1982 ответов в этой теме

[Ninyureva]

volveg, Проблемы нужно искать только в выпечке, т.е. температурном режиме духовки. Бисквит очень реагирует на температуру, если она выше нормы, то  середина всегда получается куполообразной, так как бока пропекаются быстрее, а середина медленнее. И когда начинает пропекаться окончательно середина , а тесто уже «схватилось» корочкой, то непропеченное тесто по мере пропекания увеличивается в объеме и ему куда то надо деться, вот поэтому и образуется купол, который и рвется.  Лучше выпекать при температуре +160° верх-низ (электродуховка). Еще неравномерность подъема теста  можно компенсировать, обмотав форму специальной лентой. Я делала из фольги. Между несколькими слоями фольги прокладывала мокрые бумажные полотенца и обматывала форму. Сейчас думаю специальную ленту можно купить на Алиэкспресс.

Добавлено позже (30.12.2020 - 23:46):

примерно так это выглядит

 

Сообщение изменено: Ninyureva, 30 December 2020 - 23:46.

[volveg]

Ninyureva, да, скорее всего это так и есть. Буду пробовать!

[Зевс]

Картофельный хлеб

Вложенные превью

• 
• 
• 

[МихаилЗ]

Картофельный хлеб

 

По какому рецепту?

[Зевс]

Выложу чуть позже в моих рецептах

[Greek]

Нарочанский хлеб - Беларусь. Приготовлен по 5-ти ступенчатой технологии, с применением ТМКБ Дельбрюка и КМКЗ.  Хлеб духмяный и очень вкусный. 

 

 

Хлеб Валгаский пеклеванный с обратом. Эстония. Изготовлен по технологии: заварка(заваривал домашним молоком), заквашенная спонтанными ТМКБ Дельбрюка заварка, спелое тесто на КМКЗ, жидкая опара, густая опара, тесто.

 

 

Легендарный хлеб Рижский.

 

 

Поскольку люблю ржаные хлеба, прикрутил в тесто для фокаччи заквашенную ТМКБ ржаную заварку. Результат порадовал, но требует отработки.

 

 

 

 

[iramaluta]

Greek, роскошно..!!! Снимаю шляпу..!!!

[Зевс]

Вчера пёк хлеб.
К сожалению я не ем хлеб, но для других домочадцев как раз.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2021 - 13:36.

[iramaluta]

Хлеб солодовый заварной ... без названия..., без рецепта... - всё "от балды"..!!!   
(мука ржаная/пшеничная - 50/50 )







 

[Тим48]

[quote name="Эдуард" post="2628"]
Мука 1 кг, вода 600 мл, соли 2 чайные ложки без горки, дрожжи сухие 1 ч.ложка с горкой. Активно перемешиваем и убираем на ночь в теплое место. Достаём, посыпаем мукой, сворачиваем конвертом неск раз, формируем колобок.

Нужна посуда с толстыми стенками..типа утятницы круглой..смазываем ее и крышку маслом внутри.помещаем тесто. 20 минут расстойки.

Духовку разогреть 180 градусов..на дно духовки поставить фарфоровый стакан с водой 100 мл..выпекаем 2 часа..

На выходе каравай 1500-1650 гр весом..сбрызнуть водой..завернуть в нат. ткань и пусть отлежится часа 3..потом можно есть

[Ninyureva]

Тим48,   и что у Вас будет после двух часов выпечки ,можно фото посмотреть

?

пы.сы. вчера пекла цельнозерновой хлеб   на закваске, расскойка в холодильнике ночь, выпечка 45 минут, первые 25 минут температура 230°, двадцать минут 180° с паром. 

Сообщение изменено: Ninyureva, 19 March 2021 - 09:27.

[Тим48]

Ninyureva,к сожалению я не разобрался здесь как прикреплять фото..после 2х часов будет - лучший хлеб 

[volveg]

Ninyureva, а можно мне корочку хрустящую..., ну пожалуйста! 

[unich]

дрожжи сухие 1 ч.ложка с горкой

 

А не много ли дрожжей?

Я долго искал как сделать хлеб. Просто хлеб! 

Оказывается его сделать труднее, чем пирожки и т.д.

Делаю так:

примерно, на одну форму для выпечки

475 г муки 1-сорта (хлеб дома делаю только из 1-го сорта, высший сорт и в магазине можно купить)

280 г воды (зависит от влажности муки)

1,6 г дрожжей саф-момент

7-8 г соли

масло растительное для обмазки дежи - 15-30г

Вымешивание, в течении 2-х часов 2 раза обминка, формовка, отстойка -30-40 минут в форме, выпечка при 200°С с паром 10-15минут, потом 160°С 20-25 мин до нужного цвета, потом чуть приоткрыть духовку, выключить и дать 10 минут отдохнуть в духовке.

Опрыскать водой и отдых под полотенцем 30-120 минут.

 

 

То, что корочка, подорвана. Да, брак! Но я очень люблю такую корочку! Еще и чесноком ее натереть, горячую... 

Корочка мягкая и хрустит!

Сообщение изменено: unich, 19 March 2021 - 16:51.

[Тим48]

unich,Уважаемый..1 чайная ложка на кг муки ..я считаю не много в самый раз..как вы прикрепляете сюда фото? 

Сообщение изменено: Тим48, 19 March 2021 - 19:04.

[Oleg]

как вы прикрепляете сюда фото? 

Изучайте.

[Ninyureva]

volveg, да запросто

Добавлено позже (19.03.2021 - 21:42):

unich,  такое может быть из за не совсем расстоявшегося теста, а при высокой температуре в духовке он начинает быстро расти, отсюда и разрывы, либо второй вариант- маловато воды , но это мое имхо. Мой хлеб, который выложила тесто было крутовато и потому его  порвало.

[Тим48]

вроде прикрепилось

[Ninyureva]

Как я поняла, Вы пекли его в сковородке, а потом перевернули?  По внешнему виду не скажешь,что он пекся при Т 180°, да еще и два часа. Что касается сухих дрожжей, то есть определенные правила , по всем канонам выпечки хлеба на 500 гр. муки идет 20 гр . свежих дрожжей. Соотношение сухих дрожжей к свежим в среднем 4, т.е. на 500 гр. муки Вам следует взять 5 гр. сухих дрожжей, а значит на 1 кг это будет порядка 10 гр, можно чуть больше , а значит это не столовая ложка. Большое количество дрожжей может сказаться на вкусе хлеба, т.е. запах и вкус дрожжей будет чувствоваться в хлебе, но это мое ИМХО.

[unich]

такое может быть из за не совсем расстоявшегося теста, ... отсюда и разрывы, либо второй вариант- маловато воды

Спасибо, Да, наверное маловато воды. Я с тестом только начинаю что-то делать.

Здесь только спортивный интерес. Читаю технологию, ГОСТы.

Это брал из технологических карт по ГОСТ 26987-86. Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта, чуть для себя подкорректировал. 

Когда жена делает у нее красивый, как у отличницы, вкусный. 

Но, люблю я эту подорванную корку и пытаюсь ее сделать сознательно.

Добавлено позже (20.03.2021 - 11:55):

 

 

на 500 гр. муки Вам следует взять 5 гр. сухих дрожжей,

Вот тут у меня сомнения, но это только мое ИМХО. Если, добавить такое количество дрожжей как большинство говорит, то я чувствую их запах в готовом хлебе.

Не могу найти источник (у меня, несколько месяцев назад, с этими статьями диск накрылся), там речь шла о неких условных единицах нормы дрожжей, и пересчет в граммы. 

 

PS

Вспомнил! Рецепты были в пекарских процентах. 

 

PPS

Извините за назойливость. Нашел кучу всего про хлеб, может это уже все видели, но для меня открытие.

хлеб и разнообразная выпечка

и один в один то, что я раньше находил в других источниках, похоже это оригинал

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Безопарный способ.

Сообщение изменено: unich, 20 March 2021 - 11:53.

[Ninyureva]

unich, для того, чтобы не чувствовать запах дрожжей переходите на закваску. 

[iramaluta]

Без закваски - это вообще не хлеб, а большой пирожок без начинки..!! 

[unich]

переходите на закваску

Да, пробовал я, пока не получается, терпения не хватает. То скиснет, то воняет непонятно, то еще чего... 

В общем:

«Стою на асфальте я в лыжи обутый.

Толи лыжи не едут, толи я – долбанутый» 

Сообщение изменено: unich, 20 March 2021 - 12:45.

[Зевс]

Я беру достаточно много воды на килограмм муки примерно 700 -760 грамм воды.
Тесто во время расстойки растягиваю раз 10.
Часто использую цельнозерновую муку.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 March 2021 - 12:56.

[Тим48]

Ninyureva,Мы печем хлеба уже 5-6 лет..в основном большие ковриги.выпечку.. Печем в высокой жаровне из СССР с толстыми стенками и под крышкой..- хлеб часто ее поднимает. Дрожжи сухие- 1 ч.ложка с горкой..2 ч.ложки соли на 1 кг муки. в среднем тесто стоит 8-9 часов..

Хорошо пропекается, хлеб вкусный, плотный, сытный. Хорошо хранится, не плеснит, не сыпется.

Кстати, можно добавить в тесто манки, жареного кунжута это вкусно.  

Собираюсь купить больше жаровню..чтобы выпекать более высокие хлеба.

[Ninyureva]

Тим48, тогда вопрос, зачем ставить плошку с водой, если у Вас хлеб выпекается под крышкой?

Получается "масло мясляное".

Сообщение изменено: Ninyureva, 20 March 2021 - 16:05.

[Тим48]

Ninyureva, Знаете, я не хочу спорить с дамой, а лишь сказал о своем хлебе. Воду надо ставить обязательно для пара..

[Зевс]

Знаете, я не хочу спорить с дамой, а лишь сказал о своем хлебе. Воду надо ставить обязательно для пара..

 

 

 

Она имела ввиду если ты пекешь в жаровне под крышкой то зачем вода.

Я например пеку под стеклянным куполом на камне тогда пар не подаю в духовке.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2021 - 06:39.

[Ninyureva]

Тим48, если я Вас чем то обидела, простите.

[Зевс]

Только что испёк булочки


 
Заделал одну булочку с окороком, очень вкусно

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2021 - 15:28.

[Тим48]

Ребят ну что вы..все в норме..у каждого свой хлеб..и он самый вкусный)) главное чтобы было по душе!

Добавлено позже (21.03.2021 - 20:07):

Ninyureva, С уважением!)

[Тина]

Тыквенный хлеб

[Арабеска]

Ребят ну что вы..все в норме..у каждого свой хлеб..и он самый вкусный)) главное чтобы было по душе! Добавлено позже (21.03.2021 - 20:07): Ninyureva, С уважением!)

Наш человек!

[Вячеслав Н]

Мой хлеб недавно испек из аэрогриля.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2021 - 23:28.

[Зевс]

Испек к пасхе не большой кулич.
 
 
А это немецкий кулич.

 

Сообщение изменено: Oleg, 01 April 2021 - 08:03.

[Натали-я]

Чем, кроме формы, отличается немецкий кулич от нашего традиционного?

[Зевс]

Позже разрежу покажу.

[Шиза]

А не рановато куличи для пасхи печь? 2 мая вроде? Или чисто ради тренировки?

[Зевс]

У нас в это воскресенье пасха.

[Шиза]

Зевс , Я про православную почему-то только думал....У вас ведь католическая

[Зевс]

Но ведь кулич выставил только я.

[Зевс]

Как и обещал немецкий кулич.

Очень вкусны и не очень сладкий.

Вкус почти такой же как русского кулича,

завтра разрежу сравню.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 04 April 2021 - 18:39.

[Зевс]

Мой кулич и чашечка кофе

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Шиза]

Первый раз выпек французский багет, с хрустящей корочкой, всем моим понравился

[Шиза]

Первый опыт чиабаты вроде прошел успешно Всегда думал, что печь хлеб это нечто очень сложное...Но получается пока вкусно, с магазинными реально не стоит даже сравнивать

[Валерьян]

Что-то я на хлеб подсел.

Рецепт украл у Фреско 

И попутно вопрос. Что у этого эксперимента, что у предыдущего ( багет ) присутствует лёгкая резиновость. У покупного такого нет. В чём может быть дело ?

А вот у пшенично-гречневого её не было.

 

[Арабеска]

Валерьян,  В покупном,освежители,осветлители, улучшители.  А в твоем хорошо развилась клейковина, каркас.

[Bee happy]

Резиновость характерна для длительной (холодной) расстойки.

[Зевс]

Вчера испёк бисквит и сегодня порезал на коржи.

Позже сделаю тортик.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 April 2021 - 13:47.

[Demetros]

У меня супруга кондитер.
Никогда не видел, чтобы она пекла толстенный бисквит, и потом резала. Всегда выпекает каждый слой отдельно.