1959 ответов в этой теме

[Greek]

volveg, на этой неделе у Сергея Кириллова на Ютубе будет много роликов на тему "Ржаные закваски". Сегодня запустил процесс КМКЗ на ржаном белом солоде. Хочу вырастить производственную закваску. С пшеничной закваской, благодаря нашим девушкам, проблем нет.

kirby, добавляю МКБ дельбрюки только как заквашенная заварка, т.е. применяю вместо осахаренной. Хлеб получается духмяный, он у меня в фаворитах. Последний раз заварка получилась особо ароматной, засушил часть на всякий случай. Пару недель заварка с дельбрюками хорошо хранится в холодильнике, потом может образоваться плесень. 

Сообщение изменено: Greek, 06 March 2019 - 10:04.

[volveg]

Greek, Вячеслав, огромное Вам спасибо за ссылочку. Всегда приятно заниматься хлебом, особенно когда радует результат! 

Сегодня запустил процесс КМКЗ на ржаном белом солоде.

А я запускаю закваски на ячменном солоде. Вообще раздолье по солоду у пивоваров. Надо у них прикупить разного по чуть-чуть и ещё дрожжей высокого брожения... но дорогие, собаки(дрожжи)...

Хотя, мне кажется, не важно какое зерно. Обсеменение у него примерно одинаковое..., хотя, я не специалист по зерну, как знать... Может в каком-нибудь районе Казахстана и живёт особо вкусный штамм бактерий!!! 

[Greek]

ещё дрожжей высокого брожения... но дорогие, собаки(дрожжи)...

Дрожжей надо мизер, потом приживутся, размножатся в закваске. Закваску сушить. Только подписывать надо подробно какая и дату. Сегодня достал из загашника "Закваска для кваса", а какая не написано, я их переделал кучу. Придется выбросить или проверять в работе.

 

особо вкусный штамм бактерий

 

Рожь у нас не выращивают, мука в 2.5 раза дороже пшеничной и надо поискать, побегать по магазинам. Удивился, когда в одном из роликов Сергея увидел нашу пшеничную муку, приятно так стало. Сегодня сам сделал запас. Поставил квас, обновил закваску; у стенки холодильника хороший климат, в среднем всегда 27С. КМКЗ в мультиварке.

P.S. В рецепте КМКЗ Андрей не указан уксус, я и не добавил. Через 6 часов дрожжи заиграли и по фигу им анаэробные условия, проснулись и сорвали крышку. Переделал.

Сообщение изменено: Greek, 06 March 2019 - 17:44.

[volveg]

Тут назрел очень интересный вопрос: 

Кто-что использует для выпечки и ведения закваски?

 

Как я погляжу, в хлебопечении ситуация такая же как и в колбасировании - доступной специализированной техники нифига нет! 

Где, например осахарить заварку? Расстойка теста, ведение заквасок?

Поделитесь мудростью и смекалкой...

[Greek]

Где, например осахарить заварку? Расстойка теста, ведение заквасок?

Для нас, колбасников, проблем вообще нет, термометров хватает. Заварку осахариваю в духовке или мультиварке. Чтобы быстро не остывала во время заваривания делаю в горячей водяной бане. Расстойка в духовке с включенной лампочкой(надо задавать время, через какой-то период автоматически отключается) или на коврике для рептилий под колпаком(у меня пластиковый ящик обтянул целлофаном) .

Сообщение изменено: Greek, 06 March 2019 - 22:04.

[volveg]

Greek, вот так вот, Слав, все тайны выдал, а девушки молчат, все секреты скрывают...    

[Greek]

volveg, я скрыл от тебя, что осахаривание в мультиварке в водяной бане делаю. Про эксперименты. Пёк я недавно хлебушек, за основу взял  Бородинский 1939 г. на осахаренной заварке, заквашенной спонтанными МКБ дельбрюки; опаре, сброженной квасом и закваской, выведенной из этого же кваса. Опара гуляла долго, часов 13 - не меньше. В голову вселился вирус свидетелей бездрожжевого хлеба, захотелось мне с ними позаигрывать,  не стал добавлять промышленные дрожжи. На расстойке  тесто вело себя не особо активно, Время выдерживал как в рецепте с применением дрожжей. В результате получил подрывы, Хлеб низкий, тяжелый. Расстроился, ведь я хотел его назвать Бородинский экстра. Не резал сутки, за это время уже две булки отдал. Разрезал: мякиш мелкопористый, нож не мажет, почти тает во рту,  аромат не описать словами. Во вкусе сластинка, переходящая в легкую кислинку в послевкусии. И тут стали мне звонить те, кого угостил: Спасибо, хлеб отличный...Это я к тому, что внешний вид бывает обманчив. Продолжу эксперимент, попробую на КМКЗ и квасе. По-моему  в таком хлебе сушеный чернослив будет прекрасным дополнением. Вот как-то так. Остатки режу уже по 5мм толщиной, но до будущей выпечки всё равно растянуть не удастся.

[volveg]

Я последние ржаные хлеба так и делаю: на бражке начинал, а потом на спелом тесте завожу опару или на квасе. Совсем без дрожжей. 

Вкус и аромат такой, что пшеничным хлебам и не снилось! Тяжело, конечно его вести, но результат того стоит!!!

[Тина]

Greek,
Мне тоже захотелось черного хлеба с салом
Бородинский на закваске


Хлеб спельтовый картофельный из Шугуровской муки

[Умница]

Вычитала, что в хлеб Vermont Sourdough с ржаной мукой нужна зрелая закваска, а я только вчера покормила закваску ( закваску храню в холодильнике ), Как мне лучше поступить: взять необходимое количество закваски и оставить на несколько часов в тёплом месте, или подождать до завтра и опару ставить уже завтра?

[volveg]

Умница, я бы подождал.

В ржаном хлебе очень важна кислотность. Если закваска кислотность не наберёт хлеб может не получиться, будет липкий, пластелиновый.

А вообще, надо пробовать: если достаточно кисло, то можно попробовать испечь хлеб.

[Тина]

Умница,
Можно уже сегодня ставить закваску-опару.
У тебя в холодильнике уже зрелая закваска. Только холодная.

Делаешь опару: 100 мл подогретой до 37-40*С воды, 10 г стартера из холодильника, перемешиваешь, добавляешь 100 г муки (или берешь пропорции воды, муки, закваски по рецепту) и готовишь опару, которая будет подходить всю ночь и наберёт необходимую кислотность: должна увеличиться, как минимум, вдвое, да и попробовать ее на вкус можно.

Если нужен кислый хлеб, то более длительная расстойка готового теста в теплом месте.

[Greek]

готовишь опару, которая будет подходить всю ночь и наберёт необходимую кислотность

Последний заварной на ТМКБ 14 часов сбраживал квасом, результат порадовал всеми критериями.

Люблю когда с сальцом его намять.

[Тина]

Greek,
Ух ты!
Так вкусно выглядит, что, наверное, на неделе опять черный хлеб печь буду, на Старополесской закваске.
Соблазнил (тут смеющийся смайлик).

[volveg]

сбраживал квасом, результат порадовал всеми критериями.

 

Отлично!

Вот и у меня сейчас стоит опара на квасе... гуляет... 

Добавлено позже (17.03.2019 - 21:40):

на Старополесской закваске.

Ага, Валентина, так вы наверное были на встрече у Сергея... 

[Greek]

Соблазнил (тут смеющийся смайлик).

 

Нет, я тебя, Валентина, на заварке, заквашенный спонтанными термофильными МКБ дельбрюки, уж сколько времени соблазняю. Думал ты поведешься на отзыв Инны - нет. Глуха ты к моим речам сладким. На днях вырастил новую запах и вкус потрясающие! Это уже совсем другой хлеб, со временем становится только вкуснее. Сайка это фу...не хочу)))

.

[Тина]

volveg, да, ездила к нему в Кухмистерскую за квасом, ещё в прошлом году. Наделала теста и высушила. Если нужно, могу поделиться.

Greek,
Дельбрюки требуют времени и внимания, а также частой выпечки ржаного хлеба.
Я ж его очень редко пеку.
Может быть, созрею... попозже.

Сообщение изменено: Тина, 17 March 2019 - 23:34.

[Greek]

Тина,  никакого внимания не надо, через 15 часов(на большее время мультиварка не программируется) продлеваю время в течении  двух суток, бывает трех. Заварка нормально хранится в холодильнике 2 недели.

[volveg]

Вот о чём я и писал...

 

Недотерпел...

Хлеб по консиситенции получился очень хороший, мелкопористый, липкости совсем нет, с тонкой корочкой, НО... не вкусный. 

Опара не набрала кислотности. Надо было на ночь оставлять, а печь уже утром. 

А утром на работу, не когда. Надо было опару тормознуть, в холодильник поставить... 

Добавлено позже (18.03.2019 - 08:53):

Если нужно, могу поделиться.

Спасибо за предложение, Валентина. Пока не надо. Сам вывожу, эксперементирую...

Я думаю, что у Greek, хлеб по вкусу ничуть не хуже чем Старополесский. 

[Greek]

Я думаю, что у Greek, хлеб по вкусу ничуть не хуже чем Старополесский.

Greek два раза брал закваску у Сергея, у него не хуже, он тот самый, Старополесский. Вырастить самому квас с таким ароматом реально, Сергей показывал в одном из роликов как это делать. У меня непонятно что получилось, процесс сквашивания,  цвет...всё как надо, запах яблочного уксуса(у меня он был старый с осадком, сразу не заметил) всё перебивает. Может сегодня вечером попробую поставить на этом квасе новый, тогда будет ясно.

Расчин для Старополесского в период наивысшей активности.

Угасает, осталось бродить часа 2.

Результат.

Сообщение изменено: Greek, 18 March 2019 - 14:14.

[Wig]

Greek, Благодарю за ссылку. Очень интересное и познавательное видео.  

[Тина]

Последний заварной на ТМКБ 14 часов сбраживал квасом, результат порадовал всеми критериями.

 

Он с черносливом?

я с черносливом не пекла - как он в тесте?

Сообщение изменено: Тина, 18 March 2019 - 19:29.

[Вячеслав Н]

Мой хлебушек,  

Вложенные превью

• 

[Greek]

Он с черносливом? я с черносливом не пекла - как он в тесте?

 

Ожидал большего. Покупал специально с косточкой, чтобы там никаких окуриваний, как это делают с курагой. Потом вялил, измельчал, снова вялил. Чтобы не побежал в мякише.

Или мало добавил, 65 гр. на 3 кг. теста, или из-за  схожести вкуса с хлебом, отсутствие контраста - никакой изюминки, видишь, но не ощущаешь во вкусе. В следующий раз добавлю в два раза больше.

Блин, у меня вроде как есть вяленая клюква, вот это будет взрыв, попади она на зуб! В следующую выпечку - клюкву, клюкву....)))!!!

Сообщение изменено: Greek, 18 March 2019 - 20:19.

[Тина]

Greek,
Да, я с вяленой клюквой часто пеку, здесь тоже есть фото.
Мне нравится очень.

[volveg]

Блин, у меня вроде как есть вяленая клюква, вот это будет взрыв, попади она на зуб!

Слав, а он нужен этот взрыв? Вот уж не знаю... 

Я понимаю, когда семечко тмина попадает на зуб или кориандра, а тут - клюква! Хотя... что-то в этом есть, клюква, брусника... Вкуса, как такового там нет, а вот кислинка может остаться.

[Тина]

volveg,
У вяленой клюквы вкус очень даже...вкусный (смайлик улыбается)

[volveg]

Да, я с вяленой клюквой часто пеку

Тина, но это с пшеничной мукой, белая выпечка... 

[Greek]

Мне нравится очень.

Значит и мне понравится.

Тина, но это с пшеничной мукой, белая выпечка...

Вы, батенька, не знаете о каком ржаном хлебе я говорю, их много. Если в каких то уместен тмин, кориандр, семена подсолнечника...., в этом нужна изюминка, остальное уже есть: сладость, кислинка, буйство аромата. Не...надо экспериментировать, тмин это как обычно, люблю, но не....))) 

[Умница]

Потихоньку, полегоньку дела и идут,  делала Vermont Sourdough с ржаной мукой   , правда не получилось крупных дырок в мякише, как в образце от автора, но вкусный и, как мне кажется, довольно таки лёгкий хлебушек. Опара подошла очень хорошо. Сахара в рецепте ни грамма, а вкус хлеба сладковатый. Сделала небольшое отклонение и добавила немного растительного масла. Может слишком поскладывала во время ферментации?

Как я поняла по фото, по боку с одной стороны идёт подрыв, очень поджарилась корочка, в духовке во время выпечки был режим верх и низ, мешала в это время сырное зерно, поэтому сразу не среагировала, когда увидела, то убрала верхний жар.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 18 March 2019 - 21:09.

[volveg]

Не...надо экспериментировать

Так и я про тоже! Конечно надо!

[Тина]

Умница, хлеб отличный!
А большие дырки появятся со временем, когда начнёшь чувствовать тесто. Да и не в них дело, а во вкусе.

volveg,
Я пеку иногда и пшенично-ржаной, и даже ржаной хлеб.
Здесь сообщение 700 на 14 странице - очень интересный хлеб на Старополесском квасе с вяленой клюквой. Вкус - бомба!

Сообщение изменено: Тина, 18 March 2019 - 22:29.

[kirby]

правда не получилось крупных дырок в мякише

 

Из моего опыта - когда печешь формовой, то дырки меньше, чем по тому же самому рецепту подовый.

Добавлено позже (18.03.2019 - 14:47):

Заварка нормально хранится в холодильнике 2 недели.

 

У меня хранилась два месяца до первой плесени. 

[Тина]

Ещё один хлеб на Старополесском квасе, почти Бородинский

А на десерт - круассаны, первый опыт

[Wig]

Всех приветствую!  Начал изучать рекомендованную Сергеем Кирилловым книгу Richemont Craft School, и там с самого начала, как само собой разумеющееся, в рецептах присутствует компонент "выброженное тесто", который добавляется к муке и прочему. Видимо этот компонент делается по какому то единому стандарту. 

Может кто ни будь разъяснить что это за "выброженное тесто" и как его готовить?

Добавлено позже (23.03.2019 - 19:46):

Вот пример рецепта из книги.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Wig, 23 March 2019 - 19:46.

[Тина]

Wig,
У меня два предположения по поводу "выброженного теста":
1 - это часть теста от предыдущего замеса, так называемое "старое тесто", "откид";

2- это вариант крепкой биги: смешивается мука, вода, очень малое количество дрожжей, иногда добавляется соль, выдерживается 24-72 часа в холодильнике;

А у автора разве нет определения выброженного теста?

[Wig]

Тина, У автора в книге всё начинается сразу с рецептур, определения "выброженному тесту не нашел",  но озадачившись этим вопросом покопался в сети и практически уверен что речь идет о ( как Вы верно сказали ) "старом" или "спелом тесте".

Вот тут подробно показана технология:

 https://www.youtube....h?v=DIsvltS7shE

[Тина]

Wig,
Рада помочь.
А у Андрея (rus brot) все рецепты отличные. Каждое его видео - великолепный мастер-класс.

Удачного хлеба!

[Wig]

У меня два предположения по поводу "выброженного теста": 1 - это часть теста от предыдущего замеса, так называемое "старое тесто", "откид";

Сергей Кириллов дал ссылку на рецепт: https://registrr.liv....com/54491.html

Эта штука называется "притвор"  

[Тина]

Wig,
Притвор, он же Fermented dough, и у некоторых авторов Бига ( чаще она готовится без соли), суть одна.

Добавлено позже (24.03.2019 - 09:14):
Хлеб заварной яблочный на сидре.
Выпекался в казане. Не ожидала, что раздуется до таких размеров

[volveg]

Выпекался в казане.

Хорошая штука - казан! 

Я на природе друзей пышками питерскими угощал... тоже в казане делал! 

[Тина]

Хлеб картофельный с льняными семечками

Пивной хлеб

[Greek]

Тесто на биге.

[volveg]

Greek,Во-во, меня жена тут пилит... Сделай пиццу, да сделай пиццу!!! Я "4 сыра" делаю, специально за пармезаном и горгонзоллой в финку ездил. 

Добавлено позже (29.03.2019 - 21:59):

Но вообще-то я с тестом для пиццы особо не заморачиваюсь. Особого вкуса теста там и не должно быть. Важен вкус начинки, а тесто там вторично.

Хотя, нам разок в Италии такую пиццу подали, что я кинул её им в морду и сказал, что у нас собак лучше кормят! А какой разрекламированный стейк по "флорентийски" нам дали во Флоренции... Я им такой скандал там устроил...   Вообще, раздолбаи эти итальяхи, не люблю я их! "Видели мы эту Италию, сапог-сапогом!" (С) 

[Greek]

Но вообще-то я с тестом для пиццы особо не заморачиваюсь. Особого вкуса теста там и не должно быть.

Для меня делать без души, не делать совсем. Тесто должно быть вкусным, сыр варю сам, не надо мне никуда ездить. На весенние каникулы приезжали внуки: дед, сделай пиццу. Уважил, наелись от души, сам получил знания и опыт.

[volveg]

И я тоже жену уважил...

 

Выпекалась 7 минут. 

Сыр: горгонзола, рикотта, моцарелла и пармезан. Сделано с душой. 

[Арабеска]

2 рецепта куличей по ссылке.

Автора канала очень уважаю и доверяю ей.
https://youtu.be/M41YYyMq8Z8

Сообщение изменено: Арабеска, 09 April 2019 - 12:01.

[Greek]

2 рецепта курицей

Ломал голову: Причем здесь курица в хлебе???  Оказывается куличей))).

[volveg]

Тина, Greek, тут вопросик возник: пшеничную ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ муку кто использует? Мы же с ней работаем примерно так же как и с ржаной цельнозерновой мукой? 

Воды она меньше берёт чем мука в/с?

[Тина]

volveg,
Я кладу пшеничную цельнозерновую муку почти во все свои хлеба, но не задавалась вопросом по её влагоемкости. Это может быть важно в случае, когда всё тесто замешивается на ц/з муке, я такое не делаю.

Есть хлебопек- любитель Елена Железняк, ведёт блог на сайте "Хлебомолы.ру", вот она отлично управляется с таким тестом. Гляньте, если интересно.

Сообщение изменено: Тина, 09 April 2019 - 20:36.