7935 ответов в этой теме

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, где же его взять, "другое" Но возможно ты и прав. Я сколько не пытался покупать ветчину, все на выброс. В том году задал вопрос продавцам, почему ветчину не заказывают, они ответили, что ее ни кто не берет. А это уже о чем то говорит. 

[Bee happy]

Боюсь, дело не в "промкости". Делали же ветчину 40 лет назад из "промки'... И она имела вкус ветчины...

[AlexanderNik]

Bee happy,  40 лет назад, не было разницы между домашним и промышленным мясом. А здесь чтобы пожарить яйцо на сале, надо обязательно сначала масла налить, иначе сало пригорит. 

[berezikoff]

Делали же ветчину 40 лет назад из "промки

кормёжка другая была- травка/сено

[Bee happy]

Почему-то никого не удивляет, что есть породы (виды) рыбы вкусные и не вкусные...
Так вот, есть породы свиней вкусные и невкусные, но очень пригодные к массовому выращиванию. Как и бройлеры, растут быстро, но вкус не набирают. Т.е. причина даже не столько в методе содержания и кормовой базе (комбикорма тогда такие же были). А банально в породе!

Добавлено позже (16.05.2024 - 18:46):
Ну и конечно, голодному человеку всё вкусно...

[volveg]

Да нормально всё со вкусом ветчины. Солить только надо 21 день и больше, а не 2 - 3 дня как сейчас делают.  И желательно окорок целиком! 

[AlexanderNik]

volveg,21 день как раз и был посол большими кусками. Больше держать не мог, у внучка скоро праздник.  

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 May 2024 - 19:15.

[МихаилЗ]

Солить только надо 21 день и больше

 

Да да да !

А там уж только два варианта,либо скиснет,либо нет.

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, у меня предпосол почти всегда от 15 до 23 дней. Но у меня подключен ларь через контролер и держит Т от-1* до+1*. Я в нем храню готовую продукцию и предпосол. А такая возможность не каждого есть. А  холодильник конечно такое не осилит. Вот может и подумать о таком варианте, как бытовая морозильная камера. Может она будет полезнее холодильника. и по цене........

[Тина]

AlexanderNik, я ветчину делаю с предпосолом 2-3 недели. Купила маленький холодильник, там температура +2-3°С хорошо держится, я его редко открываю. Мясо с нитритной солью в вакууме не скисает.

[Технолог]

berezikoff, Солил при +3 влагу отводил. Этот метод посола для качественной горбуши. Если рыба внутри мягкая как паштет то все гораздо сложнее.

[berezikoff]

Женя, я солил при комнатной Т°, 18ч всё отлично. Кинул в ванну решётку, на неё пласты рыбы, просыпал расчётной смесью со стороны мяса и всё.

[МихаилЗ]

Мясо с нитритной солью в вакууме не скисает.

 

Если руки из плечь ©   

[berezikoff]

Если руки из плечь ©

И Т°=+2+4°

Сообщение изменено: berezikoff, 17 May 2024 - 15:18.

[volveg]

плечь

...

Дочь в ночь прочь... 

[МихаилЗ]

Промашечка вышла. 

Пусть  теперь так и висит,в назидание потомкам.

[AlexanderNik]

volveg, Сегодня уже совершено другой вкус у вчерашней ветчины. Сначала отрезал ломтик в 3-5мм, а потом пошло-поехало, еще нарезал подряд три ломтя по 15мм. Еще бы ел, да скоро ужинать. Теперь бы хватило ветчины до завтра, чтоб закончить этот эксперимент, в ожидании двух суток.   

Сообщение изменено: AlexanderNik, 17 May 2024 - 16:17.

[Bee happy]

У ветчин всё время так. С каждым днём всё вкуснее, а потом р-р-аз!!! И прокис остаток...

[Тина]

Bee happy, остатки собираются в пакет, укладываются в морозилку и ждут своего часа. Солянка сборная вкусная получается.

[МихаилЗ]

укладываются в морозилку и ждут своего часа

 

В эту морозилку как сунешься...... пипец, чего только не найдёшь.

Кладезь! 

[Арабеска]

здесь чтобы пожарить яйцо на сале, надо обязательно сначала масла налить, иначе сало пригорит. 

   Можно по-другому, на холодную  сковороду влить немного  горячей воды и только затем выкладывать полоски бекона. Бекон в этом случае не прилипнет ко дну, Вода испарится,  у бекона начнет топиться жир и яйца приготовятся великолепно. Если  же нужны просто поджаренные полоски бекона, их можно выложить со сковороды на бумажное полотенце   и поджарить  яйца отдельно.

[КОТЯ]

В эту морозилку как сунешься...... пипец, чего только не найдёшь.

Кладезь!

Главное подписывать что в пакетике.

[МихаилЗ]

Главное подписывать что в пакетике.

 

Последнее время обязательно.

Даже с пояснениями.

[Новичок колбасник]

Главное подписывать что в пакетике.

А еще главнее КОГДА!

 

[МихаилЗ]

А еще главнее КОГДА!

 

В расширенной версии я ещё пишу - На кой!

[berezikoff]

с пояснениями

в трёх редакциях

Добавлено позже (27.05.2024 - 08:03):

 Технолог

Расскажи как сыр закоптил?  И стоило это того или нет?

[AlexanderNik]

 На ФНТ фото Брауншвейгской колбасы. Хочется знать мнение форумчан. Шпик добавлен, строго по рецепту, вкус колбасы - не оторваться, сало тает во рту, и совсем чувствуется, (просто совсем не чувствуется) что жирное. А вот по виду, не много ли сала при разрезе?

Добавлено позже (27.05.2024 - 06:43):

AlexanderNik,      На фото "Что будем есть" брауншвейгская колбаса со шпиком 4х4х4 Смотрится мне кажется по легче. 

[МихаилЗ]

На фото "Что будем есть" брауншвейгская колбаса со шпиком 4х4х4 Смотрится мне кажется по легче. 

 

Там тарелку с нарезкой хоть в Эрмитаж. 

Эталон!

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, я правильно понимаю, что это количество сала  нормально смотрятся при резке на шпикорезке? По вкусу, я писал, просто идеально.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 28 May 2024 - 05:26.

[МихаилЗ]

Миша, я правильно понимаю, что это количество сала  нормально смотрятся

 

Саш,мне везде нравится. 

Вообще,идеал для меня,это как у Лёхи на варёнке. Мелкий и дофига.

[Леха]

А вот по виду,

Колбаса не должна быть универсальной ,, в другой сорт ложат меньше , и вид другой . Кстати вид у этой БОМБИЧЕСКИЙ!

[Критерий]

Миша, я правильно понимаю, что это количество сала  нормально смотрятся прирезке шпикорезки? По вкусу, я писал, просто идеально.

Это самый идеальный срез Брауншвейгской, что я видел! Вам бы выпуск наладить по производству шпикорезок для дома, я бы первый в очередь встал бы!

[AlexanderNik]

Критерий, Теперь уже ближе к осени вернемся к этому разговору. Я надеюсь до Калужского шоссе не далеко будет доехать.

Добавлено позже (27.05.2024 - 10:50):

Добавил фото с капустой, но так как я не умею нажимать кнопки, все вставилось так, как я не хотел. Две фотки с капустой как бы одинаковы, но одна сделана телефоном. А вот какая?

[Sausage Man]

Добавил фото с капустой, но так как я не умею нажимать кнопки, все вставилось так, как я не хотел.

unic- Сергей знает толк в Грузинской кухне.

[sham]

Добавил фото с капустой, но так как я не умею нажимать кнопки, все вставилось так, как я не хотел. Две фотки с капустой как бы одинаковы, но одна сделана телефоном. А вот какая?

Александр, приветствую, а сам рецепт то капусты можно посмотреть, по ссылке не нашел

[AlexanderNik]

sham, 

Капуста красная по-мегрельски (капуста по-гурийски)

[Shnarius]

AlexanderNik,
Саш, колбаса КРАСИВЕЙШАЯ!!! Но дальше чисто ИМХО и в разрез с общим мнением - все что делаю приближенно к ГОСТам, делаю с жиром на 5% меньше. Во времена ГОСТов жир девать некуда было, вот и пихали немерено. В любой колбасе так. Ну это так, чтобы докопаться от зависти)))

[AlexanderNik]

Shnarius, Вот я и спросил, не много ли сала. По вкусу, цены ему нет, вообще не ощущается  как жир, просто тает что то сладкое и вкусное. В тарелке одна Советская 3х3х3 ( не знаю почему шпик плохо видно на фото) а вторая Браун...4х4х4 но смотрится уже по другому. Фотка в ФНТ я шпик руками резал.                                                                              А в Советской шпик 3х3 смотрится вроде нормально, а в % одинаково сала.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 27 May 2024 - 18:02.

[Shnarius]

AlexanderNik,
Видишь в чем дело, я сразу, по привычке, думаю как покупатель отреагирует на такую, без сарказма, красоту. Боюсь реакция будет не очень. Делаю типа Московской с 20% сала, так и то находится недовольные (

[AlexanderNik]

Shnarius, Мелкий жир, совершенно другой вид. для заказов, я бы делал 2 или 3 варианта, Больше положил в одну партию, в другую меньше.

[Shnarius]

AlexanderNik, Конечно. В сервелате по другому смотрится. В него и 30%можно положить. А вот там где кусочки крупнее, уменьшаю количество.

[Sausage Man]

Видишь в чем дело, я сразу, по привычке, думаю как покупатель отреагирует на такую, без сарказма, красоту.

Андрей, а ты как то писал что Московскую делал под сервелат, и  намного лучше чем делать с 250гр  хребтового шпика  6мм.  

[Shnarius]

Sausage Man,
Делал когда-то. Делал свиной сервелат, говяжий и куриную. Сейчас ассортимент другой у меня. Но я все подряд сало использую, не беру именно хребтовое. И кручу все через мясорубку, не режу, так как ооочень ленивый, а покупателей устраивает.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 28 May 2024 - 05:39.

[berezikoff]

И кручу все через мясорубку, не режу

на подрезной?

[Sausage Man]

на подрезной?

Дима, на подрезной будут очень крупные куски сала от  14-17мм, а на рисунок в среднем от 4-5-6 мм. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2024 - 12:31.

[Shnarius]

berezikoff, Смотря что. Если Сервелат, то через 4мм, если а-ля Московская, то через 10 мм.

[Новичок колбасник]

Скумбрия х к

Сколько в таком виде можно ее хранить?


 

[berezikoff]

не долго иначе всё-равно будет идти окисление продукта. Либо морозить, либо 2 недели. ИМХО.

[Shnarius]

Я вообще не увидел смысла в вакуумировании рыбы. Лучше или просто без всего, или во что-нибудь бумажное. Подсохнет, но сохранится лучше.
А вот если в морозилку на долгое хранение, то да! Скумбрия в вакууме в морозилке отлично хранится.

[Технолог]

Гоголь в помощь.

Вложенные превью

•