7935 ответов в этой теме

[blackjack]

Какова толщина сала и вид?

 

толщина от 0,5 до 3,5, бывает даже 4см. Размеры на фото.

 

Типичный расчет стоимости чистого сала

Сообщение изменено: blackjack, 03 January 2024 - 13:44.

[МихаилЗ]

толщина от 0,5 до 3,5, бывает даже 4см

 

Не дурно!

 

Я покупаю "ровное" без шкуры.

Примерно полуторасантиметровое - 150р/кг

Примерно два-три сантиметра - 220р/кг

[Shnarius]

komar68, Да именно это я видел и Лёха подсмотрел)))
Для себя, любимого, и для похвалиться, годится. А так, мазохизм, конечно. Хуже может быть только

нарезать ровные такого размера ножом

blackjack , без шкуры. На рынке у нас его шкуреным салом обзывают)

А вообще, ИМХО, нужна зернистость - надо куттер покупать а не жмотиться.

[Леха]

Ну вот же! Есть )))

И где там нож 3мм , измельчение с холодной водой ?

Добавлено позже (03.01.2024 - 15:19):

Чё-то дорого, я беру тонкое сало на шкуре по 50, если убрать вес шкуры выходит 70 за кило.

У нас тоже на шкуре тонкое, кривое по 50 можно взять . Ну представь я делаю сотнями кг,  ободрать эту шкуру и т.д . Я пользуюсь этим методом почти 2 года , Всех устраивает , особенно меня . Бывает нарвешься на распродажу рублей по 30 , кг 20 притащишь , 2-3 часа и у меня 12 -15 кг готового шпика . по 50 р. Храниться он долго.

Добавлено позже (03.01.2024 - 15:23):

Да именно это я видел и Лёха подсмотрел)

Ты Андрюха злой и очень не внимательный колбасник  , 

[Shnarius]

Леха, Ну к тебе то по доброму, по свойски! Не подумай чего...)

[komar68]

И где там нож 3мм , измельчение с холодной водой ?

Ну, так ставь нож 3мм и лей воду. Видео для общей наглядности. + дополнение: 

Обрезь сала помещаешь в ёмкость ( не более половины ёмкости) из расчета..если требуется 0,5 кг шпика береш 1 кг.  обрези .Не ошибёшься , будут потери.

Добавляешь ( не добавляешь) приправы ( выше писал) , заливаешь холодной водой ( почти под верх ёмкости) и ставишь на средний огонь.Как только закипит ( Не прозевать!) Сало промыть холодной водой ( за одно оно и остынет) . Далее, убедиться , что все куски легко проходят в жерло мясорубки и измельчать через 3-2 мм решётку. Мясорубку поставить под небольшим наклоном ( че нить под задние ножки подложить) измельчать в перемешку с ледяной водой ( заранее охлаждённой ) Не давить , идти должно своим ходом , ну может с легка подталкивать. ( с тупыми ножами ловить нечего ) . Полученную кашу порционно выкладывать на мелкое сито и промывать горячей водой 80-90 *. ( без фанатизма) Готовый шпик охладить . Если сито позволяет лучше на нём, либо в чашке , поставить под наклоном , чтоб вода еще стекала. Охлаждённый шпик добавляем в фарш , вносим соль  ,  специи  и вымешиваем . Готовую колбасу резать через сутки , а лучше двое. Этот шпик долго белеет. 

[Арабеска]

komar68, Ну так видео Лёхино как раз! 

[komar68]

komar68, Ну так видео Лёхино как раз! 

Ну, так я о чем? Показал видео, добавил комментарий про специи в кипяток,нож и ледяную воду. Я это видео давно себе скачал. )))

[Леха]

Показал видео, добавил комментарий

Да ладно , тут на вопрос ответил , чуть не расстреляли , а покажи видео , так всю кухню на болтики разберут  , за , что и люблю наш форум. Истина при выше всего.  

[blackjack]

blackjack, без шкуры. На рынке у нас его шкуреным салом обзывают)

У нас называют просто шкурой

 

Ну представь я делаю сотнями кг, ободрать эту шкуру и т.д .

Понятно, что при больших объемах другая экономика будет и экономия на спичках не будет работать.

Добавлено позже (03.01.2024 - 21:26):

Леха,

А метод "Шары Зевса" не проще разве?

[Леха]

А метод "Шары Зевса" не проще разве?

Конечно пробовал, ну плывет оно при варке .

[volveg]

Что за "шары зевса"? 

[stalev]

кролики копчено -вареные.

"Василий Иванович:

- Петька, в обед комиссия из штаба будет, надо бы на стол чего хорошего подать, с мясцом!

- Василь Иваныч, ну где же то мясо найти, завозу уже почитай как месяц не было, бойцы полуживые все ходят, от голода пухнут.

- Чего хошь делай, но руководство уважить надо!

Приехала комиссия, походила, посмотрела, время обеда. Петька с крыльца кричит:

- Уважаемая комиссия, прошу пройти в столовую, у нас сегодня на обед знатный суп, из крольчатины!

Отобедала комиссия, похвалила В.И, да и уехала восвояси. Чапаев Петьку и спрашивает:

- Где же ты добрый молодец крольчатины добыл?

- Да повезло мне, Василь Иваныч!

- ?

- Только мы с вами переговорили, выхожу я на крыльцо, глядь, а на заборе кролик сидит! Я по нему с "Маузера", от бедра, так быстро шмальнул, что он даже мяукнуть не успел!"

Фото - жесть!

[МихаилЗ]

 Обрезь сала помещаешь в ёмкость.....

 

Лёха,спасибо!

Подписался,отлайкал.

 

Обрези у меня много,ждал когда завезут послепраздничную говядину.Сегодня свершилось.

Завтра буду делать твою околофинскую.

Сегодня по твоей методе сделал "крупу" на "четвёрке".

Усвинячил конечно пол кухни....

Вложенные превью

• 

[ВладБ]

Усвинячил конечно пол кухни...

Миш, а почему? Вроде бы как по Алексею не шибко "по-свински" должно быть)))...
P.S. Тоже жду "после праздничного" мяса - так уж сложилось, что и камера и дачный холодильник опустели под НГ, нужно наполнять и захотелось Брауншвейгской именно по этой технологии, да салями русскую тоже попробую с такой системой.

[МихаилЗ]

Миш, а почему? Вроде бы как по Алексею не шибко "по-свински" должно быть)))...

 

По Алексею может и не шибко... 

Делать так делать!

Я вообще,если готовлю,то посуды свободной не остаётся...

Ну а по теме.... две большие кастрюли и много жирной воды.

Сито,ложки.черпаки,тряпки,тарелки.....

Если у меня всё в итоге получится и мне понравится,то в следующий раз сделаю сразу много,с запасом.

[ADAM]

Усвинячил конечно пол кухни....

Миш, первый заход был без подмороза, наверное(

Добавлено позже (05.01.2024 - 21:38):

Если у меня всё в итоге получится и мне понравится,то в следующий раз сделаю сразу много,с запасом.

Миш, тогда усвинячишь три кухни

[МихаилЗ]

Миш, первый заход был без подмороза, наверное

 

Дима,тут вообще метода то другая.

 

Миш, тогда усвинячишь три кухни

 

Нет. Тогда я отработаю технологию.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 January 2024 - 20:41.

[ADAM]

Верю, с надеждой))) 

[Тина]

МихаилЗ, этот вопрос уже задавали, я чёткого ответа не нашла: таким образом можно шпик для сыровяла готовить?

[МихаилЗ]

таким образом можно шпик для сыровяла готовить?

 

Валя,я задавал этот вопрос.

Сказали - "ты дурак!"

Но я думаю,что можно.

Планирую попробовать.

Я ещё вялить не начинал в этом году.

[Леха]

Миш, тогда усвинячишь три кухни

Ну я в общем то предупреждал .  , Главное чтоб  понравилось . 

Добавлено позже (05.01.2024 - 22:22):

, я чёткого ответа не нашла:

Мне отписались , что нормально получается . Но сам не пробовал , потому, что не вижу смысла,, Но пришлось проверить . Сегодня заправил сырокопченую (  в будущем ) этим шпиком .Через месяца полтора отпишусь. 

[volveg]

потому, что не вижу смысла,,

Всё верно. Для сыровяла и так подмороженное идёт. Вымешивать не надо... и так сойдёт! 

[МихаилЗ]

Всё верно. Для сыровяла и так подмороженное идёт

 

Ты хребтовый дорогущий с обрезью копеечной не путай.

Оно расплавится пока резать будешь

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 January 2024 - 21:45.

[volveg]

МихаилЗ, нормально подмороженный идёт! Я уже с сыровялом закончил. 

Нигде никакого хребтового специально не добавлял. 

Режешь всё острым ножом под мясорубку, всё подмораживаешь, быстро перекручиваешь, перемешал с солью и специями и набиваешь! 

Чего тебя учить, сам всё знаешь! 

[МихаилЗ]

нормально подмороженный идёт!

 

Именно копеечная обрезь?

Я тебе верю,но ты сначала покажи 

Чего ж мы тогда тут такой кордебалет устраиваем?

[ADAM]

Именно копеечная обрезь? Я тебе верю,но ты сначала покажи  Чего ж мы тогда тут такой кордебалет устраиваем?

Не надо ни карды ни балета

Миш, поверь, и в сыровял и в/к обрезь клал и норм было

[volveg]

Да я не покупаю отдельно какую-то там обрезь. Говорил же, что в Ленте продавали мясо на кости. Охлаждёнка. Такое раньше в Светофоре было. 

Они берут полутущу, пилят её на куски, так и продают. Выбираешь кусок с карбонатом, сверху у него хребтовое сало, а ниже идёт грудинка.

Карбонат с салом на сыровял, грудинка на докторскую или сервелат. Вот и всё кино! 

[МихаилЗ]

Выбираешь кусок с карбонатом, сверху у него хребтовое сало, а ниже идёт грудинка

 

Я так же всегда делал из лопатки.Там и мясо и сало.

Провернул подмороженное и потом на срезе весьма не дурно.

Я твои подобные творения видел.Мои такие же есть в ФНТ.

Я хочу круче! Я хочу как Лёхина околофинская,только сыровял.И именно из обрези.

 

 

 

Миш, поверь

 

Не,давай пруф. 

Вот чтобы так же

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 January 2024 - 22:21.

[volveg]

МихаилЗ, пробуй тогда с тем, что сделал. Нормально должно быть по рисунку.

[ADAM]

Вот чтобы так же  

в сыровяле?  и таким калибром

Миш - это уже к Колбобосу) 

[volveg]

Сервелат "Полуполёхинский"  

Красотища!!!

А почему полуполёхинский?  

Жирная часть это то, что ты делал?

[МихаилЗ]

А почему полуполёхинский?   Жирная часть это то, что ты делал?

 

Да,это "крупа" по Лёхинской методе.

У Лёши в оболочке,у меня в плёнке.

У меня без копчения,но с теми же специями.

[Александр 54]

Да,это "крупа" по Лёхинской методе.

Надо тоже попробовать, Лёхину методу. 

[Леха]

МихаилЗ, Миш по вкусу не хуже чем по виду? 

[МихаилЗ]

Миш по вкусу не хуже чем по виду? 

 

Хуже.

 

Я люблю другое.

[Александр 54]

МихаилЗ,

 

Почему хуже. Я хочу попробовать метод про нарезку сала. Это не влияет же на вкус. Тебе, что  не понравилось.

[МихаилЗ]

Почему хуже. Я хочу попробовать метод про нарезку сала.

 

Метод про нарезку попробуй,прокатит.Получится красиво.

Мне,сколько ни делал,колбаса из свинины с говядиной не заходит.

Кура,индейка,сливки!

[Shnarius]

МихаилЗ,Я часто хвалю Павловы смеси, много чего беру постоянно, но вот эти венские-финские, явно в пролёте. Хоть чего делай, вкус дешёвой фабричной колбасы.
Я в силу своей деятельности, дегустирую разные, которыми народ кормят. Поэтому есть с чем сравнить)

[МихаилЗ]

венские-финские, явно в пролёте.

 

Венский,Казачья и ряд ГОСТов - мои любимые.

А вот Финский сервелат явно не финский сервелат,барахло.

[Леха]

Кура,индейка

Я с этого много чего делал , а сам на дух не переношу  ,,, реально фломастеры разные бывают  .

[volveg]

А вот Финский сервелат явно не финский сервелат,барахло.

Реально фломастеры разные! 

Только финский и делаю, а курицу и индейку на дух не переношу! 

[ВладБ]

Мне,сколько ни делал,колбаса из свинины с говядиной не заходит.

Кура,индейка,сливки!

Я с этого много чего делал , а сам на дух не переношу  ,,, реально фломастеры разные бывают  .

Лишнее подтверждение поговорки о вкусах (о которых не спорят, тк это бесполезно...)))
За себя что скажу - моё испорченное (или нет...))) представление о колбасах говорит мне только о говядине, свинине и конине как о мясных компонентах колбас))))....

[МихаилЗ]

 

Свиная вырезка сыро-вялено-копченая

 

 

А ты предпосаливал?

У меня есть мысль купить подобный кусочек,просолить в вакууме недельку,а потом откастрюлить часиков этак пять.

[Sausage Man]

У меня есть мысль купить подобный кусочек,просолить в вакууме недельку,а потом откастрюлить часиков этак пять.

Миша, обязательно по предпосолу, у меня две  вырезки по  500гр, я  посолил их 27гр нитритной соли на 1 кг, завакуумировал в вакуум пакет и на посоле были 14 дней , при 2-4С* .  Потом обсушка при 25С*  холодное  копчение при 18С* лабиринтом в камере и вяленье.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 January 2024 - 13:39.

[Shnarius]

МихаилЗ,:Миш, про разные фломастеры помню, но... вырезки, карбонады - ну банальное мясо(. Шейка рулит!!! Сделай лучше её)

[Sausage Man]

но... вырезки, карбонады - ну банальное мясо(. Шейка рулит!!! Сделай лучше её)

 

Андрей, свиная вырезка просто для разнообразия, у меня сейчас в вакууме в посоле на коппу свиная шея 3кг до 29 января потом вяленье,

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 January 2024 - 14:04.

[МихаилЗ]

я  посолил их 27гр нитритной соли на 1 кг

 

Почему так много?

Я делаю варёнку - 17%

 

Вот эту вкуснотищу -20%

 

PS. Купил вырезку.Засолю завтра.

[Леха]

Почему так много? Я делаю варёнку - 17%

У него сырокоп .

[Sausage Man]

Почему так много? Я делаю варёнку - 17%

Миша, я сыровяленые ниже 25гр на 1кг не делаю, Ты хочешь свиную вырезку сделать с термообработкой?

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 January 2024 - 15:33.