, за что и получил по накопительному признаку.

Добавлено позже (09.02.2022 - 18:26):

Тема предназначена для обсуждения фотографий размещенных в данной теме

В том-то и беда что некоторым товарищам не нравится как другие свои продукты называют на этих фото, вот это и обсуждается. Все в рамках правил.

[berezikoff]

Не буду придираться.
Скажу одно, заходишь сюда за инфой по работе над творениями, а натыкаешься на
слёт подпольных историков по словесности

[Bee happy]

"На творческое совещание
Спешил поэт, ища друзей,-
Но там услышал сов вещание
И гоготание гусей."    Шефнер. 

[Oleg]

Вот ты в своё доказательство привёл лишь одну, в которой говорилось о всего лишь допустимости...

 

Ну вот второй скриншот, справочник конца 20 века :

Вот третий:

Вот четвертый:

Это вообще ломает все стереотипы:

 

Достаточно?

Добавлено позже (09.02.2022 - 23:34):

Скажу одно, заходишь сюда за инфой по работе над творениями, а натыкаешься на слёт подпольных историков по словесности

Чтобы грустно не было, я рецептиков подкинул .

[Вячеслав Н.]

Это вообще ломает все стереотипы:

115 Ветчина вареная, ливерная,  Даже в ней  используют  свиную шкуру-швартенблок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 February 2022 - 00:43.

[ВладБ]

Oleg,да уж.....
Признаю за тобой победу по очкам и......после ливерной ветчины теперь уже не удивлюсь, если увижу, например, колбасу Московскую из....утиных желудков...
Подозреваю, что в том числе и эти ТУ конца 20 века сподвигли многих из нас на собственное производство)))))
Ну да ладно, ты победил, а я остался при своём мнении)))

[Эндрю]

Когда это все было! В каком-то девятнадцатом или двадцатом веке! Это же тыщу лет назад!

В те далекие времена и голубой - это было красиво. А трахаться - это было больно. А сейчас... 

Современными реалиями нужно руководствоваться, товарисчи!!!

 

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Ну да ладно, ты победил, а я остался при своём мнении)))

Я не собирался ни с кем воевать, просто призываю участников форума быть более лояльными друг к другу и не "учить жизни". Никто не может знать всего, и то в чем вы уверены на 100% зачастую не может быть единственно правильным.

Если кто-то выставил свое творение и назвал его как-то, то значит у него были на это основания и не в вашем праве указывать ему на то что он не прав, а иначе можно дойти до абсурда.

 Например могу сказать что все кто готовит дома продукт напоминающий пельмени не имеет право их так называть, так-как готовят не аутентичный продукт, ведь раньше не было холодильников и пельмени замораживали в естественных условиях, а в холодильнике совершенно другие условия, например запах там есть, свойственный морозилкам, которого нет в естественных условиях. 

Буду я прав? Формально да. По факту, нет. Ведь главное не второстепенные признаки продукта, а основные, ради чего он изготовлен.

 

Могу еще что-нибудь абсурдное придумать, но надеюсь что посыл понятен.

[Bee happy]

но надеюсь что посыл понятен.

Это главное... Посылать нужно по конкретному адресу, а не куда попало.

[Умница]

Вячеслав Н. , , так моцарелла или брынза?   

[Эндрю]

моцарелла или брынза?

Что, можно поп-корн готовить???

[berezikoff]

Что, можно

ещё от друга ожидать?))))) С таким и врагов не надо)))))

[Умница]

мдя..., не ожидала

ну случайно, ну шутя, сбилась с верного путя, ну так я дитё природы, хошь дурное, но дитя (с).

Сообщение изменено: Умница, 12 February 2022 - 14:38.

[pokko1]

Эндрю , ну пусть будет моцарелла. Жалко, что ли для хорошего человека . На мой взгляд только хлеб должен быть в теме «хлеб» , а сыр — в теме «сыр»

Сообщение изменено: pokko1, 12 February 2022 - 14:50.

[Эндрю]

пусть будет моцарелла

Да я вообще из сыров знаю только плавленый и ... не плавленый. Просто я же за любой шухер

[Умница]

да тьфу на вас, лишь бы позубоскалить.

Да я вообще из сыров знаю только плавленый и ... не плавленый. Просто я же за любой шухер

опять мусорим в теме, а остановиться не можем, стыдно должно быть товарищи, стыдно.

кстати, а у меня отмазка есть, я болею, температура, (слава богу не корона, просто грипп), так что мало ли что в температурном угаре скажешь, я вон на фотки мутабора могу смотреть без слюноотделения и сглатывания, пофигу, морс и вода - наше всё.

[pokko1]

моцарелла


Добавлено позже (12.02.2022 - 15:22):

моцарелла или брынза?

скорее адыгейский

[Вячеслав Н.]

скорее адыгейский

Олег,  может ты скажешь -чем  Моцарелла-  Сулугуни- Чечил отличаются  в приготовлении друг от друга ?  Также применяют  или  Уксус- лимонная кислота-  сычужный фермент.  После того как отделили  кубики сыра от  сыворотки положили в форму и уплотнили получили  брынзу,  соли добавили в сыворотку и отправили брынзу рассол.  Дальше нагреваем  сыворотку и начинаем  разминать - растягивая массу сыра получаем пластичный сыр-  Моцарелла или  сулугуни или  Чечил.  Твердость или мягкость  моцареллы или сулугуни или  Чечил получаем от времени вытяжки сыра, Сыр Моцарелла делают двух видов : Мягкий для салатов и тверже для пиццы.  Также из  оставшейся сыворотки  делают нежный сыр-  Рикотту  только чуть другая температура  получения  Рикотты. И всех делов.  А какая разница у тебя круглый шар, а у меня  в форме для сыра, технология одна и таже. Также из  Моцареллы- Сулугуни- Чечил  делают косичку -сыр ,растягивая на волокна  при нагреве в сыворотке . Таже эти сыры делают как и солеными так и нейтральными по соли.    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2022 - 15:59.

[berezikoff]

Рикотту 

[Эндрю]

Уксус- лимонная кислота-  сычужный фермент.

Я еще чего-то про буйволиное молоко слыхал. А так, как Краковская из курятины. Или нет?

[Вячеслав Н.]

. А так, как Краковская из курятины. Или нет?

Да, я слышал  Алтайские умельцы делают Краковскую  из  курятины

[pokko1]

Вячеслав Н. , могу, но не хочу. Зайди на сайт http://cheesehead.ru...nee-sy-rodelie/
колбасу и ветчину тоже из одинакового мяса делают, как и адыгейский сыр и моцареллу из молока, продукты на выходе только разные

Сообщение изменено: pokko1, 12 February 2022 - 16:37.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,А про сыр что? 

Мне просто интересно, реально отличается, или не очень.

Сообщение изменено: Эндрю, 12 February 2022 - 16:37.

[Умница]

Вячеслав Н. , ну Вы грешите и против рецептуры и против технологии, ну никак уплотнённое сырное зерно не может быть брынзой, pokko1, правильно дал ссылку.