Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Приветствую, коллеги.

Помогите справиться с задачкой. Есть целое направление в мясопереработке- ветчина в банках, завтраки туриста, и прочеее и прочее.

Есть автоклав ( и не один ), тушенку для себя делаю дано. Как только не извращался. Так вот- магазинная ( в том числе и глубоко импортная) ветчина ( HAM , например ) , имеют плотную консистенцию, такую же, как если бы ветчину делали классическим способом. Ну, разве, что немного нежнее. Если загнать мясо ( любое, и с разными вариантами подготовки- посол, старты и т.д. ) в автоклав, то кроме мяса получает где-то треть бульона. Он потом либо желатинизируется, либо нет- зависит от режима и состава. Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ? Или ссылку на технологический процесс ? Каша с мясом "а-ля завтрак туриста" получается на раз- добавляем горсть сухой гречки в фарш или смешиваем с мелкими кусочками мяса- и всё. А вот так, чтобы получились консервы из фарша из одного мяса, при  том, чтобы не плавала котлета в желе- не получается.

 

Вот такая вот песня....



: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2609 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Гусаковский, Очкин ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г, целая глава— ветчины. А тему создавать нет смысла, такие вопросы обсуждаются в ветке Автоклав

Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2019 - 12:09.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Romualdich, ты слишком хорошо жилуешь мясо, вот и не хватает коллагена. На производстве на такой продукт идёт не вырезка, а тримминг. Да и сам по себе желатин, который получается из коллагена в результате термообработки, не является термостойким желирующим агентом. Поэтому в промышленные консервы вовсю суют каррагинан.
Поэтому, либо добавляй его, либо не так тщательно зачищай мясо. И режимы термообработки должны быть мягче.
  • Это нравится: Telego и pokko1

: сообщение №4
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2609 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Bee happy, наверное требованиям соответствуют консервы "Завтрак туриста" ? Есть и предпосол -в рецепте до 4 сут, есть и мясо с сухожилиями, шкурка и прочее - то , что называют в сборнике клейдающая ткань ? Или из названия темы автору нужен в е—таки рецепт ветчины для автоклава?

Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ?


Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2019 - 12:49.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус.

У нас этот контингент условно назвали "туристами". :) Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

: сообщение №6
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений


Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус. У нас этот контингент условно назвали "туристами". :)

Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

Ого.. и не знал про продукт для невзыскательных сезонных рабочих))



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Отож... они и сейчас кое-где есть. Трюфели и устрицы тоже когда-то были исключительно пищей бедноты. 



: сообщение №8
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Когда-то в армии давали бельгийскую тушенку в железных 1.5 кг банках. Так, не смотря на голодуху, назвать ее вкусной было нельзя. Какая-то субстанция. Этикеток на ней небыло, щас думаю, может то вобще для собак харч был ?


  • Это нравится: iramaluta





Темы с аналогичными тегами (одним или более): консервы, автоклав, аночная ветчина