8586 ответов в этой теме

[Зевс]

Жаль что нельзя комментировать рецепты Зевса! Володя интересно применение фенхеля и рыбы!

Это сделано специально для порядка.
Если есть вопросы пиши мне в личку.

[iramaluta]

Мне интересно, чем некоторые товарищи режут колбасу..??
По-моему , ножом это делать куда удобней..!!  

[Эндрю]

iramaluta,Топор - наше ФсЁ   

[abc26]

Арабеска, это точно вырезка?   

 

 

[volveg]

Арабеска, первое фото какое-то неприличное...  ​ 

Вас наверное обманули.

Сообщение изменено: volveg, 03 December 2020 - 19:41.

[ДмитрийПитер]

От жирафа наверное...

[iramaluta]

ДмитрийПитер, ты точно знаешь, как выглядит  жираф..?  

[ДмитрийПитер]

ты точно знаешь, как выглядит  жираф..?

Извини, может это карликовый был...

[mamoru]

Арабеска, это точно вырезка?   

Как мне мясник на рынке объясняет: "вырезка - это любая часть туши, то, что просто вырезают!" 

Сообщение изменено: mamoru, 03 December 2020 - 21:24.

[Арабеска]

abc26,  Да, перед посолом фасции не убрала, каюсь , просто забыла. 

Добавлено позже (03.12.2020 - 21:56):

volveg,  Ну извини, вырезка как вырезка, обычная.   Не стала 7 штук на фото выкладывать. Я вообще про неё забыла. Это  Mamoru напомнил что у меня тоже на вялении вырезка    есть.    

[volveg]

Не вяльте вырезку по одной. Фигня получается... 3 - 4 штуки вместе склеивайте. Тогда нормально выходит. 

[OlgaMSK]

3 - 4 штуки вместе склеивайте

в желудке сами склеятся )

[Арабеска]

Не вяльте вырезку по одной. Фигня получается... 3 - 4 штуки вместе склеивайте.

Согласна,продукт будет интересней, но и вкус другой будет. Я грудки куриные так делала, склеивались отлично !  (без ДГЛ) простите великодушно, ошиблась!  

Сообщение изменено: Арабеска, 04 December 2020 - 13:29.

[OlgaMSK]

ДГЛ

что это такое?

[mamoru]

OlgaMSK,подозреваю ГДЛ 

от перемены мест слагаемых сумма не меняется   

[unich]

ГДЛ не склеивает, клеит трансглютаминаза

[Вячеслав Н.]

unich,

Чет не понятно у Арабески ДГЛ  у вас  ГДЛ , так расшифруйте что это и как правильно? 

[Bee happy]

Правильно БТГ.

[Вячеслав Н.]

Правильно БТГ.

Батогом по Голове?

[Bee happy]

Да, есть и такой вариант расшифровки.

[OlgaMSK]

ДГЛ  у вас  ГДЛ , так расшифруйте что это

про ГДЛ видимо - глюкона-дельта-лактон. Но он ничего не склеивает, а используется для ускорения созревания сыровяленных колбас. Поэтому и уточнила...

[volveg]

Правильно БТГ.

Ты наверное хотел написать ЛГБТ... 

[Bee happy]

Что то в ней не хватает на мой вкус...

Копчения в ней не хватает. Или мало ММО положил...

Ты наверное хотел написать

Нет, это ты так хотел прочитать!
Бактериальная ТрансГлютаминаза.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2020 - 17:39.

[volveg]

Дрогобческая со специями для Чоризо.

"Если на клетке с тигром написано бегемот - не верь глазам своим."  

[abc26]

Классно вывешивать одну и ту же колбасу, по несколько раз в "Фотографии наших..."  

Колбаса одна, а лайков в 2 раза больше.

Следующая - Драгобычская завакуумированная.

[volveg]

Ладно тебе... хорошо, что холодильник ещё открыт... 

[ДмитрийПитер]

Или мало ММО положил...

А что это?

[volveg]

ММО - Московское Муниципальное Образование. 

[Эндрю]

ДмитрийПитер,Мясо мех. обвалки. Скоро и до него дойдем, на форуме.    

[ДмитрийПитер]

А что,в докторскую надо было?

[Bee happy]

Конечно! На форуме вообще принят некоторый колбасный экстремизм. Все вдруг решили, что ММО - это безусловное зло, которого надо бояться как чумы. Да, этот ингредиент из той области, что граничит с "адской производственной кухней". Но, всё же, и он заслуживает рассмотрения. Сейчас поясню.

Да, это не полноценная мышечная ткань птицы, это выжимка из каркаса с небольшими прирезями мяса. Да, когда в колбасе половина веса приходится на это "мясо" - это зло, обман покупателя. Но ММО богато гемоглобином. Ведь именно красный костный мозг является кроветворным органом, а в ММО его полно!
Поэтому, когда у вас получаются бледные эмульсионные колбасы, ММО (в небольших количествах) можно использовать для получения более выразительного розового цвета. При этом ММО не имеет характерного вкуса печени (тоже богатой гемоглобином).

[Эндрю]

Все бы ничего, но сразу вспоминается, про то, как некоторых молиться заставляют.

[berezikoff]

Интересно если добавить в мясо печень взбитую в однородную массу, прокатит?

[Bee happy]

Кому прокатит, а кому привкус ливера в Докторской непонятен будет, как минимум.

[volveg]

Может тему откроем "Как испортить колбасу" ? 

[Bee happy]

Так-то все ферментированные колбасы малость того... порченные.    

[OlgaMSK]

Может тему откроем "Как испортить колбасу" ?

Да была уже сегодня - из сырой картошки с мукой

[Bee happy]

Ну не надо! Колбаса из картошки - обычное дело при настройке оборудования в открывающемся колбасном цехе. Я тоже такую делал и клипсовал, и варил. Не на мясе же настройки подбирать...

[OlgaMSK]

Колбаса из картошки - обычное дело

Тут уж кому как

[Вячеслав Н.]

Я тоже такую делал и клипсовал, и варил.

Дима, а у тебя какой клипсатор?

[Bee happy]

Вячеслав Н., я что по командировкам свой клипсатор возить буду? Какой есть у клиента, тот и настраивал. У кого-то ИПКС, у кого-то импорт....

Добавлено позже (08.12.2020 - 06:07):

Тут уж кому как

Бессмыслица какая-то... Вас же никто не заставляет есть эти пробные батоны, а клипсатору всё равно.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,
Дима, да я просто спросил,дома ты когда батоны клипсуешь каким клипсатором для себя, когда делаешь батоны колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 December 2020 - 08:21.

[Эндрю]

Щас Дима срочно побежит покупать, если у него нет клипсатора. А то что же это, как же колбасу делать

[Bee happy]

Вячеслав Н., дома я не клипсую. Нет такой надобности.

[Kostja Tzy]

Ребята подскажите пожалуйста, не могу понять из-за чего так происходит.

    Коптил три раза в самодельной коптилке а на 4 раз запах и привкус гари в продукте и в бочке. Коптильня очень простая в исполнении. Бочка, термометр, тазик для сбора жира обернутый фольгой и щепа ольховая. температура копчения 90-100 градусов по Цельсию. Тазик на расстоянии от пола бочки 10-15 см. Все это дело закрывал плотно крышкой и хомутом стягивал чтоб щепа тлела а не горела.

[Bee happy]

Обсушивать продукт надо и отеплять. Иначе на нём вся гадость и останется. И плотно крышкой закрывать не надо, дым должен выходить свободно.

[МВМ]

Другие две буду ждать до 40 и 45%.

Потерпи дней до 60, еще вкуснее станет

Сообщение изменено: МВМ, 11 December 2020 - 10:51.

[САНЬlЧ]

Потерпи дней до 60, еще вкуснее станет

Если до минус 45% ждать, то так где-то и получится. А если больше усыхать будет? В вакуум её и выдержать до 60 дней? Я вот половинку этой (-35%) в вакуум сделал и в холодос. Тоже есть смысл месяц подержать?

[МВМ]

Тоже есть смысл месяц подержать?

 

Я думаю хуже не будет. Я через 50 дней с потерей 38% в вакуум и в холодос. К новому году будет 70 дней, зарежу расскажу что получилось

[Kostja Tzy]

Bee happy, 

   Я перед копчением всегда проветриваю сутки. а за совет спасибо большое.