8759 ответов в этой теме

[DMITRIY KRASNIY]

Я после посола 7-8 часов на улице проветриваю . Главное в этом процессе чтоб подсохла. На солнце точно не нужно. Ну а то что получилась рыхлая то в первую очередь проверьте термометр. При 20 градусах такого не получится. Даже при 30 градусах она мягкая но не разваливается как при горячем копчении.

Добавлено позже (13.09.2020 - 19:39):
Влад К, терпуг и скумбрию воснавном покупаю замороженные, а форель и один раз стерлядь покупаю охоложденными.

[Арабеска]

Дашута, для куриной ветчины грудку использовала?

[Дашута]

Да

[volveg]

Дашута, связующее чем красила?

... и вааПче, рассказывай как делала!

[rosp]

mdm, для меня жирновато, на любителя. Из обычной промки тоже получается отлично

Вложенные превью

• 

[Дашута]

volveg, краска-кармин. А связующего нет, только курица. Кусками. Но есть рассол для ветчин)))

[OlgaMSK]

краска-кармин

как ты могла!!!

[Bee happy]

А что не так? Кармин не кошерный?

[Дашута]

OlgaMSK, натуральный краситель,что не так?

[volveg]

OlgaMSK, я бы и глутаматика добавил бы... 

[Зевс]

Кармин Е120 - это красный краситель, который также известен как настоящий кармин, кошениль или кошенилла. Кармин является основным компонентом карминовой кислоты и добывается из щитовок. Это делает кармин животным красителем. Кармин используется для окрашивания различных продуктов, таких как колбасы и кондитерские изделия. Однако настоящий кармин разрешен только для определенных продуктов. Помимо производства продуктов питания, кармин также используется для окрашивания текстильных изделий и косметических продуктов.

Сообщение изменено: Зевс, 14 September 2020 - 08:01.

[САНЬlЧ]

Свинина шея, посол 2,5 дня шприцеванием (15 гр мясницкой для рассолов + 11гр поваренной на 1 кг), вода 10%. Кусок 765гр. В вакуум. Отеплил при комнатной 4 часа. Диаметр куска около 8см. Варил при 80гр 1,5 часа.

Под пленкой получилось немного бульона. Открыл пакет, слил бульон, взвесил - 693гр., получилось влагопотеря минус 10% от исходного сырья.

Что скажите? Это нормально по влагопотере? На фото слишком ярко. Света мало было, так вышло. И специй не чувствуется, в следующий раз хочу попробовать мясницкую 100%.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 September 2020 - 11:55.

[OlgaMSK]

OlgaMSK, натуральный краситель,что не так?

да ничего. Я как-то хотела купить его и попробовать сосиски покрасить, так меня тапками забросали

[Дашута]

OlgaMSK, а не надо слушать всех)))бери и делай)))ну вообщем ты сама все знаешь)))

[Bee happy]

По доброте душевной решила тапками поделиться? 

 

получилось влагопотеря минус 10% от исходного сырьясырья. Что скажите? Это нормально по влагопотере?

Нормально, но могло быть и меньше.

[САНЬlЧ]

Нормально, но могло быть и меньше.

Дмитрий. Что можно исправить чтоб повысить выход?

[volveg]

Варил при 80гр

Зачем так много? 68 - 72*С достаточно.

Добавлено позже (14.09.2020 - 21:33):

viktor25, 

(полудомашние 3шт~13 кг)

Вить, это как?! 

Вес конечно впечатляет... 

Я тоже всегда сальную железу с хвостика срезаю.

[Bee happy]

Что можно исправить чтоб повысить выход?

Использовать правильную технологию. Шприцевание используют совместно с тумблированием. Нельзя просто так накачать мясо водой с солью и надеяться, что она не выйдет обратно. 

[Арабеска]

   Виктор25         Домашний куриный конструктор      https://www.emkolbas...07930_thumb.jpg

[viktor25]

Вить, это как?!

полудомашними  их  назвал потому что  покупал 10 штук живым весом 3,150 кг. ( 29июля) . Кормил сбалансированным кормом, сам готовил ( кукруза , пшеница , шрот подсолнечника, мясо костная мука  дрожжи кормовые. кальций., За 37 дней набрали живой вес 5,5-5,7 кг. Мясо вкусное. 

[abc26]

Хе из кальмара и селёдка.

Можно подробнее рецепт маринада?

[САНЬlЧ]

Шприцевание используют совместно с тумблированием. Нельзя просто так накачать мясо водой с солью и надеяться, что она не выйдет обратно. 

 

Минус 10% получилось от исходного сырья (вес до шприцевания и посола). Может мясо из магазина тоже было шприцовано?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 September 2020 - 12:02.

[Bee happy]

В принципе, есть приборы для такого контроля... Но кто же их покупать будет? Проще исключить всех сомнительных поставщиков.

[Зевс]

Можно подробнее рецепт маринада?

Смотри в блоге.
Только винный уксус.
Соль, перец и чили всё.

[pokko1]

САНЬlЧ, я просто кидаю небольшой кусок на электрогриль и поджариваю , можно на обычную сковородку — избыток выделяемой воды виден. Способ грубый, но хоть какая—то проверка.

Сообщение изменено: pokko1, 16 September 2020 - 12:31.

[САНЬlЧ]

Хе из кальмара и селёдка. Можно посмотреть в блоге. https://www.emkolbas...-he-iz-kalmara/

 

Сколько уксуса (на глаз?)простой пойдет и сколько по времени держал в уксусе?

 

Раскаленного масла хватает для того чтобы кальмар приготовился?

 

Понимаю, что много не надо. Сам варю кальмар 45-60 секунд в кипятке, не более. Но все же, когда заливаешь морковь-лук-кальмар в не горячей посуде?

 

pokko1, в пятницу буду варить сухой двухнедельный посол, посмотрю выход (там правда окорок, а не шея).

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 September 2020 - 12:55.

[Зевс]

Сколько уксуса (на глаз?)простой пойдет и сколько по времени держал в уксусе?

На всё мясо 2 столовые ложки уксуса, держал ночью

Добавлено позже (16.09.2020 - 12:13):

Раскаленного масла хватает для того чтобы кальмар приготовился?

Для кальмара ночь в уксусе достаточно, он уже готовый.
Раскалённое масло больше для морковки и лука.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2020 - 13:17.

[САНЬlЧ]

Зевс , заразил, в пятницу сделаю!

 

На всё мясо 2 столовые ложки уксуса, держал ночью

 

Ночь не выдержу, несколько часов хватит. По фоткам не похоже, что из 5 тушек все сделано. если только миска не на 10 литров. Т.е. на 5 тушек 2 ложки?

 

Володя, у Вас кальмар не чищенный продается? У нас есть и такой и такой. Покупаю только не чищенный. В каких растворах вымачивают чтоб снять кожу х.з. Но это мои тараканы.

[Зевс]

По фоткам не похоже, что из 5 тушек

Читай в блоге всё написано, я взял всего две штуки.
Мне этого вполне хватило.

Это трубки они очищенные, для гриля покупаю целых и тогда всё делаю сам.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2020 - 15:53.

[САНЬlЧ]

Читай в блоге всё написано, я взял всего две штуки.

 

Там ни слова про 2 штуки, а на фото 5 штук. Поэтому чуть смутило и я спросил.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ну ничего нельзя доверить производителям колбасного оборудования

Производители колбасного оборудования не считают бытовые мясорубки "колбасным оборудованием".
Испортил плохую решётку!

[Леха]

Испортил плохую решётку

И вовсе я ее не испортил,.  Теперь она мне выдает рубленые кусочки и фарш одновременно,, и причем в нужной пропорции. 

[volveg]

школьная  мини пицца  как в школьные  годы.

В мои школьные годы даже слова такого не знали! 

[abc26]

volveg, Вячеслав может в Италии учился.

[Вячеслав Н.]

abc26,

 Учебные года 1965-1973гг , обеды в школе всегда были бесплатные  в столовой школы,  я вырос в Крыму г. Симферополь школа№34. И нам  давали  маленькие пиццы.   Их и прозвали школьная   мини пицца. Замечательное время было.  Вы молодые , это вы не застали.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2020 - 18:11.

[МихаилЗ]

Вы молодые , это вы не застали.

 

В 72-м я уже был в сознании,неплохо хоккей помню и как его у соседей по цветному телеку смотрели,но даже слова такого ПИЦЦА не слыхал.

Ни в школе ни после.

[zanuda66]

Дурацкие слова- пицца, принт, а еще менеджер. Боже упаси на ночь услыхать

Не знаю что сказать про пиццу - не ем. Но ватрушки до сих пор не люблю. Благодаря школьной столовой.

А вот кашу гречневую наворачиваю только так. Хоть в армии ей закормили! С салом свинячим. Жирным, жидким, противным)))))

Сообщение изменено: zanuda66, 19 September 2020 - 18:21.

[МихаилЗ]

Дурацкие слова- пицца

 

 

Перефразируя известные советские поговорки:

 

Сегодня ты готовишь пиццу,а завтра свалишь за границу!

[abc26]

zanuda66, а как надо пиццу называть? )))

[OlgaMSK]

а как надо пиццу называть? )))

ватрушкой видимо

[Эндрю]

ватрушкой видимо

Ну а чЁ, нет что ли? Так и есть. Только в ватрушки что-то путевое обычно кладут, а в пиццу вашу, все что не доели, и что из под стола подняли.   Но зато не по нашенски!!! КрасЯво!!!    

[abc26]

Эндрю , глупости. Чтоб у меня такое завалялось, что кладут в Италии в пиццу.

[zanuda66]

zanuda66, а как надо пиццу называть? )))

 

 

ватрушкой видимо

Вот все сами знаете.

 

 

 

Ну а чЁ, нет что ли? Так и есть. Только в ватрушки что-то путевое обычно кладут, а в пиццу вашу, все что не доели, и что из под стола подняли.

Вот. Может когда захочет мысль донести. Не в бровь, а в глаз.

Всегда испытывал отвращение к зажаренным помидорам. Противные они какие то.! Страшненькие. Как будто их уже поели до меня

Сообщение изменено: zanuda66, 19 September 2020 - 19:11.

[abc26]

zanuda66, да имеено с помидорами, это российская вариация, почему-то. В виде кусочков в смысле.
В Италии помидоры идут в соус.
Либо, подобные продукты не подвергаются термообработке. Например всякая с/с красная рыба, кладется перед подачей.

Сообщение изменено: abc26, 19 September 2020 - 19:22.

[berezikoff]

Iggi, расскажи как делал
Свинофест, очень уж он вкусно смотрится.

[Арабеска]

Первая пиццерия в нашем городе появилась году в 80 прошлого столетия.  Тесто было толщиной см 2 , но зато с кусочками колбаски и сыром.  А в школе у нас с 69 по 79 были коржики,  полоски с помадкой, пирожки с повидлом и  рисом с яйцом и офигенные школьные котлеты на кусочке хлеба.       Пиццы с томатом в школах появились в буфетах уже в школьные годы моих детей, 90 годы чудесные!

[berezikoff]

Да, коржики и больше всего запомнилась
Коврижка. Размером с разнос корж бисквитный, посыпанный сверху сахарной пудрой. Коржик, посыпаный сахаром 8коп. стоил, отрезаный кусочек коврижки 12коп. Всё свежее, ароматное. Всё это дело продавалось в столовском буфете и запивалось или чаем, или соком, или компотом.

[iggi]

Iggi, расскажи как делал Свинофест, очень уж он вкусно смотрится.

 

"А пожалуйста..." © 

Карбонат по мотивам Павла, пост где он шприцы инъекторы пробовал. Кусок свина на 2270, соли 20+20 на 220 мл воды, обколол, на сутки в холодильник, раза 4 за это время промассировал. Через сутки перец чёрный, кориандр, чеснок гранулированный на глазок, натёр тушку, и в псевдовакуум в обычный пакет еще на сутки в холодильник. Отеплил при комнатной температуре 4 часа, и в номальном вакуум пакете сувид палкой, установленной на 70 варил 2:20. Всё. Задача получения ветчинного вкуса на стояла, поэтому и засол такой короткий.

 

На колбасу пошёл такой же "карбонат". Постное мясо порезал кусочками по 15-20 мм, жир отрезал достаточно узкими полосками с мясом, чтобы где-то 50 на 50 было. Таких полосок получилось где-то процентов 15 веса от всего сырья. Соль, 1.8% (50 на 50 нитритка обычная)  и на сутки в холодильник.  Прокрутил условно-жирное сырьё через 5 мм, смешал с кусочками + специи. 

На 1 кг

Чеснок гранулированный 3 гр

Перец душистый горошек 2

Тмин 3

Сахар 3 

Вода 90-100

Крутил Кенвудовским миксером, набивка в 45 коллаген и в холодильник на осаду на ночь (9 часов висела). Три часа отепление при комнатной температуре. В коптильню , на улице +14

Стартовая температура +16 внутри

Обсушка при 50ти около 45 мин, внутри 28. Установил дымген лабиринтный, темп. 80-85 , 1 час, внутри +36

Варка сувидом при +70, до +68, минут 35.

Вот где-то так

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: iggi, 20 September 2020 - 01:55.

[volveg]

А в школе у нас с 69 по 79

Так мы с тобой в одни годы учились... 

Добавлено позже (19.09.2020 - 21:30):

Вы молодые , это вы не застали.

Да конечно, один ты тут старый... 

[iggi]

Первая пиццерия в нашем городе появилась году в 80 прошлого столетия. 

 

Эт точно ! © А в те школьные годы таких словей ... словов... Не знали такого, вот !    Коржики были, да 

А первую пиццу ел в 85м, и была она в виде пирога закрытого, курица с грибами и многомногомного сыра... Ням!  И Чинзано со льдом к ней