7935 ответов в этой теме

[Infonet]

Ветчина прессованная "по-пахомовски" (в форме от Петра Пахомова)

Целлофан использовал, или что другое?

[iggi]

Богатыри! Накачали производители на максималках......

 

Так собакену на контрольный откус...  Стоп,.. что-то я погорячился

Вы нам завтра о впечатлениях отпишитесь пожалуйста    

[Технолог]

С откусим все впорядке. Впечатления обычные когда воду покупаешь по цене мяса.....

Вложенные превью

• 

[iggi]

Впечатления обычные когда воду покупаешь по цене мяса.....

"От него злодеяниев ждали, а он чижика съел" - я уж опасаться начал, что Вы нас и не посетите более после энтих куриц. Обошлось )))

ПыСы Ну как же я Вам завидую из-за пёселя...

[Bee happy]

Давайте про пёселя в другой раз и в другом месте...

[volveg]

Вообще-то тема "Обсуждение наших творений" - свободная тема и находится в Курилке - болталке. " Обсуждаем любые темы, делимся радостями, переживаниями и удачами.

В данном разделе отключен счетчик сообщений"

Дима, не перегибай палку, и так полтора колбасника осталось, так ещё и ты "гасишь" форум... 

Сообщение изменено: volveg, 27 August 2023 - 07:45.

[Bee happy]

Вот именно, обсуждаем любые темы. В каждой теме своё ОТДЕЛЬНОЕ обсуждение.

[Критерий]

Колбаса Любительская почти по ГОСТ,у. "Тот самый вкус".

 

За счет специй? Если да, то каких именно?

[Тина]

Критерий,
ФС номер 1-7 г/кг фарша;
Мускатный орех 0,5 г/кг
Кардамон 0,5 г/кг

[МихаилЗ]

Мастерски сделано,Валь!

Набивала чем? Дырочек то совсем нет.

[Тина]

МихаилЗ, Спасибо, Миша!
Набиваю, как всегда, через мясорубку.
Я делаю небольшие объёмы, 1,5-2 кг фарша. Мне нравится результат.

[Натали-я]

Набиваю, как всегда, через мясорубку.

Для меня как страшный сон звучит, даже не представляю! Имею ввиду, себя не представляю. А мясорубка-то ручная или электро?

А колбаса просто шикарна!!!

[Тина]

Натали-я,спасибо!
На самом деле все страхи сильно преувеличены.
Электрическая мясорубка "Бош", самая обычная.

[Bee happy]

Колбаса ветчинно рубленая на основе говяжьей эмульсии

 

Вопрос знатокам! Что в ней ветчинного и что рубленного? 

[ADAM]

Вопрос знатокам! Что в ней ветчинного и что рубленного? 

Я к знатокам себя не причислял, НО, ветчинный скорее всего ВКУС, который, увы, ни чем не измеряется  

[Энтузиаст]

Я к знатокам себя не причислял, НО, ветчинный скорее всего ВКУС, который, увы, ни чем не измеряется  

Адам, я его готовил по рецепту : где  40% говядины которая после измельчения куттировалась на куттере, свиная лопатка 60% подмороженная резалась на решетке 18мм. По рецепту свинина режется кусочками на решетке от 16-20мм Потом все перемешивается и набивается.   Этот рецепт взят у Конникова А.Г.  Колбасы и мясокопченности 1938г.  У меня решетки от 2 -18мм , так что все делается по рецепту.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 September 2023 - 20:46.

[ADAM]

Слав, спасибо за Конникова, но ветчинно-рубленая колбаса, мягко говоря должна выглядеть "слегка" иначе, чем у тебя

[Энтузиаст]

Слав, спасибо за Конникова, но ветчинно-рубленая колбаса, мягко говоря должна выглядеть "слегка" иначе, чем у тебя

Адам, я вам в личку отправил ссылку Конникова , скачай и посмотри,  Ведь ветчина по рисунку может быть разная :  Мясо режется кусочками  и процент на мелкой решетке,  мясо на слайсере режется пластинами и полосками перемешивается и набивается в оболочку,  одна меньшая часть% измельчается и куттеруется  в куттере ,а часть большая %  рубится подмороженной на скорорезке или режется на мясорубке  -это все разновидности ветчин . Цельномышечные ветчины. Да в интернете напиши -  фото ветчины в нарезке. Я делаю по разному ветчину по разному     

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 September 2023 - 21:11.

[ADAM]

Адам, я вам в личку отправил ссылку Конникова , скачай и посмотри, 

Слав, спасибо за ссылку

Ты определись, ты со мной на "ВЫ" или на "ТЫ"

Как мне разговор строить? 

[Энтузиаст]

Ты определись, ты со мной на "ВЫ" или на "ТЫ"

Мне удобней обращение к человеку на вы как то так.  Бывает могу написать и на ты , когда давно общаюсь с человеком.  Допустим  Инфонету только на вы, человеку уже 78 лет,  из уважения к его возрасту.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 September 2023 - 21:19.

[Bee happy]

Да не... Выглядит неплохо. Просто интересно, в замес пошла действительно рубленная ветчина? Потому как у Конникова именно так...

[Энтузиаст]

Да не... Выглядит неплохо. Просто интересно, в замес пошла действительно рубленная ветчина?

Дима,  я делал строго по рецепту , где у него написано или  подмороженным мясом на скорорезке или на мясорубке от16-20мм решетке, охладил свинину до -2С* и резал на решетке самой у меня большой 18мм,  у нее отверстия чуть больше чем на подрезной решетке.

[ADAM]

Да не... Выглядит неплохо. Просто интересно, в замес пошла действительно рубленная ветчина? Потому как у Конникова именно так...

Дим, выглядит неплохо, вкус ветчинный, наверное , просто подкачало фото  , а рецепт по Конникову  

Добавлено позже (25.09.2023 - 22:29):

в замес пошла действительно рубленная ветчина?

Вячеслав Николаевич, ты этого не поймешь

[Энтузиаст]

Дим, выглядит неплохо, вкус ветчинный, наверное , просто подкачало фото  , а рецепт по Конникову  

Следующую ветчину сделаю, резку свинины на подрезной решетке,  а часть говядины или свиного окорока в эмульсию на куттере.

[unich]

Если уж делать "по Конникову", то из соленой свинины... внимательней надо к классику относиться 

 

 

Поэтому и ветчинно-рубленная...

Сообщение изменено: unich, 25 September 2023 - 21:59.

[Bee happy]

у него написано

У него написано, что мясо нужно предварительно засолить. 

[Энтузиаст]

У него написано, что мясо нужно предварительно засолить. 

Дима, у меня и было мясо в предпосоле 72 час, и говядина и свина. Вы ведь знаете что я работаю только по предпосолу всего мяса .

Сообщение изменено: Энтузиаст, 26 September 2023 - 01:31.

[ADAM]

Дима, у меня и было мясо в предпосоле 72 час,   на улице еще 30С*, поэту мясо после посола охладил в морозилке до -2С*  и сразу измельчил на решетке 2мм,  фарш разложил в пакет приплющил и снова охладил до  -2С* одновременно охладил в морозилке воду ,  нож и кастрюлю куттера,  Свинину после посола , разложил на противень и охладил до -2С* измельчил на решетке 18мм,  и поставил охлаждаться до 0С* . Говядину куттеровал до  7С* и сразу эмульсию и свиной фарш  выложил в чашу планетарника,которая у меня предварительно была поставлена в холодильник у меня в нем температура от 0-4С* , когда перемешал все в миксере температура фарша была 12-13С*,  укладка фарша в колбасный шприц и набивка в оболочки. 

 

Всë хорошо, Вячеслав Николаевич, только НИХРЕНА не понятно чего ты эмульсировал в кутере, чего охлаждал и потом опять нарезал на своëм Унгере и решётке, которые к нему ты купил на хозмаркете точка ру от двух до восемнадцати мм. , и чего делал после того как всë охладилось в холодильнике аж до  0-4* вместе с чашей и ножами .....

Ставь правильно знаки препинания, а то получается, что русский язык нам родной, а писать на  оном не умеем

Добавлено позже (25.09.2023 - 23:53):

Всё претензии к написанному мною выше - только относятся к правилам русского языка и ни на чей счёт не относится

[berezikoff]

Интересно.

[Bee happy]

Вячеслав, ну успокойся!... Если бы ты сразу написал, что делал из ветчины - вопросов не было бы!
Или немного исправил бы пост и всё...

[berezikoff]

Интересно, её что без отепления делают???

[Bee happy]

berezikoff, если внимательно почитать этот сборник, то таких недосказанностей можно много найти. Оно и понятно, это ведь не справочник технолога, а просто иллюстрированный обзор для работников среднего и высшего звена. Его задача - пробудить интерес какой-то продукции и дать поверхностное представление о технологии. Полистав сборник, настоящим специалистом не станешь.

[Критерий]

Так стоит засаливать мясо для ветчину туда или нет? Если да, то сколько? Две недели, как по канону? 

[Bee happy]

Две недели, как по канону?

Ну, во времена Конникова считалось, что достаточно трёх суток... По факту (в нынешних условиях) солить свинину на ветчину приходится дольше. Иначе никакого "легендарного" вкуса не получишь.
Допускаю, что где-то ещё существует свинина, выращенная на тех кормах и в той же породе, но чаще приходится иметь дело с промкой, у которой от настоящей свинины разве что название...

[berezikoff]

да и фермеры тоже ведь комбикормами кормят

[Александр 54]

да и фермеры тоже ведь комбикормами кормят

Вот, Дима. Именно, так и кормят. И породы мясные.

А то. Купил я в прошлом году свинку на 100 кг. Кормили её, по старинке, картошка, дроблёнка, травка, сыворотка и всё, что оставалось со стола, в простонародье, помои. 

Прошёл почти год. Сало хватит ещё на год.  

Одна радость была, сало хребтовое в две ладони толщиной. Мясо, хрен да маленько, остальное кости.

И нахрена мне такая свинка. 

Добавлено позже (26.09.2023 - 19:02):

готовил по рецепту :

Слава, сделай, как Павел. Только из своего мяса. И "завидовать" будут молча. 

 

https://youtu.be/8sW...re=shared&t=421

[Энтузиаст]

Слава, сделай, как Павел. Только из своего мяса. И "завидовать" будут молча.

Саша, спасибо большое, но дело в том у Павла -это  пивная колбаса , а разница в том что в его рецепте колбаса сделана так же на основе эмульсии только 60% ,а рубленная часть мяса 40%, а у меня в рецепте на оборот, эмульсия 40% , а порезанная часть мяса 60%. Можно сделать как и у Павла рецепт. Проблем нет вообще.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 26 September 2023 - 14:20.

[Bee happy]

только 60% ,а рубленная часть мяса 40%

Разница просто "охрененная". В "пивной" колбасе куски ветчины принципиально крупнее должны быть, поэтому и рисунок будет другой. А у тебя свинина смотрится не как мясо, а как кубики шпика. Хотя, это больше к фоткам претензия...

[Энтузиаст]

А у тебя свинина смотрится не как мясо, а как кубики шпика. Хотя, это больше к фоткам претензия...

Дима, совершенно  верно,  я что- то  немного маху дал ,  я вместо  свинины  порезал  на решетке 18мм  куриную также посоленную грудку .  

[Bee happy]

Ну вот... теперь новое название колбасе придётся придумывать...

[Зевс07]

Не надо путать пивную колбасу и пивную ветчину если по немецки Bierwurst и Bierschinken

Сообщение изменено: Зевс07, 27 September 2023 - 16:23.

[Bee happy]

Хорошо, не будем путать!

[Энтузиаст]

На кухне свет хороший, перефотографировал нарезку колбасы ветчинно рубленой и колбасы Старокорсунской
Колбаса ветчинно рубленая 

Колбаса Старокорсунская

[Bee happy]

Так явно лучше!

[ВладБ]

перефотографировал нарезку

Так явно лучше!

По моему субъективному мнению в презентации колбасных изделий, как и в сервировке стола) немаловажную (если не главную) роль играет нарезка ломтиков.
На представленные образцы и им подобную нарезку моя супруга говорит "словно шашкой нарубили".... Не привлекают какими бы вкусными не были...

[Александр 54]

На кухне свет хороший, перефотографировал нарезку

Слава, у тебя либо лампочка даёт желтый цвет, либо в аппарате настроен баланс белого не правильно. Хоть запереснимайся, фотки будут не качественные.

Выключи все лампочки и пересними. Или, ты же в своем доме живёшь. Чтобы понять, как снимает твой аппарат, поставь в автоматический режим, выйди во двор и сделай снимок, потом сравни с тем, что отснял дома.

[Энтузиаст]

Выключи все лампочки и пересними. Или, ты же в своем доме живёшь. Чтобы понять, как снимает твой аппарат, поставь в автоматический режим, выйди во двор и сделай снимок, потом сравни с тем, что отснял дома.

Саша, так я снимаю фотоаппаратом всегда в автоматическом режиме. 

[КОТЯ]

Саша, так я снимаю фотоаппаратом всегда в автоматическом режиме.

Без фотовспышки?

[Александр 54]

Саша, так я снимаю фотоаппаратом всегда в автоматическом режиме. 

 

Разве ты не видишь, свои снимки. Сделай фото на улице, что угодно сними. Покажи мы посмотрим. 

Вот смотри, я снимал просто в лесу. Небо синие, облака белый, трава зеленая.

 

 

Или вот, снимал огоньки, тоже в лесу. Видишь какие цвета.

 

Сообщение изменено: Александр 54, 29 September 2023 - 11:09.

[Энтузиаст]

Без фотовспышки?

Да, без фото вспышки. Дело в том когда пробовал фотографировать с фото вспышкой , у меня на снимке кадра снизу, получается  такой полутемный участок, а без вспышки нормальный кадр.