7935 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Лучше уж сразу напальчники - микрогандончики...

А это кому как удобней

[Shnarius]

микрогандончики...

О! Идея! У меня полно таких. Накупил, но не использую. Спадают (((

[pokko1]

Shnarius, я другой вариант использую. Он рабочий, если диаметр зонда термометра небольшой, 2-3 мм. Крайнюю сосиску в едином отрезе делаю без тугой набивки, тем самым снижая натяжение оболочки , в которую и втыкаю щуп. Если все равно боишься , что оболочка лопнет - ну втыкай щуп минут серез 5-7 после варки.Из-за небольшой погрешности в диаметре между контрольной сосиской и основной группой при достижении температуры готовности в 69-70 градусов, снижаю температуру в камере с 80 градусов до 70 и термичу еще 5 минут,/если делаю сардельки - увеличивыаю это время до 10 мин./ , можно назвать эту варку контрольной. Чтобы крайняя сосиска не разматывалась, перевязываю ее шпагатом. Все.Пробовал проверять готовность в основной массе сосисок пару раз, затем бросил - все итак сходится.
А эти сетки, чулки - ну право, смешно. Как дети малые
Добавлено позже (15.01.2024 - 14:33):

sham, если уменьшишь время куттирования эмульсии для докторской - пор будет меньше и вид будет симпатичнее.

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2024 - 15:29.

[Тина]

pokko1, а если готовую эмульсию отбить при перекладывании из блендера, "схлопывая" пузырьки воздуха (я это делаю широкой силиконовой лопаткой, то пор будет ещё меньше.

[pokko1]

Тина,пробовал, особых изменений не заметил. Если блендиксом избыток воздуха в эмульсию загнал- никуда этот избыток не денется. ИМХО

Сардельки с сыром в коллагене.
Сардельки копченые

Делал, как написал выше

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2024 - 15:34.

[unich]

Тина, Валя, делал немного другим способом, фарш-эмульсию закидывал в мешок для "деликатной" стирки, потом силиконовой лопаткой понемногу сгребал "эмульсию".

Помогло. Не на 100%. Но это вариант только для выпендрёжа 

 

Плюнул на все пузыри и рисунок - всё равно кроме меня этого ни кто не видит...

Сообщение изменено: unich, 15 January 2024 - 15:51.

[Тина]

unich, да, не на 100%, но для собственного удовольствия: колбаса, сардельки красивые. А когда некрасивые, но вкусные, как-то не совсем то, что надо. Имхо.

[Shnarius]

Валь, с колбасой согласен, а вот сардельки с сосисками, из них же нарезку не делаешь, кусай, да жуй) Там хоть как красиво будет, не успеешь рассмотреть)

[Леха]

komar68, Что ж тут обсуждать? Запах через монитор пошёл  .

[МихаилЗ]

 

 

сделала бекон для сына

 

 

 

Оля,предпосол в вакууме и в нём же варка? Или вообще без варки?

Без  пряностей?

Какие специи?

Почём грудинка?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 January 2024 - 13:46.

[Арабеска]

 Грудинка 239 рублей в Перекрестке,  сухой посол поштучно в обычных пакетах неделю. Из специй только  нитритная соль-сахар.  чеснок в порошке добавлен в микродозах в  индивидуальный вакуумный пакет перед запечатыванием. Варка рапид. температура воды +70  4 часа. каждый кусок весом 500-600 грамм.

Делаю так потому что сын делает свои пряные смеси и делает обсыпку  бекона после распечатывания вакуумного пакета. шкурку он не ест. Делать шкурку жевабильной задачи не стояло.

[МихаилЗ]

Делаю так потому что сын делает свои пряные смеси и делает обсыпку  бекона после распечатывания вакуумного пакета

 

Теоретически,я всё делаю примерно так же,но не использую пряности.

Нашёл место с шикарной недорогой грудинкой.Ей достаточно соли,сахара и жменьки глутамата 

Объеденье!

 

PS. Кстати,до того,я тоже грудинку всегда брал в "Перекрёстке".

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 January 2024 - 08:40.

[berezikoff]

кстати, а какая норма внесения глутамата на кг???

[МихаилЗ]

на кг???

 

Я кладу 4 гр.

[Old Cat]

Я кладу 4 гр.

Богато 

[Bee happy]

berezikoff, эта "норма" - как температура по больнице... В среднем, 0,1%. Но ведь не всех устраивает "в среднем"...

[Арабеска]

Я кладу 4 гр.

 в какой  этап приготовления? При засоле?

[МихаилЗ]

При засоле?

 

Да,вместе с нитриткой и сахарным песком. 

Длительно солю всегда в "вакууме" и в нём же потом варю.

Все мои  колбасы-ветчины весом ~1200-1300гр.,4 грамма глутамата идут на этот вес.

 

PS.

 

Вот ещё что,всю варёнку я солю из расчёта 17 грамм нитритки на кило,а бекон - 20 гр. нитритки на кило.

В данном случае,именно на килограмм.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 January 2024 - 14:07.

[volveg]

Богато 

C чего бы это?

.

Я кладу глутаматику от 3 гр/кг. в принципе как и Миша. 

Пробовал добавлять от 1 гр/кг. - ниачём, 2 грамма тоже, а вот от 3 гр./кг уже есть эффект! 

Сообщение изменено: volveg, 27 January 2024 - 23:36.

[Bee happy]

1 кг/кг

Круто... 

[МихаилЗ]

Болгарская луканка. Дала ей второй шанс мне понравиться)

 

Что отталкивает?

 

Я второй шанс не дам.Мне вообще не зашла по причине лукового запаха и привкуса.

 

 

[Shnarius]

Вот тоже... отталкивает. Читаю, люди делают, хвалят. Я ее вообще есть не смог. Домашние тоже сказали - не делай такую. Даже обидно, все ведь хвалят (((

Ну и кстати... Не знаю, что за зверь-колбаса Корсика, но на Милано она похожа больше, чем сама Милано, в исполнении автора(

[Новичок колбасник]

Мне вообще не зашла по причине лукового запаха и привкуса.

А моим очень нравится. Правда я ее не сушу, а вялю.

 

[Infonet]

Я второй шанс не дам.Мне вообще не зашла по причине лукового запаха и привкуса.

Миша, а по какому рецепту луканку делал?

[МихаилЗ]

Миша, а по какому рецепту луканку делал?

 

Я уж не помню....

Одно могу точно  сказать.

Смесь для Луканки от ЕК,оболочка - налоферм.

Без подпрессовок.

[КОТЯ]

вместе с нитриткой и сахарным песком.

Кстати, глютамат даёт сладость, иногда можно пересол подправить. Вот эта сладость и выдаёт глютамат в блюде)

Есть салат из сырой свёклы, так вот туда очень нужен глютамат, тк он приглушает земляной вкус свёклы.

Добавлено позже (05.02.2024 - 11:30):

Что отталкивает?

Яркий вкус-аромат специй. Обычно в колбасе специи со временем открываются, а тут сразу в нос бьёт ароматище)
Но я убавила специи (емколбаски) чуть ли не вполовину, и созревала подольше, чтобы посуше стала, пресс по феншую. Вот такая понравилась.

Первую делала давно и когда сейчас пришла новая смесь от емколбаски, то есть отличия. Во-первых не такой насыщенный аромат, мне так показалось, тк могла сравнить со старой смесью. Во-вторых намного мельче помол, Павел вроде писал что мельницу поменяли.

Добавлено позже (05.02.2024 - 12:32):

что за зверь-колбаса Корсика,

Мне очень нравится, вкусная.

Корсика, но на Милано она похожа больше, чем сама Милано, в исполнении автора(

Всё это салями) оболочка диаметр плюс-минус, размер измельчения фарша плюс-минус. Это как борщ, в своём регионе свой. Не загоняй Милано в одни рамки, тк их нет, есть предел от и до.

[Shnarius]

КОТЯ, Ну не шмогла, и не шмогла, я без претензий. Просто всегда не нравится, когда берут известное название и делают что хотят)

[berezikoff]

известное название и делают что хотят)

у себя на кухне, ты же сам себе хозяин!? Так и тут, как захотел- так и назвал

[КОТЯ]

Ну не шмогла, и не шмогла, я без претензий. Просто всегда не нравится, когда берут известное название и делают что хотят

Обоснуй)

[Bee happy]

у себя на кухне, ты же сам себе хозяин!?

Так то на кухне... А здесь ведь не кухня.

[berezikoff]

А здесь ведь не кухня

Да ладно, кухня - практически ресторан.

[Shnarius]

КОТЯ,А что именно обосновать? На Милано не похожа, по специям и мясному сырью, у меня нет сведений. Если специи для Милано от ЕК, то при всем уважении, никакого сходства. Я долго пытался вкус ихней Милано получить, более-менее приблизиться получалось. Но только более-менее. Брал у Зевса рецепт, что-то своё добавлял. И сюда скидывал лет несколько назад состав.

А да, ещё... Про отсутствие рамок, недавно писал в "смешной теме про колбасу' Показывал там Краковскую в прямом коллагене из баранины)

[Александр DV]

Бунт на корабле? Однако...

Сообщение изменено: Александр DV, 05 February 2024 - 14:56.

[Bee happy]

Александр DV, пока ещё нет. Это называется "протестные выступления". Обычно ещё добавляют "были подавлены".

[volveg]

Не знаю, что за зверь-колбаса Корсика

Если в Финоккьоне фенхель заменить на тмин, то будет "Корсика". Всегда их вместе делаю.

.

Да, про Краковскую из баранины в прямом коллагене это сильно!!! 

[МихаилЗ]

Если в Финоккьоне фенхель заменить на тмин, то будет "Корсика"

 

А если плюхнуть смесь для луканки и придавить,будет луканка.

[Shnarius]

Если в Финоккьоне фенхель заменить на тмин

Это будет преступление века!) Я в Пашину смесь наоборот ещё по грамму фенхеля кладу)))

[Sausage Man]

Котя ,по опрессовке батона выемка с двух сторон, мне колбаса больше напоминает колбасу Сопрессата

[Bee happy]

Я в Пашину смесь наоборот ещё по грамму фенхеля кладу)))

Усугубляешь, так сказать...

[volveg]

Я в Пашину смесь наоборот ещё по грамму фенхеля кладу)))

Правильно! И я добавляю прямо целыми семенами фенхеля. 

А есть смесь салями Корсика. Она на основе тмина, а не фенхеля. Вот в неё я тоже целые семена тмина добавляю. 

[Bee happy]

А давайте мускат тоже целым класть!

[Shnarius]

Про мускат целиком не знаю, подожду, когда кто-нибудь попробует, а если вспомнить, что началось все с Милано, то перец горошком целиком, там прям в тему)))

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Sausage Man,

 оболочка  Фабиос 

Слав, чем она отличается от остальных. допустим от  оболочка   фибруоз, полиамид, целлюлозные, мембрин? Ценник, качество?

Сообщение изменено: berezikoff, 08 February 2024 - 17:27.

[Shnarius]

По мне так фабиос лучшая оболочка, из коллагеновых. Очень прочная, хорошо снимается, нормально выглядит. Пробовал фибран, белкозин, ещё какие-то, никакого сравнения.

[Sausage Man]

Слав, чем она отличается от остальных. допустим от  оболочка   фибруоз, полиамид, целлюлозные, мембрин? Ценник, качество?

Отличается тем, что  Фабиос  коллагеновая оболочка- сделана из спилка крупного,рогатого скота, эта оболочка в работе мягче и прочней чем Белкозин коллагеновая оболочка.  Фиброузная оболочка-  сделана из целлюлозы с натуральной бумажной основой из волокон пеньки (абаки),  Полиамидная оболочка- изготавливаются из смеси полиамида и полиэтилена высокого давления,  Целлюлозные оболочки- делаются из целлюлозы,  Мембрин это полимерная оболочка- она изготавливается из полиамида .  Разница в материалах из которых делают каждый вид оболочки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 February 2024 - 18:49.

[berezikoff]

ну а по вашей ИМХе, Shnarius,Sausage Man,  

какая удобней в работе- крепкая/тянется/ проницаемая?

Сообщение изменено: berezikoff, 08 February 2024 - 18:51.

[Sausage Man]

какая удобней в работе- крепкая/тянется/ проницаемая?

Дима, ну все зависит от колбасы которую ты планируешь делать,  и от того что у тебя на данный момент есть в наличии.  У меня в наличии разная оболочка,  Допустим делаю  сыровяленую Московскую - набиваю в Айцел 40мм ,  делаю  более мягкую колбаску -  Милано , Филино  - набиваю в  Нало Ферм или  Мембрин - эти оболочки более мягче  и эластичней чем Айцел.  Если делаю полукопченые колбасы Дрогобычская,  сервелат - делаю  в коллагеновых  Фабиос или Белкозин.  Я работаю с оболочками которые у меня есть в наличии.  Варенку сосиски -сардельки  делаю и в  коллагеновой -съедобной и в  целлюлозной и в полиамидной не проницаемой.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 February 2024 - 19:11.

[ВладБ]

ну а по вашей ИМХе, Shnarius,Sausage Man,  

какая удобней в работе- крепкая/тянется/ проницаемая?

Дима, ну все зависит от колбасы которую ты планируешь делать,  и от того что у тебя на данный момент есть в наличии

В цирк я больше не пойду...))))))

[Bee happy]

Короче... Используй то, что под рукою и не ищи себе другое. 

[ADAM]

Используй то, что под рукою и не ищи себе другое. 

Охота ветчины, а из оболочки только сосисочная