7935 ответов в этой теме

[sham]

да, я вчера ее читал, где человеку задавшему вопрос об очередном отеке и поиске причин просили подробно, подробно описать то что он делал, что б найти в каком месте был прокол. Я так понял он психанул в конце и я понимаю почему...мол там клещами все вытягивать и все такое..

Палыч, это как я понимаю про меня, случайно увидел. Так на самом деле коллеги дали исчерпывающие ответы на все вопросы, за что я им благодарен!. О чем я и написал. и ушел учить матчасть. Коллеги решили , что не все все вопросы раскрыты, решили дополнительно разжевать, оттуда клещи)) Так что ждите обновление докторской в моем исполнении. Я не психовал)) Пожалуйста не делайте выводы за других, спасибо

Сообщение изменено: sham, 28 December 2023 - 21:16.

[Александр 54]

" Рассол для шприцевания " от Ем колбаски   15гр смеси,в смеси уже 9гр нитритной соли,   и  добавляю еще 9гр нитритной соли

Зачем ещё добавляешь нитритную соль. Вполне достаточно поваренной, как и написано на пакете.

Добавлено позже (29.12.2023 - 09:42):

 

 

Слава, настрой уже свой аппарат, следуй этому совету и всё будет красиво. А то у тебя вместе с курицей всё фото загарелое.

 

[blackjack]

Слава(колбасный человек) , по-поводу карбонада из последней публикации ФНТ ,

Я не знаю что за мясо в данном случае, но промзабой шприцуют нещадно, плюс свой рассол вводишь, конечно сочится на разрезе. Купил тут шею в вакууме, кусок 4кг, вскрыл, а там кисель, а не мясо, прикасаться противно. Ну ладно шею еще можно у частников взять, а карбонад они не вырезают, рубят на "антрекоты" с ребрами, всю голову сломал уже где мясо на вк карбонад брать.

[unich]

шею еще можно у частников взять, а карбонад они не вырезают

А поговорить с частниками, познакомиться, угостить разок-другой своей колбаской... глядишь, и оставлять нормальные куски начнут и скидки делать 

У меня в шаговой доступности 3 частных мясных магазина, торгуют промкой, всегда рубят на выбор, особенно когда берешь кусок больше 5-6 кг.

Буквально вчера брал окорок для буженины, на витрине лежат куски по 0,8-1,3 кг, спросил окорока, тут же от полутуши отрубили заднюю ногу и от нее мне кусок на 6 кг.

 

ХЗ... может это мне просто повезло?   

Добавлено позже (29.12.2023 - 13:13):

"крутанул" и...забыл,

Не хило так "забыл"... 

Видимо проблемы с памятью. 

У меня тоже с памятью проблемы - всё помню.

Поэтому на настоящий сыровял терпячки не хватает, только кнуты делаю. 

 

Очень симпатичная колбаска!

[blackjack]

У меня в шаговой доступности 3 частных мясных магазина,

У меня на весь район всего пара таких магазинов, где торгуют именно деревней. Че-то закрываться стали они. Я в одном спросил откуда возят, честно сказали мираторг и деревня. Деревню привозят нерегулярно и одну тушу, которую к обеду уже разбирают. Карбонад отделять не хотят, аргументируя тем, что они потом кости не продадут. А вот с говядиной проблем нет, у нас много мусульман торгуют говядиной, соответственно свинины у них в принципе не бывает.

Сообщение изменено: blackjack, 29 December 2023 - 12:17.

[volveg]

stalev, вон то страшное, с зелёной плесенью, тоже есть будешь?  ​ 

[stalev]

Не хило так "забыл"... 

Дык холодильник стоит себе в комнате...из которой кладовку сделали. В нём только вино, грибы, и колбасо-мясная продукция....а вино я пью редко!

, с зелёной плесенью

Тебе тоже понравилось?

[Bee happy]

.а вино я пью редко!

Надо себя заставить!

[МихаилЗ]

В нём только вино, грибы, и колбасо-мясная продукция....

 

Всякая херня, короче. Как тут не забыть ? 

[Sausage Man]

Зачем ещё добавляешь нитритную соль.

Саша, так я давно перестал бодяжить соль 50/50,  везде только кладу нитритною.

[Александр 54]

давно перестал бодяжить соль 50/50

Слава, при шприцевании этого делать не обязательно, и так всё получается красиво и вкусно. 

[Sausage Man]

Слава, при шприцевании этого делать не обязательно, и так всё получается красиво и вкусно. 

Саша, у меня нитритной  12,5кг ,  поэтому сидеть и бодяжить 50/50 не вижу смысла.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 December 2023 - 18:35.

[ADAM]

Колбаса Новогодняя на  подрезной решетке и решетке 18мм,  в оболочке Мембрин 65мм

Слав, там минимум три колбасы (оболочка/сетка/ без всего) 

Порезана только одна, а сфоткана в твоём стиле опять

Блин, Слав, Пашковские уже не в тему? Или Корсунские/ можно Карасунские или Красные

Сообщение изменено: ADAM, 29 December 2023 - 21:18.

[Sausage Man]

Слав, там минимум три колбасы (оболочка/сетка/ без всего) 

Что такое без всего?

[ADAM]

Что такое без всего?

Слава, это махагон

В твоём исполнении это околоколобок

Тупо другой оболочка

[Sausage Man]

Слава, это махагон В твоём исполнении это околоколобок Тупо другой оболочка

Так я прекрасно знаю, что  маленький батончик у меня Польская оболочка Фабиос 55мм цвета  махагон , я остаток фарша, всегда добиваю в коллаген или череву свиную или говяжью,  и что?  Ты не ответил что такое без всего?

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 December 2023 - 01:36.

[Александр 54]

у меня нитритной  12,5кг ,  поэтому сидеть и бодяжить 50/50 не вижу смысла.

Не в этом дело, сколько у тебя нитритки. Ладно, "хозяин барин".

[Sausage Man]

Ребята я для чего выставил один контрольный батон в оболочке Мембрин 65мм в формовочной сетке с воткнутым щупом.  Дело в том, что оболочки Мембрин, Айцел, Нало Ферм - полимерные, и при набитом батоне при уколе оболочки , оболочка лопается и расходится бывает по всей длине батона. На контрольный батон я одел формовочную сетку и воткнул щуп термометра.  Формовочная  сетка держит и не дает лопаться оболочке. Так что теперь могу варить колбасу и в Айцел 80мм и Нало Ферме и Мембрин  разных  калибров. Сразу при набивке батонов,   на один контрольный батон нужно одевать формовочную сетку втыкать щуп термометра и делать термообработку  батонов спокойно.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 December 2023 - 16:39.

[ADAM]

Ребята я для чего выставил один контрольный батон в оболочке Мембрин 65мм в формовочной сетке с воткнутым щупом.  Дело в том, что оболочки Мембрин, Айцел, Нало Ферм - полимерные, и при набитом батоне при уколе оболочки , оболочка лопается и расходится бывает по всей длине батона.  Формовочная  сетка держит и не дает лопаться оболочке. Так что теперь могу варить колбасу и в Айцел 80мм и Нало Ферме и Мембрин  разных  калибров. Сразу при набивке батонов,   на один контрольный батон  одевать формовочную сетку втыкать щуп термометра и делать термообработку  батонов спокойно.

Ты забыл добавить....  "Делов то "

Добавлено позже (30.12.2023 - 17:47):

Ты не ответил что такое без всего?

Это колобок махагона

[Арабеска]

Формовочная  сетка держит и не дает лопаться оболочке.

 Насмешил!

[Sausage Man]

 Насмешил!

Не насмешил, а так делаю Оля.  Если ты в курсе то полимерные оболочки набитые имеют свойство лопаться.  Если не в курсе ,то показал как этого избежать.

[volveg]

Если не в курсе ,то показал как этого избежать.

Не повторять!!! 

 Насмешил!

 

Эт-точно! 

[ВладБ]

Сервелат в\к  околофинский.

Дарю идею "безвозмездно, т. е. даром" (С). Если около финский, то можно назвать "Выборгский"))))...

[Леха]

Дарю идею

 

 Тогда уже делись составом и пропорциями ,  .

"Выборгский"))))...

[ВладБ]

Тогда уже делись составом и пропорциями

Неее, это ты делись)))
Кста, рисунок очень красив получился!

[МихаилЗ]

"Выборгский"

 

Кстати,нормальное название! 

Лёша,что за мясо и как измельчал?

[Алекс64]

"Выборгский" Кстати,нормальное название! Лёша,что за мясо и как измельчал?

Алексей, по специям напиши пожалуйста, и есть ли сходство с финским?

Сообщение изменено: Алекс64, 31 December 2023 - 17:34.

[Леха]

Говядина (яблоко) 1 кг. Тщательно жилованная.

Свинина (окорок) 1кг  Тщательно жилованный. Жир само собой тоже весь удален. и там и там.

Сало (обрезь) 0,7 кг.

Соль 20г на кг. (нитритная)

Ф\С  - Салями финская от ЕК. 

Мясо на ноже 3мм.

Сало (бланшированное с специями ) на ноже 3мм. 

Мясо смешать с салом , добавить соль, ф\С, а дальше все по классике. 

Добавлено позже (31.12.2023 - 19:48):

есть ли сходство с финским?

Я его уже и не помню. В этой , что запах , что вкус на 5, из 5.  .

[Тина]

Леха, а для чего фосфат дополнительно?
Смесь "Финская салями" уже содержит фосфат.

[Леха]

а для чего фосфат дополнительно?

Валя , а где ты про фосфат у  меня прочитала?

[МихаилЗ]

Сало (бланшированное с специями ) на ноже 3мм.

 

То ест, в сало ты добавил часть специй,перемолол и обдал кипятком?

Или как?

Мне в твоей колбасе  именно  сало и нравится.

[ВладБ]

Мне в твоей колбасе  именно  сало и нравится.

+100500... и мне!)))

[Леха]

МихаилЗ, Миш нет. Когда сало подваривал ,,, в воду добавлял .Перец ч. горошком, душистый горошком, лаврушку. А вообще тут на выбор, кому,что. А Ф/С ку , добавлял уже в общий фарш по норме., ну соответственно и соль.

  именно  сало и нравится.

Миша подробнее с нюансами опишу посля НГ. 

[Тина]

Леха, я Ф/с приняла за дополнительный фосфат! Видимо, фосфатная смесь.
Пардонь, пожалуйста!

[Shnarius]

Салями милано сырокопченая

Красивая колбаса получилась! Но вот название подкачало. Ну савсэм нэпахожа Я на Милано вообще зациклен. Три раза даже получилось очень похоже по вкусу на ихнюю. Можно по составу узнать?

[Pastiс]

Можно по составу узнать?

 

Спасибо за комплимент, к сожалению, точные записи о фаршесоставлении не нашел, в целом, все было стандартно - 70% лопатки, 30% грудинки, решетка 6 мм, старты Бессастарт, красное сухое вино, специи - ЧМП, мускатный орех, чеснок, розмарин, имбирь, фенхель, сахар, аскорбинат ну и разумеется нитритная соль, 28 гр/кг. 

Ферментация при комнатной температуре 36 часов (было как-раз жарко, градусов 28 в комнате), 2 суток осадка при +3, затем в климат-камеру +12 и 80% влажность. В ходе вяления 3 раза копчение холодным дымом при +30 по 6-8 часов с промежутками в пару недель. Вес теряла очень медленно, процентов 10 за первый месяц, потом до 35% еще почти 5 месяцев (дата помещения колбасы на осадку - 02.07.23).

Колбаса получилась очень вкусная, никаких пор/отверстий, совсем не сухая, отлично режется тонкими и эластичными ломтиками.

Из самокритики: соли можно было чуть меньше, солоновато, ну и фенхель ИМХО лишний. Я бы еще чуть меньше жира предпочел, все-таки грудинка была жирноватая и, наверное, нужно добавлять антиокислитель, шпик немного желтоватый.

Добавлено позже (01.01.2024 - 13:50):

Формовочная  сетка держит и не дает лопаться оболочке.

 

Очень сомневаюсь в этом. Как она ей не даст лопаться? 

Сообщение изменено: Pastiс, 01 January 2024 - 09:42.

[МихаилЗ]

Миша подробнее с нюансами опишу посля НГ. 

 

Лёша,через  пару дней закончатся объедки,придётся "колбасить".

Соберись! Похмелись! 

Я уже настроился попробовать повторить,но в плёнке. 

Ждём подробности. 

[Леха]

через  пару дней

Миш ,, завтра ,., пям с утра.

Соберись! Похмелись! 

[unich]

Продолжение Нового года

"Душили, душили, душили, душили"... 

 

Слава, это ж тема вроде как лучшее выставлять...

Ну жуть какая-то!

 

Хоть нарежь, выложи и сфотографируй красиво, и фотки жуткие и содержимое!

Кошмар!

Добавлено позже (02.01.2024 - 23:54):

 

"Как хорошо, что дырочку для клизмы

Имеют все живые организмы!"

 

                               Николай Заболоцкий.

                               Записки старого аптекаря

 

 

Сообщение изменено: unich, 02 January 2024 - 22:55.

[volveg]

Слава, это ж тема вроде как лучшее выставлять... Ну жуть какая-то!

Серёга, вот смысл сто раз писать об одном и том же? Он всё равно не поймёт.

Проще игнорировать это всё и пусть ему насяльника попробует что-нибудь объяснить. 

[Леха]

МихаилЗ, Обрезь сала помещаешь в ёмкость ( не более половины ёмкости) из расчета..если требуется 0,5 кг шпика береш 1 кг.  обрези .Не ошибёшься , будут потери.

Добавляешь ( не добавляешь) приправы ( выше писал) , заливаешь холодной водой ( почти под верх ёмкости) и ставишь на средний огонь.Как только закипит ( Не прозевать!) Сало промыть холодной водой ( за одно оно и остынет) . Далее, убедиться , что все куски легко проходят в жерло мясорубки и измельчать через 3-2 мм решётку. Мясорубку поставить под небольшим наклоном ( че нить под задние ножки подложить) измельчать в перемешку с ледяной водой ( заранее охлаждённой ) Не давить , идти должно своим ходом , ну может с легка подталкивать. ( с тупыми ножами ловить нечего ) . Полученную кашу порционно выкладывать на мелкое сито и промывать горячей водой 80-90 *. ( без фанатизма) Готовый шпик охладить . Если сито позволяет лучше на нём, либо в чашке , поставить под наклоном , чтоб вода еще стекала. Охлаждённый шпик добавляем в фарш , вносим соль  ,  специи  и вымешиваем . Готовую колбасу резать через сутки , а лучше двое. Этот шпик долго белеет.  На 4 сутки выглядит уже так.

[volveg]

Этот шпик долго белеет.

Прочитал и думаю: - А чем же этот шпик так долго болеет ?! 

[МихаилЗ]

Обрезь сала помещаешь в ёмкость...

 

Блин,техпроцесс конечно апупеть,не для ленивых! 

 

Лёш,а почему именно так,откуда такая метода?

Это именно для обрези?

Вид то зашибенский.

 

PS. Этак в сыровял тоже прокатит?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 January 2024 - 09:42.

[Shnarius]

Видео где-то попадалось, как пашину утилизируют. Видимо там Лёха подсмотрел.
Метод годится для малого количества, на фотках хайпануть. Для дела слабо представляю. Да и потери большие, придётся как-то компенсировать. На верёвочках для сарделек экономить)

[Леха]

Лёш,а почему именно так,откуда такая метода? Это именно для обрези?

. 

 

Именно для обрези. Метода для больших объёмов , когда нету куттера   . Излишки такого шпика очень долго хранятся  в морозилке , без признаков порчи. 

 

[quote name="МихаилЗ" post="314909"]
. Этак в сыровял тоже прокатит?

А смысл?  оно ж там не греется , рисунок сохраняется и так.

Добавлено позже (03.01.2024 - 11:00):

 

 

. Да и потери большие, придётся как-то компенсировать

Ты ни разу не математик.    Обрезь стоит 80-100 р за кг. Нормальное сало на шпик 450,,,, + . Потери 30-40% . ну и считай .

Добавлено позже (03.01.2024 - 11:24):

Лёха подсмотрел.

Если бы подсмотрел ,, скинул бы видео, а не клавиатуру мучал. 

Сообщение изменено: Леха, 03 January 2024 - 10:04.

[Shnarius]

Леха,Я колбасник. Вот эта обрезь по 80, отлично для всего подходит.
Ну да, ни такие ровные зёрнышки, сам знаешь, но это напрягает только меня самого)))

[Леха]

ни такие ровные зёрнышки,

У меня например , даже зрения не хватит нарезать ровные такого размера ножом. А если надо кил 7-8 ,, увольте. .. А так 2 часа ,, и все готово . Основное время уходит на нагрев и остывания , это время используешь для подготовки фарша итд .

[komar68]

Если бы подсмотрел ,, скинул бы видео, а не клавиатуру мучал. 

 

Ну вот же! Есть )))

[blackjack]

Обрезь стоит 80-100 р за кг.

Чё-то дорого, я беру тонкое сало на шкуре по 50, если убрать вес шкуры выходит 70 за кило.

[МихаилЗ]

беру тонкое сало на шкуре по 50

 

Какова толщина сала и вид? Обрезки кусками,один большой кусок?

Интересно сравнить с тем,что покупаю я.

Но я беру подобное без шкуры.