8586 ответов в этой теме

[САНЬlЧ]

Подъедаем колбасные обрезки, нашел в закромах сыровяленую колбаску 5 месячную, вкуснотень

Почему верхний слой такого цвета? Как и в чем хранил 5 месяцев?

[МихаилЗ]

Карбонад в целлофане(целлюлоза), 1мес. В смеси специй Мексика.

 

Дима,по какому рецепту,в каких условиях и каковы впечатления?

[berezikoff]

Миш рецепт простой. Беру куски карбонада/окорока.
Мясо 1кг/вода 0.5л/68гр нитритки.
Стоит 5-7дней при Т＝＋2+4°.
Промокнул влагу, обвалял не много в "Мексике". 3 раза обматнул целлофаном
Вес не измеряю, держу месяц (по твёрдости), тоже при +2+4°. Пробовал при +10°, плесень появляется.
Впечатления самые хорошие.

Сейчас вырезку также повесил, но.держал в рапе 2 недели(на пробу)

Сообщение изменено: berezikoff, 13 December 2020 - 12:08.

[mamoru]

Почему верхний слой такого цвета? Как и в чем хранил 5 месяцев?

Какого такого? Возможно это от оболочки такой эффект, либо от вспышки. Оболочка Налоферм    Поедаю ночью, пока никто не видит, поэтому без вспышки никак. Хранил в камере в вакууме, после нужной потери веса.

Добавлено позже (13.12.2020 - 14:22):

Карбонад в целлофане(целлюлоза), 1мес

Такого молодого даже резать жалко    Карбонаду нужно месяца 3 минимум

[berezikoff]

Ну я так понимаю, от толщины куска зависит.

[САНЬlЧ]

Какого такого? Возможно это от оболочки такой эффект, либо от вспышки. Оболочка Налоферм

Ну как, на фото же видно. Верхний слой 1-2мм такого жёлтого цвета а отличии от внутренности. Неужели Нало-ферм такой эффект даёт?

[mamoru]

САНЬlЧ, я не знаю, что сказать в свое оправдание. В составе антиокислитель, поэтому не думаю, что окислилось что то,  Может кто другой может это объяснить. 

[berezikoff]

САНЬlЧ,
Первая шейка В чудо-пакете в NoFrost. 54 дня, минус 33%. Вкусно, но мягковата малость. Вторую жду до 40%.

Мне наоборот, не нравится слишком сухая.
После месяца хорошА.

[САНЬlЧ]

berezikoff, Дима, я только на сыровял подсел. Сравнивать пока не с чем. Поэтому хочу попробовать по разному сделать. И сам, через себя пропустить. Там приду к тому, что оптимально для меня.

П.с.: Когда делал сухой предпосол двухнедельный цельномышечной перед варкой, вскрыл, так мне оно и так понравилось. И вялить не надо. Отчекрыжил кусок и ел. А в вареной никакого вкуса "ветчинности" не узрел. Вот такие, брат, метаморфозы

[berezikoff]

так мне оно и так понравилось.

ну можно не только варить, но и вялить просоленную-тебе решать.

[САНЬlЧ]

ну можно не только варить, но и вялить просоленную

Дима, я вот здесь уже спрашивал https://www.emkolbas...e-2#entry244822 в чем смысл предпосола перед вялением. Так и не узнал. Может ты просветишь?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 13 December 2020 - 23:02.

[Timon2011]

berezikoff,реально в ноу фрост получается без корки в пакете? У меня влажность там 10, боюсь. Всё в камеру сую.

Добавлено позже (13.12.2020 - 23:37):
Скажите мне, реально есть смысл предпосола для сыровяленых колбас? Или это как кому нравится?

[berezikoff]

САНЬlЧ,почему предпосол-нормальный посол. Засолил, а затем есть 3 путя, хошь вяль/копти, хошь вари/копти, хошь просто солёным кушай.
Timon2011,
У меня капельный обычный холодос, лишняя влага вся на задней стенке намерзает.
Но он без морозильника, для большего объёма.
Поставил терморегулятор на ＋2+4°, влажность сама держится


Добавлено позже (14.12.2020 - 02:49):

Скажите мне, реально есть смысл предпосола для сыровяленых колбас? Или это как кому нравится?

Делал по разному, разницы не заметил. Замесил, набил в оболочку. Всё получается, но я не большой любитель сыровяла, я больше по варёной теме.

Добавлено позже (14.12.2020 - 02:51):

получается без корки в пакете

у меня пакетов нет, делаю в целлюлозе. Заметил, корочка есть с 0.5мм толщиной- прикольно пожевать.

[Вячеслав Н.]

Дима, я вот здесь уже спрашивал https://www.emkolbas...e-2#entry244822 в чем смысл предпосола перед вялением. Так и не узнал. Может ты просветишь?

Сергей, а что не понятно для чего пред посол перед вяленьем,  -- для равномерного просола всего куска мяса,  ведь ты будешь вялить кусок  шеи или карбонада не меньше 1кг ,а то и больше по весу, кусок должен весь равномерно просолиться. А потом кусок или в говяжь синюгу или в пленку на вяленье. И не важно для сыровяла я делаю или  потом варено копченым.  Я  кусок натираю нитритной солью, и этот натертый кусок  сразу вакуумирую, За вакуумированный кусок мяса за счет не поступления кислорода за 2 недели становится ярко красным и полностью равномерно просоленным. Если ты хочешь ускоренный посол для варено копченой шеи  или другого куска мяса, шприцуешь кусок рассолом нужным тебе по консистенции, делаешь заливку такой же консистенции 50% от веса куска и до 3дн  мокрый посол,  потом делаешь либо варено -копченый либо копчено вареный как тебе угодно.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 December 2020 - 06:36.

[berezikoff]

Я думаю, малёха запутались в понятиях, как может существовать предпосол для куска мяса. Это просто посол, другое дело что я шрот предпосолил, а затем смолотил его в фарш и в колбасу. Имхо

[Вячеслав Н.]

Я думаю, малёха запутались в понятиях, как может существовать предпосол для куска мяса.

Дима, пред посол - это  длительный посол мяса или фарша,  а просто посол это мясо измельчили -сразу посолили добавили специи -все вымешали и набили в оболочку. Пред посол-  мясо предварительно посолили и отправили на соление на определенное время, в дальнейшем работы с ним, в зависимости  от от его измельченного вида для равномерного его просола.

Рогов И.А. Забашта А.Г.
 При  измельчении мяса сухой солью от  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено копченых  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 December 2020 - 07:36.

[Bee happy]

berezikoff, это не ты запутался, это тебя запутали!
Термин "предпосол" используется исключительно для того сырья, которое будет потом измельчаться. И не важно, будет ли этот фарш потом вялиться без термообработки (колбасы) или вариться (эмульсии, в/к колбасы, мясной хлеб и т.п.).
Главное назначение предпосола - придать сырью нужные для формования изделия свойства.

[berezikoff]

Т.е. целиковый кусок, допустим килограмм, который не будет измельчаться, а целиком обрабатываться (вялка/варка)- просто просаливается !?

[Вячеслав Н.]

который не будет измельчаться, а целиком обрабатываться (вялка/варка), просто просаливается !?

Естественно Дима,  кусок должен весь равномерно просолиться , а потом с ним дальше работать - толи вялить ,толи делать варено копченым продуктом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 December 2020 - 07:52.

[Bee happy]

berezikoff, да. Просаливается в процессе ПОсола.

[САНЬlЧ]

а что не понятно для чего пред посол перед вяленьем, -- для равномерного просола всего куска мяса, ведь ты будешь вялить кусок шеи или карбонада не меньше 1кг ,а то и больше по весу, кусок должен весь равномерно просолиться. А потом кусок или в говяжь синюгу или в пленку на вяленье. И не важно для сыровяла я делаю или потом варено копченым. Я кусок натираю нитритной солью, и этот натертый кусок сразу вакуумирую, За вакуумированный кусок мяса за счет не поступления кислорода за 2 недели становится ярко красным и полностью равномерно просоленным. Если ты хочешь ускоренный посол для варено копченой шеи или другого куска мяса, шприцуешь кусок рассолом нужным тебе по консистенции, делаешь заливку такой же консистенции 50% от веса куска и до 3дн мокрый посол, потом делаешь либо варено -копченый либо копчено вареный как тебе угодно.

Слава, я с тобой частично не соглашусь. При дальнейшей варке, согласен, нужно кусок просолить, на это нужно время. Сам тоже в вакуум упаковываю при солении. Или шприцую на 2-3 дня, или делал сухим посолом на 2-3 недели (вкуса ветчинности не получил, но это другая история).

При таком варианте https://www.emkolbas...opaketah/page-1 никто предварительно не солит, а потом упаковывает и на вяление. Делается сразу - посолили, кто хочет старты добавил, антиокислитель и в пакет/плёнку вывесили на вяление.

Другое дело, если вялят в специях как, например, Коппу. То там сначала делают посол мяса несколько дней, затем его вынимают, обмазавают специями и уж затем заворачивают в пакет/плёнку и вывешивают вялиться.

Так вот изначально у меня и был вопрос - зачем сначала солить и потом уже через несколько дней обмазывать специями, а не обмазать солью со специями и повесить сразу на вяление.

Надеюсь, доходчиво написал?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 December 2020 - 13:28.

[abc26]

САНЬlЧ, большие куски как правило со специями не вялят, вот солятся они как раз в специях. Передается аромат специй за это время. После посола мясо обмывается от специй или они стряхиваются. 

Потом уже мясо отправляется на вяление.

 

У Павла в рецепте посол предварительный есть, просто всё делается в одной оболочке, в виде пакета. Первый этап, когда мясо выпускает влагу, потом обратно втягивает - как раз этот этап посола и есть.

 

Ну а что касается в/к кускового, то никто такой ерундой, как сухой посол не занимается, делают или мокрый или смешанный.

Сообщение изменено: abc26, 14 December 2020 - 14:20.

[САНЬlЧ]

abc26, Чёт я окончательно запутался!

Вариант 1. Хочу сделать без специй. Солю сухим посолом (при желании старты) сколько-то дней, допустим, упаковав в вакуум. Затем достаю из засола, заворачиваю, допустим, в целлюлозную плёнку и вывешиваю на вяление. Или сразу в Чудо-пакете. Или в целлюлозную тоже сразу можно?

Вариант 2. Хочу в специях типа Коппы. Кто-то сначала несколько дней солит, потом достают, обмазывают в специях, заворачивают в какую-то оболочку и вялят. Ты говоришь что солить со специями и потом после засола их удалять и вывешивать на вяление, а со специями не вялят.

Я понимаю, что все делают по разному. Но есть же объяснимые принципы и причины последовательности действий почему так, а не по другому, для гарантированного результата. Вот и хочу их для себя прояснить, чтоб дальнейшем в голове не было путаницы.

П.с.: климат-камеры или подвала с подходящей влажностью и температурой нет. Живу в квартире с холодосом NoFrost.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 December 2020 - 15:13.

[abc26]

Коппа - это не способ посола, это скорее вид мяса - шея.
Ну не вялят почему со специями я не знаю, но думаю из-за того, что на вялении они просто быстро высыхают на поверхности, толком не ароматизируя мясо и превращаются просто в мусор.

Даже без специй с/в мясо очень вкусное, ну конечно вялить надо не 2 месяца
Вяльте в пакете и не парьтесь.

Сообщение изменено: abc26, 14 December 2020 - 15:26.

[САНЬlЧ]

Свиная с булочкой тангжонг.

Красиво фотографируешь!

А я ленюсь. Хотя раньше увлекался фото и видео съемкой. Редактировал все это в профессиональных программах Adobe Photoshop и Adobe Premiere. Потом монтировал фильмы и слайдшоу в Scenarist. И даже делал вот такие диски, с различными анимированными меню и переходами при загрузке (кто помнит) в DVD плеер.ОЧЕНЬ много времени на это уходит. Забросил.

Надо собраться и вспомнить былое и хоть для ФНТ красиво делать, а не просто на тарелеке...

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Красиво фотографируешь!

 

Серёж,спасибо,но ты слишком преувеличиваешь.

Просто стараюсь это сделать аккуратно.

Ни каких приспособ,копеечная мыльница.С рук,в одной из которых светодиодный светильник.

[berezikoff]

МихаилЗ,
Свиная с булочкой тангжонг.

https://youtu.be/Iy7-GGuxaiI

Сообщение изменено: berezikoff, 14 December 2020 - 17:39.

[САНЬlЧ]

Просто стараюсь это сделать аккуратно.
Ни каких приспособ,копеечная мыльница.С рук,в одной из которых светодиодный светильник.

Я ж не оценивал с точко зрения света и т.д., да и куда мне, я не профи. Сам на смартфон сейчас фоткаю. Я имел в виду красиво-заморочно. Не как я - плюх на тарелку и сфоткал. Все равно молодчага!

[Bee happy]

Чёт я окончательно запутался!

Расцениваю это как злостное нежелание распутываться! Обычно так делают перед окукливанием ...

[iggi]

большие куски как правило со специями не вялят, вот солятся они как раз в специях. Передается аромат специй за это время. После посола мясо обмывается от специй или они стряхиваются.

Чёт я окончательно запутался!
Ты говоришь что солить со специями и потом после засола их удалять и вывешивать на вяление, а со специями не вялят.

 
Большие пацаны вроде как раз и не рекомендовали солить со специями подолгу из-за опасности закисления...   

Поправьте, если ошибаюсь

 

 

[Bee happy]

Нечего поправлять.

[stalev]

Большие пацаны вроде как раз и не рекомендовали солить со специями подолгу из-за опасности закисления

Большие пацаны не рекомендуют солить со специями не из-за этого. Они не рекомендуют солить со специями потому как в конечном продукте должен быть вкус мяса, а не специй. Этот дзен постигается после того как наиграешься со всякой ерундой.  

[abc26]

Специально посмотрел книгу Brian Polcyn, Michael Ruhlman "Salumi. The Craft of Italian Dry Curing".

Коппа, Бреазола солятся вместе со специями.

Я и сам делаю также, никаких закислений и т.п. ни разу не было, что со стартами, что без.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Timon2011]

Зевс делает со специями, потом через 3 недели обмывает, обсушивает, опять натирает вроде перцем и в синюгу. Сам так сделал. Три недели в вакууме, третий день в камере. Ждать ещё долго. Если доживу то расскажу))))

[volveg]

Красиво фотографируешь!

У Зрячего поучитесь... 

[Вячеслав Н.]

abc26, 
Андрей я тоже специи с куска  смываю перед вяленьем,  но я это делаю по причине того, что специи  могут быть разной фракции,  и  под пленкой в которую заворачиваем кусок мяса или синюгу, могут оставаться воздушные места для плесени, если вялить просто кусок сверху со специями, тоже будет трудно определить появившуюся плесень на мясе. Это мое мнение.

[abc26]

Вячеслав Н. , ну оболочка ведь не обязательна, при наличии нормальных условий. Я раньше никогда их не использовал, точечные очаги протирал или вырезал. Все прекрасно получалось.

 

Да и воздушные места все равно будут, на мясе могут быть складки, ямки и т.п. 

Я бы не запаривался над этими пустотами.

Сообщение изменено: abc26, 14 December 2020 - 20:56.

[Зевс]

Специи смывают просто потому что это уже отработанный материал и они больше не нужны.

Все очень просто.

[Вячеслав Н.]

Специи смывают просто потому что это уже отработанный материал и они больше не нужны.

Володя,не только это,  на твоих фото балыков они прошли у тебя  при вяленьи , холодное копчение,  против так же плесени, а коптить со специями на батонах не очень хорошее дело, по этой причине перед копчением специи смывают, 

[Зевс]

Володя,не только это,  на твоих фото балыков они прошли у тебя  при вяленьи , холодное копчение,

 

 

Что то ты  тут сказки рассказываешь, я смываю с щеткой.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 December 2020 - 21:56.

[Вячеслав Н.]

Зевс , 

 ты хочешь сказать что эти балыки в теме  карбонад  и свиная шея в чудо пакете не прошли  у тебя копчение

[Зевс]

При чем здесь это, я копчу если хочу.

Разговор был совсем про другое.

[Вячеслав Н.]

При чем здесь это, я копчу если хочу. Разговор был совсем про другое.

Володя , разговор был что  перед вяленьем , после посола мяса специи смываются, а при копчении они не нужны на куске мяса.

[berezikoff]

Куриные груди и куриные ляшки....Закрутились
Мамору, расскажи как делаешь -интересно стало.

Добавлено позже (16.12.2020 - 21:14):
В какой пропорции, со шкурой или нет?

Сообщение изменено: berezikoff, 16 December 2020 - 18:14.

[mamoru]

Куриные груди и куриные ляшки....Закрутились
Мамору, расскажи как делаешь -интересно стало.

Добавлено позже (16.12.2020 - 21:14):
В какой пропорции, со шкурой или нет?

50% филе бедра рубишь кусочкам, 50% филе грудки на подрезной. Специи смесь Нежная. Шкуру не использую, не люблю я ее в колбасе, вот жареную до хруста шкуру куриную - это тема!

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2020 - 18:19.

[iramaluta]

Примерка

Ещё пару  "примерок"..., и придется тебе в НГ морковными котлетками закусывать..!!  

[МихаилЗ]

Ещё пару  "примерок"...,

 

Примерить надо по любому. Дело новое, не хватало ещё народ потравить..

[OlgaMSK]

"Еврейская"

из чего делал?

[iramaluta]

МихаилЗ, ладно... оправдался..
"Примерка" была правильной..?  Закусывал..?!     

[stalev]

из чего делал?

Мойша и Сара, 50/50!