8586 ответов в этой теме

[volveg]

OlgaMSK, "А шо его пробовать - сало як сало!" 

[mamoru]

Вячеслав Н. , ты батоны дрогобыческой прессуешь что ли? или так слабо набиваешь и утягиваешь?

[Bee happy]

Так он их вакуумирует перед варкой. Знаешь, какое давление при этом получается снаружи на пакет?
https://www.emkolbas...renij/?p=216655

[mamoru]

Bee happy, аааа... понял, пару раз вакуумировал сырые колбаски для жарки....печальное зрелище.....душераздирающее зрелище..... кошмар.....©

Сообщение изменено: mamoru, 26 September 2020 - 12:26.

[Lord68]

Я тоже бывает вакуумирую при варки, но такого результата нет. Просто нужно выбрать другой режим, либо вовремя остановиться.

[berezikoff]

аааа... понял, пару раз вакуумировал сырые колбаски для жарки....печальное зрелище.....душераздирающее зрелище..... кошмар...

потирая руки

[Bee happy]

нужно выбрать другой режим

А зачем?

[Lord68]

Лень доставать вакууматор, а вспомнить не могу. Там что-то про режим запайки- для легко сминаемых продуктов и сухих. Соответственно режим запайки включается гораздо раньше.

[Bee happy]

Зачем это Вячеславу?

[Эндрю]

А зачем Вячеславу вакуум, в данном случае? Его цель - сварить колбасу и чтобы су-вид аппарат не запачкать, насколько я знаю. Для этого не обязательно откачивать воздух так, что колбаса деформируется. ИМХО 

[Bee happy]

А зачем за Вячеслава решать, что ему нужно, а что нет?

[Эндрю]

Ну предлагают люди. Не понравится ему, кто ж его неволит.

[Bee happy]

По моему, он давно так делает и не хочет отказываться от вакуумных пакетов. Хотя, на мой взгляд, в этом вообще нет необходимости.

[Арабеска]

Оркские пирожки с ливером)

Знаменитые пирожки! 

 Perkov,Зевс, ливерные пирожки!!! Что вы со мной делаете?  Ливерный пирожок, это не просто пирожок! Это воспоминания детские,самые лучшие и самые чистые!

[Вячеслав Н.]

mamoru,

Набиваю как обычно,  только потом как первый узел затянул на батоне,  делаю 3-5 контрольных  узлов , каждый впереди предыдущего,  батон хорошо подтягивается , и потом петля для крючка. Саша уже все на автомате быстро делается.  После обжарки в коптильне,  я их вакуумирую по 4 -5 батонов  в пакеты,  они по бокам сжимаются и после варки принимают такую форму. Фарш в батоне позволяет сдавливаться по бокам при вакуумировании.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 September 2020 - 11:40.

[Арабеска]

Опробован посол шприцеванием цельномышечных кусков мяса. 7 Дней

А массировать? Массировала мясо в засолке? Почему то разорвало кусочки на сгибе.

[Feline71]

Почему то разорвало кусочки на сгибе.

Массировала, обязательно, но видимо, мало массировала. Во-первых, я его в вакуум запаяла, а в нем очень сложно массировать. И потом массировала всего-лишь раз в день, больше - просто физически не было времени. В следующий раз не буду вакуумировать и торжественно клянусь массировать хотя бы два раза в день

Сообщение изменено: Feline71, 27 September 2020 - 15:39.

[berezikoff]

а я не массирую из принципа, куски не большие- и так соль разойдётся

[zanuda66]

а я не массирую из принципа,

Че? Даже об стол ни разу не плюхнешь?))

[Арабеска]

я его в вакуум запаяла, а в нем очень сложно массировать.

 Прислушайся к совету:

Че? Даже об стол ни разу не плюхнешь?))

 И так раз несколько! Можешь даже на пол ронять, нечаянно, видимо!

[berezikoff]

zanuda66,это лишнее телодвижение.

[Feline71]

пол ронять, нечаянно, видимо!

поняла, будем ронять изо всех сил

[Арабеска]

Тыквенный крем суп со сливками и креветками.

 А поподробнее?    Я знаю рецепт супа  для ума. Он с говядиной, тыквой, маком.  А твой с креветками, однако, поделись пожалуйста !

[Mutabor]

Арабеска Лук, морковь, тыкву, обжариваем в оливковом масле, затем заливаем бульоном варим до мягкости овощей, блендером взбиваем в пюре добовляем сливки доводим до кипения но не кепетим, оставляем настаиваться. В сковородке обжариваем чеснок затем очищенные креветки. Подача в крем суп кладем две три креветки с чесноком. Наслаждаемся, можно подать гренки белого хлеба.

Сообщение изменено: Mutabor, 27 September 2020 - 22:49.

[Lord68]

Соль, перец, специи?

[Mutabor]

Соль, перец, специи?

по вкусу.

[Lord68]

Понял. Сначала подумал, что получится сладкий суп пюре. Как то пробовал такой, ничего, нормально. Только по моему креветок не было.

[berezikoff]

Feline71 поняла, будем ронять изо всех сил,
Пакет не порви, а то заставь дурака богу молиться

Сообщение изменено: berezikoff, 28 September 2020 - 11:11.

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,
Андрей, вакуумирую не только чтоб  не запачкать погружной. Если просто запаяю пакеты с батонами  без откачки , они будут плавать на верху и надо все прижимать ,  я  варю сразу  3  пакета  по 5шт в каждом,  а откаченные они опускаются на низ,  и 2е)  если  просто варить  без  пакетов,  иногда  петля  на батоне что для крючка  попадает  и закручивается  в погружной  под крыльчатку.  Если  грудинку или подчеревок варить без пакета  то жировые наслоения  собираются под рубашкой погружного на радиаторе. А так завакуумировал  и не парюсь , пущай варится.

[pokko1]

Вячеслав Н. ,мне кажется, тебе хотели посоветовали вакуумировать в ручном режиме, для того чтобы остановить откачку воздуха из пакета до того, как вакуум начнёт деформировать саму колбасу, делая ее квадратной.

[abc26]

квадратной

да какая разница, хоть треугольная, лишь бы вкусная была.

[berezikoff]

для того чтобы остановить откачку воздуха из пакета до того, как вакуум начнёт деформировать саму колбасу, делая ее квадратной.

а зачем, так-то и пресса не надо формовочного

[Вячеслав Н.]

pokko1,
Олег , в ручном режиме я могу теперь  вакуумировать с CASO 350 где эта функция имеется,  по большому счету , ни меня ни моих  покупателей измененный вид батонов не напрягает, так даже удобней батон лежит на плоской стороне.  Я  покупал разной формы колбасу, а желудку без разницы батон круглый или квадратный, главное вкусный чтоб был   Мы ведь делаем и в свином пузыре и как шар круглый и приплюснутый . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 September 2020 - 18:10.

[berezikoff]

Андрей, ждём твоего рецепта пивчиков!

[Эндрю]

berezikoff,У меня как обычно, немножко другое представление. Из мелкого фарша, по моей ИМХЕ, получается просто нарезанная соломкой колбаса. И меня это не устраивает. Хотелось бы, чтобы было ближе к мясу. Чтобы были мясные палочки, а не колбасные.

Поэтому курятину, индюшатину и свинину, измельчаю через "мерседес". А вот с говядиной не прошло. Получается грубовато. Попробовал через 8 мм. Тоже что-то не то. Ну и наконец, попробовал 50х50 через 8 мм. и 3 мм. Получилось хорошо. Как раз так, как я себе представлял.

Все остальное просто - соль 25 гр.кг, специи, опять же на мой вкус, очень подошли салями Милано с магазина ЕК.

Есть еще один нюансик. Стыдно признаться (шучу конечно). Короче, мне пивчики больше понравились с ... фосфатами. Использую не в чистом виде, а в составе ФС.

Консистенция пивчиков выходит прикольная. Но никого не заставляю.

[berezikoff]

ты их подкапчиваешь, или так сушишь? Какое время?

[Эндрю]

berezikoff,Сначала коптил, сейчас без этого. Блинами сушу 3-4 часа, в камере, примерно в таком положении

Потом нарезаю и досушиваю в сушилке Ротор. У жены отобрал   Еще часа 3-4.

 

[5Владимир1]

Не нашел спецтему куда написать. Специалисты в копчении, к вам вопрос) На фото палтус холодного копчения. Мне кажется что он не очень свежий, какой то помятый, возможно был заморожен и разморожен уже после копчения. Как думаете? 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Скорее всего просто тушки лежали навалом. Насчёт свежести трудно сказать, у меня Интернет медленный, запахи долго передаёт.

[berezikoff]

Блинами сушу 3-4 часа, в камере, примерно в таком положении

при +50*?

[Эндрю]

berezikoff,При +60 блины, после нарезки 55. 

[volveg]

Прям форум фотографов у нас, а не колбасников... 

[МихаилЗ]

Творение есть,но еще не сварено!

 

А что за сетка слева?

[Арабеска]

МихаилЗ  типа такой,  чеснок в такой  фасуют,только диаметр  меньше. Сетка поверх пленки.

Сообщение изменено: Арабеска, 02 October 2020 - 20:25.

[МихаилЗ]

типа такой

 

Типа какой?

 

Где взять,как называется?

[Арабеска]

Хотела вставить фото,страница не отображается.  Мне дали на пробу несколько метров.но название там  «

Сетка-рукав для фасовки лука и чеснока (экструзионная)»

[abc26]

А ты просмотри хорошенько все, тут все есть и не только колбасные изделия.

Засирать тему творений начал именно он.. 

Я за этим не первый год наблюдаю. 

То макароны от отварил - очень вкусно, то медовик готовый - еще вкусней. Пошел поесть - сфоткал - на тебе "творение".

 

Лично я ничего не имею против хорошего кулинарного, не колбасного творения в той теме.

Но когда каждую хрень выкладывать, это уж перебор.

Или мы тут не видали жареных окорочков что-ли?

[berezikoff]

Ну зачем так? Может он в каждое блюдо душу вкладывает.

[abc26]

berezikoff,мне лично, вообще все равно, что он и куда вкладывает.

Я высказал свое мнение и наблюдение.

[volveg]

mamoru, ай маладЭц!!!

Вот творение, так творение!!!