50 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть видео

 

Сырье:

Нежирные виды мяса (говядина, курица, индейка, свинина постная) – 1 кг

 

Ингредиенты:

- Старты для Ветчин – 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)

 

- для обсыпки можно использовать любые специи.

Рекомендовано – смесь приправ для Кабаносси, для Мергез, для Луканки – 5…25 гр

 

Технология:

Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

 

 

   

• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.

 

• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.

 

ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.

 

Нарезать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой и лучше вдоль мясных волокон.

 

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

 

 

 

 

[fimachka]

Дымка то, дымка забыли)

[Вячеслав Н.]

fimachka, Дымок не нужен, это вяленое мясо будет, сушка в дегидраторе .

[fimachka]

Вячеслав Н. , а вы попробуйте)

[Вячеслав Н.]

fimachka, Фимачка, если коптить, это уже будет другой продукт,  и теряется смысл  авторского рецепта.

[Фотина]

Вдоль резать - это чтобы дольше жевать?))

Спасибо за рецепт, попробую.
Интересно, если взять говядину, мышцу, которую торговцы зовут "лангет", а мираторг - "глазной мускул", кажется. Красивое, совершенно постное, но жесткое мясо. Только для тушения и отбивания молотком. Подойдет для чипсов?
Я из него варено-копченый делала - ну совершенно нежующееся

[Bee happy]

Подойдёт. Не забудьте только эти чипсы отбить молотком.

[Эндрю]

Салями милано,Ну да, для целых кусков же нет рецептов   

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),а если не резать и сушить, а повесить целым куском на вяление как колбасу?

вяленая Ломо тогда получится

[Bee happy]

В начальный период нужна высокая (относительно) температура и влажность, чтобы ферментация протекала активно. Затем температуру снижают, чтобы замедлить рост микрофлоры и (в сочетании с достаточно высокой влажностью) замедлить испарение, чтобы не образовался закал. В конце вяления температуру опять можно поднять. Активной влаги в продукте уже мало и она не так боится развития бактерий. А влажность воздуха можно снизить, чтобы продукт потерял последние проценты влажности (не вообще последние, а последние ДО нормы). 

А что такое 

 

 

темп. и влажность у конце доходит до7+ и16проц.

я вообще не понял.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2019 - 21:11.

[Зрячий]

Это он про хамоны начитался,там он вялится в подвалах,а изменения в параметрах среды вяленья обусловлены сезонными колебаниями.И тут главное на просушку вовремя вывесить,что бы попасть в нужные рамки изменений среды вяленья.)))

[Bee happy]

Не совсем. На самом деле, влажность и температуру меняют и в промышленных климаткамерах. Только здесь об этом не пишут, чтобы у людей вообще крыша не поехала. Ведь колбаса - это должно быть просто! 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2019 - 22:12.

[Зрячий]

Что то в этом роде:
https://megaobuchalka.ru/8/37661.html

[Bee happy]

Или где пишут ткните?

В учебниках для технологов пишут. Но я же не технолог, учебников не читаю.

[Bee happy]

Просматривал... Где-то...

[Андрей148]

Не могли бы подсказать, хотел бы сделать фарш длительного посола (30 дней или возможно немного больше).

Сколько необходимо положить обычной соли (нитритной пока нет)?

Достаточно ли будет 30 г на 1 кг фарша?

Т.е. фарш потом не будет вымачиваться.

Или, возможно 15 г. на 1 кг фарша + специи и все выдерживается при температуре не более 10 градусов.

Или не более 4 градусов?

Т.е. какие нужно создать условия, чтобы наверняка не испортился?

И возможна ли ферментация при больших количествах соли (60-80 г на 1 кг фарша)?

 

Это будет пробный посол и важнее получить хорошо ферментированный продукт,

пусть даже пересоленный.

 

И не подскажете ли разделы или ссылки на литературу по длительной ферментации на этом форуме?

Сообщение изменено: Андрей148, 31 December 2019 - 17:03.

[Bee happy]

хотел бы сделать фарш длительного посола

А что это такое? Как называется такой продукт? 

Добавлено позже (31.12.2019 - 16:59):

какие нужно создать условия, чтобы наверняка не испортился?

Нужно иметь стерильное мясо и стерильную мясорубку с стерильной комнате. У Вас есть? 

[Андрей148]

Мне бы пока просто хотелось бы получить хорошо ферментированный фарш.

Его уже можно или посушить или отварить (если не буду уверен в безопасности).

Вообще я стремлюсь приготовить мясо или рыбу с выдержкой от 6 месяцев до 3 лет.

(Что-то вроде Фуна-Суши или Сюрстремминг)

Вот и пытаюсь понять все тонкости процесса.

Мне важно научиться понимать, когда продукт ферментирован,

а когда просто испорчен.

 

Конечно, ничего стерильного у меня нет.

Без нитритной соли, тоже не обойтись (тем более она разлагается до безопасной концентрации).

 

Хотелось бы понять, сколько минимум необходимо положить соли,

и при какой температуре выдерживать.

Сообщение изменено: Андрей148, 31 December 2019 - 18:21.

[Bee happy]

Оставьте эту затею. Испортится этот фарш за такое время.

[Tuk]

Павел,

а достаточно ли температуры 60 C и, тем более, относительно холодной сушилки, для мяса птицы? Сальмонелла дохнет при 72+ С ведь?

[Зрячий]

Tuk, Сальмонеллы погибают при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C в течение 12 минут,.

Сообщение изменено: Зрячий, 27 January 2020 - 11:44.

[Kamuto]

Во всех рецептах с использованием стартов в фарше - указано время ферментации при температуре +24.

В этом рецепте это тоже необходимо, или сразу в холодильник?

Сообщение изменено: Kamuto, 04 March 2024 - 20:24.

[Bee happy]

Во всех рецептах с использованием стартов в фарше - указано время ферментации при температуре +24

Далеко не во всех... Пять лет назад это ещё допускалось. А сегодня, во избежание неприятностей, рекомендуется холодная схема.

[AlexanderNik]

Bee happy, А как это понять "холодная схема"? А то завтра мне делать советскую и кнуты со стартами. 

[Bee happy]

Все последние ролики Павла про сыровял говорят, что старты работают и в холодильнике (хоть и не так активно, как в тепле). Зато в холодильнике гораздо хуже развиваются всякие нехорошие бактерии. Когда мы говорим о хорошо измельчённом мясе (слайсы, фарш), это становится ещё более актуальным. Пока в мясе не снизился pH, на поверхности этих кусочков (как мы понимаем, поверхность фарша очень большая и вся она обсеменена) происходит соревнование культурных бактерий (стартов) и ноунейм-дикарей. Задача стартов - победить в этой гонке.

[Kamuto]

Давайте подытожим. При посоле цельным куском со стартами - сразу в холодильник в +4? И дать побольше времени на набор вкуса?

[Bee happy]

Можно и так... Хотя думаю, если посолить мясо не куском, а слайсами (быстро и без стартов), то после сушки Вы не заметите существенной разницы. В теории - да. На практике - далеко не всегда.

[Shnarius]

не заметите существенной разницы

ИМХО мне показалось, что быстрый посол уже нарезанных слайсов, даже вкуснее. Поэтому если из-за вкуса, то точно не стоит солить кускоми долго. Но вот если на продажу, то товарный вид однозначно лучше, когда режешь просоленный кусок, а потом сушишь.

[Kamuto]

Но Павел так убедительно говорит, что в куске со стартами несоизмеримо лучше..

[Bee happy]

Kamuto, ну и Вы говорите...

[Shnarius]

Kamuto, А как же я((( Я не достаточно убедителен!? (
На самом деле, всегда лучше попробовать самому и выбрать.

[Kamuto]

На самом деле, всегда лучше попробовать самому и выбрать.

Больше по вкусу пришлись неферментированные чипсы?
Допускаю такое для говядины. Свинина же сама по себе довольно безвкусное мясо, как мне кажется.

[Shnarius]

Больше по вкусу пришлись неферментированные чипсы?

Да.

Свинина же

Мы же о чипсах. Я как раз из верующих во вкус ветчинности, но с чипсами другой случай. В них большую роль играет выбор мяса и нарезка, чтобы хорошо жевалось, и удачно подобранные специи.

[Sausage Man]

В них большую роль играет выбор мяса и нарезка, чтобы хорошо жевалось, и удачно подобранные специи.

Андрей ,  я иногда делаю чипсы ,  но сразу на слайсере режу толщиной 5мм и делаю посол с нитритной солью в вакууме до 5 дней и потом при  70С*  в дегидраторе до потери веса 60%.

[Bee happy]

А что происходит с мясом за 5 дней?

[Shnarius]

70С*

Мне больше нравятся СЫРОсушеные)

[Bee happy]

СЫРОсушеные

Это те, что высохли при низкой температуре?

[Shnarius]

при низкой температуре?

Мне кажется, что 70 гр. много. Нет? Я обычно (редко) начинаю при 60, но после нагрева снижаю.

[Bee happy]

Мне кажется, что 70 гр. много. Нет?

С какой стороны посмотреть... Для "сыросуха" - много, для "варёносуха" как раз. Естественно, вкус готового продукта будет разным. Но но втором случае будет ещё и пастеризация.

[Shnarius]

Ну что же, для себя вижу единственный выход - последовать своему совету, который я даю другим, и попробовать, для сравнения)

[Sausage Man]

что происходит с мясом за 5 дней?

Просто, за это время посола в вакууме мясо становится ярко красное , и полностью просоленное ,  Я также солю мясо и для сыровяленых  колбас . Как то так.

[Bee happy]

Это же тонкие слайсы. Они полностью просолятся за считанные часы... А вкуса [цензура]чинности так и не успеют получить за 5 дней.

Добавлено позже (05.03.2024 - 21:28):

При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.

[Новичок колбасник]

Все последние ролики Павла про сыровял говорят, что старты работают и в холодильнике

И при этом ферментирует в тепле...

 

[Kamuto]

Разобраться не получилось.
Положил в холодильник, от греха.

[Bee happy]

Правильнее ферментировать в тех условиях, в которых рекомендует производитель стартов. Но для этого нужно соблюдать условия производства, а у кого они есть дома?

[AlexanderNik]

Bee happy,Я нашел сегодня, что работа стартов Флора Италия должна быть не ниже +4*. У меня +7* Это нормально для осадки на 5-7 дней, или я не прав?