1982 ответов в этой теме

[Умница]

По мотивам хлеба с семечками и цельнозерновой мукой, рецепт от Тины в блоге. По мотивам, так как с самого начала были отклонения во всём. Стала кормить закваску, решила заодно поставить опару, замесила опару, вспомнила, что уже поздний вечер, а мне завтра на работу, поставила опару в холодильник, утром опару выставила на стол. Пришла с работы, провозилась с другими делами, когда замесила тесто, то тоже было уже поздно, поняла, что не судьба печь в этот вечер, поставила тесто в холодильник. Утром часов в восемь выставила тесто из холодильника, сложила конвертом, уехали за молоком. Приехали где-то через час - полтора с молоком, снова сложила конвертом, уехали опять по делам, приехали уже ближе к полднику, разделила тесто сформировала  и на противень. Всё таки дала тесту на противне подойти, ну выпечка шла как у Тины написано. Хлеб получился интересным по вкусу, правда небольшая печалька - с бумаги для выпечки хлеб не снялся, хотя я бумагу хорошо присыпала мукой, пришлось брызгать водой и по чуть чуть отдирать.

Интересно как меняется тесто, я про тактильные ощущения, сначала плотное и не пластичное, а далее с каждым обмином всё воздушней, пластичней и нежней.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 04 February 2019 - 22:35.

[Арабеска]

Я для себя нашла выход. 22 лепешечки по 2 грамма углеводов каждая .
50 граммов цельнозерновой муки, 50 граммов соевый муки, 1 яйцо, 1/2 ч.л. разрыхлитель или соды, гашёной кипятком, 1/4 ч.л. соли, вода 200 мл. замешивается довольно жидкое тесто, накладывается ложкой на горячую сухую сковороду. На небольшом огне минута на одной стороне, минута на другой.
Использую и с кофе, с маслом сливочным, с сельдью, с колбаской, с паштетом. Мне хватает на 2 дня. К соевому вкусу привыкла сразу, проблем нет.

Сообщение изменено: Арабеска, 05 February 2019 - 10:42.

[Тина]

Хлеб с мукой из черного риса и орехами. Цвет теста с этой мукой получается интересный, с фиолетовым оттенком. Вкуса какого-то особенного нет, скорее мука нейтрального вкуса

[Арабеска]

Тина,черный, это дикий рис?

[Тина]

Арабеска,Оля, я не знаю, дикий или нет. Вот такая мука:
Покупала в "Утконосе", стОит около 90 руб., Точно не помню.
Взяла из любопытства. Мука понравилась. Хочу испечь на ней бисквит для торта.
Удобно то, что нет никакого запаха и привкуса, и цвет интересный.
Пишут ещё, что полезная безглютеновая мука, но к глютену я отношусь спокойно.

Добавлено позже (07.02.2019 - 16:16):
Просто хлеб на каждый день, с цельнозерновой мукой и льняными семечками, вкусный.

[wowka]

Тина, склоняю шляпу перед твоими творениями из муки. Когда я более 20 лет назад начал заниматься хлебами, то перепробовал тоже множество рецептов разных хлебов, булочек, лепешек и т.д. Теперь я пеку типа булочек или лепешек только когда мы грилем. А мой повседневный хлеб из дробленного зерна (пару фото выше) я пеку теперь уже много лет, В основном из ржи на закваске (порядка 70%), с изменением некоторых составляющих и наполнителей.
Но твои произведения, которые я здесь увидел, выше всяких похвал.
И вы все это умудряетесь съедать? Или большая семья (родня)? 
Мир и счастья твоему дому!    

[Тина]

wowka,
Спасибо за добрые слова!
Выпечка хлеба стала таким увлечением, которым хочется заниматься всё больше и больше.
О количестве: я обычно пеку два больших батарда по 900-1000 г, один съедается за 2-3 дня, второй уходит "в люди", много хлеба не едим. Но привыкли уже к тому, что хлеб всегда разный по вкусу и аромату.
Ржаной пеку очень редко - мои его не едят.
В основном мои рецепты -это фантазии с обязательным добавлением цельнозерновой муки, иногда переделываю под свои возможности рецепты известных в инете хлебопеков, учусь у них.
Пока не надоело.
Всем желаю вкусного домашнего хлеба!
С удовольствием поделюсь рецептами, кому интересно.

Сообщение изменено: Тина, 08 February 2019 - 13:17.

[wowka]

Тина, а у нас большинство любят именно темные ржаные хлеба. Кстати рецепт закваски от Татьяна51 на стр. 5 я выкладывал уже более 10 лет назад на Кухарке и он разошелся по всему интернету. Очень хорошая закваска, для тех кто этим увлекается. Не требует ни подкормок, ни еще каких забот и стояла у меня в холодильнике до 1 месяца до следующего применения. С того времени как я ее вывел (лет 15 назад) так и пользуюсь до сегодняшнего дня. 

 

Здесь рецепт выведения закваски.
 

https://www.kuharka....bread/4035.html

Сообщение изменено: wowka, 24 February 2019 - 00:49.

[Тина]

wowka,
Я пеку на заквасках от Эдварда Вуда - спасибо Инне (kirby), она прислала мне их целую коллекцию.
Закваски очень устойчивы, хорошо сохраняются как в сухом виде, так и восстановленные в холодильнике. Я ими очень довольна.

Последние несколько выложенных здесь хлебов на " Тасманийском дьяволе".

До появления у меня этих заквасок выводила свои спонтанки, дезем, фруктовые дрожжи, кефирную и хмелевую закваску. Хлеб получался, и даже не плохой.

Но все они не идут ни в какое сравнение с заквасками Эда Вуда.
И ещё благодаря Вячеславу (Greek) у меня появился белорусский квас от Сергея Кириллова (registrr), на нём изредка пеку пшенично-ржаной хлеб, тоже отлично получается.
Единственное, чего не хватает, так это времени.

Сообщение изменено: Тина, 09 February 2019 - 11:48.

[Greek]

Тина, это вам  спасибо! Пользуюсь закваской Бахрейн, она великолепна. Я как бы консерватор, пеку свои Голосиловские кирпичики, все довольны.

Бывают сюрпризы.

После двух месячного перерыва( набрал лишний вес), испёк Старополесский хлебушек.  Квас выпили за сутки, на улице -32С))).

Расчин через 5 часов брожения. Через 9 часов.

 

[volveg]

Тина, Вам Агромнейшее спасибо за совет!     Андрей и русброт рулит!!!

Монастырский... вкуснейшая ржаная чернушка!

[Greek]

Андрей и русброт рулит!!!

 

У Андрея(rus brot) в блоге есть ржаные хлеба на термофильной закваске, ну очень вкусные и ароматные.

[Тина]

Greek, Вячеслав, роскошный Голосиловский! Я за него пыталась браться, но соблюдать рецептуру, время, никак не получается.
volveg, очень любопытно, какой вкус у этого красавца? Хлеб очень кислый?
Может быть тоже рискну испечь, рецепт интересный.

[volveg]

Да, хлеб действительно на любителя... да, кислинка очень яркая, но и аромат хлебный такой, что закачаешься (всю нечисть прогнал)!

Но, из ржаных хлебов - это надо приготовить!

Ломтик такого хлеба хорош будет с "Рапид"-ом, килькой или селёдкой, под сало хорошо пойдёт, да с варёной картошкой.

Кусочек спелого теста остался, сегодня попробую нарезной батон на нём сделать...

Добавлено позже (10.02.2019 - 09:20):

Вот, как и обещал, батон "Нарезной" на спелом тесте...

... и что интересно - вкус обычного нарезного батона!!! года, эдак 75 - 77. 

[Тина]

volveg, любопытно, а батон роскошный!

[МихаилЗ]

а батон роскошный!

 

Да батон вообще как настоящий!

Классно!

[volveg]

Начитавшись Андрея тоже собираюсь поэкспериментировать с бражками, квасами и с выведением МКЗ... Может тоже чего интересное выведу. 

[volveg]

Может быть тоже рискну испечь, рецепт интересный.

Валентина, испеките обязательно!!! 

Я вчера ещё один хлебушек испёк по этому рецепту. Немного подкорректировал под себя, ржаного солода добавил ложку и тмина. 

Вкус и аромат такой, что словами не передать!!!

Кстати, кислотность можно подобрать под себя, закисанием опары, она ведь около 12 часов стоит.

ТАКОЙ хлеб нужно печь обязательно!!!

[Тина]

Хлеб йогуртовый с цельнозерновыми хлопьями (отличный вариант тостового хлеба)

Хлеб с льняными семечками и гречневой мукой

[Умница]

Тина, какой соблазнительный мякушек. Тина, ты всегда семечки обжариваешь или нет? Я заметила, что мне льняные семечки в хлебе нравится больше именно обжаренные.

[Тина]

Умницада, всегда обжариваю, а орехи в духовке подсушиваю. Так вкуснее и орехово-семечковый аромат ярче.

[volveg]

Я заметила, что мне льняные семечки в хлебе нравится больше именно обжаренные.

Не уж-то вы вкус льняных семечек в хлебе чувствуете? 

Сообщение изменено: volveg, 17 February 2019 - 11:42.

[Тина]

volveg, я не чувствую. Они ж безвкусные. Но если их поджарить, пахнут орешками

[Умница]

volveg, с неподжаренными льняными семечками хлеб получается как бы влажноватый и у него другой вкус.

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие!

В какой момент,каким "макаром" делать надрезы,чтобы получалось потом красиво,как у вас?

[Дашута]

МихаилЗ,после последней расстойки,перед установкой на выпечку,острым ножом

[Тина]

МихаилЗ,
Посмотрите на Ютубе канал "Dabudetxleb", там ролик, где подробно показаны все этапы надрезов. И вообще в плане обучения неплохой канал на русском языке.
Есть много роликов на английском.

А надрезы я делаю лезвием бритвенным.

Сообщение изменено: Тина, 17 February 2019 - 20:36.

[Lord68]

Тина. Как обжарить льняные семена и нужно ли их замачивать после этого для хлеба?

[Тина]

Lord68,
Просто на сухой сковороде, постоянно помешивая, чтобы равномерно прожарились, до лёгкого орехового запаха.
Семечки заливаю горячей водой и оставляю для набухания минимум на час, а иногда с вечера вместе с опарой.

[Lord68]

Понял. Спасибо.

[volveg]

Нужен совет:

Купил недавно льняную муку и теперь не пойму зачем... Посоветуйте, что с ней делать?

[Тина]

Купил недавно льняную муку и теперь не пойму зачем... Посоветуйте, что с ней делать?

Льняная мука - отличная добавка в хлебное тесто. Когда мне хочется черного хлеба, я добавляю до 20% этой муки. Она не влияет на вкус, но меняет цвет и более полезная, нежели просто пшеничная. Плюс еще льняных семечек сыпануть - отличный хлеб получится.

И еще я пекла "Льняные рогалики" по рецепту Сергея Кириллова, а потом хлеб с льняной мукой из такого теста ( здесь в теме они есть на странице 9 - аж 3 варианта выпечки с льняной мукой: сообщения 416, 424, 439).

Сообщение изменено: Тина, 23 February 2019 - 15:22.

[Зевс]

В какой момент,каким "макаром" делать надрезы,чтобы получалось потом красиво,как у вас?

Я для этого использую специальные ножи

Вложенные превью

• 

[volveg]

Спасибо Тина, и с Днём Ангела Вас! 

[Тина]

volveg,
Спасибо! Я еще и лейтенант запаса

Сообщение изменено: Тина, 27 February 2019 - 19:31.

[Greek]

Валентина, Инна, огромное спасибо вам за закваску. Сегодня опробовал "Французскую", она великолепна!

Сайка Голосиловская(рецепт от Сергея Кириллова).

[Тина]

Сайка Голосиловская(рецепт от Сергея Кириллова).

на закваске? Просто шикарный хлеб!

Я сейчас пеку на "Бахрейне", надо попробовать.

Сообщение изменено: Тина, 27 February 2019 - 19:45.

[Greek]

Тина, в этом хлебе две опары: одна на закваске, вторая на дрожжах.

[Зевс]

Белый хлеб на закваске


Намазал кусочек хлеба маслом и икрой, очень вкусно

Сообщение изменено: Зевс, 28 February 2019 - 19:18.

[Тина]

Зевс, как ты и просил, комментарии по твоему хлебу:

1- корка на вид подгорела и слишком толстая, видно отслаивание корки;
как правило, это говорит о том, что тесто перед выпечкой недорасстоялось, чрезмерно длительная выпечка, и, возможно, долго - с паром;

2-на фото 2 -мякиш тяжёлый, мелкопористый, есть полоски плотного теста - закала (да, у хлеба тоже есть такая проблема);
Извини за не очень подробный разбор, на эту тему много информации на форуме 'Хлебопечка", а я так, навскидку.

[Greek]

Здесь в меню есть 8 частей "Они спрашивают - им отвечают", там можно найти ответ практически на любой дефект хлеба.

[volveg]

Белый хлеб на закваске

Это выглядит так...

Добавлено позже (28.02.2019 - 21:09):

3. Икра старая, передержанная, икринки развалились - скорее всего нарушена технология производства или икра была переморожена...

[kirby]

возможно, долго - с паром;

 

Не думаю, что из-за пара. Я иногда специально поддаю пар почти на все время выпечки. Хлеб получается интересный, глянцевый.

[Зевс]

Я не пеку с паром.
Возможно хлеб ещё не остыл.
Так выглядел хлеб после 3 часов.
Икра были остатки из банки, да немного помятая потому что там уже многого раз черпали ложкой.

Сообщение изменено: Зевс, 01 March 2019 - 07:43.

[Тина]

kirby,
Для того, чтобы получилась глянцевая корочка, я за 5 минут до того, как вынуть хлеб из духовки, опрыскивают его водой из пульверизатора.

Greek,
Насмотревшись на твои Голосиловские хлеба и сайки, тоже рискнула испечь.
Я делала заквасочную часть за 6 часов до замеса теста, видимо, закваска хорошо активизировалась и хлеб уже через 2 часа расстойки сильно вырос.
Ещё образовалось довольно много пузырей на верхней части, боялась, что сильно раздуются.
Хлеб получился такой, как вы с Сергеем описываете: пушистый, просто невесомый, мякиш изумительный, тонкая хрустящая корочка, а аромат...!
Конечно, это праздничный хлеб.
Очень сдобный и вкусный.
Если я буду печь такой хлеб хотя бы раз в неделю, придется весь гардероб менять.

Сообщение изменено: Тина, 01 March 2019 - 08:21.

[Greek]

Тина, у меня так же расстойка быстрее чем в рецепте. Сегодня учу жену печь, в марте поедет к сыну, хочет побаловать их домашним хлебушком. Хочу сделать сухариков местным внукам.  У меня есть одна саечная форма, она длиннее и уже.  Хорошо, что не выкинул.

Вчера тоже пёк .

Сообщение изменено: Greek, 01 March 2019 - 08:14.

[volveg]

Ай молодцы!!! Какие добрые и красивые фотографии!!! 

[Тина]

Хлеб с гречневой мукой и грецкими орехами на закваске.
Очень вкусный, пеку не первый раз.
Из добавок - экстракт ржаного солода. Аромат очень яркий!

Семье очень понравилась Голосиловская сайка. Этот хлеб по мотивам, за основу взят рецепт сайки, добавила в тесто сметану

[volveg]

Я тут уже писал, что хочу поэкспериментировать с заквасками. 

Есть уже первые итоги... Правде пеку не так часто, но зато есть время разобраться со вкусами заквасок и что получилось. Пробовал на обычном нарезном батоне, благо, что рецепт очень простой и с КМКЗ.

Я думаю, что люди в этой теме грамотные, поймут о чём я. Опишу процесс: делаем обычный замес на закваску 100% влажности (100 муки и 100 воды) и начинаем творчество! Очень неожиданная закваска получилась с остатками творожного сырка. На пшеничной муке 1 сорта получился вкус типа чиабатты с сыром! 

Вообщем поле для творчества ОГРОМНОЕ!!! Буду пробовать на йогуртовой закваске сделать, из различного солода можно извлечь МК бактерий... Главное в этом деле нюхать и пробовать!

Продолжение следует...

 

п.с. может кто уже экспериментировал - поделитесь впечатлениями.

[kirby]

кто уже экспериментировал

 

Из моих экспериментов - вывела дельбруки ведро хорошую такую емкость. Хранила в холодильнике, не кормила, не поила, но при замесе хлеба по любому рецепту ложку-другую прямо из холодильника в тесто. Аромат от него обалденный, вкус тоже нравится.