7935 ответов в этой теме

[Bee happy]

Это очень маленькие сосиски. В среднем, по 25 граммов.

[Тина]

https://forum.emkolb...renij/?p=317415
Pastik, закал убирается с помощью вакуума. Шпик бы кубиками поровнее.

[berezikoff]

Александр

Сальтисон/Зельц, но это так вкусно. Только отрежешь кусок, и снова идешь отрезать.

Рецепт/алгоритм можно?

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, я все рульки, уши, две полосы ребер с салом и шкурой языки замачиваю в ледяной воде на сутки. Воду несколько раз меняю. Зато когда начинаешь варить, черной пены совсем нет, только белая и то чуть чуть. Языки варю отдельно. Через часа полтора варки их почистил и потом еще с луком морковью, лаврушкой варю час. Мясо варю 7-8 часов. Так же добавляю почти сразу лук морковь горсть черного перца и в конце лаврушку. Солю в конце варки и мясо и языки по вкусу. Начинаю доставать мясо и отделять от костей, уши резать полосками. Когда все перебрал, добавляю чеснок, совсем немного воды, но так чтоб немного разбавить густоту. И у меня пластиковая бутылка из под воды с ободком в верхней части, ее обрезаешь и на нее хорошо одевается 85 коллаген И начинаешь набивать Сначала ложишь язык в батон и в конце тоже. Далее в коптилке с дымом до 68-70* Бульон который остался разливаю по емкостям, и это для меня тоже самое вкусное, 

Добавлено позже (23.03.2024 - 08:40):

Такая бутылка

Вложенные превью

• 

[ADAM]

Далее в коптилке с дымом до 68-70*

А это зачем? Оно и так у тебя готово всё, или есть сакральный смысл в этом? 

[AlexanderNik]

ADAM , Адам, правильно, я ошибся насчет коптилки. Просто ни чего давно уже не варю в воде, вот так по инерции и написал. Спасибо что поправил.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 March 2024 - 11:21.

[Дрюня.]

AlexanderNik, не до конца понял. Вы бутылку как воронку используете?

[Тина]

AlexanderNik, зельц - скоропортящийся продукт. После того, как вы разобрали и порезали мясо, дополнительная пастеризация не помешает. У вас в коптилке.
И это правильно, имхо.
P.S. Ваш готовый продукт выглядит ооочень аппетитно! Захотелось повторить.
А как вы храните такие большие объёмы?

[berezikoff]

Вы бутылку как воронку используете?

Вероятно обрезана с 2х сторон

[AlexanderNik]

Дрюня., Да! С обоих концов обрезаешь, и она как раз заходит в калоген, Очень удобно. 

Добавлено позже (23.03.2024 - 11:54):

Тина, Спасибо за правильный совет! Мне с этим легче, дети помогают. Батоны не успевают подумать как им испортиться, а их уже разрезали. И еще два холодильника на - работают. Где то  -2-4*

[berezikoff]

Грудинка горячего копчения, всего 8.5 кг. Предпосол 18 суток.

Саня, а для чего предпосол на грудях??? 

Наверное времени не было свободного- занят был !?

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, я всегда так делаю, Для меня это очень удобно по времени. Да и почитал много, и все о предпосоле пишут. Этот раз немного задержался, но запах грудинки изумительный, вид прекрасный. и главное время свободное появилось. 

[berezikoff]

и главное время свободное появилось.

ну так и подумал

[ADAM]

Нашел в холодильнике свин лопатку и куриную грудку, 8мм решетка мясорубки, приправы для Армавирской целлюлоза и баранья синюга и вуаля)) Вкусно получилось однако)   Купаты пряные, к сожалению не сделал фото на мангале, но со всей ответственностью заявляю, что подобную продукцию в магазине я более брать не буду)

В итоге что выложил? Армавирскую - не армавирскую, а банальную в/к, ЛЮБУЮ!, но специи для Армавирской - их не видно!

шашлык - вид сверху, без среза

и купатки сырые, заметь, тоже без среза, но есть поправка - не успел)))

За что тебе там спасибо/нравится сказать то? 

[sham]

ADAM , да мне твое спасибо на фиг не нужно, не нравится не читай и не смотри. Здесь кроме тебя "доки", еще новички смотрят, а им может будет интересно. Сделал, решил разместить, если админ скажет , что не стоит, не буду.

Караван ушел Адам)  

Сообщение изменено: sham, 06 April 2024 - 00:59.

[Тина]

sham, а мне понравились твои поделки. Не обращай внимания: собака лает, караван идёт...

[sham]

 

sham, а мне понравились твои поделки. Не обращай внимания: собака лает, караван идёт...

Спасибо Валя, вот и я про то же))

[berezikoff]

собака

однако

Добавлено позже (06.04.2024 - 09:17):

Сделал, решил разместить,

+ в карму

[volveg]

собака лает, караван идёт...

.

[Тина]

berezikoff, из песни слов не выкинешь...

[Александр 54]

Bee happy, 

 

 

Где, а главное сколько по времени может храниться рыба горячего копчения в вакууме.  

Сообщение изменено: Александр 54, 09 April 2024 - 06:49.

[Bee happy]

Александр 54, на длительное хранение (месяцы) я её замораживаю. А ту, что предназначена для повседневного употребления, храню в холодильнике в бумажном пакете (без вакуума). Но были случаи, когда в вакууме хранил в холодильнике месяц или немного больше без признаков порчи. Нужно только быть уверенным, что холодильник даёт +2..4°С.

[Shnarius]

на скорлупе грецкого ореха.

Дима, ну и как? Никогда не делал, интересно!

[Bee happy]

Да как... В общем, как и со всеми остальными экзотическими "щепами". Запах при копчении вкусный. Продукт тоже имеет в запахе оттенок ореха, хоть и слабый. А вот цвет больше в лимонную желтизну отдаёт. Давлю скорлупу стальной "толкушкой" весом под пять кило в старой кастрюле. Получается вполне приемлемая крошка.

Просто этой скорлупы у меня за зиму довольно много скапливается (супруга в посты орехи как белка точит).

[Bee happy]

теперь даже не знаю как это назвать

Назови "Кольца всевластия".

[AlexanderNik]

Bee happy, Делал как охотничьи. Мои все время просят их сделать. Получил баранью череву, а она оказалась свиной, да еще и размер ХХХХ.  

[Арабеска]

AlexanderNik писал "теперь даже не знаю как это назвать"
[/quote]

  Назови  "Колбаски горчичные"  

[AlexanderNik]

             По совету Арабески, теперь буду называть их "колбаски горчичные"  К тому же технология тоже изменена.

[Арабеска]

К тому же технология тоже изменена.

   Если можно и нет тайны,поделитесь с нами!

[AlexanderNik]

Арабеска, Я не давно дважды делал охотничью. По технологии мясо измельчают на мелких решетках. Мне не очень понравилась такая колбаска. И я сегодня сделал так же, как раньше делал. Говядину на 2мм, не жирную свинину, на 8мм. Сало и все что срезал жирное с мяса, порезал 10х10 и заморозил. Потом пропустил через подрезную решетку (только к салу, добавляю мясо немного, предварительно порезанное 20х20мм. Хорошо перемешиваю и только потом на подрезную.) Не жирное мясо очень хорошо перемешиваю со специями, потом добавляю на 6кг. фарша 300гр. воды. И только потом жирное.                                                              

[МихаилЗ]

Совсем не так хотел делать, но теперь даже не знаю как это назвать. 

 

Саша,семена горчицы как то влияют на вкус,что то вообще привносят или "чиста" для экстерьера?

 

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, сначала боялся и не хотел добавлять горчицу. А теперь все мои только и просят с ней сделать. !2гр/кг отлично. И то что мясо на 8мм, а полужирное на подрезной, тоже дает очень хороший результат.

[МихаилЗ]

А теперь все мои только и просят с ней сделать

 

Планирую на днях "Одесскую в духовке".Плюхну жменьку на попробовать.

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, у меня примерно как Одесская и получилась, Только я 50гр/кг сливок 20%, и 60гр/кг воды добавлял. Потеря влаги 13-14% после термообработки.

[Sausage Man]

Ряпушка вялено-копчёная.

Дима, у тебя речная Ряпушка?

[Bee happy]

Слава, магазинная. А озёрная она или речная - сие мне не ведомо...

[МихаилЗ]

Милано, айцел 50мм...

 

Аппетитная красота!

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, довольно вкусная колбаса. Делал частично по Зевсу, частично с форума. 

[МихаилЗ]

довольно вкусная колбаса

 

Выглядит шикарно !

Как настоящая. 

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Была бы плесень..... Но я ее совсем не хочу.   И так сойдет!!! 

[Shnarius]

AlexanderNik, Вот у тебя прям, как настоящая!!! А то недавно в этой же теме спорили о том, как она должна выглядеть)

Добавлено позже (11.05.2024 - 13:28):
Щас рассмотрел получше - ещё бы перчика горошком целиком, тогда вообще была бы бомба)))

[berezikoff]

Горбуша х к
25 гр соль обычная крупная
12.5 гр сахар
Сутки сухой посол.
Подвяливание 6 часов(зависит от размеров рыбы)
Копчение холодным дымом 12 часов

 

Солил при комнатной Т*? Влагу отводил?

[AlexanderNik]

Shnarius, Андрей, целиком перец класть рука пока не поднимается, Я и так его кладу, если по рецепту 1гр. то я кладу 3гр. Раньше толок в ступке, а теперь элекромеленка. Зерна пополам да надвое. Можно попробовать просто еще увеличить норму, потому что крупный помол не так ощущается как мелкий.

[МихаилЗ]

рука пока не поднимается

 

Надо себя заставить.Для экстерьера.

Я пожадничал,но видать кое где.

 

Горчицу то зерновую сыпешь от души! Красиво же!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 11 May 2024 - 16:28.

[Shnarius]

рука пока не поднимается

Зато разрезаешь батон, а он на тебя смотрит)

Вложенные превью

• 

[AlexanderNik]

Shnarius, В следующий раз просею перец, и так сделаю. У меня калиброванное сито есть, просею и мелочь целиком добавлю.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 11 May 2024 - 17:44.

[volveg]

и мелочь целиком добавлю.

 

Почему только мелочь? 

.

Я в сыровял, в зависимости от рецепта, доминирующую специю целиком добавляю...

В Финоккьону - фенхель, в Корсику - тмин. И перец чёрный горошком обязательно. Раскусишь такой и прямо взрыв вкуса!

.

[AlexanderNik]

volveg,Обязательно попробую в следующий раз. А тмин, фенхель тоже целыми надо класть? 

[volveg]

AlexanderNik, конечно! Без фанатизма, но и не жадничая. 

[МихаилЗ]

доминирующую специю

 

Как сказал!!!