8586 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

из чего делал?

Говяжья грудинка

Под Дашиным чутким руководством.

Пользуясь случаем,хочу передать  привет и большое ей спасибо за помощь!

 

 

"Примерка" была правильной..?  Закусывал..?! 

 

Не. Только примерил.Варёная на завтрак будет только послезавтра готова. Сыровял и попробовал и пожрём пока.

Он полностью готов,часть уже в вакууме отдыхает.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2020 - 19:28.

[OlgaMSK]

Говяжья грудинка

Не блэк ангус даже, а обычная грудинка? И как оно? Понравилась колбаска? Без копчения же?

 

Оффтоп

Пользуясь случаем,хочу передать привет и большое ей спасибо за помощь!

Поле Чудес пересмотрел?

[МихаилЗ]

И как оно? Понравилась колбаска? Без копчения же?

 

Без копчения.Остальное по конникову.

 

Мне лично - не очень,может потому,что ожидал большего.

Мне финоккьона очень понравилась, вкуснотищща!

Другу моему финоккьона не шибко,а от Еврейской он прямо в восторге был. Жене Еврейская тоже зашла.

 

PS. to Olga

Вот более точно из  чего Еврейская.Забыл,что всё подробно записывал.

"Говядина филе+говядина грудинка с жирком"

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2020 - 20:14.

[berezikoff]

Гусь варено -копченый мокрым посолом. Заготовки к Новому Году.
Слава, очень красиво!

[OlgaMSK]

Мне лично - не очень,может потому,что ожидал большего.

В духовке делал или вялил?

[МихаилЗ]

В духовке делал или вялил?

 

Как в духовке,если это сыровял?

Два месяца в нало-ферм.

[OlgaMSK]

если это сыровял

классическая Еврейская идёт сырокопчёная

[volveg]

Мне лично - не очень,может потому,что ожидал большего.

Московскую сыровяленую по Рогову делай. С коньячком... Вот это колбаска!!! 

[МихаилЗ]

Московскую сыровяленую по Рогову делай.

 

Дай ссыль или депешируй в ЛС,как сам делаешь(это даже лучше).

У меня по твоим заветам финоккьона вышла на славу. Есть тебе вера.

[volveg]

Рогов. стр. 281 

Книжку надо иметь!!! 

У нас же вроде есть на форуме она.

https://www.emkolbas...snyh-produktov/

Сообщение изменено: volveg, 18 December 2020 - 21:19.

[САНЬlЧ]

А можно мне в личку рецептик?

Тогда уж здесь, я тоже хочу!

[volveg]

pokko1, это не тот рецепт!!! 

 

Вот ссылка конкретно на Рогова. https://mega.nz/file...ZI6dT6LejllDyaw

Сообщение изменено: volveg, 18 December 2020 - 21:24.

[volveg]

Самогон, какие кубики в сыровяле?!

Технология сыровяла ведь простейшая. Главное фарш не осалить. 

Я через 5 мм. решетку всё пропустил и на вяленье в нало-ферме.

[OlgaMSK]

А у меня печаль... Перекрутила 10кг на сосиски. Утром надо эмульсию делать уже, а у меня смесь для Краковской закончилась ((( совсем. А входит она в состав всех завтрашних сосисок (((

[ruvlad]

Краковской закончилась ((( совсем

если если другие может можно подобрать? Сами смеси не очень сильно разнятся.

[САНЬlЧ]

OlgaMSK, понимаю, что умного сейчас тебе не предложу, но хочется тебя поддержать. Ты же не в глубинке живёшь, в Москве я так понимаю. Если приперло - ну мотанись с утра в магаз и купи ты эту смесь для Краковской, чтоб не было потом мучительно больно за бесцельно изведенные 10кг фарша

П.с.: у меня хуже. Я вот позавчера Финнокьону больше 3кг сделал и по ходу осалил фарш своей говно-мясорубуой. Вот теперь до конца февраля буду думать-в ромашку играть осалил-не осалил. А у тебя даже ещё ничего не произошло.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 19 December 2020 - 02:02.

[Эндрю]

"Милано"

Где???

[Вячеслав Н.]

volveg, Немного не ясно, там в книге есть только из чего делать, а как не очень ясно.

Алексей, в книгах хоть Рогова И,А. Забашта А.Г. ,  Юхневича К.П. Даются общие рекомендации "Производства сырокопченых и полусухих колбас"  а ниже рецептуры колбас-- количество на 100кг Говядины, Свинины, специй , какая оболочка. но это для производств. А мы сами для себя переводим на 1кг рецепта мяса и специй. А как делать колбасу, для этого ты на форуме. В теме рецепты от Ем колбаски по всем видам колбас. 

[pokko1]

OlgaMSK,вчера тоже была рутина. Сосисочный день для ячейки общества. Все—таки это самая ходовая колбаса. 10 кг. Кстати, а мне очень нравится смесь «сосиски молочные» от ЕК.

[Эндрю]

pokko1,А у меня толи объелись уже сосисками, сардельки на ура улетают. 

[pokko1]

Самогон, рецептура классическая. На фото.

Я делаю так, с изменениями, под себя. Принципы те же, что и при изготовлении сервелатов. Сырье достаточно постное. Говядину измельчаю на 2 мм, свинину на 5 мм. Соль и специи вмешиваю в говядину и свинину перед измельчением. измельченное сырье опять подмораживаю. В сирман кладу измельченную свинину и говядину, на малых оборотах перемешиваю. вношу замороженный измельчённый шпиг, у меня он меньше 5 мм не получается. Опять перемешиваю на малых оборотах.Все можно конечно делать и без бликсера, руками в перчатках, роликов про это полно. Суть одна— сырье должно быть максимально холодным на всех этапах. Набивка. Все—таки пропускать мясо на 5 мм без отдельной нарезки шпига мне кажется проще, но не совсем правильно, и рисунок, и вкус будет другой. Я делал так московскую всего 2 раза, не люблю со шпигом возиться . Но Volveg прав— одна из самых вкусных колбас, причём не сырокопченая, не нравится привкус копчения в сыровяле.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2020 - 11:01.

[Вячеслав Н.]

pokko1,

Это два вида  сыровяленой и сырокопченой  Московской высшего сорта, все один к одному рецептуры что  Рогова и Юхневича по рецептуре.  Только в Московской сырокопченой в 1 варианте  говядина 75% хребтовое сало 25% кусочками режется, а 2 варианте сыровяленой Говядина 30% а Свинина 70% . По этому, адаптируя под домашний вариант  Говядину измельчаем на решетке 2-3мм, а Свиную лопатку 5-6мм .  Олег, я бы шпик вообще отдельно не вносил, лопатка с жирностью 35%  и нормально.  Или 50% лопатки  и 20% грудинки свиной на решетке с лопаткой 5-6мм 

[pokko1]

Это два вида сыровяленой и сырокопченой Московской высшего сорта

спасибо, в курсе

По этому, адаптируя под домашний вариант Говядину измельчаем на решетке 2-3мм, а Свиную лопатку 5-6мм

Говядину измельчаю на 2 мм, свинину на 5 мм.

Найди отличия

Олег, я бы шпик вообще отдельно не вносил,

Мне кажется, что внося отдельно измельчённый шпиг, меняется не только структура колбасы , мы же делаем домашнюю колбасу. Тоже попробую не возиться с измельчением шпига, может тоже понравится. Все—таки этот вариант проще и быстрее. Но со шпиком красивее ! В сырокопченой мне нравится рисунок, но не нравится привкус копчения , в сыровяленой то, что здесь смесь свинины и говядины,я попробовал эти рецептуры обьединить.

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2020 - 08:36.

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

Тут огромное поле творчества для рисунка колбасирования

[pokko1]

Возник такой вопрос. Лично мне не зашёл вкус одной говядины в сыровялах типа еврейской и московской сырокопченой . Я один такой или просто сырье вкус портит?

[Эндрю]

pokko1,Ну не еврей ты просто, вот и все. (со всем уважением к евреям).

Мне даже и к.в московская не так уж сильно нравится. Вот 30% к свинине, это хорошо. Допусти та же Милано. ИМХО 

[volveg]

pokko1, я сейчас сделал сыровял практически вообще без шпига, постные говядина и свинина.

Батоны ооочень тёмные и естественно их начинает "вести". Но так и задумывалось!

На очереди "Корсика"...

[pokko1]

Эндрю , значит, я не один!

[OlgaMSK]

если другие может можно подобрать?

у меня заказы уже именно на эти. Люди год берут одно и тоже, я не могу вдруг им другие специи подсунуть

[pokko1]

volveg, что лишний раз подтверждает— все мы разные Я салями практически постный делал, мне он показался безвкусным, видимо из—за того, что вкус специй все—таки жир переносит. А вообще хорошо, когда можешь под свой вкус изготавливать— захотел, рисунок поменял, захотел, шоколад добавил !

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2020 - 08:57.

[МихаилЗ]

Лично мне не зашёл вкус одной говядины в сыровялах типа еврейской

 

Мне тоже не зашёл.Совсем не зашёл.

[OlgaMSK]

ну мотанись с утра в магаз

с двумя детьми? Я лучше за курьера заплачу, нервы целее будут

[stalev]

значит, я не один!

И даже далеко не два!

[pokko1]

Почему спрашиваю, дороговаты эксперименты с хорошей говядиной выходят. Предполагал, что делаю что—то не так или сырье плохое попалось. . Но если я не одинок — Для себя с такими колбасами вопрос решил.

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2020 - 08:59.

[volveg]

Да, но и без говядины нельзя! Без говядины колбаса очень много теряет во вкусе. 

Добавлено позже (19.12.2020 - 09:04):

Кстати, о говядине - вкуснее старая рабочая мышца, которая нам на колбасу и нужна!

[pokko1]

volveg, однозначно! Вопрос о вкусе продуктов из одной говядины, без добавления свинины

[МихаилЗ]

дороговаты эксперименты с хорошей говядиной выходят. Предполагал, что делаю что—то не так или сырье плохое попалось.

 

Вот,абсолютно те же мысли,что "до",что "после".

Мраморную не купил,денег пожалел на эксперимент,но взял,на вид,очень хорошие куски,не шибко то и дешевые.

После того,как попробовал,подумал,возможно зря сэкономил,херня получилась.А может и не зря сэкономил,потому что всё равно бы не понравилось.

[Эндрю]

Вот говяжья  и  без жира. Ни чЁ так, но не самая вкусная по мне.

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Мраморную не купил,денег пожалел на эксперимент,но взял,на вид,очень хорошие куски

мне кажется дело в этом. Даша не зря же Блэк Ангус или Чак ролл берет на Еврейскую...

[Вячеслав Н.]

Вот говяжья  и  без жира. Ни чЁ так, но не самая вкусная по мне.

 Андрей, выглядят батоны отлично, измельчал как видно со шпиком на мясорубке?

[volveg]

Да конеШно... Чак ролл я и без колбасы пожарю! 

Добавлено позже (19.12.2020 - 09:21):

и  без жира.

измельчал как видно со шпиком на мясорубке?

не, ну вы, блин, даёте... 

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Через "мерседес" 

[OlgaMSK]

Чак ролл я и без колбасы пожарю!

ну вот у меня всегда так и происходит хотя давно уже хочу сделать Еврейскую (не вяленую) т.к. это моя самая любимая колбаса

[Зрячий]

МихаилЗ, Жир обволакивает язык, продлевая контакт ароматических компонентов со вкусовыми рецепторами и усиливая вкусовые ощущения от продукта и специй в том числе.

[МихаилЗ]

Жир обволакивает язык, продлевая контакт.....

 

Мне,в связи с этим,надо что то предпринять?

[Зрячий]

МихаилЗ,Тоже не нравиться из чистой говяжки,пустовато как-то.Шалю и добавляю свинины.)

Добавлено позже (19.12.2020 - 09:45):
Говяжий жир,на мой вкус,припративная вещь.

[Эндрю]

Шалю

Главное не продать такую мусульманам и иудеям, а то всяко может быть

[volveg]

Мне,в связи с этим,надо что то предпринять?

Безусловно... не прерывай контакт слишком быстро, язык желательно иметь поширее(поширше), что бы площадь обволакивания была побольше.

[OlgaMSK]

Пора наверное на форуме значок ввести "Капитан очевидность"

[Зрячий]

Эндрю , Я быстро бегать стараюсь.)