7935 ответов в этой теме

[Bee happy]

А кто будет трындеть не по делу в неположенном месте - тот будет получать по наглой рыжей морде!

[unich]

Про то, например, как он выкручивается с оболочкой, режет и паяет

Вот тут он и режет, и паяет, и в вакуум вставляет... 

[volveg]

Краковская не классическая...

Говядина на 3 мм., свинина на 8 мм., грудинка на подрезной. Специи для краковской. Оболочка Нало Грип.

.

.

есть конечно можно, но это не Краковская!!! (как докторская в ветчинице).

Так, что ТОЛЬКО свинная черева и приготовление в камере или духовке.

[Shnarius]

ТОЛЬКО свинная черева

Тоже за это, но клиенты хотят, чтобы чистилась, поэтому делаю в говяжьей, она легко снимается, ну и набивать удобнее.

Сообщение изменено: Shnarius, 17 December 2023 - 15:26.

[ADAM]

поэтому делаю в говяжьей, она легко снимается, ну и набивать удобнее.

Андрюх, ты не путаешь? 

Говядина снимается тремя слоями, а свинья одним

Плюсом говядина идёт больше по калибру, чем свинья

Краковская из говяжьей оболочки и будет как докторская в магазине сейчас!!!  Калибром 50+

Сообщение изменено: ADAM, 17 December 2023 - 19:33.

[volveg]

Не путает он ничего. Всё правильно написал. 

[ADAM]

Не путает он ничего. Всё правильно написал. 

Тов. Джугашвили, а разрешите вопрос задать до  размещения меня в КПЗ? 

Чем (калибром, слоями) говяжья черева похожа на краковскую в свинье? 

[volveg]

до  размещения меня в КПЗ? 

Какое КПЗ - расстрелять!

.

https://www.emkolbas...-kalibr-38-40/ - чем не нравится?! и что за слои? 

[Shnarius]

Андрюх, ты не путаешь?

Не путает он ничего. Всё правильно написал.

Абсолютно, однозначно, безоговорочно согласен с Олегом)

[blackjack]

Краковская из говяжьей оболочки и будет как докторская в магазине сейчас!!! Калибром 50+

Учите так сказать матчасть. Незачет по материаловедению.

[sham]

У меня тоже нет профессионального оборудования, но "Докторская", по-моему, должна выглядеть хотя бы вот так

Валентина, добрый день. А не поделитесь рецептом? Можно в личку. Сделал первый подход к докторской, получиллось съедобно, но точно не докторская.)
Спасибо

[МихаилЗ]

А не поделитесь рецептом?

 

Ещё разок опубликую.

Технология Валентины на гербовой!

Вложенные превью

• 

[iggi]

На этом кенвудовском процессоре можно крутить 400 грамм максимум, и после третьей порции движок уже ощутимо горячий, приходится перываться. А это не голова от Херпуси, его в морозилку не запихнешь. Перемешивание этих частей тоже доставляет головной боли, так как в чаше миксера можно комфортно перемешать не более 1300 гр. Так что изготовление даже 2 кг превращается в незаурядное приключение. Пару раз попробовал, плюнул на это дело, слишком много мороки по данной технологии, а "колбаса - это просто"

Теперь варенка делается за 2 раза на 2мм, К-образной насадкой в псевдоимульсию, и в шприц  

Сообщение изменено: iggi, 18 December 2023 - 18:17.

[Тина]

iggi, я запихиваю до 700 г фарша, прокрученного через 2-х мм решётку. А чаша 7-ми литровая, так что спокойно вмещает до 2-2,5 кг фарша плюс жидкости до 0,5 л. Проверено не раз.
Да, процесс муторный, поэтому делаю редко такую колбасу и то не более 2-х кг. Мне больше и не нужно.
А остальные "варёнки" как и ты, только мясорубка и К-образная насадка Кенвуда.

Сообщение изменено: Тина, 18 December 2023 - 19:12.

[iggi]

я запихиваю до 700 г фарша

Ого ! Я вполне допускаю, что у моего чаша меньше ( лениво идти замерять, уж извините     ), но процессор кенвудовский, который идет к миксеру, только один в линейке. Или это речь про отдельностоящий ?  

[Тина]

Нет, не отдельная, стандартная приставка https://main-cdn.sbe...000088178b0.jpg

Добавлено позже (18.12.2023 - 21:21):
iggi,но для меня этот вариант всё равно лучше Херпуси - за несколько лет я их 3 штуки спалила и выбросила недавно последнюю.

[volveg]

Да, процесс муторный, поэтому делаю редко такую колбасу и то не более 2-х кг.

 

А я закидываю в Гастрораг сразу(2 - 2,5 кг.) ВЕСЬ фарш без всяких разделений на фракции и делаю без проблем эмульсию. 

Затем набиваю в свой любимый 80-й полиамид, в воду на отепление и сварил. 

Самая тяжелая операция это притащить куттер Гастрораг - тяжелый, заразза!

.

 

.

Вкуснааа... Колбаса - это просто! 

[iggi]

Тина,Ну да, у меня такой же, но он даже пол-кило не тянет. Видимо дело в двигателе , в Канаде напряжение 120 вольт, соответственно с мощностью беда 

[volveg]

в Канаде напряжение 120 вольт,

А чего это вас так обделили? Целых 100 вольт зажали! 

[iggi]

volveg, Да зажали и ладно, может им нужнее, но пусть тогда бы и закон переделали. Ан нет, как было  W = V x I , так и осталось... а мне мучайся теперь с эмульгированием. "И канистры Гастрорага нет..." (с)

 

Сообщение изменено: iggi, 18 December 2023 - 23:24.

[Александр 54]

напряжение 120 вольт, соответственно с мощностью беда 

А у нас 240в в сети, а как же, холодно зимой, мало ли что. 

[blackjack]

Чоризо в благородной плесени. Натуральная оболочка калибр 42.

Для чоризо вроде бы плесень является браком, пусть и благородная, не? Том же паприка копченая должна всех отпугнуть.

 

[ADAM]

Для чоризо вроде бы плесень является браком, пусть и благородная, не?

Благородно нанесенная благородная плесень на благородную колбасу благородным человеком с благородными намерениями - делают благородную колбасу более благородной к поеданию благородными людьми

[Палыч100]

А я, после беседы с сосиджмэном , и статьей московского профессора о современ.термообраотке колбас, сделал куриную ветчину ветчину (филе+голень/бедро) по их рекомендациям и полным контролем температур на каждом этапе. В ветчиннице. Мо ж по_позже опишу подробнее где то..после традиционных подзатыльников.)

В целом все не однозначно, опять много вопросов и уточнений. На фото не видно, но в складках оболочки (пакета для запекания, он раза в полтора больше диаметра) есть жидкий отек, наскреб чайную ложку. Уже не знаю что с этим делать, резать по размеру и паять нечем, спец.покупать вакууматор - нечего особо пакетировать, нет смысла. Или это не оболочка виновата, а где то протупил...надо писать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Палыч100, 20 December 2023 - 11:32.

[unich]

Палыч100, на вкус как? Если нормально - тренируйся дальше, анализируй, принимай решения, все получится! 

[Палыч100]

unich, да, по вашей ссылке, анализировать надо с кем то более продвинутым, таи есть пара- тройка вопросов (вру, много,)).
Вкус...ну как куриная ветчина, я ее часто делаю с разным результатом, но все съедобно. По больше специй разных (видно на срезе как черный точки) , с солью есть непонятка. Слабо "красит", я ее не половиню с обычной, но наверное тот нитрит разложился, выветрился или его изначально было мало...хз, где то 2 года с момента покупки и на вид как бы чуть влажноватая, напитала влаги с воздуха и нитритка пропала? Читал что можно усилить добавлением аскорбиновой кислоты. но тот еще геммор где то искать или заказывать и будет ли толк. Аптечные виды аскорбинок и р-ров инекционных наверное не подойдут, там мало действ.вещества и куча дополнений, сахаров, крахмалов, лимонка...

[Bee happy]

но наверное тот нитрит разложился,

Нечему там краситься, миоглобина в курятине мало.
Аскорбинку давно никто не использует, в ЕмК есть аскорбинат натрия.

[Палыч100]

Bee happy, это не только в курятине, я далал и с хрюка и недавно с говядины...так, видно что розоватая, но не такая как раньше, крааасная. А заказ с другой страны... в принципе, этот нитрит может испортиться? 2 года, влажность...вот как йод в соседней теме.
Можно тут написать всю последовательность действий? И задать вопросики.

[unich]

Палыч100, Ну, ссылку я давал для общего понимания того, что происходит во время термообработки а не как практическое пособие, да будут вопросы, но поиск ни кто не отменял.

А по специям - я последнее время делаю ветчину только со смесью для шприцевания - великолепная штука, и специи не видно и вкус хороший, вот например! 

Там норма 15 г/кг, я делал и больше учитывая, что в этих 15г 9г нитритки.

Сообщение изменено: unich, 20 December 2023 - 12:32.

[Александр 54]

А заказ с другой страны... в принципе, этот нитрит может испортиться? 2 года, влажность...вот как йод в соседней теме.

Выкини и купи свежую. Проблема высосана из пальца. "С г-м не расстанетесь". 

Сообщение изменено: Александр 54, 20 December 2023 - 12:41.

[Палыч100]

, и специи не видно и вкус хороший

да , есть тут эстетическая проблема, темная "пыль" от специй. Я как то попробовал белый перец... запах его бэээ((, а про жидкие экстраты, СО , вытяжки вообщем современные методы создания вкусов - хорошая штука, смотрел ролики Павла, но пока...нет возможности. Да и не критично для меня.

Добавлено позже (20.12.2023 - 11:47):

Проблема высосана

это не проблема, а вопрос. Дмитрий говорит что дело вообще не в соли, а бедной курятине на миоглобин....я сомневаюсь, значит сменим.

[Bee happy]

в принципе, этот нитрит может испортиться?

Сам по себе - вряд ли. Но вот равномерность его распределения по массе соли может сильно зависить от метода производства. Одному может достаться густо, а другому пусто. Да и многое зависит от технологии приготовления колбасы. Нитрита может хватать, но он не весь прореагировал.

Вот были времена, когда нитритной соли в розницу было не достать, я использовал ЧДА селитру, с ней никаких проблем не было. Но курятина (особенно грудка) и тогда слабо окрашивалась.

[Александр 54]

Дмитрий говорит что дело вообще не в соли, а бедной курятине на миоглобин....я сомневаюсь

 

Дима говорит правильно, нечему в курятине красится. Но, соль купи свежую. 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 20 December 2023 - 12:58.

[Палыч100]

Хорошо, с солью и аскорбинкой проехали, я глянул состав , надо 20 шт что б добавить по норме, глупости.
Следующий момент.
Мяса всего было 950 гр в заморозке, я заранее готовлю "набор" и в пакете для заморозки(без костей и хрящей) храню порционно. Удобно. Все вместе, достал, прочитал маркером вес и состав и кинул в кастрюлю на разморозку, в ней и мешаю. Через часа три острым ножом (спец подтачиваю под это дело) полуразмороженное порезал : филе на тонкие (6-8мм) брусочки по всей длине, как вермишелины-спагетти, а бедра с голенью произвольно кубиками 2-3 см как получается. Соль и специи, теплые перчатки с поверх надетыми резиновыми и усиленно мешал минут 5. Втыкнул термометр щуп электронный - температура полезла в минусовую зону!!! Ничеси)) А я еще и холодную воду не добавлял). Спец. по время разморозки поставил в морозилку 100 мл воды в пласт.стаканчике, она, блин, почти вся превратилась в лед. Ошибка моя.
Вообщем отдохнул и еще минут 10 месил, потом еще...точно стал фарш серым, липким, более однородным.
Набил в ветчинницу, в полиамидный рукав для запекания, по частям трамбуя толкучкой для пюрэ. Верх решил доверится сосиджмэну и не завязывать. Просто закрутил максимально и быстро прижал крышкой и натянул пружины. Затяжка средняя. Спойлерну, там все отлично было, ни вода, ни фарш не вылазит. Буду теперь так же делать.
И сразу вставил иглу щупа- термометра механич. в боковое отверстие (я лежа варю), но перед этим изнутри его заклеил скотчем обычным прозрачным. То ж отлично! Ни намека на выдавлюющийся фарш.
Во Общем потом допишу сам процесс новой термообработки, а пока пара вопросов по этому этапу.

1. Обычно вставляют щуп в торец, я же в бок батона. До середина его диаметра, даже чуть дальше на 1см, там датчик выше острия), нужно ли вставить его строго в середину длины батона, или главное дальше от торца на пол диаметра? Т.е у меня к корпусе отверстие не всегда на середине длины(высоты) ветчины, это норм?
2. Смущает низкая температура при замесе. Читал что выше 12 нельзя, но и ниже какой то величины то ж не есть гуд, так ли это и какая нижняя граница? Правда это касалось эмульсии, там узкий диапазон ее норм. создания, для ветчины менее критично, но все же. Что негативного если массировать при низких температурах и что есть низкая?
3. Мо ж я не правильно мешаю? Когда учился меситт хлеб(обычный), смотрел ролики, как например делать обминку, складывать конвертами, какой колобок должен быть и т.д. Мо ж есть такие ролики про мясо? Я делаю как с тестом:, мешаю, жмакаю пальцами, давлю, шлепаю , набрав в ладонь, об дно кусок...все так?

[Bee happy]

Читал что выше 12 нельзя

А почему именно выше +12°С нельзя, понял? Да потому, что жир плавится! Много ты жира добавлял в замес? Вот и думай...

Что негативного если массировать при низких температурах и что есть низкая?

Ничего. Пока в мясе есть жидкая вода, она будет растворять соль. А в этом растворе будут растворяться солерастворимые белки. И этот рассол будет оставаться жидким даже при небольшом минусе!

нужно ли вставить его строго в середину длины батона

А как ты это себе представляешь, если щуп втыкать в торец? У меня батон 40см, так что же мне, втыкать щуп на 20см?!

об дно кусок...

Что сову об пень, что пнём по сове.... Всё едино сове кирдык!

[Палыч100]

ты это себе представляешь,

наверное коряво написал. Ну вот у меня колбаса 20 см в длину и диаметром 110 мм. Вариант вставить в торец на 60 мм , или, если нет возможности, то вставить в бок на туж глубину 60 мм(до центра батона) от какого расстояния от края? 10 см, по средине? А если ближе/дальше? Общем я сам понял, нет разницы, главное дальше чем глубина.

Короче на этом этапе ошибок нет, значит отек на других этапах. Напишу что делал далее позже.
А почему спросил за холодный фарш? Прочитал тут пост одного форумчанина, где он жаловался, что мол вы все боитесь превышения температуры при замесе, а у меня наоборот. Лью воду не охлаждая, скоро буду спец.греть, и не прогревается фарш. Значит если чел "переживает", значит в этом есть что то не хорошее, логика. ) Успокоил.

Добавлено позже (20.12.2023 - 15:21):
За 12° С помню, жир. Я пару тройку шкурок добавил всего, ну и сколько там было в голени и бедрах...немного, значит можно смело))), а за холод - не знал. В эмульсии там писали о матрице, белке, если холодно, то там чего то плохо образуется, выбивается и как превышение плохо(жир), то и понижение плохо (а че не помню)).

[Bee happy]

Всё можно сказать гораздо проще. Датчик должен находится в зоне, равноудалённой от основной поверхности изделия. Для тела в форме шара эта зона будет иметь форму точки, для цилиндра - форму линии.

Значит если чел "переживает", значит в этом есть что то не хорошее,

Холить и лелеять нужно в первую очередь собственные фобии. А чужие - лишь во вторую...

Добавлено позже (20.12.2023 - 16:33):

то там чего то плохо образуется,

Так то там, а это здесь...

[Палыч100]

Следующий этап - осадка. Решил сделать по новому, как делает Павел и как подсказал сосисджмэн. При повышенной температуре. За одно включить этап отепления. 40°/40" до темпер внутри 20°С+/-5, т.е до начала "микробного" окна.
Мультиварка, подставка, ветчинница лёжа плеснул стакан кипятка на дно (не доходит до белобоки). Сверху прозрачный колпак с микроволновки, так как штатной крышке закрыватся мешает торчащий термометр. Еще один электронный вставил для контроля внутренней температуры бака, его датчик чуть выше середины чаши, пока в воздухе.
Пар сразу, температура стала 42°, а внутри всего +5°С. через пол часа она упала до 33 (при включенной 40, пришлось поставить 50), почему то так сработало термореле , надо ставить большее значение что б держало нужную).
Вообщем через полтора часа при 38 общей внутри стало 20° И я залил горячую воду, полностью покрыв чуть выше.
Начался следующий этап. Обсушка/жарка мне не нужна, а то что происходит на этих режимах - важно.

Вопрос. Что здесь было сделано не правильно? Я думаю полтора часа от 5 до 20° во влажной среде достаточно для всех условий осадки, не было только циркуляции воздуха (2м/с), хотя щели в крышке есть небольшие. Если б сразу добился нужной температуры в 40 °, то это время составило б 1 час и начальная температура было б повыше , не 5 градусов, а хотя б 10-12, то вложился б в 40 минут. Хватит ,этого для всех процессов осадки?

[Bee happy]

Палыч100, у нас нет персональных тем. Поэтому, если есть несколько разных вопросов, обсуждать их нужно в разных темах. Есть лишь одна более-менее сборная тема, где просят совет у профи. Но и там не нужно всё валить в одну кучу. Напоминаю, что темы читают не два человека. Завтрашнему новичку ответ в такой теме найти будет невозможно. Поэтому приветствуется, что вопрошающий САМ находит наиболее подходящую тему для вопроса. А если его вопрос действительно важный и нигде больше не обсуждался, то приветствуется и создание новой темы (опять же, в подходящем разделе).
Что касается булинга, откровенного я стараюсь не допускать. Дружеские "подколки" такими не считаю, но если границы переходят - реагирую. Иногда так переживаю, что кушать не могу! Тогда лучше меня не сердить...

[Палыч100]

лишь одна более-менее сборная тема, где просят совет у профи.

да, я вчера ее читал, где человеку задавшему вопрос об очередном отеке и поиске причин просили подробно, подробно описать то что он делал, что б найти в каком месте был прокол. Я так понял он психанул в конце и я понимаю почему...мол там клещами все вытягивать и все такое...
Я, что не повторять его ошибки, изначально вот тыкают пол дня кнопки телефона, набирая текст, пишу ну прям все подробно и тут не так, блин. Нудно читать))) Что ж вам профи то надо!!?? Да хотел там и начать "пытать", но спец. спросил тебя где будет удобно, можно здесь? Вроде ж не отказал, спасибо. Еще чуть чуть и я ее уже "сварю", пару постов))). В обед еще раз ел, вроде еще вкуснее стала. Расту)

Можно тут написать всю последовательность действий? И задать вопросики.

Ещё два поста, варка и охлаждение по сосисману, с доп.усиление нажатия, как делают на проф прессформах и держал до утра), но если у всех "кров с глаз" не буду писать и вы не узнаете чем все кончилось.

[Bee happy]

и вы не узнаете чем все кончилось.

Если любить не себя на форуме, а форум в себе, то всё кончится (или продолжится) очень хорошо. Ну, а если не сложилось, не слюбилось, то всегда есть другой похожий форум. И не надо себя и других мучить...

Всё, на этом здесь разговор заканчиваем.

[iggi]

В журнале "Мурзилка" картинки , помнится, печатали - Найди десять отличий. И к чему я это вспомнил?... Не знаю... 

 

[unich]

Символизм, ёкарны бабай...

 

[iggi]

unich, а ведь соглашусь, если речь о французском !     

[Новичок колбасник]

Форма доски...

[Арабеска]

 Слава(колбасный человек) , по-поводу карбонада  из последней публикации ФНТ , влага аж прямо сочится,судя по фото. Если для курицы это можно считать нормой, но для карбонада это уже перебор. Это ж сколько ты рассола добавляешь на 1 кг  карбонада?

Сообщение изменено: Арабеска, 28 December 2023 - 19:12.

[Sausage Man]

то ж сколько ты рассола добавляешь на 1 кг  карбонада?

Оля, все в норме, я так всегда шприцую  хоть курочку , хоть карбонад,  Карбонад очень мягкий и вкусный всегда, У меня постоянно его заказывают. Делаю просто ; беру смесь " Рассол для шприцевания " от Ем колбаски   15гр смеси,в смеси уже 9гр нитритной соли,   и  добавляю еще 9гр нитритной соли ,  И эту смесь развожу  в 200гр воды .  Это  20% количества рассола на 1кг мяса.  И этим рассолом шприцую 1кг .  Я   Посмотрел видео  Павла " Праздничная курочка" ,  и взял еще давно  выкладку Зевса , он всегда шприцевал 1кг 20%  рассола , сразу завакуумировал и на посол на 48час.  Потом  отепление и варка при 80С* до 72 в куске.  7-8% при термообработке уходит на термопотери.  Я для себя определил , что 10% количества рассола мало при термопотерях ,а 20%-200гр рассола отлично.  И  еще Оля, я карбонад фотографировал сразу после варки еще горячим. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 December 2023 - 19:52.

[unich]

для карбонада это уже перебор

Оля, выход, выход... святое дело 

Новый год, заказы, чёс...

[volveg]

я карбонад фотографировал сразу после варки еще горячим. 

А чего мясной хлеб не "покрасил" в фотошопе? Бледненький какой-то... 

[Тина]

Арабеска, а мне карбонад понравился.
unich,volveg, завистники!