8551 ответов в этой теме

[AlexanderNik]

Shnarius, Сами здесь на форуме учите, а потом ругаетесь. 

[Shnarius]

Учить мы любим. Сделать только не можем)))

[berezikoff]

Солил при комнатной Т*? Влагу отводил?

Технолог молчит.
Как сделал я:
сделал посолочную смесь/посолил рыбку/через 15ч сухая- организовал отвод влаги, солилась на решётке. Вывесил на 4 ч на полную обсушку. Затем, часов на 5 на ХК.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 June 2024 - 11:04.

[Тина]

Shnarius, нет предела совершенству! Зато есть, к чему стремиться.

[МихаилЗ]

Зато есть, к чему стремиться

 

+ 100500

Не фото  -  наглядная агитация!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 May 2024 - 13:29.

[Shnarius]

МихаилЗ,AlexanderNik,

Да, после этих двоих, что-то выставить в "творения", сможет только один человек! Не скажу кто(

[Bee happy]

Не расстраивайся! Когда-нибудь и ты сможешь... И я....

[МихаилЗ]

Когда-нибудь и ты сможешь... И я....

 

Место только одно! 

[Shnarius]

Я не претендую! У меня творений нет. Сплошная текучка. Иногда жаль, хочется тоже с чувством, с толком, потворить-натворить чего-нибудь)

[ADAM]

Андрей, главное фотку контрастную сделать! 

Судя по крайней фотке Миши, надо фоткать с пакетом

Вкусность фото не расскажет

[Shnarius]

ADAM , Тут контрастом дело не поправишь)
Весна пришла, народ кинулся морозилки освобождать. Даже свои заказы пока не собираю. На сало уже смотреть не могу)))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Shnarius, 12 May 2024 - 17:34.

[AlexanderNik]

Shnarius, Это сколько же работы сделано  Красота!!!

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 May 2024 - 17:52.

[ADAM]

На сало уже смотреть не могу)))

А ты не смотри

Пакетик положи сверху, настругай на слайсере, положи рядом листик лопуха и кусок коры, грибок белый и фоткай в ФНТ! 

[Критерий]

Колбаса Советская. Айцел 50мм. Шпик 3х3 резаный моей шпикорезкой. 42% потери влаги. Буду вялить до 45% потери влаги.

Афигеть рисунок! 

Добавлено позже (13.05.2024 - 11:34):

Шпикорезка громоздкая вышла или нет? Помню фотки видел, а по факту не помню про габариты.

Сообщение изменено: Критерий, 13 May 2024 - 11:33.

[berezikoff]

хочу шпигорезку!!!

[berezikoff]

Затем, часов на 5 на ХК.

 

5ч прокоптил, ночь провисела на лоджии. Малосольная, маленько подвялить её и в вакуум(что осталось )

Чем пользовался, не сочтите за рекламу,

Итог:

Сообщение изменено: berezikoff, 14 May 2024 - 11:12.

[Критерий]

Украинская колбаса. Делал по рецепту Bee happy. Только добавил чеснок 5гр =25гр/кг. Одну миску сразу опустошил. Вкус невероятный.  

Совет от обожателя украинской, у самого сейчас несколько колясок в холодильнике. Совет простой, охладить, а перед тем, как кушать, проходить по ней горелкой и на хлебушек. Она сверху теплой будет, жир подтопится, а внутри холодной останется. Супер получается.

[МихаилЗ]

Совет

 

Вдогонку

 

Все тут прекрасно знают,как выглядит фарш,а вот разрез посмотреть интересно всегда. ИМХО.

[Критерий]

Все тут прекрасно знают,как выглядит фарш,а вот разрез посмотреть интересно всегда. ИМХО

 

Украинская только через нож должна быть, никаких больше вариантов, имхо. Да же подрезная и то не то! Так жирок лучше форму держит.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

сколько холестерина!!!

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, ответил сразу, и отправил эти фото сразу, но в этот момент отключили интернет, и вот только что включили. На срезе хорошо видны специи, но сейчас в моде колбаса с зигзагами.

Добавлено позже (15.05.2024 - 17:16):

Критерий, Мне совсем не трудно порезать все ножом, Но побоялся что сало будет сильно крупно смотреться. ( я до этого его порезал 10х10) Пропустил через подрезную, убрав на крестовом ноже два режущих элемента.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[sham]

AlexanderNik, с легкой руки-рецепта Дмитрия, у меня сейчас укаинская это хит, по заказам друзей. Последнюю вооще делал из шеи и получилось божественно, в стандарте среднежирную лопатку, сало вообще не добавляю, только режу мелкими кусочками, делал на подрезной не зашло, хочется пожевать. Разрез не сфоткал сорри. А после термообработки сала там и нет, все во вкуснейшем соке вытекающем в форму

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sham, 15 May 2024 - 18:38.

[AlexanderNik]

sham,Максим, сало на срезе хорошо видно, приглядись. Не люблю крупные куски сала. Но в следующий раз, буду по времени меньше делать. Ну или меньше по температуре. 

[sham]

AlexanderNik, Александр по времени склоняюсь к тому же решению, по мне она слегка переготавливатся, правда термопотери в норме, вроде допустимый выход 61%, у меня получилось 72%. В общем будем экпериментировать.
По салу, оно в этой колбасе салом не ощущается, я просто сало терпеть не могу, классическое))

В следующий раз обязательно разрез сделаю

Сообщение изменено: sham, 15 May 2024 - 19:28.

[AlexanderNik]

sham,Рецепт и технология, отличные. Уже две эти тарелки пустые. Но хочу попробовать, но только пока не знаю как, сделать так чтоб она оставалась белая. Это значит типа в чугунке, и полностью в смальце готовить до готовности.  Буду работать. 

[Sausage Man]

Это значит типа в чугунке, и полностью в смальце готовить до готовности.  Буду работать. 

Саша, я от своей тети Тани слышал,  что раньше , когда Украинскую колбасу делали кольцами,  а потом эти кольца колбас ложили в кастрюли или казанки и заливали смальцем для долгого хранения. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 May 2024 - 21:23.

[sham]

AlexanderNik, Александр, не понял , что значит белая. Готовый продукт белый? 

[AlexanderNik]

sham, Максим, я по памяти про это вспоминаю. Попробую завтра позвонить родне, может кто то знает. Мне кажется круги колбасы укладывали в чугун, заполняли смальцем, и в печке она готовилась. То есть, ведь можно в воде варить, и она будет готовая, но белая. А здесь в жиру готовится. Общим завтра попробую узнать. 

[Sausage Man]

То есть, ведь можно в воде варить,

Саша, именно заливали горячим смальцем готовую колбасу , и хранили в погребах,   в колбасу не было доступа воздуха залитого смальцем.

[sham]

Sausage Man,так Александр про приготовление со смальцем говорит 

[Арабеска]

колбасы укладывали в чугун, заполняли смальцем, и в печке она готовилась.

 Русский, донской или кубанский способ приготовления. Французы называют этот способ приготовления в жиру с долгим томлением "конфи"

[volveg]

способ приготовления в жиру с долгим томлением "конфи"

Точно! AlexanderNik, делай в смальце и назовёшь её(колбасу) - Украинская конфи.  

[AlexanderNik]

volveg, Вот правильно Оля объяснила. И там совершенно другой вкус. В этой все в точку рецепт. но надо и другой попробовать. 

[Sausage Man]

так Александр про приготовление со смальцем говорит 

Максим,  Саша говорит о том, чтоб в чугунок класть кольца колбас, заливать смальцем и в смальце варить сырые кольца колбас,  Я то пишу о другом,  что готовые  кольца колбас заливали смальцем, смалец застывал , и колбаса сохранялась под слоем смальца.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 May 2024 - 21:55.

[sham]

Sausage Man,так я и говорю, ты про хранение, Александр про готовку)) 

[AlexanderNik]

Кое что узнал про термообработку Украинской колбасы. Оля права, про длительное томление.  Сначала колбасу слегка обжаривают на сковороде с двух сторон. Потом укладывают в чугунок и наливают немного воды, помещают в печь, где она томится, А только после этого укладывают поплотнее в какую либо емкость и заливают смальцем.

[Bee happy]

Это же "консерва"... Потому и активной влаги должно быть мало (отсюда достаточно жёсткая термообработка и небольшой выход).
Разумеется, то, что под этим названием сейчас продают в магазинах, имеет мало общего с изначальной задумкой.

[AlexanderNik]

Bee happy,  Скорее всего я не прав, изобретая велосипед. Только что поел вчерашней колбасы, все прекрасно, она стала еще вкуснее полежав в холодильнике. Только короче термообработку буду делать.

[Bee happy]

Когда мы делаем устоявшиеся рецептуры, мы используем обычно два подхода. Либо стараемся получить результат, максимально приближённый к классическому описанию (порой в ущерб современным потребительским свойствам), либо получаем "вариации на тему", но с учётом наших возможностей и предпочтений.
Как мне думается, в идеале нужно иметь представление об обоих вариантах, чтобы иметь возможность для сравнения. Ведь некоторые качества старых рецептур нам сейчас и не нужны (высокий уровень соли для сохранности, малое содержание влаги, большое содержание коптильных веществ и т.п.).

С другой стороны - эти новые рецептуры сохраняют старые названия, а качества имеют уже другие. Это вызывает неверное представление. Так уже было и с Докторской, и с Краковской, и с некоторыми другими колбасами.

[AlexanderNik]

Bee happy,Все верно, в принципе если сравнить способ термообработки тот, который делали раньше в печке и современный, то тоже самое и получается. Многие ставя в духовку противень с колбасой, наливают на дно немного воды, но в итоге она получается поджаренная.

[volveg]

Научили AlexanderNik на свою голову... 

Он же теперь ВСЕ колбасы так красиво переделает!!! 

[AlexanderNik]

volveg, Кто бы научил вкусно делать. Совсем вкуса ветчины нет. Больше не буду делать. 

[Bee happy]

Совсем вкуса ветчины нет.

Э-э... А подождать пару дней?!

[Shnarius]

Надо раз в месяц, лишать его на неделю права писать, чтобы кто-нибудь ещё успел чего-нибудь выставить)))

Совсем вкуса ветчины нет. Больше не буду делать.

. .
Не один год пробовал добиться. Не получится. Поэтому тоже не делаю. В группе моей многие делают и даже утверждают что именно такую как была когда-то. Не скромничаю, и называю их врунами. В промышленности есть много "вкусов ветчины" Дело в том, что со вкусом ветчины, они не имеют ничего общего. Но это щас и мало кому надо (((

[AlexanderNik]

Bee happy,Только об этом подумал. Оба термощупа показали одинаково 69*. Но теперь только остается ждать. 

Добавлено позже (16.05.2024 - 15:45):

Shnarius Андрей, грудинка которую недавно делал, с большим предпосолом, получилась с самым настоящим вкусом ветчины. И это все заметили. Вот я и подумал, что должна ветчина получиться. Давай два дня подождем....

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 May 2024 - 15:47.

[Shnarius]

Давай два дня подождем....

Высылай) Пока доедет, как настоящая будет)))
Саш что у тебя, с твоим старанием, будет вкусно, даже не сомневаюсь. Но много факторов мешающих получит продукт "как раньше"
Своим говорю - ну напишите в объявлениях колбаса рубленная! Так нет, сыпанут вкуса ветчины аромадоновского, и ... ВЕТЧИНА у них.

[Bee happy]

Внимание, розыск!
Пропал Вкус Ветчинности!
Последний раз замечен на форуме несколько лет назад. После процедуры остракизма изчез в неизвестном (совершенно неизвестном) направлении.
Просьба всем, кто видел (ощущал на вкус), сообщить (куда надо) и принять меры к задержанию!

[berezikoff]

я так понимаю, просто сырьё надо другоё, а не промку.

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, где же его взять, "другое" Но возможно ты и прав. Я сколько не пытался покупать ветчину, все на выброс. В том году задал вопрос продавцам, почему ветчину не заказывают, они ответили, что ее ни кто не берет. А это уже о чем то говорит. 

[Bee happy]

Боюсь, дело не в "промкости". Делали же ветчину 40 лет назад из "промки'... И она имела вкус ветчины...