Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение наших творений

обсуждение

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8549 ответов в этой теме

: сообщение №8351
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 890 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


переживал за лишнее сало

Колбаски, салом не испортишь. Можно  ещё добавить сушёный базилик, ещё вкуснее будет.


  • Это нравится: Арабеска, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №8352
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 514 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Александр 54,Саша, не знал, спасибо! Скоро еще собираюсь делать, попробую по твоему и с петрушкой. 


  • Это нравится: Александр 54 и Sausage Man

: сообщение №8353
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21869 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
AlexanderNik, закопти нитритку и делай с этой солью.
  • Это нравится: Леха и AlexanderNik

: сообщение №8354
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


закопти нитритку и делай с этой солью

Ага. каждый год хочу сделать. В конце сезона не понимаю, что помешало?))))



: сообщение №8355
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1538 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Нормально всё получается (кроме первой).

Олег, ветчина хорошо выглядит на ФНТ, у меня вопрос при какой температуре и в каких условиях ты проводил пасол 3 недели методом шприцевания.



: сообщение №8356
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21869 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


пасол 3

 

Куда пасол?  :huh:



: сообщение №8357
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Куда пасол?

 

Пасол Шведский принять просят....©

Олежа, где мясо покупал?

Сколько и в чём варил?



: сообщение №8358
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1772 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Сколько и в чём варил?

Колготки или чулки? :)


  • Это нравится: МихаилЗ и AlexanderNik

: сообщение №8359
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Колготки или чулки?

 

Я свечку не держал  :lol:


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №8360
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Мясо покупал в Светофоре - они как раз целыми задними окороками продают.

Варил "палкой" в пластиковом коробе 18 или 20 литров - давно в нём варю. В любом хозмаге продаётся. Варил прямо в посолочном пакете, только колготки на него натянул. 

.

Солил в посолочном пакете при +5 в холодильнике. Шприцевание + соль, сверху натереть - чистота, залог хорошей ветчины! Старты дают защиту!

.

Колготки. Жопная часть отрезается, ляшечная остаётся. Вполне окорок без кости влезает.

:rolleyes:


Сообщение изменено: volveg, 16 March 2025 - 15:00.


: сообщение №8361
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1538 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Куда пасол? 

Посол  ветчины которую Олег выставил на ФНТ.



: сообщение №8362
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Варил "палкой" в пластиковом коробе

 

Сколько по времени вышло?

По щупу или по ощущениям, на классе?  :)



: сообщение №8363
al1618

al1618

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Варил прямо в посолочном пакете, только колготки на него натянул.

Если не секрет - какой смісл этого действа - к вакуумному пакету добавлять еще внешнюю обжимку?


Сообщение изменено: al1618, 16 March 2025 - 16:41.


: сообщение №8364
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

al1618, смысл в том, что окорок 8+ кг. ни в один вакуумный пакет не влезет. Посолочный пакет - это большой пакет из плотного полиэтилена. Вакуума там нет, но воздух спокойно убирается с помощью воды.

А внешняя обжимка придала форму окороку.

.


Сколько по времени вышло? По щупу или по ощущениям, на классе? 

9 часов на всё. 3 часа - отепление и 6 часов варка при 71*С. 

Конечно на классе!  :049:

Диаметр "куколки" 30 см. - вот и прикинь сколько её варить надо? Ну. ещё часок накинул... 



: сообщение №8365
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1538 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


смысл в том, что окорок 8+ кг. ни в один вакуумный пакет не влезет.

Олег, ты купил пол тазобедренного  отруба вместе с ногой,  и отделил мясо от кости ? 



: сообщение №8366
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Sausage Man, да, задний окорок целиком. 

Копыто отдельно, рулька - отдельно. Из окорока аккуратно вынул кость с суставом. Всё сложил и сформировал "куколку".



: сообщение №8367
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1538 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Копыто отдельно, рулька - отдельно. Из окорока аккуратно вынул кость с суставом. Всё сложил и сформировал "куколку". Вам это нравится Не нравится Наверх

Я делал окорок Тамбовский с костью, у меня есть вакуумные пакеты 400х700мм , я когда ногу отделил,  я заднюю часть вокруг кости нашприцевал, опустил в вакуумный пакет уже с передней части отруба зашприцовывал , окорок был 9кг и еще в шприцевал 1,8 лит рассола, и потом завакуумировал вакуумный пакет.  В следующий раз буду кость убирать , тогда можно и дольше держать на посоле .


  • Это нравится: volveg и AlexanderNik

: сообщение №8368
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Sausage Man, да, я с костью тоже побоялся бы долго солить.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №8369
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 890 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Шприцевание + соль

Какой смысл держать шприцованный продукт дольше пяти дней. За пять дней окорок просолится. Держать дольше, ожидаемого улучшения вкуса мяса ветчины, через две недели разницы не будет, по вкус тоже самое, что и через пять дней. А вот риск протухлить, прокислить, повышается. 

 

Я пробовал делать ветчину разными способами посола, и по времени до 15-ти дней, в том числе и шприцованный вариант, разницы нет.

 

Это подкопченный вариант.

 

IMG-20220324-WA0000.jpg

 

Это без копчения

 

20210316173715_1.jpg

 

P.S.

Оговорюсь, целиком свиной окорок (ногу) не делал ни разу, баранью много раз. Но, обязательно, как нибудь сделаю и свиную.  :)    


Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2025 - 06:03.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8370
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21869 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Александр 54, ты разок попробуй и разницу во вкусе сам почуешь..

: сообщение №8371
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 890 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

ты разок попробуй и разницу во вкусе сам почуешь..

Несомненно попробую. И обязательно разный вариант.


Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2025 - 06:04.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №8372
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 416 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Взял ту слайсер китайский

Что за слайсер такой?



: сообщение №8373
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Что за слайсер такой?

Вот на озоне лежит... смотрю, думаю, как он со шпиком справляется, если 4мм делать?...



: сообщение №8374
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21869 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нормально справляется, только кусочек больно уж небольшой можно вставить. Можно и подешевле найти...



: сообщение №8375
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Насчет 3- недельного посола поддержу. Вкус совершенно другой. Насчет формы. Беру отруб уже без кости целиком в вакууме, это 5 кг плюс-минус, и пакую в прессформу. Входит в нее до 5. 5 кг. Вид эстетичнее, да и готовить удобно
Снимки уже выкладывал.
20201009_061738.jpg 20201009_062216.jpg 20201123_061535.jpg
Кстати. Перестал делать уже год вторую подпрессовку перед охлаждеНием. Структура монолитная, а вот потери влаги намного меНьше, качество изделия соответственно лучше.

: сообщение №8376
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Предпосолено

Миша, вот, честно, не знаю, что написать...

И красиво, и баланс... и лук и салат... 

 

Но, по мне, это не удачный натюрморт - если убрать сало в отдельный кадр, или яичницу с салатом и помидорами тоже отдельно...

Без обид!  Это просто критика, а продукты красивые!


  • Это нравится: МихаилЗ и Валерий 53

: сообщение №8377
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

не удачный натюрморт

 

А так?

Вложенные превью

  • PhotoFunia-1742224188.jpg


: сообщение №8378
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

МихаилЗ, Клёво!!!  :D Зачет!

 

Теперь расскажи, чё за тетка затесалась на твоем биеннале?


Сообщение изменено: unich, 17 March 2025 - 18:52.

  • Это нравится: МихаилЗ и AlexanderNik

: сообщение №8379
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Зачет!

 

:lol:

 

Если по делу, то была дилемма.

Думал раскидать в ФНТ и ЧБЕ.

К яичнице была приготовлена вилка и салфетка......

Потом решил объединить и не наглеть.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 March 2025 - 18:52.

  • Это нравится: unich и AlexanderNik

: сообщение №8380
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

МихаилЗ, Миша, если честно, фотка понравилась.

Ну, я ж дурак,.. дизайнер,.. ищу смысла в изображении.

Вот и прицепился к твоей фотке...

А почему, - потому что ты тоже с трепетом относишься к выложенному изображению.

И воспринимаешь даже малейшею критику. Для меня ты один из эталонов...

 

Недавно у нас в ФНТ появилась серия фотографий на немытой плите...

Я не хочу опять заводиться, не хочу ни кого обижать, но очень хочу чтобы таких "фоток" было как можно меньше.

 

Я думаю, что "новички"  это случайно прочтут, и вместо немытой плиты станут использовать, хотя-бы бумагу для выпечки.

Миша, а тебе спасибо  за "выпендрёж"  :D


  • Это нравится: komar68, МихаилЗ и AlexanderNik

: сообщение №8381
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Потом решил объединить и не наглеть.

А зря!

Серёга прав. На мой взгяд грудинка как бы приставлена к законченому натюрморту.

Не халтурь!  Другим можно - тебе нельзя!

:049:


  • Это нравится: МихаилЗ и unich

: сообщение №8382
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Другим можно - тебе нельзя!

Золотые слова!..

 

Если таким образом стараться держать ФНТ

Всем будет только лучше.

 

Поддерживаю полностью!


  • Это нравится: Тина, МихаилЗ и volveg

: сообщение №8383
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21869 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я вижу, Вы в благородных продуктах нич-чего не понимаете! Это дичь! :)

kadr-ne-mozhet-bit-05.jpg

: сообщение №8384
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

Два синих цыплёнка и полкило огурцов триста рублей? ©  :lol:



: сообщение №8385
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Без градусника - никак


Градусник не нужен.

Добавлено позже (18.03.2025 - 00:37):

Другим можно - тебе нельзя!

Так, Миша, )) разделяй. К грудинке салат и огурцы это одно. От яйчницы убери огурцы и крупную грудинку.
Шучу, конечно, но ты две экспозиции соединил, но всё равно вкусно и красиво.

: сообщение №8386
al1618

al1618

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Градусник не нужен.

Ну кому как.
А у меня пока на четкое следование температуре не перешел не получалось вообще - все время масло вытекало.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8387
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3943 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Рокко1, сервелат у тебя "говяжьего" цвета. :)

Сообщение изменено: berezikoff, 19 March 2025 - 12:58.

  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №8388
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Учитывая цену на говядину- прямо высшая оценка качества! "Из кошек шубы под белок делаем!" :)

: сообщение №8389
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 714 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
https://forum.emkolb...255#entry332556
Александр, структура колбасы нарушена: либо недостаточная ферментация, либо кусочки мяса осалились в процессе вымешивания.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №8390
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Или фаршесоставление. Скорее всего по чуть-чуть. Сыровял с крупным измельчением мясной составляющей и жира самый требовательный к соблюдению технологий, иначе не будет монолита на срезе

: сообщение №8391
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 714 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, да, я про это и пишу: осаливание - дефект фаршесоставления.

: сообщение №8392
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 890 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


структура колбасы нарушена

Да, я упомянул, что есть "косячок", что это моя ошибка. Эту колбаску не плотно набил, осаливания нет, а вот набивать надо максимально плотно.

Остальный батончики не разрезал, те вроде плотно набил. 


  • Это нравится: Алекс64, pokko1 и Sausage Man

: сообщение №8393
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Тина, осаливания я не вижу. Говорил о другом дефекте. имхо было недостаточное вымешивание фарша как раз чтобы избежать осаливания.Нужна раздельная закладка сырья в фаршемес. Я бы вымешивал постную часть в полном объеме до четкого выделения белка и в конце добавлял в фаршемес жирную составляющую секунд на 20-30, только для равномерного распределения по всему объему. Ну и на срезе неравномерный окрас, есть участки бурого цвета. Считаю, что это участки с разным количеством нитрита, что опять же говорит о дефекте фаршесоставления- недостаточном вымешивании фарша.

Добавлено позже (21.03.2025 - 14:30):
Александр 54, без обид. Возможно, я ошибаюсь.

Сообщение изменено: pokko1, 21 March 2025 - 14:36.


: сообщение №8394
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

pokko1, всё верно ты написал - вымешивание и набивка.

Народ почему-то так боится осаливания, что перестал вымешивать сыровял! А это не правильно!

Просто перемешать холодный фарш, этого мало!  :049:



: сообщение №8395
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
 
Валя, ты вымешиваешь в планетарнике?


: сообщение №8396
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 714 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
МихаилЗ, да. Ещё около 8% мяса измельчила в блендере. Это в виде прослойки с воздушными пузырями видно.
Однозначно, буду повторять, но уже без всякого измельчения, и так хорошо клеится. Минут 15 вымешивала, конечная температура была 10°С, в крупнокусковой ветчине это не важно.

Сообщение изменено: Тина, 21 March 2025 - 20:59.

  • Это нравится: volveg, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №8397
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1538 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Долго?

Миша , такое вымешивание, это  нормально 15 мин,  за это время вымешивания , из мяса выбивается белок ,  на стенках  дежи и на мясе  появляется клейкая, тягучая масса связующая ,  и кусочки мяса при набивке хорошо склеиваются между собой. :)    


Сообщение изменено: Sausage Man, 22 March 2025 - 01:50.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №8398
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 890 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


без обид. Возможно, я ошибаюсь.

Да, какие обиды. Тогда для чего форум, если есть ошибка, и на эту ошибку указали, это плюс. Там, где у меня получается хорош я и сам знаю.  :)

И написал ты всё правильно, в другой раз экспериментировать не буду, подкорректирую. Думал склеится, а нет, "не прокатило".

Надо было ещё подвязать, как-то на это сначала внимания не обратил, потом уже не стал трогать. В процессе валяния колбаска начинает выпрямляться, надо было зафиксировать, чтобы оставалась "полумесяцем". Впрочем, сделал выводы, главное мне надо было понять оболочку. Вывод, в этой оболочке, вялить можно, не критична к условиям.  :)


  • Это нравится: berezikoff, volveg и Sausage Man

: сообщение №8399
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

да. Ещё около 8% мяса измельчила в блендере

 

Вижу. Мне монолит понравился, потому и спросил. 

В сотый раз задумался о покупке агрегата.  :lol:


  • Это нравится: Тина и Sausage Man

: сообщение №8400
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


В сотый раз задумался

Миш, я наверное, даже 103 раза думал, все думал и думал... даже жене захотелось иметь планетарник.

А потом он ррраз - и подарился  :D


  • Это нравится: МихаилЗ