7935 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Вот, сделал, на оценку сообществу... 

 

Сообщество одобрят!

Хотелось бы поподробнее.Что почём хоккей с мячом.... ©

Копчение коробочно-балконное?

[Новичок колбасник]

либо 2 недели.

Мне больше и не надо!

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник,Без вакуума в холодильнике витрине, при-1" +1" =6 суток хранится. 7 суток уже с натяжкой, но это крайний срок.

[unich]

МихаилЗ, Миш, каюсь, делал в "неправильной" коптилке 20л типа Ханхи  , которую тут не одобряют. Я тоже не очень одобряю, но иногда пользуюсь.

У меня есть коптилка на двоих с приятелем типа такой как у Павла на даче, но было всего около 3-х кг грудинки - лень было тащить 700 метров, а еще приятель научился делать разные настойки из дистиллятов, пришлось бы много дегустировать  . 

Посол сухой, 15 г мясницкой соли для рассолов + 10 г нитритной соли на 1 кг, 6 дней, в рабочие дни заниматься мясом не получается  ...

Отепление - 30 мин при 35°С в духовке, дальше обсушка при 60-65°С до 48-52°С внутри. Дверку духовки регулярно приоткрываю.

Я люблю, когда в грудинке есть что пожевать, т.е. с достаточно большими термопотерями, не так давно попробовал "мармеладную" - не понравилось.

Так вот такой, сухой и потерявший достаточно влаги из поверхностного слоя после обсушки продукт, я перевешиваю в коптилку.

Включаю на высокую мощность пока из трубочки не пойдет дым, далее на минимальную мощность.

Время ароматизации дымом примерно 10-12 минут, дальше в течение часа-полтора при температуре в коптилке 80-82°С довожу до 68°С внутри.

Щепа лабиринтная от ЕК, мелкая с можжевельником.

 

 

Утром порезал, вкусно! И внутри красивая грудинка попалась.

 

PS

Шкуру перед посолом палил горелкой, моими зубами жуется, жена и теща не жуют 

Сообщение изменено: unich, 02 June 2024 - 11:19.

[МихаилЗ]

Миш, каюсь, делал в "неправильной" коптилке 20л типа Ханхи  , которую тут не одобряют.

 

 

Серёж,я её,уже года четыре как,то собираюсь купить,то ну его нафик.....

Боюсь,что твоё творение сыграет плюсом.

 

ЗЫ. Рецепт скопипастил,мерсис!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 June 2024 - 13:36.

[Shnarius]

Гоголь в помощь.

Даже оба Толстых не убедят меня есть скумбрию после недели хранения вне морозилки. Другое дело что кого-то устраивает - пусть едят. Меня не устраивает.
Пробовал возить на работу рыбу в вакууме, после нескольких лет в бумаге. Народ прям возмутился. Бумагу разворачиваешь, рыбка с сухой поверхностью, приятная. Из вакуума достаёшь, как отсыревшая, противная (((
Понимаю тех, у кого выхода нет, а рыбки охота, но нам то!!!

[unich]

Боюсь,что твоё творение сыграет плюсом

Миша, не советовать, не отговаривать не буду. Мне подарили, я не принимал решения 

Ну а если есть железяка, почему не попробовать?.. 

Да, стоячий дым, пляски с регулировкой и контролем температуры и тому подобные минусы. 

Я приспособился, что делать, когда нет другой возможности. 

Не всё в ней можно делать, но ветчину в целлофане запросто, колбаски ароматизировать, потом в воде (2 кипятка), окорочка...

В общем русского мужика хрен чем ограничишь - все равно выкрутится и сделает! 

 

 

 

 

кого-то устраивает - пусть едят. Меня не устраивает

Вот двумя руками за! 

Ну приостановил развитие микробов и че? Ведь ферментный микробиологический механизм созревания в рыбе продолжает работать, и вкусовые качества изменяются!

По моему мнению хранить в бумаге не более 5-7 дней, дальше может и не отравишься, но это уже совсем не то! Это ж совсем не вкусно...

Сообщение изменено: unich, 02 June 2024 - 14:07.

[AlexanderNik]

unich,  Грудинка конечно, как картинка.  А соли всего получается 25гр/кг? Или мясницкая соль менее соленая? Я довольно часто делаю грудинку, только соль клал 19 гр/кг а в дальнейшем хочу на 18гр/кг перейти. 

[МихаилЗ]

Или мясницкая соль менее соленая?

 

 

Не благодари. 

Вложенные превью

• 

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Я совсем не знаю, что такое мясницкая соль, получается 10+9= нитритка и +6 соль. Все равно 25гр. Или не так? 

[Новичок колбасник]

и +6 соль.

Эти 6 грамм сахара, экстракты...

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 June 2024 - 14:44.

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Теперь буду знать. Как раз все что и нужно для грудинки. Спасибо! 

[Sausage Man]

Теперь буду знать. Как раз все что и нужно для грудинки. Спасибо! 

Саша что в мясницкой соли,что  в смеси "Рассол для шприцевания "  15гр смеси уже присутствует 9,5гр нитритной соли.

[unich]

карбонад сырокопченый

 

Саш, не знаю как спросить... Как оно на вкус?..

Уже лет пять, время от времени, пытаюсь сделать вкусный карбонад.

Ну ни хрена не получается вкусный, хвалят, но мне не нравится...

Или я зажрался, и еще льстят гады   

Не могу найти технологии, чтоб карбонад получился вкусный...

нравится с подваром, но не то...

[Леха]

Не могу найти технологии, чтоб карбонад получился вкусный...

Извиняюсь , встряну. Иногда  ,, дело не в технологиях , а в сырье. Чтоб,, по короче ... Не давно фермер мясо привозил мне, для колбасы. Дикий кобан с домашней свинкой ( в смысле потомства ) Обычная  колбаса заиграла другими красками! Даже мне понравилась.

[unich]

дело не в технологиях , а в сырье

Может быть, вполне. Я в основном "красивый" карбонад в Метро покупал... 

Из-за лени. Там он уже почти готовый продавался.

А мясо для своих обычных изделий беру в маленьких магазинчиках, где мясники знакомые. 

Может как раз тут и засада 

[Shnarius]

Ребята, сырокоп это же тот же сыровял, только ещё и с дымом. Если просто закоптить и есть скорее начать, будет просто солонина с запахом дыма. А когда провялится как положено, меняется все - консистенция, запах, вкус, и даже цвет. Чаще всего вижу на фото просто сырое мясо((( Оно конечно сырокопчёное, но это только начало процесса получения деликатеса.
Вот мясо промка, но я не торопился, поэтому оно даже выглядит по другому.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 03 June 2024 - 03:49.

[Александр 54]

Саш, не знаю как спросить... Как оно на вкус?..

Сергей, вкус, как и написал Shnarius, надо вялить. 

Я не сразу копчу, сначала вялю, минимум 10 дней, потом копчу и опять вялю, ещё недели три (опять же минимум). Потом в вакуум, на пару недельку.

И только после режу, иногда дольше выдерживаю.

А если сделать быстро, получается просто солонина подкопченая.

Кстати с подваром мне не очень нравиться, вкусно, но немного не то.

[unich]

Александр 54, Я наверное не правильно сформулировал вопрос.

Про сыровял понимаю, Саша, из твоей картинки не очень было понятно, собираешься ты его дальше вялить или нет...

Ну да ладно, забыли. Я вот чего пытался несколько раз сделать сам, до выхода этого ролика.

 

Карбонад Касло:

 

 

Но всегда выходило по моим меркам не так, как хотелось.

Примерно как пиво домашнее у некоторых - и запах есть, и горчинка, и вкус... а вот "тела", всё это объединяющего, нет 

 

Кто-нибудь пробовал так делать?

Сообщение изменено: unich, 03 June 2024 - 14:25.

[Shnarius]

Торгаши они такие. Быстрее, больше им подавай. Откуда же "тело" возьмётся)
"Касло" не пробовал. Пробовал делать грудинку и карбонад по Фейнеру. Есть у него в книге описание Американского бекона. Ниже фото.
Ну съедобно, если пол водочку. А я все реже и реже пью, поэтому сделал, попробовал, больше не буду)

Вложенные превью

• 

[pokko1]

unich,я очень часто так делаю, даже без подвяливания. Моим нравится.Я делаю его в ТК , думаю без нее будет трудоёмко

Сообщение изменено: pokko1, 03 June 2024 - 17:30.

[Александр 54]

Карбонад Касло

Имеет место быть, почему и нет. Кому нравиться, мне больше нравиться вяленая. Кстати говоря, вырезку также делаю, очень нравится.

[Shnarius]

Полностью исключил вязку колбасным шпагатом,  все перевязки сосисок делал клипсатором, быстро мне понравилось клипсовать сосиски, можно и сардельки.

Друг мой, в клипсах Души не видно)))
ИМХО или вязка бананом, или как там вяжут, или перекручивание, но мне нравится шпагатом! Извиняюсь за этикетку на фото, но реклама же двигатель)))

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Друг мой, в клипсах Души не видно)))

Андрей , я с тобой согласен,  Но для меня это выход,  я устаю долго сидеть -спина как кол становится, и быстро, я сосиску разъединил , жена клац клипсатором , и очень быстро, но я приноровился с силой нажатия клипы.  И все идет как по маслу.  А что, нормальная цена по сегодняшним ценам на мясо и работу.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2024 - 16:00.

[Shnarius]

Слава, купи клипсы поменьше и тоньше. Клипсовать будет гораздо легче. Проверено.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, а миксер здесь не использовал? 

[Sausage Man]

Слава, а миксер здесь не использовал? 

Нет, у меня блендер Сирман.

Добавлено позже (04.06.2024 - 16:05):

Слава, купи клипсы поменьше и тоньше. Клипсовать будет гораздо легче. Проверено.

Андрей, мне Вадим прислал еще 3000 шт техноклипс  под клипсатор, а какие тоньше -марка ,и где ты покупал в личку напиши мне.

[Shnarius]

Sausage Man, да у Вадима и купил. Попроси у него поменьше.

[Sausage Man]

да у Вадима и купил. Попроси у него поменьше.

Понял - спасибо!

[berezikoff]

в клипсах Души не видно

Андрей, мне Вадим прислал еще 3000 шт техноклипс  под клипсатор

При чём здесь душА, если у него этих клипс, как у дяди кота Матроскина гуталлина.

[Тина]

МихаилЗ,
https://forum.emkolb...251#entry321054
Изумительно выглядит! Супер!
Чем эмульсию делал?

Сообщение изменено: Тина, 12 June 2024 - 00:02.

[МихаилЗ]

Чем эмульсию делал?

 

Мясорубка на "тройке", потом немного потыкал "погружным" и чуть-чуть помесил ручным миксером.

 

.

[unich]

и дал снять пробу жене и племяннику прежде попробовав самому

Добрейший человек 

[МихаилЗ]

Сегодня вытащил с посола реберную грудинку

 

Как солил,чем,в чём,сколько?

Не подваривал?

Прям,тает во рту?

[Sausage Man]

Не подваривал? Прям,тает во рту?

Миша, не подваривал,  у меня 4л колба от маринатора,  туда засунул 4  куска реберной грудинки,  прокипятил рассол на 1лит воды  100гр поваренной соли , и 10гр сахара,  добавил листик лаврушки,  немного черного перца в зернах,кориандр,  горошин  4-5 душистого перца и 10 гр специи Кабаносси,  все прокипятил, охладил  хорошо , потом в холодильнике,чтоб рассол был холодным ,залил грудинку чтоб рассол полностью покрыл всю грудинку,  1лит было мало я делал еще один. И отправил на мокрый посол на 21 день в холодильник, На фото сразу порезал как вытащил из рассола,  1 кусок оставил на поедание, а  3 куска по пакетам и в морозилку, по мере поедания ,буду другой доставать. Грудинка еще есть свежая ,буду еще делать такой посол.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 June 2024 - 23:07.

[Bee happy]

Поел  кусочек и говорят д.Слава так она во рту тает

Она же сырая, как она может таять?

[Sausage Man]

Она же сырая, как она может таять?

Дима, это такое слово -тает ,настолько мягкая. Я таким посолом и хребтовое сало солю, после посола в рассоле мягкое сало получается и вкусное.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 June 2024 - 23:12.

[Bee happy]

Ну, не знаю... Всю жизнь считал, что слово "тает" - это когда что-то плавится. Вот лёд тает. Жир термообработанный тоже тает. А тут что? Жира почти совсем нет... 

Мокрая, мягкая, но не тает же... 

[Sausage Man]

Ну, не знаю... Всю жизнь считал, что слово "тает"

Дима, а помнишь у Зевса было слово, тает как Марципан во рту, такое мягкое получается что он готовил

[volveg]

Sausage Man, Bee happy, вы ничего не попутали? 

[volveg]

И отправил на мокрый посол на 21 день в холодильник,

Зачем??? Это же грудинка, а не окорок...

[Bee happy]

у Зевса было слово, тает как Марципан

Помню, тот ещё оригинал был... Все смеялись с такого определения.

вы ничего не попутали?

И на старуху бывает проруха...

[AlexanderNik]

volveg, В сентябре того года, я делал примерно по этому рецепту с Ютуба. Очень мягкое, вкусное, мало соленое домашняя грудинка получилась. Специально с Кубани вез для соления такое сало. Только специи не понравились. Зря  я их туда клал.  На Ютубе почти все рецепты такие, только соли 130гр/л и рассол несколько раз надо поменять, за эти 21 сутки.

[МихаилЗ]

Очень мягкое

 

 

Специально с Кубани вез

 

ЧиТД

Всё от сырья зависит,а ни от рецепта с ютуба.

Я почему спросил,думал,может хитрость какая то есть,ан,нет.

Солю нитриткой и подвариваю.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 June 2024 - 08:08.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, я просто за 21 сутки в тему встрял. Почему так делают, не знаю. Но помню, как меня в 81 году научили коптить окорок,  и рыбу Белого Амура по 5 кг каждый.....         20 суток в рассоле (соль на яйцо, с пятак) Потом, (уже могу ошибиться) трое суток вымачивать со сменой воды. провялить и потом коптить. Объяснить что получилось, просто не реально. Но ни чего подобного больше не ел. 

[МихаилЗ]

у Зевса было слово, тает как Марципан во рту

 

Выражение известно с молодых ногтей.

Зевсу принадлежит - "Купил мне"     

[Shnarius]

крылышки копчено-вареные.

Слава, и охота тебе с крючками заморачиваться. Вот трудолюбивый ты, до маразма)))

[МихаилЗ]

Кнуты в оболочке Мембрин 24мм.

 

И как оно, Сань?

По какой методе,сколько дней,как употребляешь?

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, в том году делал в бараньей череве, но только сало резал мелко, вкусная была, но высыхает сильно. А в мембрине как вяленая колбаса. Очень вкусная, я одну кнутяру за раз съедаю, без хлеба, просто тонко порезал, и кидаешь кнутята в рот Может завтра еще партию в 6кг. сделаю, с порезанным салом.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Миша, я в мае делал по Зевсу, но мне не очень понравились, а своим дал попробовать, они как мурлыкали, ну и все сразу  забрали (разделили между собой) . Вот я и зарядил новую партию. А потом еще новую.......

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 June 2024 - 14:48.

[AlexanderNik]

В теме ФНТ загрузил фото ветчины, В зеленой посудине 900гр.всякой обрези с общих кусков мяса, потом прокручено на мясорубке с решеткой 2мм, рядом порезанные на слайсы окорок и грудинка 4.5кг. Набивал в непроницаемую оболочку 65мм, строительным шприцом. Можно было не спешить, меньшими порциями загружать, и от дырок совсем избавиться. Одна загрузка в оболочку 770гр. Все батоны, кроме последнего одинаковы по весу. Мой косяк здесь, все специи вместе с фосфатом, остались лежать рядом на полке. Но собаке, ветчины не перепадет, потому что все равно вкусная. Предпосол был 28 суток.

Добавлено позже (26.06.2024 - 12:20):

                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Еще хочется добавить. Так как я солил все 5.5кг сразу, а соли клал всего 16 гр/кг, то даже учитывая что Т" во время соленья ниже нуля, через 28 суток все таки можно почувствовать очень тонкий запах кислинки. Он полностью отсутствует в готовом изделии, но все же.... И это при условии что Т" такая низкая. В следующий раз буду сразу срезать все то, что потом пойдет перемалываться на 2мм. и замораживать, для того чтобы концентрация соли на просоле увеличилась. А так же сахар класть потом вместе со специями.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Хочу извиниться за свою ошибку, но может это кому пригодится. Когда выбирал мясо для ветчины, для контраста искал мясо разного цвета. В итоге самый лучший вариант был, окорок и рулька. Рулька довольно темного цвета, но возни с ней и отходов конечно много. Ошибка моя в том что я указал в ФНТ и "обсуждениях" лопатку и окорок, а на самом деле окорок и рулька. Рулька довольно большая была 3.5 кг. но результат меня радует. И главное вкус настоящей ветчины, хотя она полностью без специй.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 05 July 2024 - 07:03.