8195 ответов в этой теме

[berezikoff]

Вот тут некоторые, скромно умалчивающие свои достижения колбасники, массируют

и не руками- у кого фаршемес, а у кого просто планетарник, так что тут термин массаж заменён перемешиванием.

[Дементий]

Откуда это и какой в этом смысл?

Ролик Павла Агапкина "Ветчина Быстро".

Можно уже не париться, я набил батоны как есть

[МихаилЗ]

Говядина  (яблоко), свиная шея и карбонад свиной

 

Я взял,свиную шею,филе бедра куры,филе грудки куры,лопатку свиную,вырезку говяжью.

[Леха]

МихаилЗ, Воять так воять,, чего там мелочится   

Миша , а ты чем фарш месишь ?

Сообщение изменено: Леха, 29 December 2024 - 15:20.

[МихаилЗ]

Миша , а ты чем фарш месишь ?

 

Руками, Лёш!

Как Тина говорила - Вот этими вот золотыми руками! 

Чего там мне месить то, пара кило максимум....

[Леха]

пара кило

Да чего спросил,,, Когда много делал ,,. месил в фаршемесе  ., А тут пару кило руками месил. Три раза в холодильник и обратно , нити гады не вылазили. Так мясо два дня солилось .

[МихаилЗ]

 А тут пару кило руками месил. Три раза в холодильник и обратно , нити гады не вылазили

 

Не сталкивался.

Я солю около суток в кусочках.Потом "страшное" на "тройке". Вымешиваю руками совсем недолго. Нити вижу! 

Воды грамм 250 на кило и всегда фосфаты.

[Леха]

Понятно, я без мясорубки , все кусками.

и всегда фосфаты.

Так в смеси они есть. Или ты своей краской красишь?

[МихаилЗ]

Так в смеси они есть. Или ты своей краской красишь?

 

Ты сейчас конкретно про Бусидо что ли?

Я в общем,про методу.

А Черную делаю так:

Я вот сегодня мясо порезал на кусочки, добавил нитритку, аджиномото и убрал в холодильник.

Завтра отбракую. Что то оставлю, как есть,что то на подрезной, что то через тройку.

Сыпану специй, воды, фосфата. Перемешаю вручную и отправлю в шинкодел.

Часок-другой оно постоит на кухне,потом в духовку и варка по стандартной схеме.

 

А чё я тебя учу...

У тебя вон шик-блеск какой получается

Я сам на тебя ровняюсь

"Полуполёхинскую" без лицензии делаю....

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 December 2024 - 20:11.

[Леха]

Ты сейчас конкретно про Бусидо что ли?

Ну да ,с неё же начали.

Сыпану специй, воды, фосфата.

Чет не пойму ,, Ты сам смесь собираешь , ? если да , то чем красишь?

[МихаилЗ]

Ты сам смесь собираешь , ? если да , то чем красишь?

 

Гуашью!

Нифига я не собираю,Лёх,всё ЕМколбасковское.

[Леха]

А Черную делаю так:

Сыпану специй, воды, фосфата.

Мишка мы как, с разных планет . В черной смеси фосфат присутствует , так ты еще его добавляешь?, я об этом изначально и спрашивал.

[МихаилЗ]

В черной смеси фосфат присутствует , так ты еще его добавляешь?

 

Не,если есть в составе,не сыплю.

Я общий процесс тебе описал,как я делаю любую ветчину.

Пардон,что невнятно.

[Леха]

На кошака похож

Без первого фото , вообще отлично. А вообще да . У нас на рынке кроликов продают разделанных , но с лапкой . ,, чтоб сомнений не было .

[Sausage Man]

Без первого фото , вообще отлично. А вообще да . У нас на рынке кроликов продают разделанных , но с лапкой . ,, чтоб сомнений не было

Леша, этого кролика нам дала сестра жены, она держит кролей,

[Sausage Man]

Рокко1

Гусь копчёно-варёный. Первый. Понравился.

Олег, как делал посол гуся?

[pokko1]

Мокрый посол 3 дня

[Александр Нарыжный]

Bee happy, Порезал маленькую-с одного бока темнее и внутри небольшая пустота. Как я понимаю,-это закал. Как получился-ума не приложу. 2 дня в тепле, потом в холодильнике строго 70% влаги и 5-10 гр. температура. Но очень вкусная и пахучая.

Добавлено позже (31.12.2024 - 23:04):

Я подозреваю, что закал от того, что в поперечнике слишком тонкая-сильно быстро сохнет из за малого объёма мяса. Если б хотя бы я не плющил её... Следующую буду делать в чудо оболочке не тоньше 3 - 4 см в диаметре.

[Old Cat]

Я подозреваю, что закал от того, что в поперечнике слишком тонкая-сильно быстро сохнет из за малого объёма мяса

У меня в айцеле в обычном капельнике вялится. Но вахтовым методом 2 через 2. Норм получается.Закала не было не разу. Тьфу тьфу

Сообщение изменено: Old Cat, 02 January 2025 - 09:50.

[МихаилЗ]

У меня в айцеле в обычном капельнике вялится

 

Тут у людей на лестничных площадках и на балконах вялится без проблем.

[Old Cat]

2 дня в комнате - 2 дня в холодильнике?

НЕ,всё время в холодильнике. 2 дня на дверке 2 дня в пакете.

[МихаилЗ]

2 дня на дверке 2 дня в пакете.

 

Мы её видели?

О чём речь?

[Old Cat]

Фотографию прикрепил

Ну чтобы ВАМ понятно было фото есть в теме что буем есть.И советую Вам внимательнее ознакомится с правилами форума.Пусть модератор Нас рассдуит.Простите за беспокойство ВАШЕСТВО    

Добавлено позже (02.01.2025 - 1

Мы её видели?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Old Cat, 02 January 2025 - 14:15.

[berezikoff]

 кровяная колбаса с сухой крови

Александр, пошагово можно?

[mamoru]

Александр, пошагово можно?

Ингридиенты:

• Кровь – 300 мл. (60 грамм альбумина + 240 грамм молока + 1 столовая ложка крахмала )
• Сало – 300 грамм
• Гречка отварная – половина пакета для отваривания. примерно грамм 100, не больше
• Чеснок чищеный – 80 гр. Кровянка любит чеснок
• Перец чёрный молотый – 3 гр.
• Соль - 7 гр.

 

Процесс приготовления:
1. Мелко порубить сало, обжарить на сковороде, остудить..
2. Подготовить кровь. Для этого смешать альбумин и крахмал соединить с горячим молоком (примерно 65-70 градусов Цельсия). Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей жидкости обязательно и критично! Раньше делал в теплой, были крупинки
5. В глубокой миске соединить топленое сало со шкварками, отварную крупу, можно рис, можно гречку, только главное не много, добавить чеснок. Посолить, поперчить. Добавить кровь. Перемешать. Получается довольно жидкая консистенция, через пластиковую бутылку заливаем в кишку.
10. Набить колбаски не очень плотно.
11. Для начала их нужно отварить, по 2-3 штуки, не более. В не бурлящую подсоленную воду, можно со специями, опустите колбаску. Проварите около 5-7 минут. Острой иголкой сделайте пару проколов, чтобы колбаска не лопнула. Варите еще 10 минут. 

Будешь доставать она будет очень мягкая, это норма, там практически нет твердых компонентов для плотности, но потом сало застынет, крахмал тоже даст свою плотность и монолит, можно резать. До этого я пробовал сделать со специями Емколбаски для мяса из Дичи, тоже было вкусно.

 

П. С Гречка и шкварки уже были подсоленные при жарки и варки, Если их не солить, то увеличиивать количество соли в рецепте

Сообщение изменено: mamoru, 10 January 2025 - 09:21.

[berezikoff]

Использование горячей жидкости обязательно и критично! Раньше делал в теплой, были крупинки

У Павла до +40*. Учту.

 

 Кровь – 300 мл. (60 грамм альбумина + 240 грамм молока + 1 столовая ложка крахмала )
• Сало – 300 грамм
• Гречка отварная – половина пакета для отваривания. примерно грамм 100, не больше
• Чеснок чищеный – 80 гр. Кровянка любит чеснок
• Перец чёрный молотый – 3 гр.
• Соль - 7 гр.

Если привести к 1кг, то:

кровь-350мл
сало-350гр

гречка-150гр
чеснок-100гр
соль-8гр

Так?
 

Сообщение изменено: berezikoff, 10 January 2025 - 10:51.

[КОТЯ]

mamoru,
Вах-вах как вкусно красиво.
Разницу вкуса от жидкой крови и сухого почувствовал?

[Sausage Man]

Я люблю делать кровянку с альбумином  1к4  75/300,  но без  зерновых чисто фарш, так  для моих домочадцев вкуснее , часть мяса кусочками 1х1,5 см ,а часть на решетке 5мм из свиной лопатки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 January 2025 - 13:09.

[berezikoff]

но без  зерновых

с салом тоже?

[mamoru]

berezikoff,  ну да, как то так. Разницы во вкусе не заметил, очень сочно и мягко

Добавлено позже (10.01.2025 - 15:41):

КОТЯ, не, нет во вкусе разницы, со специями надо по играться еще, ну и попробовать сала по больше, все таки кровянка это жирная колбаска

[al1618]

• Кровь – 300 мл. (60 грамм альбумина +...

Если не секрет - что это, где искать?

А то по запросы выдает либо "инфузионный раствор" либо что то для кондитерки и белого цвета - откуда тогда в колбасе цвет?
 

[Леха]

al1618, https://www.emkolbas...a-krov-albumin/

[berezikoff]

Мясной хлеб.

Очень вкусный и сочный.

Что-то там сала больше чем мяса. Чего так?

[Sausage Man]

Что-то там сала больше чем мяса. Чего так?

Дима, посмотри этот рецепт  Володи который он делал.
 https://forum.emkolb...l=+мясной +хлеб

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 January 2025 - 18:01.

[Bee happy]

Вячеслав, ты и за Владимира отвечаешь?

[Zeus]

Что-то там сала больше чем мяса. Чего так?

 

Мясной хлеб / Meat Loaf - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб любительский высшего сорта" | Пикабу

Мясной хлеб из говядины со свининой и шпиком. Рецепт с фото

 

Сало почти растопилось и не чувствовалось.

[Sausage Man]

Вячеслав, ты и за Владимира отвечаешь?

Дима, просто в рецепте Владимира богатый  ассортимент продуктов , мне  очень понравился этот рецепт мясного хлеба, и  я предложил Диме посмотреть, я не за кого не отвечаю. Я разве что то нарушил? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 January 2025 - 19:17.

[berezikoff]

рецепт  Володи который он делал.

ну было что у человека в холодильнике, он всё в этот рулет и запихал. Мне так показалось.

[Тина]

berezikoff, Дим, похоже, что фото тёплого хлеба, поэтому так сочно и смачно. Выглядит неплохо.
Повторить захотелось, но, конечно, поменьше шпика.

[volveg]

Я разве что то нарушил? 

Этические нормы ты нарушил.

Нехорошо лезть с ответами за другого человека если тебя об этом не просили! 

[МихаилЗ]

 

Взял в светофоре кусок задней ноги (5кг)

Посолил, сварил, закоптил.

 

Аппетитно!

Почём она в Светофоре, как солил и каким макаром варил?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 January 2025 - 09:33.

[komar68]

Почём она в Светофоре, как солил и каким макаром варил?

Около 280р\кг. Но по-моему это не задняя, а передняя нога. Хотелось окорок ))
На кануне смотрел как Павел тамбовский окорок делает. У Фреско тоже ролик посмотрел. 10 и более кг для первого раза большой кусок. Побоялся испортить.
Солил шприцеванием смесью от ЕК. Еще солью натер сверху. Лежала в пакете при 0*С в гараже 5 суток. Потом помыл 
и вымачивал 4 часа. 5 суток на созревании в холодильнике. Сварил в кастрюле просто в воде при 80*С. Отвез в гараж. 
В камере обсушил при 60*С. Коптил при этой же температуре густым дымом минут 40. Все.
Солоновато получилось. Наверно дольше нужно вымачивать. Я еще и воду не менял. Просто 4 часа в воде подержал.
Еще. Перед посолм я шкуру опалил хорошенько газовой горелкой. Так помягче получается.

Сообщение изменено: komar68, 20 January 2025 - 20:56.

[МихаилЗ]

Около 280р\кг.

 

 

Солоновато получилось

 

Спасибо, дорогой!

Сочно, вкусно?

Я ведь попрусь в "Светофор" за мясом.... 

[komar68]

Сочно, вкусно?

Конечно! Про соль я написал )

[МихаилЗ]

Конечно!

 

Вы его как, на бутербродик, на "второе" с пюрешкой ?

[komar68]

Вы его как

Да, в основном бутерброды. С кости срезал, по пакетам и бОльшую часть заморозил. С пюрешкой конечно ммм...
Жена жирную часть с мяском нарезает кубиками, с лучком обжаривает слегка и в макарошки.

[volveg]

Лежала в пакете при 0*С в гараже 5 суток. Потом помыл  и вымачивал 4 часа. 5 суток на созревании в холодильнике.

Что же вы над мясом так издеваетесь???!!!

Во первых: ветчина, это посол от 3-х недель!!! А не какие-то 5 суток.

Во вторых - какое вымачивание??? Что, нельзя сразу нашприцевать НОРМАЛЬНЫМ рассолом? 

Созревание ещё какое-то придумали... 

К Славе в команду... Он любит такие извращения. 

Добавлено позже (20.01.2025 - 21:29):

sammm, прикольно фото получилось!

Я сначала подумал, что уличный плафон с включенной лампочкой в духовку засунул... 

[Sausage Man]

Олег,  я не  понял как делал посол Константин ,а потом еще и вымачивал,  вот  видео Павла по которому я делал  рульку варено копченую , так же  с сухим рассолом для шприцевания,  Павел берет количество рассола на 1кг 15% и шприцует потом без всяких вымачиваний , а я беру количество рассола 20%  на 1кг , только я делаю концентрацию рассола 12% и так же без всяких вымачиваний,  Просто Константин еще натирал окорок сверху солью и получил при посоле пересол.
Вот видео Павла  без всяких замарочек  при шприцевании.
 https://rutube.ru/vi...5be9c85273cfee/

Вот без всяких замарочек посол рульки

https://forum.emkolb...арено +копченая

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 January 2025 - 22:07.

[komar68]

Созревание ещё какое-то придумали... 

Хорошо. Не "созревание". Просто полежало в холодильнике. Делал первый раз. Спросили - я ответил. С солью подстраховался. Боялся, что закиснет. 
Я в "эксперты" не набивался. У меня не производство. И я не технолог. Куда уж мне... до Вас

[volveg]

komar68, не надо быть экспертом, надо брать рецепт от Павла и делать строго по нему. Не переживать и не бояться!!!

И всё будет хорошо!