7935 ответов в этой теме

[volveg]

Карбонад копчено вареный .

ВОТ!!!

И никаких летающих тарелок.

На последней ещё разрезать надо было кусочек и вообще было бы ИДЕАЛЬНО! 

[МихаилЗ]

На последней ещё разрезать надо было кусочек

 

И это фото одно и оставить.

[Энтузиаст]

На последней ещё разрезать надо было кусочек и вообще было бы ИДЕАЛЬНО! 

Олег, буду делать для себя обязательно сделаю с нарезкой, это  были заказы, не стал резать.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 November 2023 - 20:03.

[Pastiс]

Как вспомню первую Мортаделлу в стодвадцатом,так жить не хочется. Если в духовке,так вообще до второго пришествия.... Смысл?

 

4 часа ушло, подумаешь. На ней же не сидеть Ставишь термометр, как будет 70 градусов - запищит. Ну и я вообще люблю колбасу в больших калибрах, чисто эстетически. У меня вон пятый месяц вялится два батона салями милано в калибре 90 фиброзном - пока потеряла 33%

[Александр 54]

пока потеряла 33%

Почему пока, можно уже и зарезать. 

[Pastiс]

Александр 54, рановато. Для меня у сыровяла минимум готовности - усушка 35%. Я знаю, что многие едят и с потерей 30 и даже 25%, но мой персональный выбор - именно 35%. 

[Энтузиаст]

У меня готовый батон сыровяленой колбасы или цельномышечные в районе 40% потери веса, 35% для меня еще не приемлемо.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 07 November 2023 - 10:40.

[Pastiс]

Энтузиаст , 35-40, в зависимости от вкусов. При 35% колбаса эластичнее, мне больше нравится, при 40% - уже совсем твердая, не с моими зубами ее грызть, но это вопрос вкуса.  

[Энтузиаст]

При 35% колбаса эластичнее, мне больше нравится, при 40% - уже совсем твердая, не с моими зубами ее грызть, но это вопрос вкуса.  

Пастик, у меня такая-же  проблема с зубами, я в основном мясо для сыровяленых колбас измельчаю на решетках от 3-5мм ,готовая колбаска на 40% потери не жесткая, так я ее режу на слайсере 1,5-2мм,  Все отлично всегда.  Раз для вас на 35% лучше, делайте как вам лучше

Сообщение изменено: Энтузиаст, 07 November 2023 - 17:33.

[Pastiс]

Пастик, у меня такая-же  проблема с зубами, я в основном мясо для сыровяленых колбас измельчаю на решетках от 3-5мм ,готовая колбаска на 40% потери не жесткая, так я ее режу на слайсере 1,5-2мм,  Все отлично всегда.  Раз для вас на 35% лучше, делайте как вам лучше

 

Слайсер у меня в планах

[volveg]

Щека свиная ВК

Хороший такой слой сала на щеке, как на хребте выглядит... 

[Александр 54]

Сделал пивную колбасу. Допустил одну ошибку в колбасе, кто готов сказать какую. 

 

[Энтузиаст]

Сделал пивную колбасу. Допустил одну ошибку в колбасе, кто готов сказать какую.   

Рюмку с коньяком забыл поставить

[Александр 54]

Энтузиаст ,

Слава, в колбасе. 

Рюмку с коньяком, я про рюмки даже не вспоминаю, так как не пью. 

[Леха]

Александр 54, Многопор разве что  , а так все вроде прилично. 

[Александр 54]

Многопор разве что

Нет, с порами допустимо нормально. 

Ответ на срезе хорошо видно. 

[unich]

ну... пошли викторины 

[Bee happy]

Александр 54, ты огласи весь список ошибок, которые ты считаешь ошибками. А то некоторые у нас даже очевидные ляпы таковыми не считают. Покажи, насколько ты перфекционист.

А мы под микроскопом попробуем их найти. Может, там их не одна...

[Александр 54]

Bee happy,

 

Перепутал соотношение эмульсии и кусочков (слайсов), надо было 60% на 40%, я сделал наоборот, 60% эмульсии.

Получилось на срезе не так красиво, как должно быть для этой колбаски. 

[Bee happy]

Получилось красивее, чем положено!
Кто там считает эти проценты?! Если есть на фоне эмульсии крупные куски ветчины - значит, это пивная колбаса. И точка!

[ADAM]

И точка!

А главное.... 

Вкусно и точка)))) 

[iggi]

Перепутал соотношение эмульсии и кусочков (слайсов), надо было 60% на 40%, я сделал наоборот, 60% эмульсии.

" Это не баг, это фича ! " (с)

[volveg]

Стерлядь горячего копчения

На поплавочную удочку ловил? 

[blackjack]

На поплавочную удочку ловил?

Это врятли) Она ко мне прилетела легально на самолете, с документами (ударение на У). Летающая стерлядка)))
 

[Владиславчик]

Здравствуйте. Кто знает, что это за желтые пятна на сальчичоне появились? И что делать в этой ситуации?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Владиславчик, 18 November 2023 - 18:30.

[stalev]

Владиславчик,От специй разводы пошли. Подкоптить или забить!  

[ADAM]

Кто знает, что это за желтые пятна на сальчичоне появились? И что делать в этой ситуации?

Жёлтые местами торкнуло от специй, а большое кровавое нет))) 

[Владиславчик]

Жёлтые местами торкнуло от специй, а большое кровавое нет)))

А кровавое пятно на что то повлияет?

[Bee happy]

Кроме как на эстетическое восприятие, ни на что. Разве что личности с тонкой душевной организацией могут впасть в ажитацию... 

[ADAM]

Вот и я добрался до подрезной решетки. Просто ветчина из свиной шеи и говядины, со специями не мудрил: мускат и черный перец. 

Говядины процентов 5 по срезу, .... можно было не ложить её

жировой фракции очень много и  "не той фракции"

монолитность есть по самой структуре в диаметре среза - уже хорошо!

[290366alex]

И что делать в этой ситуации?

Кушать))

Добавлено позже (30.11.2023 - 04:07):

жировой фракции очень много и  "не той фракции"

Всегда с довольствие читаю)))

Вопрос который задаю не первый раз))))

Критерии оценки?

Можно три)

[Критерий]

жировой фракции очень много и  "не той фракции"

по фигу на ту или не ту фракцию, во-первых, делаю для себя и под свои запросы, во-вторых, беру то, что по акции, тут была свиная шея, а говядина для связки. Вот специй да, на мой вкус не доложил.

[Bee happy]

делаю для себя и под свои запросы,

Этот аргумент ничем не перешибёшь...

[Shnarius]

Вот полностью с Критерий, согласен.
Вот пример - все, кто видел в инете эту мою колбаску, сказали фу, жирная. А все кто пробовал её, сказали аффигительная. И на кого, в таком случае ориентироваться (

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

И на кого, в таком случае ориентироваться (

Я думаю вам нужно ориентироваться на  " Белорусская домашняя вяленая"  или  Украинская сыровяленая колбаса " Мациковая"  колбаски вкусные  получаются где и мясо и жирок  в норме.

[Shnarius]

Sausage Man, Приходилось пробовать когда-то названные тобой колбасы. Вкусные! Но вот это, с фото, сделано очень просто и специи Павла - Мясницкая соль для сыровяленая. И она круче тех. Так что пусть они ориентируются на нас с Павлом)))

Сообщение изменено: Shnarius, 30 November 2023 - 14:13.

[ADAM]

Вот пример - все, кто видел в инете эту мою колбаску, сказали фу, жирная. А все кто пробовал её, сказали аффигительная. И на кого, в таком случае ориентироваться (

Ты не равняй сыровял и варенку

[volveg]

Ты не равняй сыровял и варенку

.

.

[Shnarius]

Ты не равняй сыровял и варенку

Тебе не угадишь

Ну что изменится, если я то фото, поменяю вот на это

или вот на это

И ту, и другую, помню жутко критиковали за жир. И фракция не та, и то... и это. Критиковали все, кроме тех, кто их пробовал.

Тебе бы взять, да и выставить свою, ИДЕАЛЬНУЮ, чтобы все новички прослезились от умиления, а старички поржали, и пошли пытаться сделать такую же.

Сообщение изменено: Shnarius, 01 December 2023 - 07:10.

[Критерий]

И ту, и другую, помню жутко критиковали за жир.

Шикардос! Можно подробности приготовления?

[Shnarius]

Критерий,Да я даже не знаю, на чем здесь внимание заострить. Первая из лопатки и грудинки свиных. Лопатка через 3 мм, грудинка ножом порезана. Дальше в камере по обычной схеме. А вторая из резаной шейки, но сварена в воде. Все обычно. Я выставил то просто для примера того, что каких-то правильных или не правильных фракций и т.д не бывает, когда мы делаем дома, тем более для себя.  

[Критерий]

Я про нижнюю, она как "запихнута" в оболочку и какими кусками?

[Shnarius]

Критерий, Не поверишь, руками))) Кусаки примерно, как на шашлык.

[Критерий]

вымешивание предварительное или фаршем скрепляли?

[Shnarius]

Критерий, Без фарша.

[МихаилЗ]

вымешивание предварительное или фаршем скрепляли?

 

Одно другому не замена.

Всё равно  вымешивать надо.

Я делаю рубленную ветчину,так то,что при разборке мяса не очень понравилось, идёт на фарш (на паштетной).

Основная масса кусочками ножом или на подрезной.Всё в купе вымешиваю руками минут пять с перекурами.

А вообще,процентов этак 20 неплохо пускать на мясорубку палюбасу. ИМХО! 

Но у некоторых наших товарищей,получается красиво и без того.

[Shnarius]

МихаилЗ, Миш, когда мясо не очень холодное, оно хорошо мнётся и меняет форму, поэтому и без фарша все получается однородно и монолитно. Тем более такую ветчину я делаю с предпрсолом, сразу с солью и водой, пару суток. За это время, несколько раз массирую. Потом добавляю специи, вымешиваю, ну и дальше все по схеме. Но это именно для себя и по не многу. На продажу делаю все гораздо проще.
Чаше всего получается так, что человек боится слишком согреть мясо. Запугают колбососы с добросралами, 12-ю градусами)

[МихаилЗ]

Запугают колбососы с добросралами, 12-ю градусами)

 

Эти из тех,которые услышали звон.... и туда же, народ учить, бёнть.

У меня бабушка,папина мама,пекла пироги. Вот, ни у мамы моей, ни у меня, такие же не получались никогда.

[berezikoff]

У меня бабушка,папина мама,пекла пироги. Вот, ни у мамы моей, ни у меня, такие же не получались никогда.

ну значит она не боялась, выйти за +12*

Сообщение изменено: berezikoff, 01 December 2023 - 19:28.

[МихаилЗ]

ну значит....

 

Шире смотри, Дима, шире!