8549 ответов в этой теме

[Александр 54]

переживал за лишнее сало

Колбаски, салом не испортишь. Можно  ещё добавить сушёный базилик, ещё вкуснее будет.

[AlexanderNik]

Александр 54,Саша, не знал, спасибо! Скоро еще собираюсь делать, попробую по твоему и с петрушкой. 

[Bee happy]

AlexanderNik, закопти нитритку и делай с этой солью.

[zanuda66]

закопти нитритку и делай с этой солью

Ага. каждый год хочу сделать. В конце сезона не понимаю, что помешало?))))

[Sausage Man]

Нормально всё получается (кроме первой).

Олег, ветчина хорошо выглядит на ФНТ, у меня вопрос при какой температуре и в каких условиях ты проводил пасол 3 недели методом шприцевания.

[Bee happy]

пасол 3

 

Куда пасол? 

[МихаилЗ]

Куда пасол?

 

Пасол Шведский принять просят....©

Олежа, где мясо покупал?

Сколько и в чём варил?

[Арабеска]

Сколько и в чём варил?

Колготки или чулки?

[МихаилЗ]

Колготки или чулки?

 

Я свечку не держал 

[volveg]

Мясо покупал в Светофоре - они как раз целыми задними окороками продают.

Варил "палкой" в пластиковом коробе 18 или 20 литров - давно в нём варю. В любом хозмаге продаётся. Варил прямо в посолочном пакете, только колготки на него натянул. 

.

Солил в посолочном пакете при +5 в холодильнике. Шприцевание + соль, сверху натереть - чистота, залог хорошей ветчины! Старты дают защиту!

.

Колготки. Жопная часть отрезается, ляшечная остаётся. Вполне окорок без кости влезает.

Сообщение изменено: volveg, 16 March 2025 - 15:00.

[Sausage Man]

Куда пасол? 

Посол  ветчины которую Олег выставил на ФНТ.

[МихаилЗ]

Варил "палкой" в пластиковом коробе

 

Сколько по времени вышло?

По щупу или по ощущениям, на классе? 

[al1618]

Варил прямо в посолочном пакете, только колготки на него натянул.

Если не секрет - какой смісл этого действа - к вакуумному пакету добавлять еще внешнюю обжимку?

Сообщение изменено: al1618, 16 March 2025 - 16:41.

[volveg]

al1618, смысл в том, что окорок 8+ кг. ни в один вакуумный пакет не влезет. Посолочный пакет - это большой пакет из плотного полиэтилена. Вакуума там нет, но воздух спокойно убирается с помощью воды.

А внешняя обжимка придала форму окороку.

.

Сколько по времени вышло? По щупу или по ощущениям, на классе? 

9 часов на всё. 3 часа - отепление и 6 часов варка при 71*С. 

Конечно на классе! 

Диаметр "куколки" 30 см. - вот и прикинь сколько её варить надо? Ну. ещё часок накинул... 

[Sausage Man]

смысл в том, что окорок 8+ кг. ни в один вакуумный пакет не влезет.

Олег, ты купил пол тазобедренного  отруба вместе с ногой,  и отделил мясо от кости ? 

[volveg]

Sausage Man, да, задний окорок целиком. 

Копыто отдельно, рулька - отдельно. Из окорока аккуратно вынул кость с суставом. Всё сложил и сформировал "куколку".

[Sausage Man]

Копыто отдельно, рулька - отдельно. Из окорока аккуратно вынул кость с суставом. Всё сложил и сформировал "куколку". Вам это нравится Не нравится Наверх

Я делал окорок Тамбовский с костью, у меня есть вакуумные пакеты 400х700мм , я когда ногу отделил,  я заднюю часть вокруг кости нашприцевал, опустил в вакуумный пакет уже с передней части отруба зашприцовывал , окорок был 9кг и еще в шприцевал 1,8 лит рассола, и потом завакуумировал вакуумный пакет.  В следующий раз буду кость убирать , тогда можно и дольше держать на посоле .

[volveg]

Sausage Man, да, я с костью тоже побоялся бы долго солить.

[Александр 54]

Шприцевание + соль

Какой смысл держать шприцованный продукт дольше пяти дней. За пять дней окорок просолится. Держать дольше, ожидаемого улучшения вкуса мяса ветчины, через две недели разницы не будет, по вкус тоже самое, что и через пять дней. А вот риск протухлить, прокислить, повышается. 

 

Я пробовал делать ветчину разными способами посола, и по времени до 15-ти дней, в том числе и шприцованный вариант, разницы нет.

 

Это подкопченный вариант.

 

 

Это без копчения

 

 

P.S.

Оговорюсь, целиком свиной окорок (ногу) не делал ни разу, баранью много раз. Но, обязательно, как нибудь сделаю и свиную.      

Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2025 - 06:03.

[Bee happy]

Александр 54, ты разок попробуй и разницу во вкусе сам почуешь..

[Александр 54]

ты разок попробуй и разницу во вкусе сам почуешь..

Несомненно попробую. И обязательно разный вариант.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2025 - 06:04.

[Критерий]

Взял ту слайсер китайский

Что за слайсер такой?

[unich]

Что за слайсер такой?

Вот на озоне лежит... смотрю, думаю, как он со шпиком справляется, если 4мм делать?...

[Bee happy]

Нормально справляется, только кусочек больно уж небольшой можно вставить. Можно и подешевле найти...

[pokko1]

Насчет 3- недельного посола поддержу. Вкус совершенно другой. Насчет формы. Беру отруб уже без кости целиком в вакууме, это 5 кг плюс-минус, и пакую в прессформу. Входит в нее до 5. 5 кг. Вид эстетичнее, да и готовить удобно
Снимки уже выкладывал.

Кстати. Перестал делать уже год вторую подпрессовку перед охлаждеНием. Структура монолитная, а вот потери влаги намного меНьше, качество изделия соответственно лучше.

[unich]

Предпосолено

Миша, вот, честно, не знаю, что написать...

И красиво, и баланс... и лук и салат... 

 

Но, по мне, это не удачный натюрморт - если убрать сало в отдельный кадр, или яичницу с салатом и помидорами тоже отдельно...

Без обид!  Это просто критика, а продукты красивые!

[МихаилЗ]

не удачный натюрморт

 

А так?

Вложенные превью

• 

[unich]

МихаилЗ, Клёво!!!   Зачет!

 

Теперь расскажи, чё за тетка затесалась на твоем биеннале?

Сообщение изменено: unich, 17 March 2025 - 18:52.

[МихаилЗ]

Зачет!

 

 

Если по делу, то была дилемма.

Думал раскидать в ФНТ и ЧБЕ.

К яичнице была приготовлена вилка и салфетка......

Потом решил объединить и не наглеть.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 March 2025 - 18:52.

[unich]

МихаилЗ, Миша, если честно, фотка понравилась.

Ну, я ж дурак,.. дизайнер,.. ищу смысла в изображении.

Вот и прицепился к твоей фотке...

А почему, - потому что ты тоже с трепетом относишься к выложенному изображению.

И воспринимаешь даже малейшею критику. Для меня ты один из эталонов...

 

Недавно у нас в ФНТ появилась серия фотографий на немытой плите...

Я не хочу опять заводиться, не хочу ни кого обижать, но очень хочу чтобы таких "фоток" было как можно меньше.

 

Я думаю, что "новички"  это случайно прочтут, и вместо немытой плиты станут использовать, хотя-бы бумагу для выпечки.

Миша, а тебе спасибо  за "выпендрёж" 

[volveg]

Потом решил объединить и не наглеть.

А зря!

Серёга прав. На мой взгяд грудинка как бы приставлена к законченому натюрморту.

Не халтурь!  Другим можно - тебе нельзя!

[unich]

Другим можно - тебе нельзя!

Золотые слова!..

 

Если таким образом стараться держать ФНТ

Всем будет только лучше.

 

Поддерживаю полностью!

[Bee happy]

Я вижу, Вы в благородных продуктах нич-чего не понимаете! Это дичь!

[МихаилЗ]

Два синих цыплёнка и полкило огурцов триста рублей? © 

[КОТЯ]

Без градусника - никак

Градусник не нужен.

Добавлено позже (18.03.2025 - 00:37):

Другим можно - тебе нельзя!

Так, Миша, )) разделяй. К грудинке салат и огурцы это одно. От яйчницы убери огурцы и крупную грудинку.
Шучу, конечно, но ты две экспозиции соединил, но всё равно вкусно и красиво.

[al1618]

Градусник не нужен.

Ну кому как.
А у меня пока на четкое следование температуре не перешел не получалось вообще - все время масло вытекало.

[berezikoff]

Рокко1, сервелат у тебя "говяжьего" цвета.

Сообщение изменено: berezikoff, 19 March 2025 - 12:58.

[pokko1]

Учитывая цену на говядину- прямо высшая оценка качества! "Из кошек шубы под белок делаем!"

[Тина]

https://forum.emkolb...255#entry332556
Александр, структура колбасы нарушена: либо недостаточная ферментация, либо кусочки мяса осалились в процессе вымешивания.

[pokko1]

Или фаршесоставление. Скорее всего по чуть-чуть. Сыровял с крупным измельчением мясной составляющей и жира самый требовательный к соблюдению технологий, иначе не будет монолита на срезе

[Тина]

pokko1, да, я про это и пишу: осаливание - дефект фаршесоставления.

[Александр 54]

структура колбасы нарушена

Да, я упомянул, что есть "косячок", что это моя ошибка. Эту колбаску не плотно набил, осаливания нет, а вот набивать надо максимально плотно.

Остальный батончики не разрезал, те вроде плотно набил. 

[pokko1]

Тина, осаливания я не вижу. Говорил о другом дефекте. имхо было недостаточное вымешивание фарша как раз чтобы избежать осаливания.Нужна раздельная закладка сырья в фаршемес. Я бы вымешивал постную часть в полном объеме до четкого выделения белка и в конце добавлял в фаршемес жирную составляющую секунд на 20-30, только для равномерного распределения по всему объему. Ну и на срезе неравномерный окрас, есть участки бурого цвета. Считаю, что это участки с разным количеством нитрита, что опять же говорит о дефекте фаршесоставления- недостаточном вымешивании фарша.

Добавлено позже (21.03.2025 - 14:30):
Александр 54, без обид. Возможно, я ошибаюсь.

Сообщение изменено: pokko1, 21 March 2025 - 14:36.

[volveg]

pokko1, всё верно ты написал - вымешивание и набивка.

Народ почему-то так боится осаливания, что перестал вымешивать сыровял! А это не правильно!

Просто перемешать холодный фарш, этого мало! 

[МихаилЗ]

Дрогобычская... ветчина

 

Валя, ты вымешиваешь в планетарнике?

[Тина]

МихаилЗ, да. Ещё около 8% мяса измельчила в блендере. Это в виде прослойки с воздушными пузырями видно.
Однозначно, буду повторять, но уже без всякого измельчения, и так хорошо клеится. Минут 15 вымешивала, конечная температура была 10°С, в крупнокусковой ветчине это не важно.

Сообщение изменено: Тина, 21 March 2025 - 20:59.

[Sausage Man]

Долго?

Миша , такое вымешивание, это  нормально 15 мин,  за это время вымешивания , из мяса выбивается белок ,  на стенках  дежи и на мясе  появляется клейкая, тягучая масса связующая ,  и кусочки мяса при набивке хорошо склеиваются между собой.     

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 March 2025 - 01:50.

[Александр 54]

без обид. Возможно, я ошибаюсь.

Да, какие обиды. Тогда для чего форум, если есть ошибка, и на эту ошибку указали, это плюс. Там, где у меня получается хорош я и сам знаю. 

И написал ты всё правильно, в другой раз экспериментировать не буду, подкорректирую. Думал склеится, а нет, "не прокатило".

Надо было ещё подвязать, как-то на это сначала внимания не обратил, потом уже не стал трогать. В процессе валяния колбаска начинает выпрямляться, надо было зафиксировать, чтобы оставалась "полумесяцем". Впрочем, сделал выводы, главное мне надо было понять оболочку. Вывод, в этой оболочке, вялить можно, не критична к условиям. 

[МихаилЗ]

да. Ещё около 8% мяса измельчила в блендере

 

Вижу. Мне монолит понравился, потому и спросил. 

В сотый раз задумался о покупке агрегата. 

[unich]

В сотый раз задумался

Миш, я наверное, даже 103 раза думал, все думал и думал... даже жене захотелось иметь планетарник.

А потом он ррраз - и подарился