1688 ответов в этой теме

[Зевс]

Вчера испёк бисквит и сегодня порезал на коржи.

Позже сделаю тортик.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 April 2021 - 13:47.

[Demetros]

У меня супруга кондитер.
Никогда не видел, чтобы она пекла толстенный бисквит, и потом резала. Всегда выпекает каждый слой отдельно.

[Арабеска]

Никогда не видел, чтобы она пекла толстенный бисквит

Если Вы этого не видли, это не значит что так не делают другие!  Вообще это обычная практика работы с бисквитами. Можно резать ножом, можно  нитью!

[Demetros]

Возможно, дело в скорости пропекания - несколько тонких одновременно пропекутся быстрее, чем один толстый.

Сообщение изменено: Demetros, 19 April 2021 - 16:24.

[Bee happy]

В тортах из тонких бисквитов больше корок.
Мне нравятся толстые, в японском стиле.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 April 2021 - 15:58.

[Зевс]

Не знаю я так делаю всегда.

Меня так учили 42 года назад в кулинарном техникуме.

Для резки у меня есть специальная пила.

Для выпечки бисквита форму надо обязательно изолировать, в этот раз не делал,

думал что под куполом всё будет нормально.

Но всё же маленькая горка была.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2021 - 09:58.

[Greek]

Подсел я на прибалтийские и белорусские хлеба. 

Литовский ржаной заварной хлеб Бочу.

 

Заварной ржано-пшеничный хлеб Духмяный, Беларусь. 

 

Эстонский заварной ржаной хлеб Сангастеский из сеяной муки. Приготовлен на сброженной ТМКБ заварке.

 

100% ржаной заварной хлеб Латвийский. Приготовлен на сброженной ТМКБ Дельбрюка заварке.

[berezikoff]

Круто!

[Oleg]

Приготовлен на сброженной ТМКБ Дельбрюка заварке.

А на чем солод мелешь?

[Вячеслав Н.]

100% ржаной заварной хлеб Латвийский. Приготовлен на сброженной ТМКБ Дельбрюка заварке.

Слава А что такое ТМКБ расшифруй ,и дай полный рецепт ,как делаешь ржаной такой хлеб,  в чем  и как печешь?

[Oleg]

Термофильные молочно-кислые бактерии. Если чистую культуру не купить, то получаются при заваривании солода.

[Greek]

А на чем солод мелешь?

В кофемолке. Покрутил - отсеял, остатки снова засыпал...

Если чистую культуру не купить, то получаются при заваривании солода.

 

При заваривании мы её убьём. Осахаренная заварка + обойная(ц/з) мука или неферментированный(белый) солод как источник бактерий Дельбрюка. В анаэробных условиях при t-50C.

Добавлено позже (27.01.2022 - 14:55):

Слава А что такое ТМКБ расшифруй ,и дай полный рецепт ,как делаешь ржаной такой хлеб,  в чем  и как печешь?

На ютуб канале Андрея ты найдёшь ответы на все вопросы. Ниже видео под тэгом "Ещё" есть не только текстовой рецепт, но и ссылки как приготовить закваску, заквасить заварку...https://www.youtube....2EWFO7mo36P-FJt

Сообщение изменено: Greek, 27 January 2022 - 11:49.

[Oleg]

При заваривании мы её убьём. Осахаренная заварка

Точно, описАлся.

[Greek]

По мотивам Французской булки  на биге+закваска. Рецепт на 3 подовых хлеба.

Бига 24часа в холодильнике.
200 гр. пшеничной муки в/с.
1,4 -1,8 гр. сухих дрожжей(в зависимости от их свежести).
200 гр. воды (50 гр. теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из холодильника).
В 50 гр. теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка. Муку в холодную воду, влить дрожжи , перемешать. Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме.

Тесто :
-400 гр. бига.

- 120 гр. закваска 100% гидратации.

-1100 гр. мука пшеничная в/с.

-25 гр. соль

-53 гр. масло сливочное(у меня домашнее).

-720-740 гр. холодной воды ( по влагоемкости муки, начните с меньшего).

 В 700 гр. ледяной воды добавить 1100 гр. муки, сделать предварительный замес. Аутолиз 2-2,5 часа.
В дежу добавить бигу, закваску.. Замес крюком в планетарном миксере на 1 скорости. Предварительно замешенное тесто делим скребком на кусочки и не спеша добавляем в дежу. Когда тесто стало гладким, порциями, примерно по 10 гр., добавляем оставшуюся воду(40 гр.). Затем добавляем сливочное масло, в конце замеса-  соль(дождиком) .

Тесто должно быть гладким, клейковина развита, температура желательно не выше 24С.

Выложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер. Брожение 2-2,5 часа. Сделать 3-4 складывания.  Делим тесто, предформовка(округляем), отлежка 15 минут. Формовка. Ночь расстойка в холодильнике..

Заранее греем духовку 250С градусов. Делаем надрез заготовок под углом 20-30 градусов.

Выпечка с паром либо под колпаком при 250С 15 минут, пар убираем (снимаем колпак) и печем еще 25 минут при Т 200С.
Тайминг. В 17 часов ставлю бигу. В 18 часов следующего дня предварительный замес теста, аутолиз. В 20 часов замес теста. Утром выпечка.

Можете испечь хлеб на одной биге без закваски. Изменится время брожения теста и расстойки.

 

Разреза на этот раз не будет т.к. для себя пеку только ржаной хлеб.

 

PS Сегодня пёк на сомнительной муке. Предварительный замес теста. 700 гр. ледяной воды оказалось мало, использовал 740 гр. Расстойка в холодильнике всего 6 часов. Пеку несколько дней подряд, скорее всего закваска набрала силу. На этой муке хлеб получился меньшего размера, мякиш не пушистый. Снял пробу, да простит меня сват(хлеб ему предназначен) - вкус отличный.

 

Сообщение изменено: Greek, 30 January 2022 - 19:43.

[volveg]

Это всё ОЧЕНЬ вкусно и красиво, но тяжело в быту.

Я из-за чего и перестал печь хлеб. Нужна куча времени, что бы этим заниматься и конечно оборудование. Колбаса проще... 

Сообщение изменено: volveg, 29 January 2022 - 07:29.

[334 й]

volveg, абсолютно согласен, но в наших краях хлеб с магаза не лучше колбасы оттуда-же, поэтому замес в хлебопечке и выпечка в ДШ, а если лень, то и выпечка в ХП    

[Greek]

volveg, я пенсионер, время есть. Увлёкся, результат в основном радует. Новые знакомства, делимся информацией. Колбаса ушла на второй план. 

Василиса всухомятку второй кусок уплетает. Только через порог: Хлеб есть?

[Oleg]

У нас тоже с вкусным хлебом проблемы, но печь не часто выходит.

[Батон]

А я к сожалению перестал печь хлеб- мои девченки при запахе свежего хлеба перестают себя контролировать, силы воли не хватает. Вся диета у них рушится....

Добавлено позже (29.01.2022 - 11:15):

Это всё ОЧЕНЬ вкусно и красиво, но тяжело в быту.

Я из-за чего и перестал печь хлеб. Нужна куча времени, что бы этим заниматься и конечно оборудование.

Я обычно делал в таких случаях хлеб без замеса, и по несколько упрощенной технологии: утром перед уходом на работу замешивал тесто, там надо пару минут буквально. Вечером приходил, перекладывал в обычный алюминиевый антипригарный лоток для духовки, расстаивал, и сразу в нем в духовку накрыв вторым таким же... времени такая выпечка не отбирает вообще, все между делом. Конечно не самый изысканый хлеб получается, но на порядок вкуснее покупного.

Сообщение изменено: Батон, 29 January 2022 - 10:25.

[berezikoff]

Я обычно делал в таких случаях хлеб без замеса, и по несколько упрощенной технологии: утром перед уходом на работу замешивал тесто, там надо пару минут буквально.

может распишешь?

Добавлено позже (29.01.2022 - 13:37):

у нас булка 800гр ужЕ за полтос перевалила

[Oleg]

Я обычно делал в таких случаях хлеб без замеса, и по несколько упрощенной технологии

 

Это я так понимаю про белый? С ржаным возни куда больше. Да и белый я предпочитаю на опаре, опять-же почти весь день надо уделять внимание.

[Батон]

Это я так понимаю про белый?

да, белый конечно. Мы много лет вообще принципиально хлеб не покупали, только пекли. С ржаным пробовал, получалось, но действительно времени столько надо, что быстро закончили с такими опытами.

Добавлено позже (29.01.2022 - 11:46):

может распишешь?

сегодня постараюсь сделать и сфотографировать. Третью неделю собираюсь сделать...

[Oleg]

С ржаным пробовал, получалось, но действительно времени столько надо, что быстро закончили с такими опытами.

Я периодически развожу закваску, но дольше полугода, года не живет, только в ритм войдешь, вечно работа наваливается, чтоб ее .

[volveg]

опять-же почти весь день надо уделять внимание.

Вот и я про то же... Вкусный Хлебушек просто так не сделаешь. К нему любовь и руки приложить надо! 

Вон, на Славкины фотографии смотришь, аж запах чувствуешь и слюнки текут!

[Greek]

С ржаным возни куда больше.

При условии, что заварка заквашена и есть сброженная заварка в качестве стартера легко в течении дня выпекаю. 4 часа обновляю сброженную заварку(стартёр); 4 часа сбраживаю всю заварку по рецепту. Замес полчаса, брожение теста 1,5 часа, расстойка 45-60 минут, выпечка 40 минут. Основная часть дня на диване. 

У нас тоже с вкусным хлебом проблемы

У вас же есть знаменитая пекарня Лачи?!

[Oleg]

Есть. Во-первых мне не все нравится по вкусу, через-чур много извращаются на мой взгляд, во-вторых не во всех магазинах есть. В-третьих цена совсем не гуманная.

[Greek]

через-чур много извращаются на мой взгляд

В старых рецептурах такого нет. Все хлеба скромны и прекрасны. Дурманящий аромат во время выпечки. Этот хлеб не может оставить никого равнодушным. Жаль, что культура хлебопечения теряется за коммерческой выгодой. 

Сейчас подсел именно на Латвийский хлеб: обойная ржаная мука, соль, вода. Даже сахара нет, а готовый хлеб всё равно имеет сластинку.

[Lord68]

Я только ржаной на закваске пеку. В последние полгода рецепт упростил: на ночь бужу опару, утром замес,расстойка и пеку. К обеду уже хлеб готов.

[Greek]

Lord68, я говорю о прибалтийских и белорусских заварных хлебах, в которых применяются термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка. Сбраживаю спонтанно полученными дрожжами, предположительно Ивановские. Это совсем другие хлеба. Заквашенная заварка имеет кисло сладкий вкус и аромат фруктового детского питания.  

[Батон]

Хлеб "Без замеса" или "ленивый"...

В емкости смешиваем 2 кружки муки, 2 ч.л. соли и четверть ч.ложки сухих дрожжей. Заливаем 1 кружкой воды, мешаем пока не останется сухой муки, укрываем крышкой или пленкой. Обычно делал утром, перед уходом на работу.  Не больше пары минут времени. Оставляем просто на столе...

 

Вечером выкладываем получившееся тесто на обильно присыпанную манкой, отрубями, кукурузной крупкой, да или просто мукой поверхность, складываем конвертом и в лоток на расстойку накрыв вторым. Я расстаивал в духовке, на 40 С

 

Через час-полтора отправляем в духовку. Выпекаем при 240С 30 минут не снимая лоток, потом 15-20 без него, ориентируемся по цвету корочки.

 

В принципе все очень просто. Испортить хлеб до несъедобного состояния трудно, если только сжечь в духовке.  Бывало даже приходил домой вечером, вываливал тесто в лоток и сразу выпекал без всяких расстоек... Вполне можно было есть...

 На всякий случай уточню: Кружка здесь поллитровая, 2 ч.ложки соли маловато оказалось...

Сообщение изменено: Батон, 30 January 2022 - 10:57.

[volveg]

Вполне можно было есть...

Только, что можно есть и не более того. 

[Тина]

volveg,я работаю 5/2, но хлеб пеку обязательно. И времени занимает совсем мало, если разделить приготовление хлеба на небольшие "отрезки". Часто пользуюсь холодным ночным брожением, готовлю сразу 2-3 буханки, часть замораживаю.
Было бы желание.

Сообщение изменено: Тина, 03 February 2022 - 13:22.

[Умница]

Тина, да тебе и Greek, за ваши хлеба, уже давно пора давать звание заслуженного и почётного хлебопёка ЕК, ну или звание лучший Булкопёк. И хоть Олег ругается, но я бы за ваши фото поставила - нравится - раз ...надцать.

[volveg]

Умница, чего это я ругаюсь?!
Я вообще считаю, что это тема Валентины и Вячеслава!

[berezikoff]

чего это я ругаюсь?!

правильно, ты вообще здесь не причём, здесь другой Олег есть.

Добавлено позже (03.02.2022 - 17:18):

Вроде не первый день на форуме, правила гласят

я сначала поставил нравится, потом поблагодарил и не более того, впрочем......

[Oleg]

и не более того, впрочем

Ну и я в следующий раз сделаю предупреждение а профиль, как и положено по правилам и не более того.

 

Не раз объяснял почему этого не надо делать, но всегда найдется особенная личность которой на всех поровну.

[Timon2011]

Батон, подскажи, а если сахару добавить? 

[Батон]

Timon2011,я не пробовал, даже в голову не приходило..... а зачем?

[Timon2011]

Батон, дети любят слаще. А так как у тебя грузины лепешки делали, ток дрожжи в воде разводили, мне очень нравились, но детям хочется сладкого 

[Greek]

Его Величество Бородинский Deluxe. Приготовлен с использованием термофильной закваски, на двух опарах(жидкой и густой) без применения промышленных дрожжей. Последний пункт для меня не принципиален. Потому как выбродила густая опара, было видно, что сегодня дрожжи добавлять ни к чему.

 

 

[Юрий Артамонов]

Да я не против, как скажете.

[unich]

конструктивные,полезные обсуждения

Когда я учился в школе, были булочки по 8 копеек - офигенные, с почти черной тонюсенькой корочкой, мягкие, нежные.

Их разрезали не до конца и в разрез вкладывали столовскую котлету. Бомба!

Ни один МакДак с этим не сравнится!

А я сморю весь И-нет и т.п.,  делаю, а такой тоненькой темной, мягкой корочки так и не получил...

[Bee happy]

с почти черной тонюсенькой корочкой,

Там чернота за счёт смазывания яйцом была. Яйцо (белок) + немного сахара (углевод) = реакция Майяра.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2022 - 15:57.

[unich]

Яйцо (белок) + немного сахара (углевод) = реакция Майяра.

Делал... Не такое черно-коричневое... И толще.

Может быть пар?..

Но точно знаю, что тогда не было там пароконветоматов, были обычные духовки...

 

Кто умеет - покажите дурню...    

Сообщение изменено: unich, 11 February 2022 - 16:06.

[Юрий Артамонов]

Велели перейти в Хлеб.

Только что достал из духовки эти самые булочки, вареные, попробовал сделать их на воде.

Смазывал сверху перед духовкой 3 раза крепко заваренным чаем, на 50 мл. чая 5 чайных ложек сахара.

Вот результат:

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

А что помадку сделать? Никак?

[Bee happy]

Делал... Не такое черно-коричневое... И толще

А может, не так делал, как надо? Некоторые думают, что надо цельное яйцо взболтать и так мазать. А потом на булке и под ней целые подтёки образуются.

[unich]

может, не так делал, как надо?

Может и не так... а кто ж его знает как надо?

Смотрел как Лазерсон халу делал, может он чего утаил или забыл сказать...

У него красиво, у меня нет.

[Bee happy]

Дело в том, что есть множество нюансов,и которые не замечают (или не считают важными) те, кто сегодня пытается достичь аутентичности продуктов "из детства". И они не понимают, почему к них не получается. Например:
Эти сдобные булочки делались исключительно на свежих (живых дрожжах), масло в них было настоящее сливочное. Расстойка была длительная, никто за тоннажом не гнался. В тех же школьных столовых их продавали поштучно, а не на вес (хотя ГОСТов старались придерживаться, но не очень строго). Соответственно, тесто получалось очень воздушным. Даже сорта пшеницы были другие.
Но больше влияло оборудование.
Да, вот те самые "примитивные" и неуклюжие электроплиты с духовкой и трехярусные шкафы. А секрет прост, они весили чуть меньше мамонта и не выключались весь день. Там в камерах сталь на стенках тройка была, а ТЭНы вообще четверкой был прикрыты. Это чудовищная тепловая инерция не давала снизиться температуре при посадке булок. Масса всех булок была ничтожной по отношению к массе духовки. Да, системы пароувлажнения там не было, но зато не было и конвекции!! Смазанные булки сразу попадали в СТОЯЧИЙ и очень горячий воздух (выше +230-250°С) и вокруг них сразу образовывалась паровая рубашка, которая никуда не сдувалась. Поэтому пеклись они 10-12 минут! За такое время корочка получалась тончайшая.
Сейчас такого эффекта (тем более, в бытовых духовках из жестянки) получить очень сложно.

Добавлено позже (11.02.2022 - 17:38):
Меня старые мастера учили так. Желток - в тесто. Белок разбить хорошо, но без стойкой пены. Развести водой (1:4-5). Дать отстояться, отцедить канатики. Добавить немного сахара, и помешивать до растворения. Вот этой слегка липкой "водичкой" и смазывать. Да без фанатизма! Тут нужен только глянец, а не зажаристая корка.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2022 - 17:39.

[Критерий]

Меня старые мастера учили так. Желток - в тесто. Белок разбить хорошо, но без стойкой пены. Развести водой (1:4-5). Дать отстояться, отцедить канатики. Добавить немного сахара, и помешивать до растворения. Вот этой слегка липкой "водичкой" и смазывать. Да без фанатизма! Тут нужен только глянец, а не зажаристая корка.

это для смазки пирожков печеных?