8586 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

А не получится тот же эффект с Бастурмой?

Она у меня на очереди. Пока не поздно,честные отзывы по вкусу есть?

Может мне говяжий сыровял вообще ни в каком виде не понравится?

[Зрячий]

МихаилЗ,С сыровялом другая история,там все устраивает.Ферментация делает свое дело.

[Эндрю]

МихаилЗ,Цельномышечные куски хорошо уходят. 

[berezikoff]

заходят/уходят жаргончик

в одного заходят/ из другого уходят 

Сообщение изменено: berezikoff, 19 December 2020 - 10:17.

[pokko1]

Эндрю , и опять с тобой соглашусь! Цельномышечный говяжий сыровял весьма вкусен , даже с минимумом специй ! Действительно под вино создан, вместе с сыром!

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2020 - 10:21.

[OlgaMSK]

Оффтоп

в одного заходят/ из другого уходят

они выходят строго из того, в кого заходят

[Зрячий]

МихаилЗ, Если Московский в/к из говядины подвялить хотя бы месяц, то уже по вкусу неплохо.

[Эндрю]

Зрячий,Дима, согласен. Но это если с такой же подсушенной свиной или смешанной не сравнивать   

[Зрячий]

Эндрю ,Согласен.Дочь месяцами в пекарской бумаге на верхней полке ноу-фроста вялит все мои поделки вареных сервелатов.

[Зевс]

У меня московская выглядит так, делал только из говядины и шпик.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

московская выглядит так

очень красивая колбаса. Но это точно не Московская

[МихаилЗ]

Цельномышечный говяжий сыровял весьма вкусен , даже с минимумом специй !

 

Тебе тоже верю.

Значит, буду таки пробовать.

[Зевс]

очень красивая колбаса. Но это точно не Московская

Рецепта не знаю но сделана по подобию,
сделана только из говядины и с плесенью.
Я помню её из 70-ых, она была такая.

[OlgaMSK]

Я помню её из 70-ых, она была такая

Московская??? С мелким шпиком и плесенью, в 70-х в Союзе???

[Эндрю]

Ну про плесень верю. Прятали же все, чтобы потом своим раздать. Лежала подолгу и где попало

[МихаилЗ]

Про Московскую:

 

Коньяк там реально придаёт вкус? Нужен дорогой, или потянет любой?

Как на счёт стартов,хоть в рецепте и нет,но всё же?

[Зевс]

Московская??? С мелким шпиком и плесенью, в 70-х в Союзе???

Да по крайней мере у нас в Караганде и она была сильно сухая её надо было очень тонко резать.
Я это помню очень хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 19 December 2020 - 12:41.

[volveg]

МихаилЗ, старты не нужны, коньяк обязателен и желательно хороший.

[МихаилЗ]

С мелким шпиком и плесенью, в 70-х в Союзе???

 

С плесенью не помню,но с мелким шпиком,ароматнейшую,вкуснючую,помню,хотя и был ещё мальцом.

Как минимум,на каждый Новый год папа где то покупал(доставал),если мне память не изменяет,по 5 рублей палочка.

Это начало-середина 70х.

[Зрячий]

МихаилЗ,По этой цене в кооперативных магазинах продавалась.В обычных около 4р.

[OlgaMSK]

Просто похвастаюсь фиброузом легкосъёмным. Добыла таки

[Зевс]

Московская стоила 9 рублей и была самая дорогая колбаса в то время.

А была ещё вяленая говядина наивкуснейшая вещь.

В Караганде пивзавод,  мясокомбинат и кондитерская фабрика были первоклассные, только вот в магазине не хрена не было.

В 80-ом был в Москве и Ленинграде класс зайдёшь в кулинарию лежит колбаска нарезанная всякая. 

Сообщение изменено: Зевс, 19 December 2020 - 13:42.

[Зрячий]

Зевс ,Не знаю от куда такой ценник на Московскую у вас был.У нас в/к Московская и Полтавская по 3-80р. (гос. цена) была и что бы по этой цене купить, нужно было в Москву скататься. На все праздники на стол всегда резали Московскую и Конскую местного производиля(Шацкий МК).

[stalev]

А не получится тот же эффект с Бастурмой? Она у меня на очереди. Пока не поздно,честные отзывы по вкусу есть?

Миша, бастурма - это совсем другая пестня*! Бастурма, особливо по рецепту Андрея - бомба! Делай, даже не задумывайся! 

[stalev]

Пост номер 8. в этой теме ! Я всё время так делаю! Вариант  беспроигрышный!

[berezikoff]

KmBOX Вскрытие 1.5года и 2 года в планах, если вытерплю.

Я понимаю, когда вискарь или ром выдержки  в бочках 2 года ждут. А здесь, для меня за гранью.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 December 2020 - 17:58.

[САНЬlЧ]

berezikoff, просто ты не терпеливый

[KmBox]

вискарь или ром выдержки  в бочках 2 года ждут. А здесь, для меня за гранью.

под бурбон 1,5 года из бочки - само то 

надо  соблюдать простое правило - взял кусок(литру) - положи туда же новое 

Сообщение изменено: KmBox, 20 December 2020 - 18:43.

[berezikoff]

Ну новое надо сделать. Нет, попробовать то можно и если на грани созревания, то и отлить. Хотя в хвосты глубоко не уходил(до 50% в струе).

Добавлено позже (21.12.2020 - 08:52):

Мясной хлеб.Скорее блин,тонкий делал.)

Дим, остатки от сарделек? Ну и нафиг ваще набивать  ?

СЪедабельно?

Сообщение изменено: berezikoff, 21 December 2020 - 05:52.

[Зрячий]

berezikoff,Дочери делал, на работу с собой. Постный получился(такое задание было).В самом толстом месте 3 см. По вкусу с сардельками отличается.

[ДмитрийПитер]

очень красивая колбаса. Но это точно не Московская

Я в прошлый раз делал Армавирскую, но приправу замешал для московской, мне очень понравилась. В выходные сделал вторую партию, супер колбаска, теперь буду её делать пока не обожремся...   Да и называю ее теперь Московская

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 21 December 2020 - 15:17.

[Вячеслав Н.]

ну а если в ветчине фарша нет, она просто "склеивается" выбитым белком?

 Дима, есть ветчина разного исполнения,  если мясо режешь кусочками, то надо делать матрицу на решетке 5-6мм, для заполнения пустот, если  режешь пластинками  10мм на слайсере, то не нужно матрицы, при перемешивании все пластинки переплетаются между собой.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Если кусочками, то тоже не нужна матрица. Не в ней дело. 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,Если кусочками, то тоже не нужна матрица. Не в ней дело. 

Андрей я имею ввиду не эмульсионную матрицу,  а измельченный фарш , для заполнения пустот, ведь кусочки  курочки из  голени и бедрышек ,  это  включения в фарш для создания рисунка.  Но одно дело когда мы делаем реструктурированный рулет кусочками в пленке коллагеновой или целлюлозной это один момент, а тут грудка измельчается на решетке 6-8мм получается как основа -матрица ,а в нее вмешиваем порезанный кусочки, чтоб при набивке шприцом или еще чем не было пустот в фарше колбасном. Я так считаю.

[Oleg]

 Дима, есть ветчина разного исполнения,  если мясо режешь кусочками, то надо делать матрицу на решетке 5-6мм, для заполнения пустот,

 

Ну и где здесь есть пустоты? Все порезано ножом примерно 2*2 - 3*3

[Bee happy]

Грудинка.
Солила 2 недели мокрым посолом.

И как? Есть разница с сухим посолом?

[iramaluta]

Есть разница с сухим посолом?

Есть..!  Определённо могу сказать..!
Очень вкусно ..!!
Без специй.. - только соль и сахар.

[МихаилЗ]

Очень вкусно ..!!

 

Хорошожевабельно, вортутаяльно? 

Мясо магазинское?

[Bee happy]

Надеюсь, на марципан не похоже?

[iramaluta]

на марципан не похоже?

Нее-е-е...!!!  Никакой марципан тут и рядом не стоял/лежал/сидел...!!    
Похоже на очень вкусную, со знанием дела приготовленную грудинку..!!    

Хорошожевабельно, вортутаяльно? 

Всё так ...
Мясо то, что последний раз показывала в теме "У кого какие цены..", когда оно  на балконе валялось..  
 

[МихаилЗ]

оно  на балконе валялось..

 

Деликатес из корма подножного

Для рук из плеч - нет невозможного!

[volveg]

Без специй.. - только соль и сахар.

Вооот!

Наконец-то мы начинаем делать действительно вкусные вещи!

А-то придумают горчицу на рассоле... 

[OlgaMSK]

А-то придумают горчицу на рассоле...

говорит человек, который сервелат с имбирём ест

[berezikoff]

А чего, нельзя было?

[iramaluta]

Наконец-то

Конец тут ни при чем... - я всегда солю без специй..!  

[Арабеска]

iramaluta, Специи это соль,сахар,крахмал!

Остальное пряности и пряные травы!

[OlgaMSK]

А чего, нельзя было?

мне лично очень-очень-очень не понравилось. Вот думаю кому отдать теперь смеси для венского сервелата, венских сосисок и свиной колбасы (здесь вообще пришлось клиентке постоянной бесплатную замену на нормальную колбасу делать)

[МихаилЗ]

И сделал плату из разной рыбы, мой лосось тоже там.

 

Что такое плата не знаю, но выглядит просто шикардос!

 

Что там за нитки сверху ?

[Зевс]

Что такое плата не знаю, но выглядит просто шикардос! Что там за нитки сверху

Это нити чили
Не всё ещё поместилось, буду класть отдельно на тарелку.
http://olgica.galler...ch?ph=rzo-dgf2y

Сообщение изменено: Зевс, 24 December 2020 - 17:25.

[Timon2011]

Зевс , это ж сколько пива надо.тарелка класс.