8759 ответов в этой теме

[Bee happy]

Даже, если "улитка" накинула +10°С, рыба не должна была свариться при +26°С. Просто подкисшая рыба становится более чувствительной к температуре. 

[easy rider]

А когда она могла подкиснуть?Держал  12часов в тузлуке (в пакете)при+15,потом проветривал (хотел подвялить)

[Зевс]

Ну а че теплого копчения тоже можно есть.

[easy rider]

Тут ты прав.Хотел под пивко сделать.Не получилось.

[Bee happy]

А когда она могла подкиснуть?

Либо до того, как попала в твои руки. Либо после того... 

Скорее всего, начала она энто дело во время странного "тёплого" посола. А потом продолжила во время странного "проветривания" в течении четырёх дней. В коптильне она просто показала что обо всём этом думает. 

[easy rider]

Если решусь в следующий раз то посол при +4-5 в холодильнике? 

[Bee happy]

Конечно! И никаких "проветриваний"! Вынул из холодильника, промокнул чистыми салфетками, слегка обсушил (лучше под вентилятором) час-полтора. И в коптильню... Если потеплело, убирай опять в холодильник. От "улитки" до рыбы должно быть не менее полуметра расстояния и градусник МЕЖДУ ними. Ну, и воздухообмен должен быть хороший, рыба должна подсыхать, а не париться. 

[Зевс]

Тут ты прав.Хотел под пивко сделать.Не получилось.

.

Под пиво надо сушеную рыбу

Добавлено позже (11.09.2020 - 13:33):
Я если делаю холодного копчения вешаю рыбу в подвале ставлю вентилятор и сушу.

[easy rider]

А как правильно ее сушить?Температура?Влажность?Bee happу говорить промочить салфеткой час просушить и коптить,а Зевс в подвал и под вентилятор.И на сколько?

Сообщение изменено: easy rider, 11 September 2020 - 14:41.

[Зевс]

А как правильно ее сушить?Температура?Влажность?

Просто сушить?
Сушить надо в тени при не высокой температуре.
Я предпочитаю вяленую рабу, делаю весной в апреле.

[Bee happy]

easy rider, вот ты тоже впадаешь в обобщения! Ты какой продукт хочешь получить?!

[easy rider]

Я хочу научиться холодному копчению рыбы и вялению

[Арабеска]

затем три дня  на проветривании на улице

 зачем столько много? Как солил, говори как на духу! 

[Bee happy]

Я хочу научиться холодному копчению рыбы и вялению

Желание, достойное только поощрения! Тогда надо идти в тему про рыбу и там задавать вопросы. Здесь они затеряются. 

[easy rider]

Арабеска, так Слава научил- Теперь посол:  На 1 лит воды  100 гр соли и 50 гр  сахара, я использовал на 5 балыков  4 литра  тузлука 400 гр соли и 200 гр сахара и 10 гр кориандра. как вода закипела, все высыпал и  5мин кипел тузлук.

После когда полностью остыл, положил балычки прижал  тарелками и в прохладное место на 12 час,

 Посол теши:  100гр соли + 100гр сахара,  немного кориандра,  смешал все   высыпал на разделочную доску,  прижимая тешу к смеси внутри и снаружи лишнее струсил, положил на противень на 5час на просол, этого времени достаточно, чтоб не вымачивать, за это время с теши вышло много влаги в разнос,

После просола с теши смыл специи, вытер бумажными полотенцами, поперек вставил в тешу шпажки, и повесил на кухне на просушку, так же и балычки после 12час просола , вытащил обтер бумажными полотенцами и повесил на сушку на кухне на 5 дней, после холодное копчение ольхой 8 час. Фото прилагаю.

[Арабеска]

Ну и где фото? Меня смутил мокрый посол для рыбы холодного копчения. Зачем?  Теша жирная. Зачем ей 100 г сахара? Я бы поменяла способ посола на сухой. Сахар для рыбы укрепляет мышечное мясо. Конечно и рыбу надо обрабатывать пока она в подмороженном виде. После размораживания сделать качественный продукт уже сложнее.

 Какая кета была? Нерестовая? 

[Bee happy]

А давайте спросим этого "Славу", как так получилось и что теперь делать?! И какой из этого всего нужно извлечь урок?

[Арабеска]

Ну и где фото? Меня смутил мокрый посол для рыбы холодного копчения. Зачем?  Теша жирная. Зачем ей 100 г сахара? Я бы поменяла способ посола на сухой. Сахар для рыбы укрепляет мышечное мясо. Конечно и рыбу надо обрабатывать пока она в подмороженном виде. После размораживания сделать качественный продукт уже сложнее.

 Какая кета была? Нерестовая? 

 

Фото прилагаю. 

Сообщение изменено: Арабеска, 11 September 2020 - 17:39.

[Bee happy]

Арабеска, фото здесь:  https://www.emkolbas...renij/?p=234318

 

Кета была кижучем. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 September 2020 - 17:48.

[easy rider]

Bee happy,а я Зевсом

[Вячеслав Н.]

Арабеска, 

Оля я этот рецепт давно делаю только так балык  по  Роману  Фишерман,  возможно ты лучше Романа разбираешься ?  и все отлично получается,  ты  могешь делать  сухим посолом если тебя этот посол смущает,  какая  проблема?

Оля , а причем жирность теши к  сахару с солью,  эта  композиция  сахар +соль  дает вкус рыбе.  Ага, Петр  забыл еще спросить у кеты , ты была нерестовая

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 September 2020 - 23:19.

[МихаилЗ]

[Bee happy]

по  Роману  Фишерман,  возможно ты лучше Романа разбираешься ?

А почему бы и нет? Не все его рецепты логичны и обоснованы.

[volveg]

"Не сотвори себе кумира"... Исход. Глава 20. стих 2 - 4.

[Bee happy]

Вячеслав Н., Это творения или заготовки творений?

 

Батоны по ноябрю считают! 

[Вячеслав Н.]

Ребята,  я Петру в личку дал этот рецепт , который не первый раз делаю. Волвег покажика  свои балыки , или только языком мастер. Вот мои балыки по рецепту.
      

Сообщение изменено: Oleg, 12 September 2020 - 07:17.
Пункт 2.2 правил

[mamoru]

Пора и мне каждую свою набивку заготовку фоткать, ну и выкладывать каждую стадию ее жизни, от покупки сырья, до поедания. Не пропуская важную стадию предпосола! счас смотрю это стало модно в узких кругах!

Добавлено позже (12.09.2020 - 01:26):
Набил сыровял...много сыровяла..
Курахан даже делал с препосолом! Ибо не было времени набить сыровял
Тестил целлюлозную плёнку - шик, блеск и красота! Удобнее синюги, работать одно удовольствие

Добавлено позже (12.09.2020 - 01:26):
Надо было тоже в фото тварей выложить, пусть все слюни пускают

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 12 September 2020 - 00:28.

[Арабеска]

  о Рыбе! Цитирую написанное Романом под видео о солении и  холодном копчении лососевых 

    и «в этом видео я покажу простой способ засолить для дальнейшего копчения красную рыбу, Кету,горбушу,способ годится для засолки и другой рыбы не чего сложного в этом способе нет.

Состав засолочной смеси для засолки на копчение кеты или другой красной рыбы.который я использовал в этом рецепте.

1).два стакана крупной соли чем крупнее будет соль тем лучше и стакан сахару песка, все перемешиваем.

2). затем обваливаем в этой засолочной смеси рыбу ,обтряхиваем и укладываем в посуду для засолки,

3). время просаливания рыбы зависит от размера рыбы, чем крупнее рыбина тем больше времени уйдёт на то что-бы она просолилась.

Для засолки горбуши достаточно и 2 -часов, для засолки кеты потребуется от 4 до 8 часов времени,

После засолки рыбу не моем, а просто обтираем тряпкой от не впитавшийся соли, и во время просаливания рыбы выливаем воду что вытягивает соль по мере ее поступления в посудине в которой солится рыба, тузлук в этом варианте засолки рыбы нам не нужен,

4). ну и после просаливания рыба получается сухая практически и ее достаточно сутки провялить на солнышке в проветриваемом месте, после чего коптим холодным копчением в коптильни от Браво , Всем приятного аппетита, и всем добра!»

 

Внимание, когда Роман говорит «провялить на солнышке» следует иметь в виду, что живет он  на Амуре в Сибири и видео снято в апреле.   
 

Слава, спрашивать у рыбы нерестовая она или нет не надо. Это видно по её шкуре, т.н. нерестовые изменения!
 

Сообщение изменено: Арабеска, 12 September 2020 - 01:57.

[Bee happy]

следует иметь в виду, что живет он  на Амуре в Сибири и видео снято в апреле.

И рыбу использует уж наверно посвежее, чем та, что в Питере продаётся или в Ейске!

[volveg]

Я не понял, мы чего, уже рыбным форумом заделались?! 

 

Волвег покажика  свои балыки , или только языком мастер.

С чего бы это я должен свои балыки на всеобщее обозрение выставлять?!

 

Да, Слав, у тебя как там куттер, пылью не покрылся? Покажи-ка свою "Докторскую" хотя бы в 80-м калибре... 

[pokko1]

Докторскую" хотя бы в 80-м калибре... 

Вот где моя голова была, когда я купил с запасом по дешевке полиамид 60 мм, а не 80 калибр. Хотя бы

Сообщение изменено: pokko1, 12 September 2020 - 08:42.

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Вячеслав Н. , Последнее напоминание про нарушение пункта правил 2.6, далее последует предупреждение в профиль. Ваше сообщение удалено.

[Александр Михайленко]

OlgaMSK, 

На ловца и зверь бежит.... Ольга вопрос на засыпку. Где то читал о температуре варки грудинки-пузанинки после посола в твоих сообщениях. Но не помню температуру. Сейчас актуально- с приобритением погружного термостата.

PS. Ребята и девчата!!!!!! Давайте жить дружно. Слишком много мусора в темах. Что по делу надать не найдешь...

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 12 September 2020 - 16:16.

[Эндрю]

о температуре варки грудинки-пузанинки после посола

58

[Александр Михайленко]

Твои 58*С я уже проверил-протестировал. А вот У Ольги не нашел нигде. Помоему она тоже экспериментировала. Хотелось бы уточнить. А то у меня два куска солятся, ждут своего часа.

[stalev]

Александр Михайленко,55 вроде 

[Александр Михайленко]

stalev,

маловато будет.... хотя для грудинки может. Но у меня в данный момент пузанинка мясная.  

[OlgaMSK]

А вот У Ольги не нашел нигде. Помоему она тоже экспериментировала. Хотелось бы уточнить. А то у меня два куска солятся, ждут своего часа.

так 58С. Вроде после моих экспериментов и другие готовили, довольны остались

[Александр Михайленко]

OlgaMSK,

Понял. Спасибо. Может потому что у меня пузанина. Немного туговатая. Хотя вкусная и сочная. Впервые в пакете после варки небыло рассола (холодца). Порадовало. 

А по времени???

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 12 September 2020 - 18:52.

[OlgaMSK]

А по времени???

4 часа. Можно больше

 

Впервые в пакете после варки небыло рассола (холодца).

да, меня тоже радует, что при этой температуре еще нет сильного отсечения влаги из продукта. Сочненько остается

[volveg]

Мне 58 не понравилось. Шкура не жуётся от слова совсем! Делал при 64*С и варил 8 часов - амброзия! 

[Влад К]

Недавно делал грудинку. Правда делал в духовке, температура выше 58 градусов не поднималась. Шкура на удивление оказалась съедобной, хорошо жевалась. Скорей всего хрюшка хорошая попалась. 

[Bee happy]

Шкура на удивление оказалась съедобной, хорошо жевалась.

Всего лишь крем "Бархатные ручки"! 

[Влад К]

Bee happy, 

 

Я вот об этом как то не подумал, хотя с мясников станется, крем это ещё не самое страшное.

[Александр Михайленко]

Мне 58 не понравилось. Шкура не жуётся от слова совсем!

Олег, скорее всего виновато сырьё. Я впервые (пузанину-солилась10дней ) отварил при 58*С (по времени правда мало 70мин-лохонулся) - но шкура жуется отлично. Следующие куски буду варить дольше. 

[Зевс]

Я лично температуру больше 60°C не подымаю обычно копчу при 50°C.

Варю при 80°C время зависит от веса.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Влад К]

Стерлядь холодного копчения , форель и терпуг на заднем плане.

 

Рыбу используете замороженную?

[Зевс]

Я лично никогда не покупаю замороженную рыбу, у меня какое то отвращение к ней,

мясо тоже никогда замороженное не покупаем.

Чёрт его знает сколько оно лежало в морозильнике.

[Влад К]

Зевс ,

 

У нас свежего охлаждённого лосося никогда в продаже не видел, осетровые бывают. Заморозка тоже разная бывает, если производилась быстрая заморозка прямо на судне и потом эту рыбу правильно разморозить дома, то для копчения можно использовать. 

Главное что бы рыба была заморожена только один раз.

[Зевс]

А какие цены?

У нас в метро свежая рыба дорогая, разная рыба и цены разные.

Тоже есть замороженная много разной.

Для меня предпочтение морская рыба.

Сообщение изменено: Зевс, 13 September 2020 - 18:43.