7935 ответов в этой теме

[unich]

Скоро будет "Пашковская" в форме... 

Сообщение изменено: unich, 15 December 2023 - 20:34.

[volveg]

unich, не накаркай!!!

Видишь как тихо и спокойно на форуме? 

[Палыч100]

Нормальная дохторская и я такую ранее делал в ветчиннице.
А сейчас доедаем свиную ветчину с шинковарки.

Вложенные превью

• 

[iggi]

Нормальная дохторская

 

Как дохторская, возможно, и нормальная. А вот на Докторскую по консистенции не тянет

Хотя... может она по рецепту эпохи перестройки ? Или, как вариант, нас обманули, нам дали гораздо лучший мех! Это шанхайские барсы сервелат !!!11

Имхо, конечно

[Shnarius]

ветчину с шинковарки

Так снято, или на фото действительно сухое мясо переваренное в круглой форме?

[volveg]

Shnarius, ты посмотри сколько там желе по краю. 

[Shnarius]

volveg,Олег, я просто боюсь сойти за профана... вдруг так и надо было   

[МихаилЗ]

А вот на Докторскую по консистенции не тянет

 

Докторская она, как Оливье - святыня!!!

А тут и эмульсия недобита...... ещё и в банке консервной.

Ну,есть чем крыть? 

[Shnarius]

МихаилЗ,Это же новичЁк, чего вы напали то   

[МихаилЗ]

Это же новичЁк

 

Дык,с молодых ногтей учить надо.

[МихаилЗ]

Всё смешалось в доме Облонских.....©

[Палыч100]

Shnarius, это мой спонтанный эксперимент, для меня это - хобби, а не заработок. Что будет если сделать шинку с шашлычного кускового готового замаринованного мяса, спрессовав и отварив при 80°С, до 70 внутри. Добавил чуть нитритной для розового цвета и чуть больше разных трав и специй. Съедобно, не сухое, жира достаточно, не распадается, да, коричневое плотное желе как в тушенке вокруг. Воды многовато плеснул, 15% , оболочка не проницаемая, ни куда ей не деться. Мяса всего 700грамм, остальное пошло по прямому назначению. Сегодня ее уже не будет, и кот ел, ему нравиться, что вы имеете против?)

Добавлено позже (16.12.2023 - 09:11):
Sausage Man, это у меня желе)), у тебя там что то с эмульсией не то)). Это они просто завидуют, не обращай внимание)

[Shnarius]

вы имеете против?

Котика жалко.

Воды многовато плеснул, 15% , оболочка не проницаемая, ни куда ей не деться

Думаю воды не много, а деться ей лучше бы в мясо. Но я тоже новичЁк, поэтому не знаю точно.

[МихаилЗ]

А  фарш в эмульсию  набит  отлично

 

Не,я в курсе,что тебе хрен чего докажешь...

Даже если это очевидно.

Вот это,считаешь, эмульсия докторской?

Вложенные превью

• 

[Палыч100]

Котика жалко.

он все цело поддерживает мое увлечение и только "за".

[Sausage Man]

это у меня желе)), у тебя там что то с эмульсией не то))

Игорь,  с эмульсией все нормально,  а  какая должна получится эмульсия  при перемешивании в  миксере , а не на Блендаксе. В составе  500гр говядины и  900 гр  полужирной свинины с жирностью почти 40%   

Добавлено позже (16.12.2023 - 10:33):

 

 

Не,я в курсе,что тебе хрен чего докажешь... Даже если это очевидно. Вот это,считаешь, эмульсия докторской?

Я не в коем разе не  чего не доказываю,  я сделал варенку по мотивам  Докторской ,  мясорубка и обыкновенный миксер,  в пресс форме.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 December 2023 - 01:34.

[Shnarius]

а  какая должна получится эмульсия  при перемешивании в  миксере , а не на Блендаксе

 

Поддержу своего товарища. Иногда эмульсия и не нужна, по сути. Все равно нормальную, в домашних условиях, если и сделаешь, то это хлопотно.

Для сарделек, уже больше полугода, использую вот эту штуку

Да, эмульсии не получается. Но получаются вкусные, сочные, и что самое важное - пользующееся спросом сардельки. 

Как говориться - тебе ехать или шашечки... 

[Палыч100]

Sausage Man, ну так говорят Эксперты. Я для себя понял, что с моим оборудованием до варенок-сосисек-сарделек далеко. Да, нужен нормальный блендер как минимум, а не пиндюрка-стакан с комплекта погружного. А в миксере вообще эмульсию не выбить, там же не острые ножи, а крюки или венчики разные, они только для перемешивания.
Вот аналог сервилатов/салями и т.п сделанных с фарша разного калибра еще можно в ветчиннице сделать. Отлично для сальтисонов, можно паштет сделать.

[Sausage Man]

там же не острые ножи, а крюки

Совершенно  верно  2 крюка и вращающаяся чаша .  Но задача была показать, что и в пресс форме Белобока можно делать ветчину  или колбасу большого диаметра без отеков.  Ведь как я понял,  читая темы на форуме - это энциклопедия  по мясо-колбасному производству.  Я  в ютубе увидел у людей ошибку работая изначально с пресс формой Белобока.  А как  правильно с ней работать почитал тему "  Пресс формы для ветчины"  где  ваш бывший  форумчанин -эксперт  Эдуард  пишет в своем сообщении.  Кому интересно, могу показать наглядно.

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 December 2023 - 11:02.

[Палыч100]

увидел у людей ошибку работая изначально с пресс формой Белобока.

, а что за ошибка? Мо ж и я что не так делаю. Тема как раз об обсуждении и поиск ошибок. Для похвалюшек есть тут другая тема с фото.
Вот сейчас снял оболочку с шинки(как мне не нравится этот пакет для запекания, он раза в полтора больше формы). Ну нет такого прям холодца снаружи. Липкое, да, жирноватое. Но то ж и есть шинка. Я ее даже ветчиной не называю, по польской технологии, мы разбирали ее ранее, делают без массирования, с гарантированным отеком, главное хорошо выдержать в холоде фарш, сутки не менее.
И колбаса сочная, Василий подтвердит, а он заслуженный пенс, 17 лет, уже и зубов давно нет, но ловко плямкает. Кому еще его жаль - в лс, напишу куда слать ему донаты)

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

а что за ошибка? Мо ж и я что не так делаю. Тема как раз об обсуждении и поиск ошибок. Для похвалюшек есть тут другая тема с фото. Вот сейчас снял оболочку с шинки(как мне не нравится этот пакет для запекания, он раза в полтора больше формы).

 Смотри какую допускают ошибку.  В пресс форме есть прорези для пружин при уплотнении фарша.  Человек сразу , когда набил пресс форму поставил верхнюю крышку и натягивает пружины  в этих прорезях идет  осадка фарша,  а во время термообработки , мясо нагревается и осаживается выдавливая влагу из  мяса - это и получается отек во время термообработки.  Как  правильно работает  пресс форма квадратная или прямоугольная , после набивки мяса ,  крышка с пружинами притягивается до первого нижнего зацепа и  так варится в пресс форме, а в конце варки охлаждается и дожимается по полной , Что и написал Эдуард в своем сообщении.

Теперь вернемся к Белобоке.  У Белобоки  2 крышки с ребром жесткости по окружности ,  первую крышку переворачиваю вниз ребром жесткости к столу,   и на нее вставляю колбу, колбу смазываю стенки слегка маслом и вставляю пленку , разравнивая по стенкам пленку,  набиваю уплотняя фарш доверху колбы, и не завязывая пленку укладываю к фаршу, верхнюю крышку переворачиваю ребром жесткости в верх и гладкой  стороной крышки прижимаю фарш, Пружины с трех сторон натягиваю не в прорези колбы , а между прорезями,  Тогда при варке мясо не осаживается а остается на том же уровне. 

А вот по  окончанию варки , не вынимая щуп термометра из верхней крышки, охлаждаю  20мин в холодной воде , а потом аккуратно пружины переставляю в  прорези колбы для усадки готового фарша и отправляю в холодильник на 1 сутки

Как делаю термообработку напишу если нужно . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 December 2023 - 02:19.

[Палыч100]

Sausage Man, я нашел "ту" тему и то высказывание Эдуарда, просмотрел все 5 страниц и сделал выборку. Можно писать ТАМ , в спец.теме про ветчинницы. Как раз эта "технология" противоречит общепринятой. Т.е варка при прессовании.
Я переделал свою ветчинницу так: нижнюю крышку завальцевал намертво и как у тебя бортиком наружу. И пружины креплю не в спец карманы выемки в корпусе, а прямо на борта крышек. Насверлил дырок для щупа а боках и верх крышке.
Про пакет...да, надо 17,2 см пакет по ширине, а стандарные гораздо шире. Да, я уточнял здесь, можно полиамид резать и паять, но у меня нет ваккуматора), а если просто делать нахлест, то смысла нет, не герметично и вообщем лажа полная. Думал зайти в спец.магаз где продают одни разные упаковочные пакеты и подобрать по размеру, но то типа целлофан (или как он прально называется), и не знаю как он вреден пище при нагревании и все такое...
А на счет прессовки, я стараюсь делать по 800-1000 гр. Т.е верхняя крышка почти почти у самого края разрезов и давление минимальное. Раньше я набивал форму полностью 1,5 кг и стягивал макс , но понял что варить надо в полупридатом состоянии, а прессовать в холоде. И после варки я наоборот снимал пружины, а не выдавливаал всю жидкость, наоборот, она при отпуске пружин впитывается обратно, всасывается, само мясо разпрямляется как губка после сжатого состояния и если есть внешние капли "сока" всасываются внутрь мяса, увлажняя, делая сочнее.

Зы: дополню...у меня точно такая ж, только на 4 пружины, так что фото гет смысла мне выкладывать. А с "осадкой" есть хитрость, что б макс. изначально уплотнить и крепко завязать и что б пружины не попали в прорезь и надорвали пакет, надо скрутить верхний край и приподнять весь пакет вверх. И тогда его удобно завязать максимально плотно как батон колбасы.

Сообщение изменено: Палыч100, 16 December 2023 - 13:10.

[unich]

Вот я тоже не профессионал, так... любитель вкусно пожрать, но процессе изучения изготовления "Докторской в Белобоке" только у меня возникает вопрос - зачем?   

 

 

Хотя....

 

"У всякого безумия, есть своя логика!"

 

                                                         Шекспир

Сообщение изменено: unich, 16 December 2023 - 12:40.

[Палыч100]

только у меня возникает вопрос - зачем?

Наверное. Затем что хочется. И что то новое. Я вот недавно делал мясной хлеб, тож нужна по канонам эмульсия. Хотя в роликах Павла он ее делал используя обычный погружной блендер - нога. Не знаю, может это "магия видео", но мы с женой чуть не спалили блендер (она держала миску, а я пытался лить воду и водить блендером по липкому вязкому как клеестеру-мясу, проще бетон мешать!! Зато я теперь знаю что эмульсионные колбасы еще рано делать, надо другой инструмент. получилось, но не то. Большая сочная розовая каклета в яичной глазури.) А вот того "зефирно-молозивного" состояния нет и близко. Ну ниче, все живы и выводы сделаны.

[Алекс64]

МихаилЗ,Это же новичЁк "Новатор" - колбасник

 

[МихаилЗ]

Маски сброшены!

Время пошло! 

[Тина]

У меня тоже нет профессионального оборудования, но "Докторская", по-моему, должна выглядеть хотя бы вот так
(Прошу уважаемого модератора не ругать за то, что эти фото уже были выставлены в ФНТ, просто хочется заступиться за любимую колбаску)
А уж в ветчиннице ваять классику советского колбасоварения, это, имхо, вообще крамола полная.

Сообщение изменено: Тина, 17 December 2023 - 11:37.

[Sausage Man]

У меня тоже нет профессионального оборудования, но "Докторская"

Тина,  читая  тему, я прочел где вы писали, что  мясо измельчаете на своем Кенвуде на решетке 2 мм,  а потом перемешиваете в чаше на Кенвуде , вот я и  попробовал так сделать ,  но  делал на простенком  ручном миксере на станине и два крючка  вставляются в миксер,  и перемешивал  сразу 1,5кг  15мин  при температуре от 3-12С*. И воды лил всего 140гр.    Естественно что фракция  эмульсии ниже  чем в куттере.   Попробую добавить воды  и посмотрю результат .  Может еще роль сыграло что  по рецепту Докторской Говядина 250гр , свинина полужирная  750гр, А у меня  говядины 500гр +900гр свиной лопатки. Будем посмотреть что исправить.

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 December 2023 - 16:47.

[Shnarius]

Вымешивают и руками, есть и на форуме примеры, и видео полно в Инете, где руками буквально перетирают. Но Палыч100, уже несколько раз писал, что на польском форуме, никто вообще ничего не вымешивает, а уж вымешивать долго, да еще перетирать... это наверно совсем у них моветон. 

А на форуме то примеров - от рук, до дрелей.

[iggi]

"Новатор" - колбасник

Можно сказать энтузиаст ( с большой буквы Э ) своего дела ! 

[Палыч100]

до дрелей.

а кто имет против дрели? Я , правда шуроповертом, делаю заготовки на рж.хлеб, опара, заварка и т.д.... удобно, вставляю венчик и отлично. Скорость плавно регулируется и направление. А что по поляков...так они шинку варят, а не дохторскую. Вот следующую точно сделаю польской, по их рецепту.

[Тина]

Sausage Man,к Кенвуду ещё прилагается блендер-измельчитель (хорошо виден в роликах Дмитрия Фреско), им я тоже пользуюсь, правда, только при изготовлении именно "Докторской ", остальные варёные колбасы и сардельки только через 2-х мм решётку мясорубки 2 раза.

[iggi]

варёные колбасы и сардельки только через 2-х мм решётку мясорубки 2 раза.

Таким же Кенвудом, К-образной насадкой вместо блендера, после 2-х прогонов на 2мм получается такой же замечательный результат как на Ваших фотографиях выше. Крутится до 1500, идеально не выше 1300

[Sausage Man]

к Кенвуду ещё прилагается блендер-измельчитель (хорошо виден в роликах Дмитрия Фреско), им я тоже пользуюсь, правда, только при изготовлении именно "Докторской "

Тина, вот я и попробовал сделать на простеньком  ручном миксере,  в вашем сообщении вы написали взбивали на  Кенвуде, я подумал в чаше для планетарного.  

[Леха]

Скоро будет "Пашковская" в форме..

Ошибся малость . час тридцать , как она уже была.

[Тина]

iggi, я именно так и делаю а-ля эмульсию для сарделек и варёных колбас. Напрягает только то, что фарш перед этим "взбиванием" нужно хорошо охладить.

[iggi]

Тина, у меня обратная проблема. Фарш даже после двух прогонов на 3 мм холодный, 0 - +2, и миксером довольно сложно догнать его до +10. Даже от добавления охлаждённой воды ушел, уже чуть ли не тёплую использую 

Сообщение изменено: iggi, 16 December 2023 - 19:43.

[ADAM]

Ой как интересно

И маски сброшены и распознали всех, блин, а я отсутствовал(((

Сосиджа видно с большой буквы Э на первых постах, под сомнением второй новатор! 

[Oleg]

Какие маски, всё как на ладони. Сколько на форуме активного народу осталось? Несколько перерождающихся голых королей и несколько десятков старожилов.

[Палыч100]

А это точно тема обсуждений творений?

[ADAM]

А это точно тема обсуждений творений?

да!!!

 

она еще в курилке)))

[Палыч100]

Как делаю термообработку напишу если нужно .

Напиши. И делаете ли осадку, этот этап не входит в термо по правилам, но последние веяния моды диктуют сразу приступать к отеплению, без этих "оставить до утра в холодильнике при 4-6°С" и если у меня в нем где то до 8°подымается это как влияет? Павел как то неоднозначно высказывается. Мол если сильно надо, то можно и сразу варить, но...есть ли смысл в этих ночных осаживаний?

Добавлено позже (16.12.2023 - 21:42):

она еще в курилке)

я вижу, но не пойму о чем тут...поделили всех на две касты : короли и старожилы, я не курящий, к счастью.

[ADAM]

Напиши. И делаете ли осадку, этот этап не входит в термо по правилам, но последние веяния моды диктуют сразу приступать к отеплению, без этих "оставить до утра в холодильнике при 4-6°С" и если у меня в нем где то до 8°подымается это как влияет? Павел как то неоднозначно высказывается. Мол если сильно надо, то можно и сразу варить, но...есть ли смысл в этих ночных осаживаний?

ты еще про предпосол не знаешь)))

щас тебе сосадж расскажет .... как курей крестить)))

[Палыч100]

под сомнением второй новатор!

Это я??? Ну ок, а какие варианты? Агап...ин ?...что тут курят в курилке??)))

[ADAM]

Это я??? 

Почему бы и нет

...что тут курят в курилке??)))

То что не запрещено!

я вижу, но не пойму о чем тут...поделили всех на две касты : короли и старожилы, я не курящий, к счастью.

Скоро закуришь, минимум в этой теме))) 

[Timon2011]

Сколько на форуме активного народу осталось?

как энциклопедию читают. Получают ответы на вопросы.

[Палыч100]

unich, не накаркай!!!

Видишь как тихо и спокойно на форуме?

ADAM , главное что б было спокойно и тихо. Курят тут всякие...

Сообщение изменено: Палыч100, 17 December 2023 - 00:08.

[Bee happy]

Главное, чтобы от форума польза была. Для этого не надо превращать его в балаган!

[Sausage Man]

Напиши. И делаете ли осадку, этот этап не входит в термо по правилам,

А чьим правилам ?  Я вам  пишу как я делаю.  После  вымешивания фарша и уплотнения его в форму,  надев пружины на крышки формы,  с вечера до утра ставлю  на осадку в холодильник. Осадка в холодильнике при 2- 4С*.  После вымешивания и уплотнения фарша ,  нарушенные связи в фарше должны восстановится.  После делаю отепление в воде при 40С* до 20-22С* внутри фарша , а в это время  в емкости  Су вид   нагревает воду до 80С* , После в крышку формы вставляю щуп термометра на проводе,  и форму ставлю вертикально в гастроемкость ,  чтоб вода покрывала форму на пару сантиметров выше.  И все ,варка идет не по времени, а по  термометру до  72С* в готовом продукте.  А как вы делаете по правилам, это ваше право. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 December 2023 - 06:08.

[Shnarius]

Сейчас потише станет. Голые, которые могут делать, пойдут делать - новый год всё-таки, заказов у них куча. А одетые будут друг-другу рассказывать, как надо делать)))