Shnarius, Сами здесь на форуме учите, а потом ругаетесь.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

: сообщение №7551
Опубликовано 12 May 2024 - 09:32

: сообщение №7552
Опубликовано 12 May 2024 - 09:48

Популярное сообщение
- Арабеска, berezikoff, МихаилЗ и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №7553
Опубликовано 12 May 2024 - 11:09

Популярное сообщение
Солил при комнатной Т*? Влагу отводил?
Технолог молчит.
Как сделал я:
сделал посолочную смесь/посолил рыбку/через 15ч сухая- организовал отвод влаги, солилась на решётке. Вывесил на 4 ч на полную обсушку. Затем, часов на 5 на ХК.
Сообщение изменено: berezikoff, 07 June 2024 - 11:04.
- Алекс64, Арабеска, komar68 и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №7554
Опубликовано 12 May 2024 - 11:12

Популярное сообщение
- Арабеска, Умница, МихаилЗ и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №7555
Опубликовано 12 May 2024 - 12:36

Зато есть, к чему стремиться
+ 100500
Не фото - наглядная агитация!
Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 May 2024 - 13:29.
- Это нравится: Тина, Арабеска и AlexanderNik
: сообщение №7556
Опубликовано 12 May 2024 - 15:32

Популярное сообщение
Да, после этих двоих, что-то выставить в "творения", сможет только один человек! Не скажу кто(
- Алекс64, Тина, Арабеска и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №7557
Опубликовано 12 May 2024 - 15:58

- Это нравится: Арабеска, Shnarius и AlexanderNik
: сообщение №7558
Опубликовано 12 May 2024 - 16:44

: сообщение №7559
Опубликовано 12 May 2024 - 16:53

Популярное сообщение
- Тина, Арабеска, Умница и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №7560
Опубликовано 12 May 2024 - 17:17

Андрей, главное фотку контрастную сделать!
Судя по крайней фотке Миши, надо фоткать с пакетом
Вкусность фото не расскажет
: сообщение №7561
Опубликовано 12 May 2024 - 17:31

Популярное сообщение
Весна пришла, народ кинулся морозилки освобождать. Даже свои заказы пока не собираю. На сало уже смотреть не могу)))
Сообщение изменено: Shnarius, 12 May 2024 - 17:34.
- Тина, Арабеска, komar68 и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №7562
Опубликовано 12 May 2024 - 17:51

: сообщение №7563
Опубликовано 12 May 2024 - 18:22

На сало уже смотреть не могу)))
А ты не смотри
Пакетик положи сверху, настругай на слайсере, положи рядом листик лопуха и кусок коры, грибок белый и фоткай в ФНТ!
: сообщение №7564
Опубликовано 13 May 2024 - 11:34

Колбаса Советская. Айцел 50мм. Шпик 3х3 резаный моей шпикорезкой. 42% потери влаги. Буду вялить до 45% потери влаги.
Афигеть рисунок!
Добавлено позже (13.05.2024 - 11:34):
Шпикорезка громоздкая вышла или нет? Помню фотки видел, а по факту не помню про габариты.
Сообщение изменено: Критерий, 13 May 2024 - 11:33.
: сообщение №7565
Опубликовано 13 May 2024 - 11:42

: сообщение №7566
Опубликовано 14 May 2024 - 11:10

Популярное сообщение
Затем, часов на 5 на ХК.
5ч прокоптил, ночь провисела на лоджии. Малосольная, маленько подвялить её и в вакуум(что осталось )
Чем пользовался, не сочтите за рекламу,
Итог:
Сообщение изменено: berezikoff, 14 May 2024 - 11:12.
- Арабеска, pokko1, Sekator и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №7567
Опубликовано 15 May 2024 - 12:58

Украинская колбаса. Делал по рецепту Bee happy. Только добавил чеснок 5гр =25гр/кг. Одну миску сразу опустошил. Вкус невероятный.
Совет от обожателя украинской, у самого сейчас несколько колясок в холодильнике. Совет простой, охладить, а перед тем, как кушать, проходить по ней горелкой и на хлебушек. Она сверху теплой будет, жир подтопится, а внутри холодной останется. Супер получается.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №7568
Опубликовано 15 May 2024 - 13:09

Совет
Вдогонку
Все тут прекрасно знают,как выглядит фарш,а вот разрез посмотреть интересно всегда. ИМХО.
- Это нравится: volveg
: сообщение №7569
Опубликовано 15 May 2024 - 13:34

Все тут прекрасно знают,как выглядит фарш,а вот разрез посмотреть интересно всегда. ИМХО
Украинская только через нож должна быть, никаких больше вариантов, имхо. Да же подрезная и то не то! Так жирок лучше форму держит.
- Это нравится: Арабеска, sham и Shnarius
: сообщение №7570
Опубликовано 15 May 2024 - 13:36

: сообщение №7571
Опубликовано 15 May 2024 - 17:16

Популярное сообщение
МихаилЗ, Миша, ответил сразу, и отправил эти фото сразу, но в этот момент отключили интернет, и вот только что включили. На срезе хорошо видны специи, но сейчас в моде колбаса с зигзагами.
Добавлено позже (15.05.2024 - 17:16):
Критерий, Мне совсем не трудно порезать все ножом, Но побоялся что сало будет сильно крупно смотреться. ( я до этого его порезал 10х10) Пропустил через подрезную, убрав на крестовом ноже два режущих элемента.
- Тина, Арабеска, Леха и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №7572
Опубликовано 15 May 2024 - 18:34

Популярное сообщение
AlexanderNik, с легкой руки-рецепта Дмитрия, у меня сейчас укаинская это хит, по заказам друзей. Последнюю вооще делал из шеи и получилось божественно, в стандарте среднежирную лопатку, сало вообще не добавляю, только режу мелкими кусочками, делал на подрезной не зашло, хочется пожевать. Разрез не сфоткал сорри. А после термообработки сала там и нет, все во вкуснейшем соке вытекающем в форму
Сообщение изменено: sham, 15 May 2024 - 18:38.
- Bee happy, komar68, МихаилЗ и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №7573
Опубликовано 15 May 2024 - 19:02

: сообщение №7574
Опубликовано 15 May 2024 - 19:21

AlexanderNik, Александр по времени склоняюсь к тому же решению, по мне она слегка переготавливатся, правда термопотери в норме, вроде допустимый выход 61%, у меня получилось 72%. В общем будем экпериментировать.
По салу, оно в этой колбасе салом не ощущается, я просто сало терпеть не могу, классическое))
В следующий раз обязательно разрез сделаю
Сообщение изменено: sham, 15 May 2024 - 19:28.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №7575
Опубликовано 15 May 2024 - 19:44

: сообщение №7576
Опубликовано 15 May 2024 - 19:52

Это значит типа в чугунке, и полностью в смальце готовить до готовности. Буду работать.
Саша, я от своей тети Тани слышал, что раньше , когда Украинскую колбасу делали кольцами, а потом эти кольца колбас ложили в кастрюли или казанки и заливали смальцем для долгого хранения.
Сообщение изменено: Sausage Man, 15 May 2024 - 21:23.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №7577
Опубликовано 15 May 2024 - 21:03

: сообщение №7578
Опубликовано 15 May 2024 - 21:15

sham, Максим, я по памяти про это вспоминаю. Попробую завтра позвонить родне, может кто то знает. Мне кажется круги колбасы укладывали в чугун, заполняли смальцем, и в печке она готовилась. То есть, ведь можно в воде варить, и она будет готовая, но белая. А здесь в жиру готовится. Общим завтра попробую узнать.
- Это нравится: sham
: сообщение №7579
Опубликовано 15 May 2024 - 21:26

То есть, ведь можно в воде варить,
Саша, именно заливали горячим смальцем готовую колбасу , и хранили в погребах, в колбасу не было доступа воздуха залитого смальцем.
: сообщение №7580
Опубликовано 15 May 2024 - 21:32

: сообщение №7581
Опубликовано 15 May 2024 - 21:34

колбасы укладывали в чугун, заполняли смальцем, и в печке она готовилась.
Русский, донской или кубанский способ приготовления. Французы называют этот способ приготовления в жиру с долгим томлением "конфи"
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №7582
Опубликовано 15 May 2024 - 21:40

способ приготовления в жиру с долгим томлением "конфи"
Точно! AlexanderNik, делай в смальце и назовёшь её(колбасу) - Украинская конфи.
- Это нравится: Shnarius
: сообщение №7583
Опубликовано 15 May 2024 - 21:53

: сообщение №7584
Опубликовано 15 May 2024 - 21:54

так Александр про приготовление со смальцем говорит
Максим, Саша говорит о том, чтоб в чугунок класть кольца колбас, заливать смальцем и в смальце варить сырые кольца колбас, Я то пишу о другом, что готовые кольца колбас заливали смальцем, смалец застывал , и колбаса сохранялась под слоем смальца.
Сообщение изменено: Sausage Man, 15 May 2024 - 21:55.
: сообщение №7585
Опубликовано 15 May 2024 - 22:00

Sausage Man,так я и говорю, ты про хранение, Александр про готовку))
- Это нравится: Sausage Man
: сообщение №7586
Опубликовано 16 May 2024 - 10:52

Кое что узнал про термообработку Украинской колбасы. Оля права, про длительное томление. Сначала колбасу слегка обжаривают на сковороде с двух сторон. Потом укладывают в чугунок и наливают немного воды, помещают в печь, где она томится, А только после этого укладывают поплотнее в какую либо емкость и заливают смальцем.
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №7587
Опубликовано 16 May 2024 - 11:15

Разумеется, то, что под этим названием сейчас продают в магазинах, имеет мало общего с изначальной задумкой.
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №7588
Опубликовано 16 May 2024 - 11:38

: сообщение №7589
Опубликовано 16 May 2024 - 12:42

Популярное сообщение
Как мне думается, в идеале нужно иметь представление об обоих вариантах, чтобы иметь возможность для сравнения. Ведь некоторые качества старых рецептур нам сейчас и не нужны (высокий уровень соли для сохранности, малое содержание влаги, большое содержание коптильных веществ и т.п.).
С другой стороны - эти новые рецептуры сохраняют старые названия, а качества имеют уже другие. Это вызывает неверное представление. Так уже было и с Докторской, и с Краковской, и с некоторыми другими колбасами.
- Арабеска, КОТЯ, МихаилЗ и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №7590
Опубликовано 16 May 2024 - 12:54

: сообщение №7591
Опубликовано 16 May 2024 - 15:25

Популярное сообщение
- Арабеска, berezikoff, unich и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №7592
Опубликовано 16 May 2024 - 15:29

: сообщение №7593
Опубликовано 16 May 2024 - 15:33

Совсем вкуса ветчины нет.
Э-э... А подождать пару дней?!

- Это нравится: Арабеска и AlexanderNik
: сообщение №7594
Опубликовано 16 May 2024 - 15:35

. .Совсем вкуса ветчины нет. Больше не буду делать.
Не один год пробовал добиться. Не получится. Поэтому тоже не делаю. В группе моей многие делают и даже утверждают что именно такую как была когда-то. Не скромничаю, и называю их врунами. В промышленности есть много "вкусов ветчины" Дело в том, что со вкусом ветчины, они не имеют ничего общего. Но это щас и мало кому надо (((
- Это нравится: Арабеска и AlexanderNik
: сообщение №7595
Опубликовано 16 May 2024 - 15:45

Bee happy,Только об этом подумал. Оба термощупа показали одинаково 69*. Но теперь только остается ждать.
Добавлено позже (16.05.2024 - 15:45):
Shnarius Андрей, грудинка которую недавно делал, с большим предпосолом, получилась с самым настоящим вкусом ветчины. И это все заметили. Вот я и подумал, что должна ветчина получиться. Давай два дня подождем....
Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 May 2024 - 15:47.
- Это нравится: Арабеска и Shnarius
: сообщение №7596
Опубликовано 16 May 2024 - 16:16

Высылай) Пока доедет, как настоящая будет)))Давай два дня подождем....
Саш что у тебя, с твоим старанием, будет вкусно, даже не сомневаюсь. Но много факторов мешающих получит продукт "как раньше"
Своим говорю - ну напишите в объявлениях колбаса рубленная! Так нет, сыпанут вкуса ветчины аромадоновского, и ... ВЕТЧИНА у них.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №7597
Опубликовано 16 May 2024 - 16:24

Пропал Вкус Ветчинности!
Последний раз замечен на форуме несколько лет назад. После процедуры остракизма изчез в неизвестном (совершенно неизвестном) направлении.
Просьба всем, кто видел (ощущал на вкус), сообщить (куда надо) и принять меры к задержанию!
- Это нравится: Арабеска, volveg и AlexanderNik
: сообщение №7598
Опубликовано 16 May 2024 - 17:27

: сообщение №7599
Опубликовано 16 May 2024 - 17:44

berezikoff,Дима, где же его взять, "другое" Но возможно ты и прав. Я сколько не пытался покупать ветчину, все на выброс. В том году задал вопрос продавцам, почему ветчину не заказывают, они ответили, что ее ни кто не берет. А это уже о чем то говорит.
: сообщение №7600
Опубликовано 16 May 2024 - 18:05

- Это нравится: Александр 54 и Sausage Man