7935 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Ты хочешь свиную вырезку сделать с термообработкой?

 

Да.Завтра займусь.

[Sausage Man]

Да.Завтра займусь.

Миша, с термообработкой делаю просто,  У меня от Ем колбаски смесь " Рассол для шприцевания"  беру 15гр смеси в ней уже есть 9гр  нитритной соли, добавляю еще  8-9гр  хочешь нитритной соли хочешь поваренной.  Я развожу  в 200гр воды и этим рассолом шприцую 1кг мяса,  Можешь это количество рассола развести в 150гр воды и прошприцевать 1кг вырезки.  Потом вакуумирую и отправляю на предпосол на  72час . при 2-4С* после как обычно отепление ,обсушка и варка .

[МихаилЗ]

У меня от Ем колбаски смесь

 

Я завтра просто засолю.Грамм 20 нитритки,сахар и глутомат.

Завакуумирую и через недельку откастрюлю.

[МихаилЗ]

Это много, грамм 16-17 хватит.

 

Не хватит!

17 я кладу в повседневную варёнку.Плюс набор специй от ЕК.

Если я просто солю,с последующим подваром,то 20 грамм минимум,сахар и глутомат.

С хорошим сырьём - за уши не оттянешь!

[hanniballecter]

Здравствуйте, друзья. Нужна ваша помощь. Месяц назад отправил на засол 3 шеи. Солил только нитритной солью с добавлением стартовых культур изи кюр. Упаковал шею в чудо рукав, обмотал пищевой пленкой, чтоб не теряла влагу во время посола, убрал в пакет и в холодильник на месяц. Периодически переворачивая. Сейчас достал, чтоб убрать в климатическую камеру, но обнаружил на одной из них черные пятна. При засоле такого не замечал. Подскажите, это и есть та верная плесень? Или есть другие варианты? Что посоветуете? Я думаю убрать вялить и проверить через некоторое время будет ли увеличиваться пятна. Или есть риск заражения соседних колбас?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Sausage Man]

Подскажите, это и есть та верная плесень? Или есть другие варианты? Что посоветуете? Я думаю убрать вялить и проверить через некоторое время будет ли увеличиваться пятна. Или есть риск заражения соседних колбас?

Разрезать рукав и срезать эту черную плесень. Эта плесень у вас образовалась  в воздушной прослойке между мясом и чудо пакетом. Посоленную шею после как срежете плесень ,просмотрите и переложите в другой чудо пакет, хорошо подтяните  чудо пакет вокруг мяса, и желательно мясо в чудо пакетах обтянуть формовочной сеткой. Чтоб между мясом и чудо пакетом не было воздушных  пузырей в которых на мясе и образуется плесень. Я всегда шею для коппы солю в вакуум пакете, а потом мясо через коннектор затягиваю в говяжью синюгу,  после мясо в синюге подтянул хорошо, завязал синюгу и иголочкой проштриховал    на наличие пузырьков. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 January 2024 - 22:38.

[volveg]

Я завтра просто засолю.Грамм 20 нитритки,сахар и глутомат. Завакуумирую и через недельку откастрюлю.

Извращенцы...

Андрюха правильно говорит и я его поддержу - вырезка мясо никакое и очень тяжелое в приготовлении. Получить безвкусную сухую деревяху проще-простого!

Я недавно вывесил на вяленье вырезку, но посол был месяц и вялится не по одной вырезке, а склеиваешь 3 - 4 штуки вместе. 

Никакого подвара и кастрюлинга!

Хотя о чём это я, ты же курицу с индейкой любишь, так, что можешь делать как хочешь! 

Добавлено позже (08.01.2024 - 21:05):

Упаковал шею в чудо рукав, обмотал пищевой пленкой, чтоб не теряла влагу во время посола, убрал в пакет и в холодильник на месяц.

Это не правильно. Так не надо делать!

Посол это отдельная операция, вяленье то же. Не надо их совмещать! 

[Тина]

hanniballecter, поражённые участки можно обрезать, всё мясо обрызгать 10% р-ром сорбата калия, упаковать и вялить дальше.
Кто-то натамицин использует, кто-то крепкий алкоголь.
Я пользуюсь сорбатом (оболочки обрабатываю) несколько лет, никакая плесень не растёт.

[volveg]

berezikoff, а чего так слабо набиваешь? Фарш вниз уехал и пустота сверху...  

[Bee happy]

Над мясом не должно быть воздуха, тогда и плесени не будет. 

[Infonet]

Не насмешил, а так делаю Оля.  Если ты в курсе то полимерные оболочки набитые имеют свойство лопаться.  Если не в курсе ,то показал как этого избежать.

Правильно. Насмешил.
Эластичной сеткой он, видите ли, практически не растяжимую оболочку от лопанья предохранил...

Чтоб не лопалась полимерная оболочка при втыкании щупа, не нужно его втыкать куда попало, где оболочка напряжена.
Втыкать нужно в торец батона "под хвостик" возле завязки, где оболочка сморщена и не растянута,
Надежнее: если даже "под хвостик", то после нагрева поверхностного слоя изделия выше температуры свертывания белка.
Это уж из опыта каждого.
Например. Мортаделла в оболочке Амифлекс 120мм варится при 80° три часа.
Втыкай щуп без сомнений через полтора часа.
Ничо не лопнет.

[Sausage Man]

Эластичной сеткой он, видите ли, практически не растяжимую оболочку от лопанья предохранил... Чтоб не лопалась полимерная оболочка при втыкании щупа, не нужно его втыкать куда попало, где оболочка напряжена. Втыкать нужно в торец батона "под хвостик" возле завязки, где оболочка сморщена и не растянута,

Да что вы говорите, у вас прям глубокие познания оболочек      все полимерные оболочки Айцел, Нало Ферм , Мембрин  имеют растяжимость ,  менее растяжима это Айцел,  Намного  Эластичны оболочки Нало Ферм и Мембрин,  при набивке когда один конец  оболочки  Нало Ферма 45мм завязан,  оболочка расширяется до 50мм диаметра, не раз это опробывал,  и если сразу второй конец батона   не завязали ,оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу. Так же работает и оболочка полимерная Мембрин, И когда батон так плотно набит , при случайном проколе оболочки, оболочка расходится по всей длине батона. Что мной проверено не один раз.  
И теперь  уважаемый , вы будите мне рассказывать ,куда в батоне втыкается щуп термометра  ,  Да, формовочная сетка в этом случае помогает , чтоб оболочка не разошлась.  А вот  коллагеновая оболочка жесткая и растяжению  не способствует, почему ее можно штриковать - она не лопается. 
По этому когда Павлу на ютуб задают вопрос  по оболочке Мембрин, мы воткнули щуп в жопку батона ,а оболочка лопнула ,что делать. Он и говорит людям ,что щуп можно вставлять в полимерную оболочку после обжарки батона в начале варки, тогда не страшно если оболочка лопнет.
Я в телеграмм  Павлу написал как я избежал лопанья оболочки, он одобрил как я сделал.
По этому, прежде чем меня учить, обоснуйте. Я прекрасно знаю из чего состоят оболочки в том числе и ваш Амифлекс-  Полиамида, Полиолефина, и Модифицированного полиэтилена. 

[Bee happy]

Чтобы сетка удержала полиамид от стрелкования, она должна быть жёстче полиамида или хотя бы иметь сопоставимую жёсткость.

он одобрил как я сделал.

Да, иногда проще одобрить, чем спорить.

[berezikoff]

де мясо на вк карбонад брать.

рынок

Добавлено позже (10.01.2024 - 20:19):

 

 

Фарш вниз уехал и пустота сверху

перевязал, после осадки забыл подтянуть

Сообщение изменено: berezikoff, 10 January 2024 - 17:32.

[Sausage Man]

Чтобы сетка удержала полиамид от стрелкования, она должна быть жёще полиамида или хотя бы иметь сопоставимую жёсткость. Sausage Man писал он одобрил как я сделал. Да, иногда проще одобрить, чем спорить.

Дима, да я и не спорил, с человеком , а писал обоснованно, Я батоны набил Мембрин 65мм очень плотно, создав в оболочке давление сверх набитого фарша,  на контрольный батон одел формовочную сетку, хорошо ее подтянул, и в жопку батона обтянутой формовочной сеткой вставил щуп и повесил батоны на осадку в холодильник при2-4С* до утра, На следующий день,когда батоны перевешивал в термокамеру, заметил, что  фарш чуть вышел возле щупа на верх. Это я в Мембрин 65мм делал Новогоднюю  колбасу. И так  до конца варки в термокамере она отлично себя вела в формовочной сетке. Оболочки  Мембрин, Нало Ферм настолько эластичные ,и при набивке фаршем ,имеют отличную растяжимость.  У меня где то  на ФНТ  были фото,  набитого Нало Ферма,  так батон был растянут как Баклажан большой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 January 2024 - 17:38.

[volveg]

Sausage Man, и из этого ты сделал вывод, что можно прокалывать полиамид. 

Гениально! 

[Bee happy]

в жопку батона обтянутой формовочной сеткой вставил щуп

В последствии не равно вследствие. Может, ты нарочно секрет скрываешь... Признайся, щуп перед вставлением облизнул?

[Sausage Man]

В последствии не равно вследствие. Может, ты нарочно секрет скрываешь... Признайся, щуп перед вставлением облизнул?

А как же, в первую очередь

[ВладБ]

Это я в Мембрин 65мм делал Новогоднюю  колбасу.

У Павла в карточке товара КРАСНЫМ по белому и причём на русском языке написано:
Внимание!
Оболочка не съедобна!
Ее нельзя прокалывать.
"Но...мы не привыкли отступать
И проколоть её поможет...
Киножурнал " А нам плевать... " ) ))))....

[Sausage Man]

У Павла в карточке товара КРАСНЫМ по белому и причём на русском языке написано: Внимание! Оболочка не съедобна! Ее нельзя прокалывать. "Но...мы не привыкли отступать И проколоть её поможет... Киножурнал " А нам плевать... " ) ))))....

Володя, да я это все давным давно знаю, как начал  работать с полимерной оболочкой для сыровяленых колбас.  А Павла привел в пример, где он в ютуб рассказывает как пользоваться именно полимерной оболочкой при термообработке. 

[Bee happy]

Ни разу в его роликах не встречал рекомендации натягивать сетку на полиамид. Странно, да?

[Sausage Man]

Дима, да я сам это опробовал ,  искал возможность, чтоб в полимерной оболочке при термообработке , с самого начала на контрольном батоне стоял щуп термометра и оболочка не лопалась, и сразу видел в батоне температуру отепления ,  с обсушкой это понятно -осмотр визуально, дальше копчение и варка чтоб оболочка на батоне была целая до конца варки. Я для себя нашел этот способ по средствам контрольного батона в формовочной сетке, а остальные набитые батоны  такого же  диаметра  как и  контрольный батон. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 January 2024 - 21:45.

[volveg]

Бесцветный полиамид.

А чего термометр в попку не воткнул? 

Тут изобрели способ, что бы полиамид не лопнул. 

.

Красивая колбаска! А я тут 50 метров розового полиамида прикупил... Вообще красота!

[pokko1]

Тут изобрели способ, что бы полиамид не лопнул.

Читал, целый бином ньютона Втыкаешь щуп ориентировочно на температуре батона 45-50 и всех делов !

Добавлено позже (11.01.2024 - 20:14):

А я тут 50 метров розового полиамида прикупил

Тоже думаю взять что-то похожее на варенки в 80 калибре . хожу еще вокруг такой.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2024 - 05:51.

[volveg]

berezikoff, плёнка внутри сварилась или выплёвывать надо?

Не верю я что-то, что она съедобная стала... 

[Sausage Man]

Втыкаешь щуп ориентировочно на температуре батона 45-50 и всех делов !

Олег, это все хорошо что ты написал,  вот еще остается поймать эти 45-50С* в батоне когда будешь делать термообработку батона  без термометра -на угад? Элементарное отепление батона такого диаметра от 65мм и до  100 мм?

[volveg]

вот еще остается поймать эти 45-50С* в батоне когда будешь делать термообработку батона  без термометра -на угад?

Ну, если память подводит, могу напомнить - 1 мм.= 1 мин.  Это правило никто не отменял. 

[berezikoff]

плёнка внутри сварилась

Олег, не поверишь- жувабельна, не надо выплёвывать. Но варил до 74* в батоне т.к. курица, по времени вышло около 3ч.

Добавлено позже (13.01.2024 - 23:52):

Ну, если память подводит, могу напомнить - 1 мм.= 1 мин. 

подводит, 1см=10мин        

[ВладБ]

вот еще остается поймать эти 45-50С* в батоне когда будешь делать термообработку батона  без термометра -на угад?

Слава, с твоим то опытом и задавать подобные вопросы????
"Стыдно должно быть, товарищи" (с).......))))))

[Sausage Man]

"Стыдно должно быть, товарищи" (с).......)))))) Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Володя, мне очень стыдно, но варю только по термометру

[Александр 54]

Делаете в оболочке мембрин отверстие ножницами, помните как снежинки в детстве из бумаги резали, вот по такому же принципу, и втыкаете щуп. Тогда стрелка не расходится, ну или очень редко. Уже наверное "километр" использовал данной оболочки по такому принципу.

Не прокалываете, а именно, как уголочек срезаете ножницами, и всё. Главное, чтобы щуп свободно входил, не надрывал отверстие.

 

P.S.

Эх вы мужики. 

Оболочка мембрин, это как женская ножка в чулочке.

Одно не ловкое движение и пошла стрелка. а вы сетку натягиваете, "фантомасы" блин. 

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2024 - 08:30.

[Sausage Man]

Эх вы мужики.  Оболочка мембрин, это как женская ножка в чулочке. Одно не ловкое движение и пошла стрелка. а вы сетку натягиваете, "фантомасы" блин. 

Саша, я сегодня своим способом буду варить набитую колбасу в оболочку Айцел 65мм. Фото выставлю.

[pokko1]

Sausage Man, спустя столько лет ты не сможешь определить примерное время для достижения 50 градусов? Ну а дальше уже готовишь до готовности по термометру. Все же элементарно.

Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2024 - 11:17.

[Леха]

Оболочка мембрин, это как женская

Поэтому щуп нужно, можно вставлять сразу  , а потом завязывать батон вместе с ним  .

[Sausage Man]

спустя столько лет ты не сможешь определить примерное время для достижения 50 градусов? Ну а дальше уже готовишь до готовности по термометру. Все же элементарно.

Олег,а  зачем мне это надо, когда у меня  термощупы хоть в камере ,хоть  отдельные точно показывают готовность продукта. Я не бабка -гадалка какая температура внутри батона на каком-то  этапе варки. Это не сосиска или сарделька где я могу без термометра по времени знать готовность внутри. А  батон колбасы  от 45мм и выше .  Какая необходимость в этом упражняться? Тем более ,когда я людям делаю заказы колбас, кореек, карбонадов. Я в ответе за сделанный мной продукт, поэтому в гадания готов не готов продукт, я не играю.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 January 2024 - 10:59.

[Александр 54]

Поэтому щуп нужно, можно вставлять сразу  , а потом завязывать батон вместе с ним  .

Это если вяжешь. А если клипсуешь, хрясь и трындец щупу. 

[Леха]

А если клипсуешь, хрясь и трындец щупу. 

 

Ну да ! Об этом я не подумал, что владельцам клипсаторов запрещено веревкой пробники завязывать  .

[Sausage Man]

Ну да ! Об этом я не подумал, что владельцам клипсаторов запрещено веревкой пробники завязывать

Да хоть чем, хоть клипсатором, хоть  колбасным шпагатом, хоть  монтажными стяжками без разницы

[Александр 54]

Об этом я не подумал, что владельцам клипсаторов запрещено веревкой пробники завязывать  .

Да, какая разница кто, как вставляет щуп. Вот тема глобальная. 

[volveg]

Да, какая разница кто, как вставляет щуп.

Ну не скажи... Некоторые в попку вставляют щуп. 

[Sausage Man]

Вот вчера набил 4 батона колбасы . 2 батона один контрольный из полимерной оболочки Айцел 65мм, третий батон из  Мембрин 65мм, и четвертый батон оболочка  коллагеновая Фабиос Махагон 55мм.  Когда фарш в колбе шприца на подходе, я добиваю в коллаген, его можно штриковать если попал воздух и подтянуть.
Вчерашняя набивка батонов и повесил на осадку.

Сегодня воткнул термощуп в контрольный батон и батоны повесил на отепление в камере

Отепление при 40С* с 4С*  до 22С* внутри контрольного батона по термометру

Дальше обсушка и обжарка батонов в камере, продувка камеры

Начало варки батонов при 52С* и варка до 71С* внутри контрольного батона,

Батоны готовые пошли сразу на охлаждение  в холодной воде, а через 15 мин в холодильник

По этому мне удобно надел формовочную сетку на контрольный батон из полимерной оболочки, без всяких надрезаний, вставил термощуп и готовлю сразу по термометру.  И не гадаю, когда будет в батоне 45-50С* чтоб вставить в батон щуп термометра. Где то так вот.

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 January 2024 - 19:02.

[volveg]

Новичку простительно не знать сколько по времени готовится колбаса разных диаметров. Ну ничего, может со временем научишься, в чём я лично, сомневаюсь... 

[sham]

Sausage Man, Вячеслав , а что за колбаса? Термокамера это конечно мечта

Сообщение изменено: sham, 14 January 2024 - 22:31.

[Леха]

Если 4 батона на камеру ,,, то скорей всего пашковская  .

[Sausage Man]

Если 4 батона на камеру ,,, то скорей всего пашковская  .

Да какая разница Пашковская или любоя другая колбаса, Я показал работу набитой полимерной оболочки , сразу с воткнутым щупом в батоне, где оболочка не лопается от начала и до конца варки.  А как вы будите делать в такой оболочке -это ваше право.

Добавлено позже (15.01.2024 - 10:53):

Вячеслав , а что за колбаса? Термокамера это конечно мечта

Сегодня сделаю нарезку после охлаждения и покажу на ФНТ

[Shnarius]

Надо не обсмеивать боевого товарища, а поискать зерно рациональное, в его действиях.
Я пока ещё по времени не приспособился, в новой камере делать, приходится как первокласснику, тоже с щупами возиться. Мясо и колбасы, проблем не вызывают. На колбасах у меня коллаген, а вот сардельки, будь они не ладны... (

Варю в камере, приходится иметь гофру коллагеновую, специально под протыкашки. А вот теперь, мы со Славой, что-нибудь придумаем. А вы дальше смейтесь)))

[berezikoff]

Какую камеру взял?

[Bee happy]

А вот теперь, мы со Славой, что-нибудь придумаем.

Уже прикупил микросетку для сарделек?

[Sausage Man]

Уже прикупил микросетку для сарделек?

Дима, а зачем микросетка, идешь в аптеку и покупаешь эластичный ,трубчатый бинт - сеточка , она 10см длиной и по размерам от 1 до 7 номера, 

[Bee happy]

Лучше уж сразу напальчники - микрогандончики...