8586 ответов в этой теме

[iramaluta]

МихаилЗ, почему хоть втихаря..?!!    
Насмешил ты меня..!!!
А не втихаря - это когда  посолил - показал, повесил - показал.., точку белую увидел - опять всем показал..!!!  
Ну и так далее.... завакуумировал/развакуумировал... 

[volveg]

Я уже потихоньку отрезаю кусочки и даже не фотографирую... 

Чего его фотать, сыровял как сыровял.

Вкуууууусный!!!

[Oleg]

МихаилЗ, почему хоть втихаря..?!!     Насмешил ты меня..!!! А не втихаря - это когда  посолил - показал, повесил - показал.., точку белую увидел - опять всем показал..!!!   Ну и так далее.... завакуумировал/развакуумировал... 

Короче не форум, а сборище эксбиционистов и вуайеристов.

[OlgaMSK]

почему хоть втихаря..?!!    
Насмешил ты меня..!!!
А не втихаря - это когда  посолил - показал, повесил - показал.., точку белую увидел - опять всем показал..!!!  
Ну и так далее.... завакуумировал/развакуумировал...

ну правильно )) а ты показывала? Нет! А сейчас ВДРУГ у тебя готовое мясо... Купила значит

[berezikoff]

Оль, я понимаю если делаешь продукт за пАру дней- можно и пофотать. А так 45-65 дней-этапы сохранять, лень великая.

[Арабеска]

volveg, Пробовать пробую потихоньку тоже, но контрольный ни-ни! Так слегка в сторис забросила, каюсь не сдержалась! 

[OlgaMSK]

пАру дней- можно и пофотать

да шучу я. Или ты тоже собрался в магазине купить, а потом хвастаться?

[Арабеска]

iramaluta, Мяско шедевральное, а пирожки, пирожки, м.м.м. супер!

[berezikoff]

OlgaMSK,так я там и покупаю, а потом фоты выкладываю сарделек по 5 см.в диаметре

[volveg]

а пирожки, пирожки, м.м.м. супер!

Нууу... не знаю, не пробовал...    мне кажется яблоки не готовы... хрустят. 

[iramaluta]

volveg, конечно хрустят - это же свежие яблоки ..., а не повидло..!!!  

[Арабеска]

volveg, Вот! Девочкам видней!   В том то и весь кайф, чтобы тесто пропеклось, а начинка свою фруктовую свежесть не потеряла!

[Вячеслав Н.]

mamoru,
Саша, по поводу суджука что в теме "Фотографии наших творений"  , ты мне подал идею, сделаю суджук из говяжьего тримминга теперь, в нем сразу и мясо и жир в небольшом количестве.  

[Bee happy]

Передний бескостный окорок со шкурой+ пресс—форма= ветчина в форме на 5,5—6 кг

Пожалуйста, расскажи подробнее про термообработку.

[pokko1]

термообработка 2—ступенчатая. После формовки и подпрессовки термообработка камере ЕК. 40 мин температура 100 градусов, затем переход на 80 градусов до окончания термообработки, режим «конвекция». С температуры в продукте 50—55 градусов добавление режима «пар».
По окончании готовки охлаждение в форме водой в течении 40 мин, смена воды каждые 10—15 мин. Максимальная подпрессовка. Помещение в холодильник. Внутреннюю поверхность формы обкладывал целлюлозной пленкой.

Сообщение изменено: pokko1, 23 November 2020 - 07:32.

[mamoru]

Вячеслав Н. , это конечно можно, но суджук без курдюка не то) 

[volveg]

Карбонад поехал на 45 дней в холодос.

Чего ему там столько делать?! 

[OlgaMSK]

Немного картинок

Бесподобно! А последние сосиски с чем, из чего?

[iramaluta]

С креветками.., икрой и морской капустой..!!   Не видишь штоли..?!  

Сообщение изменено: iramaluta, 24 November 2020 - 13:18.

[Bee happy]

С травою морскою и золотыми рыбками!

[berezikoff]

Чего ему там столько делать?!

вялиться, погляжу.

[berezikoff]

Шея копчено—вареная в обсыпке в целлюлозной пленке.
Pokko1, смысл в целлюлозе?
Сварил/обсыпал/обернул/закоптил?

[Эндрю]

варил/обсыпал/обернул/закоптил

копчено—вареная

[volveg]

berezikoff, 2-3-4-1.   

 

pokko1,  что-то плёнки маловато... сколько слоёв?

[pokko1]

Удержать обсыпку , уменьшить термопотери. Из минусов— добавляет свой вкус, домашним понравилось, а вот мне больше нравиться вкус мяса и чеснок+перец максимум.

Добавлено позже (29.11.2020 - 08:30):
volveg, 2 слоя. Зачем больше? Да и для копчения в самый раз. Мне нравится только слабый привкус , горячее копчение для меня оптимально 25 мин, 40— уже много. А в целлюлозной пленке ещё продукт в холодильнике не заветривается, хотя эта шея на 2,5 кг, все равно часть в холодильник прятать придется.
Да, ещё недостаток. Шприцевал рассолом с добавлением специй от ветчины ЕК, мне очень нравится, нов этот раз решил схалявить, рассол не процедил, в результате на каком—то из фото видно пятно серого цвета из специй. Мелочь, а неприятно

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2020 - 08:35.

[volveg]

а вот мне больше нравиться вкус мяса и чеснок+перец максимум.

Вот! И я так же. 

Окорок делал, так вообще никаких специй не клал - только соль и длительный посол! Вкус - Абалдеть какой!!!  

[Lord68]

Олег и немного сахарку. А так я тоже от обсыпки специями уже ушёл, хотя при приготовлении рассола несколько горошек перца ложил. И всё. Не надо больше ничего.

[berezikoff]

Хороший кусок, по жиру. Мне не везёт, обычно сильно жирная шея попадается.

[OlgaMSK]

pokko1, volveg, Lord68, вот и вы в моей секте противников лишних специй в мясе

[berezikoff]

Мессия

[pokko1]

OlgaMSK,это вы в моей

Добавлено позже (29.11.2020 - 10:45):
Lord68, в специях ЕК сахар есть . Вообще , специи для ветчин от Павла— одна из лучших

[OlgaMSK]

Вообще , специи для ветчин от Павла— одна из лучших

да!

 

OlgaMSK,это вы в моей

а ты сервелат и сосиски с имбирём не делаешь? А в паштет розмарин, ещё кучу всего и... ванильный сахар не кладёшь?

[volveg]

OlgaMSK,это вы в моей

А я сам по себе мальчик, свой собственный...

[ДмитрийПитер]

Вообще , специи для ветчин от Павла— одна из лучших

Так и называется?

[pokko1]

ДмитрийПитер, https://www.emkolbas...in-1-kg-i-2-kg/

[abc26]

Вяленая шея 6 месяцев и 1 месяц в вакууме при +6 в холодильнике. Больше так делать не буду.

А что не так?

[rosp]

abc26, Нет яркого вкуса и запаха вяленого мяса. После 3 - 4 месяцев при +12 +15  мне кажется все ярче и мясо мягче, что впрочем не удивительно. Низкая температура сильно замедляет процессы ферментации и потери влаги, но при этом гарантирует стабильность результата. Впрочем может я преувеличиваю, ко мне только вернулись запахи и вкусы в принципе. 

[berezikoff]

Выгнал первачка из бражки на диких дрожжах пшеницы. На выходных забабахаю ароматного дистиллята
Роджер, я вот этой темы не понимаю.
Ясно, когда дрожжей в магазе, кроме хлебопекарных не было. А теперь-то, каких только нет и с дикарями связываться.

[САНЬlЧ]

Делал шею сухим посолом 3 недели (нитритка + старты для ветчин ЕК), солилась в вакууме, далее варил при 70*С. Перед варкой вскрыл пакет, присутствовал запашок начала порчи, не сказать что сильный, но уже был. После варки соответственно он же и остался такой. В прошлый держал 2 недели, неприятного запаха не было. Но и никакого ветчинного запаха-вкуса ни в одном ни в другом варианте у меня не было. Выход минус 13%.

Параллельно под варку сделал шею шприцеванием 3 дня мясницкой солью. В прошлый раз делал 50/50, но специй не почувствовал. В этот раз решил только мясницкой (30гр/кг, в ней 18 гр нитритки). В итоге также никаких специй не почувствовал. Выход минус 7%.

 

По первому варианту для себя делать не вижу смысла. Никаких отличий 2 недели сухой или 3 дня шприцеванием - не увидел, кроме выхода.

 

По второму – разочаровался в мясницкой соли. Не почувствовал специй. В следующий раз или только нитритка, или 50/50 с поваренной.

 

Фото в ФНТ естественно не выкладывал, так для галочки для себя сделал, когда пробовал.

 

Выскажете ваше мнение или подскажите что-нибудь, может в чем-то переубедите, попробую еще сделать для эксперимента.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 30 November 2020 - 22:02.

[Bee happy]

А ты готов переубедиться? Сомневаюсь...

[volveg]

Баламут, особенно хорошо у меня получается варить "рожки"...  ​ 

[ДмитрийПитер]

Но и никакого ветчинного запаха-вкуса ни в одном ни в другом варианте у меня не было.

В прошлый раз делал 50/50, но специй не почувствовал. В этот раз решил только мясницкой (30гр/кг, в ней 18 гр нитритки). В итоге также никаких специй не почувствовал.

По второму – разочаровался в мясницкой соли. Не почувствовал специй. В следующий раз или только нитритка, или 50/50 с поваренной.

Выскажете ваше мнение или подскажите что-нибудь

Сделай тест на ковид...

[abc26]

Начинаю заготовки подарков к Новому Году!

 

 

это Вы упакавали это? 

 

 

Пивчики из свиной лопатки со специями Чоризо.

[Вячеслав Н.]

это Вы упакавали это? 

Это только начало подарков, Я за вакуумировал пивчики, которые любят мои домочадцы
Андрей,а что тебя смущает в этом?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2020 - 17:30.

[berezikoff]

САНЬlЧ, если варить, зачем сухой посол?
Для варки сырой посол при ＋2+4°(тогда запаха не будет, хоть месяц держи).
Я солю 18-20гр соли на 100мл воды, на кило мяса- 3дня(шприцевание), 68гр соли на литр воды, на кило мяса(тузлук)-неделя. Специями для варёной, с копчением, не балуюсь,без копчения молотый чёрный перец(сам мелю).
Соль/нитритка＝50/50

Сообщение изменено: berezikoff, 01 December 2020 - 18:58.

[САНЬlЧ]

если варить, зачем сухой посол?

А что, после сухого посола не варят?

[volveg]

САНЬlЧ, после сухого посола - вялят! 

Не, сварить конечно можно, только зачем лишний геморр и сомнительный результат.

[САНЬlЧ]

volveg, так ты же говорил, что солишь сухим посолом 2-3 недели и потом варишь.

[KmBox]

налоферм для колбасы, кнуты набил в сосисочный колаген.

предположу, что из-за оболочки - разная проницаемость для кислорода. В коллагене поверхностный слой окислился.

 

 

После 3 - 4 месяцев при +12 +15  мне кажется все ярче и мясо мягче

чем больше усушка и/или температура, тем ярче запах и вкус. то же самое справедливо и для бОльшего срока вяления. Т.е. усушка*время*температура = яркость вкуса и запаха в кубе 

 

По мне так меньше 6 месяцев нет смысла делать цельномышечные для себя и для любителей. А после 3 месяцев да, каждый следующий месяц выдержки несопоставим с полученным результатом/ценой для основной массы дегустаторов. Ну это как сухое марочное и полусладкое столовое, и то и то вкусно, но есть нюансы 

Сообщение изменено: KmBox, 02 December 2020 - 03:10.

[Арабеска]

Жаль что нельзя комментировать рецепты Зевса!

Володя интересно применение фенхеля и рыбы!