7 ответов в этой теме

[Romualdich]

Приветствую, коллеги.

Помогите справиться с задачкой. Есть целое направление в мясопереработке- ветчина в банках, завтраки туриста, и прочеее и прочее.

Есть автоклав ( и не один ), тушенку для себя делаю дано. Как только не извращался. Так вот- магазинная ( в том числе и глубоко импортная) ветчина ( HAM , например ) , имеют плотную консистенцию, такую же, как если бы ветчину делали классическим способом. Ну, разве, что немного нежнее. Если загнать мясо ( любое, и с разными вариантами подготовки- посол, старты и т.д. ) в автоклав, то кроме мяса получает где-то треть бульона. Он потом либо желатинизируется, либо нет- зависит от режима и состава. Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ? Или ссылку на технологический процесс ? Каша с мясом "а-ля завтрак туриста" получается на раз- добавляем горсть сухой гречки в фарш или смешиваем с мелкими кусочками мяса- и всё. А вот так, чтобы получились консервы из фарша из одного мяса, при  том, чтобы не плавала котлета в желе- не получается.

 

Вот такая вот песня....

[pokko1]

Гусаковский, Очкин ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г, целая глава— ветчины. А тему создавать нет смысла, такие вопросы обсуждаются в ветке Автоклав

Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2019 - 12:09.

[Bee happy]

Romualdich, ты слишком хорошо жилуешь мясо, вот и не хватает коллагена. На производстве на такой продукт идёт не вырезка, а тримминг. Да и сам по себе желатин, который получается из коллагена в результате термообработки, не является термостойким желирующим агентом. Поэтому в промышленные консервы вовсю суют каррагинан.
Поэтому, либо добавляй его, либо не так тщательно зачищай мясо. И режимы термообработки должны быть мягче.

[pokko1]

Bee happy, наверное требованиям соответствуют консервы "Завтрак туриста" ? Есть и предпосол -в рецепте до 4 сут, есть и мясо с сухожилиями, шкурка и прочее - то , что называют в сборнике клейдающая ткань ? Или из названия темы автору нужен в е—таки рецепт ветчины для автоклава?

Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ?

Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2019 - 12:49.

[Bee happy]

Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус.

У нас этот контингент условно назвали "туристами". Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

[dlewerty]

Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус. У нас этот контингент условно назвали "туристами".

Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

Ого.. и не знал про продукт для невзыскательных сезонных рабочих))

[Bee happy]

Отож... они и сейчас кое-где есть. Трюфели и устрицы тоже когда-то были исключительно пищей бедноты. 

[Константин М]

Когда-то в армии давали бельгийскую тушенку в железных 1.5 кг банках. Так, не смотря на голодуху, назвать ее вкусной было нельзя. Какая-то субстанция. Этикеток на ней небыло, щас думаю, может то вобще для собак харч был ?