8288 ответов в этой теме

[Bee happy]

Шире смотри, Дима, шире! 

Шире нельзя... Окосеть можно. 

[КОТЯ]

вымешиваю руками минут пять

Поглядывая на часы, когда же эти пять минут закончатся ) Прям вечность какая-то)

[volveg]

Коллеги, вот уже второй человек выкладывает фото "Краковской" как не краковская! Это чего, я художник - я так вижу? 

Это мода такая пошла, то "Докторская" в ветчиннице, то "Краковская" с мелким измельчением фарша... 

[МихаилЗ]

Про Докторскую в ветчиннице двумя руками,а Краковская мне понравилась.Придираисся .

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 December 2023 - 19:52.

[Леха]

Главное , колбаса получилась., а рисунок  ,,, в роте все одно перемешается ,,, но . а так да ,, я за нарезку грудинки ножом на полоску в краковской.

[МихаилЗ]

Мне Краковская пофик,а вот Докторская должна быть от и до!

Как говорил Черномырдин- от А до Б

Сложная она. Но когда нибудь одолею. Близок.

[iggi]

Полагаю она "краковская" по составу специй. Да, не классика, но мне понравилась    имхо, конечно

[komar68]

Делал краковскую как у Павла в ролике на ютубе. Говядину измельчал  3мм, свинина 8мм, грудинка на подрезной. Если обсуждаете мое "творение".

[ADAM]

Коллеги, вот уже второй человек выкладывает фото "Краковской" как не краковская! Это чего, я художник - я так вижу?  Это мода такая пошла, то "Докторская" в ветчиннице, то "Краковская" с мелким измельчением фарша... 

Олег, главное положить специи от Краковской и оболочка натуралка или кольцевую и она уже даже без специй Краковской будет!!!  Один хрен, специи по фото не ощущаются, а мы привыкли к кольцу)))) 

Любая казачья и иже с ней считается Краковской по форме)))) 

[Bee happy]

Любая казачья и иже с ней считается Краковской по форме)))) 

Это ты уже загибаешь (кольцом)...    Где Краков и где казаки? Где бублики, а где баранки?

[ADAM]

Где бублики, а где баранки?

Ага

Дим, ты ещё брицель забыл

 

 

Добавлено позже (05.12.2023 - 00:26):

Это ты уже загибаешь (кольцом)... 

Дим, при фсëм уважении к тебе, загни так кольцом прямую 45   с плотной набивкой!))) 

Я так не могу

Добавлено позже (05.12.2023 - 00:31):

Для меня не обычно)))

По виду печёночная и неплохая такая по картинке!!! 

Она? 

Добавлено позже (05.12.2023 - 00:33):

С гречкой (гречей) 

Сообщение изменено: ADAM, 04 December 2023 - 23:22.

[Арабеска]

Добавлено позже (05.12.2023 - 00:31): 290366alex писал Для меня не обычно)))

 

По виду печёночная и неплохая такая по картинке!!!  Она? 

 Скорее всего кровяная колбаска.

[Shnarius]

По Краковской свои три копейки...
Так как делаю на продажу, мне на руку то, что практически любую колбасу в череве, покупатели называют Краковской. Если даже напишешь, что сделал допустим, Киевскую, или ещё какую, то все равно пишут - оставьте мне Краковской)))
Я этим пользуюсь и делаю по настроению. Как-то по осени сделал, пропустив все мясо через 8 мм. И свинину всю, и говядину, такая классная получилась! Аж самому понравилось )))
В разрезе нет фотки, к сожалению.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А чему тут удивляться? Покупателю сначала отбили все ориентиры "типа Краковской" из ММО за три копейки...
А мы и есть те самые бывшие покупатели!

[blackjack]

Коллеги, вот уже второй человек выкладывает фото "Краковской" как не краковская!

Не знаю в мой ли огород камень, но я чисто из экономических соображений (ну нет у меня желания за грудинку 350 рублей отдавать) несколько переработал состав и измельчение сырья: говядина 3мм, свинина 8мм (здесь все как по книге), а вместо грудинки беру часть свинины 12мм и часть шпига мелко нарезанным. Если ты посмотришь на разрезы того, что продают в магазинах, то ничего близко похожего на краковскую не найдешь. Так что каким должен быть "настоящий рисунок"-это уже далекие воспоминания. Это как с тульским пряником-оригинальные рецепты утеряны навсегда, но как-то делают и все думают, что это тот самый.

Добавлено позже (05.12.2023 - 18:06):

 

 

Олег, главное положить специи от Краковской

Состав специй одинаков например у Краковской, Армавирской, Охотничьих колбасок, Полтавской. Состав и измельчение сырья+оболочка - те критерии, по которым эти 4 вида колбасы можно отличить друг от друга.

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2023 - 14:07.

[volveg]

Моё ИМХО, что она более структурированная должна быть.

.

.

(Колбаса не моя, это для примера).

[blackjack]

Моё ИМХО, что она более структурированная должна быть.

Это ближе к оригинальному польскому рецепту. Там свинина крупно режется.

Цитата" Kiełbasa Krakowska Krajana

Grinding - Pork class I cut manually into 4-5 cm (2”) pieces. Pork class III ground
through 2-3 mm plate and then emulsified."

Что в переводе означает нежирная свинина режется на куски 4-5см, свинина с жирностью не более 25% измельчается на 2-3мм затем замешивается в эмульсию.

 

У ГОСТовской краковской самое крупное измельчение-грудинка цитирую "кусочками не более 6мм".

 

Так что Краковска краяна и Краковская по ГОСТ 16351 суть разные колбасы.

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2023 - 14:21.

[ADAM]

Состав специй одинаков например у Краковской, Армавирской, Охотничьих колбасок, Полтавской.

Ну не скажи. процентовка минимум разная.

[blackjack]

Ну не скажи. процентовка минимум разная.

 

Прежде, чем писать, убедись, что ты прав.

[ADAM]

Прежде, чем писать, убедись, что ты прав.

посмотри состав специй на ЕК

[blackjack]

посмотри состав специй на ЕК

А мне это зачем? Это составы специй от Павла, его вариант, мы сейчас о классической рецептуре ведем речь.
 

[volveg]

С краковской колбасой, это как с пловом или борщём - рецепты у всех разные. 

[Леха]

я для себя краковскую с таким рисунком ассоциирую. 

ну  да ,с душистым перцем я тут чуть нагрубил. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Леха, 05 December 2023 - 17:30.

[unich]

мы сейчас о классической рецептуре ведем речь

Это о какой классической?.. на форуме есть рецепты от 1902 года, 1938-го, 1950-х, ГОСТы от 70-х и 2000-х  и все "классические"...

а сырье и технологии движутся, все изменяется... что считать сейчас классикой?

[Bee happy]

что считать сейчас классикой?

Ту колбасу, которую отец Фёдор в зубах таскал. Классики описали, значит, классическая!

[unich]

Bee happy, А Шарик ел наверное не классику, а Клим Чугункин? 

[Bee happy]

Время было такое... Котов пускали на "польты", собак на колбасу. Сейчас нам такая колбаса не нужна!

[berezikoff]

Котов пускали на "польты"

да белок делать из них будут

[blackjack]

что считать сейчас классикой?

По мне наши классические колбасы-те, которые запомнились с "тех" времен, которые многие из нас успели попробовать. У нас тут нет тех, кто кушал краковскую в 1938 году, и уж я извиняюсь в 1902, не так ли? Так что это 70-80-е годы. А рецептура устоялась где-то с 50-60х.

Добавлено позже (05.12.2023 - 23:38):

а сырье и технологии движутся, все изменяется

Тогда давайте добавлять мясо птицы механической обвалки, животные белки, шкуру свиную, крахмал, кармин и т.д по тому списку куда двигаются и меняются технологии))))

Сообщение изменено: blackjack, 05 December 2023 - 19:29.

[Bee happy]

Тогда давайте добавлять мясо птицы механической обвалки

Это не ко мне, я такого не писал. 

[290366alex]

Вроде писал раньше?

А может нет.

Дал мне Бог несколько лет прожить в Польше.

То что описывали выше и что популярно было как Краковская, к Краковской отношения не имеет )))

 

От слова -совсем)))

Это колбаса называется -Хлопская.

Крестьянская

 

Краковская палка -прямая)))

Диаметр 12 см и более.

Никакого жира там нет, совсем нет.

Чистое мясо.

Крупно нарезанные куски мяса свиньи, вперемешку темное и светлое.

Получается интересный рисунок.

Особенно ценится плотная и сухая колбаса.

Краковская дороже Хлопской наверное на половину.

 

А еще в Польше уникально вкусные и необычные -запечённые паштеты)

Я таких, именно печеных, пожалуй не ел нигде.

[blackjack]

Диаметр 12 см и более.

Ну это вы уж батенька загнули. 75мм.

 

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2023 - 03:53.

[ВладБ]

То что описывали выше и что популярно было как Краковская, к Краковской отношения не имеет )))

ИМХО, не имеет отношения к польской Краковской. Но ведь название Краковская у той колбасы, которая производилась и производится у нас, и рецептура которой в отечественных сборниках и ГОСТах преподносилась и преподносится под термином "Краковская". Значит мы и обсуждаем именно ту (нашу) Краковскую.
Другой вопрос почему и откуда повелось, что в разных странах под одним названием выпускались/-ются два совершенно разных вида колбас.

[Bee happy]

Да это обычное явление... Это наше представление о чужом продукте. В той же Германии нет такой же Брауншвейгской, как у нас. А точнее, под тем же названием.
Есть и обратные примеры. Например, салат "Русский", хорошо известный а Европе, это наш "Оливье".

[Shnarius]

Ну я прям не утерпел, побежал резать, ту, которую выше показывал, где все через 8 мм, но уже подсушенную, потому что в моих воспоминаниях, она именно подсушенная! Это даже важнее "правильного" рисунка ИМХО
А про краковскую Краковскую, хорошо раньше Павел написал - в Кракове, вся колбаса Краковская)

Вложенные превью

• 

[blackjack]

потому что в моих воспоминаниях, она именно подсушенная!

Все так, вообще любая ПК должна пройти этап сушки, но так как условий для этого нет, обхожусь без него.

Наша классификация колбас вводит людей в заблуждение. Если сравнивать технологические схемы пк, вк и ск, то  пк должна называться варено-полувяленая, вк-варено-вяленая, ск-сыро-вяленая, так как основная разница между ними-наличие или отсутствие термообработки и время сушки. А копченые они все, разные схемы копчения обусловлены наличием или отсутствием термообработки и временем сушки.

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2023 - 06:50.

[Bee happy]

вк-варено-вяленая

Сервелаты "варёно-вяленые" разве?

[Shnarius]

Все подряд подсушивать, сейчас не в тренде, выход будет маленький.
До смешного...
Увидела у меня девушка балычки сырокопченые. Вто эти

Рассказал, как делал. Сделала, потом пишет - все хорошо, но потери большие, и сочности нет.
Сочности. В сырокопченом мясе)))

[volveg]

Сервелаты "варёно-вяленые" разве?

А почему бы и нет? Я подсушиваю... вкус концентрируется! 

[blackjack]

Сервелаты "варёно-вяленые" разве?

По Юхневичу сервелат-это варено-копченая колбаса с соответствующей сушкой.

[Bee happy]

Вяленые или "с сушкой"? Странно такое читать от опытных колбасников...

[blackjack]

Вяленые или "с сушкой"? Странно такое читать от опытных колбасников...

Ты все туда-же. В технологических справочниках вообще отсутствует понятие "вяление".

Все мы делаем "сыровял", а по технологии этот процесс называется "сушка", и?

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2023 - 09:22.

[Bee happy]

Ты все туда-же

Куда "туда"?! Это ведь ты предлагаешь изменить классификацию колбас. Вместо того, чтобы она стала более понятной, предлагаешь ещё больше её запутать!
Какого-то термина в справочниках может и не быть. Но мы все прекрасно понимаем разницу между "вялением" и "сушкой".

[blackjack]

Куда "туда"?!

 А вот куда

 

 

Но мы все прекрасно понимаем разницу между "вялением" и "сушкой".

Но предполагаешь, что я эту разницу так и не понял)))

 

 

 

Это ведь ты предлагаешь изменить классификацию колбас.

Это покажи где я такое предлагал? Я высказал свое мнение, которое у меня сложилось при сравнении этих трех видов колбас.

Если официальная классификация не запутана, объясни тогда, почему по ГОСТу колбаса "суджук" относится к сырокопченым, если она не коптится? Или например "полукопченый", если мы говорим по-русски, то это означает "копченый наполовину", "не до конца копченый", "не совсем копченый". Далее, несмотря на то, что и ПК, и ВК колбасы варятся в названии ПК это никак не отражено, а в названии ВК на этом сделан акцент. И судя по названию варятся только ВК, а ПК только лишь "полукоптятся". Почему в названии нет упоминания о варке? Это никого не запутывает? И когда я задался этим вопросом, то увидел, что у ПК колбас выход готовой продукции находится в одном диапазоне, а у ВК и ПК в другом, то есть потеря влаги разная. Отсюда и "ПОЛУ" в названии, но потеря влаги зависит не от "половинного копчения". Да, у ПК и ВК несколько разные режимы копчения, но время сушки (как технологический термин-что бы не докапывался) ПК меньше, чем ВК. Да, у СК время сушки больше, чем у ВК, и это лишь потому, что ВК часть влаги теряет при термообработке.

Сообщение изменено: blackjack, 06 December 2023 - 09:55.

[ВладБ]

blackjack ,
Bee happy,
Парни, кмк, вы дискутируете о том, каким считать стакан, наполовину заполненный водой...

[Shnarius]

Умные! Но нудныеее! Не дай Бог с ними бухать)))

[Bee happy]

Если официальная классификация не запутана,

Она запутана, но это не повод ещё больше её запутать.

Умные! Но нудныеее

Мы не нудные, а душные. Сейчас такая классификация используется.

[Зевс07]

А точнее, под тем же названием.

 

Braunschweiger Wurst | Stadt Braunschweig

[ВладБ]

Умные! Но нудныеее! Не дай Бог с ними бухать)))

Наоборот, приятное с полезным))) и побухать и умных людей послушать)))

[Bee happy]

Зевс07 , я был в командировке в Брауншвейге и Вольфенбюттеле. Нет там такой колбасы (с именем собственным)! Ни по внешнему виду, ни по названию. А то, что ты показываешь, это обобщённое название по местности. Как "Уральские пельмени" или "колбасы Брауншвейга". Просто ознакомительная информация для туристов.
На фотке вообще меттвурст, весьма далёкий вид колбасы от нашей сухой Брауншвейгской.