1690 ответов в этой теме

[Юрий Артамонов]

А что за помадка, я не силен в арифметике.

[Bee happy]

Да. Пирожков и т.п.

Добавлено позже (11.02.2022 - 18:17):
Глянец на батонах (нарезной) достигается исключительно паром. Там другой механизм. При быстром нагреве (а горячий пар и даёт быстроту) крахмала выше температуры +160°С на поверхности образуется тонкий слой декстрина. Пар конденсируется мельчайшими каплями на поверхности теста и растворяет этот декстрин. Он как бы "лакирует" поверхность, делая её гладкой с шелковистым блеском.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2022 - 18:21.

[berezikoff]

https://chudo-povar....pty-s-foto.html

[Умница]

Юрий Артамонов, ну Вы и рецепт и технологию сюда же перенесите пожалуйста 

[Юрий Артамонов]

Вчера вареный хлеб сделал, нашел в интернете рецепт, очень даже ничего.

Ингредиенты: 

Молоко 400гр( можно теплую воду)

Соль-1ч.л 

Сахар 2ст.л 

Дрожжи 1ст.л 

Раст.масло 3ст.л 

Мука 600-700гр

 

-------------------

Влить в чашу теплое молоко или воду, всыпать соль, сахар и дрожжи, перемешать и дождаться что бы дрожжи растворились, влить растительное масло, всыпать муку и перемешать.

Замешать мягкое тесто и убрать в тепло на 1 - 1,5 часа, накрыть сверху пленкой.

Тесто подошло, размять его, раскатать колбаску и разрезать на 6 ровных частей.

Скатать из них колобки и накрыть салфеткой на 10-15 минут.

Поставить кастрюлю с водой на газ и зажечь духовку.

Раскатать  каждый колобок в круг толщиной 5-7 мм и скрутить в колбаску, прищипнуть края и накрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут.

В кипящую воду всыпать 1 чайную ложку соды.

Варить колбаски 1 - 1,5 минуты.

 

Колбаски вытащить из кипятка и положить на полотенце что бы подсох низ, надрезать как батоны, промазать верх молоком или крепким чаем с сахаром, на 50 мл. чая 5 чайных ложек сахара, промазать раза 3, можно посыпать кунжутом.

 

Противень намазать растительным маслом, тонким слоем, уложить на него колбаски. 

Запекать в разогретой духовке при 180-200 град. в течении 25 - 30 минут.

Затем под гриль минут на 5.

На последнем фото булочки намазаны чаем.

Вложенные превью

• 
• 

[Greek]

Сейчас такого эффекта (тем более, в бытовых духовках из жестянки) получить очень сложно.

 

Ничего сложного, пекарский камень или два и проблема решена. Просто  помимо рецепта надо отчётливо понимать и руководить процессом от замеса до выпечки. Читать, наблюдать и делать выводы.

Сдоба не моё, бывает пеку внукам или к праздникам.

[berezikoff]

Мастер

[Bee happy]

пекарский камень или два и проблема решена.

Чтобы до этого дойти, нужно понимать, как это работает. Да и не все так просто. Те камни, что сейчас часто можно найти, лёгкие, пористые, они не имеют хорошей теплоемкости. Часто слышу "купила камень, а толку нет".

[Greek]

Часто слышу "купила камень, а толку нет".

 

    Ну да, камень за неё не испечёт. Ленивая она, не ищет причин в своих действиях. Есть у меня камень из шамотной глины и какой-то вулканический. Не заметил разницы в выпечке. 

[Timon2011]

Не заметил разницы в выпечке. 

Написали же , что надо понять как это работает, а если не понял, то и разницу не заметишь. 

[Greek]

надо понять как это работает, а если не понял, то и разницу не заметишь. 

Скорее всего вы не в теме от слова вообще. При разной теплоёмкости камня можно добиться желаемого результата.  Общаюсь с хлебопёками, никто не винил камни в том, что хлеб не раскрылся. 

[Арабеска]

 Хлеб  в пакете для запекания. Выпекала  в аэрогриле.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[berezikoff]

Подскажите пжлст, как работать с этими заквасками???

https://mscake.ru/catalog/550/

Добавлено позже (16.03.2022 - 16:25):

Написано, что они готовые и % их внесения от веса муки. Усё.

[volveg]

berezikoff, на и не благодари: http://brotgost.blog...ustayaKMKZ.html

А-то, что ты дал забудь как страшный сон! 

[berezikoff]

Очень интересно, хотя нифига и не понял))))

Добавлено позже (16.03.2022 - 22:25):

А-то, что ты дал забудь как страшный сон!

почему?

[volveg]

Дима, помнишь ты давал тут ссылочку на добавку для колбасы, что можно делать колбасу из воды и жира?

Так вот это примерно то же самое.

Купи-попробуй, потом нам расскажешь! 

[berezikoff]

Да ладно(((

[volveg]

Вот тебе и ладно...

У нас по открывалась куча всяких "пекарен" с якобы крафтовым хлебом на закваске... - сколько не пробовал, фигня полная! Поролон чистой воды! Даже близко не лежало с тем, что должно быть!

За-то в области, в маленьких сельских магазинчиках, встречается изумительный хлеб! Старые местные небольшие пекарни пекут хлеб ещё по старым советским технологиям. Вот это ХЛЕБ!

[berezikoff]

Дайте пжлст рецепт дрожжевого теста для мягких лепёшек.

[Батон]

Хлеб тостовый. Делаю иногда, на завтрак поджаренный в тостере душевно заходит. Буханка около 1200 гр. Сразу режу весь, в пакеты и в холодильник.

[МихаилЗ]

Хлеб тостовый

 

Классно! Как настоящий.  

А расскажи что к чему. Может сподоблюсь если сдюжу.

[Батон]

Классно! Как настоящий.  

Для полной аутеничности внешнего вида нужна форма для выпечки "пульман" , с крышкой. У меня на 4 литра. Классические рецепты в основном излишне сдобные и сладковатые на мой вкус, методом проб подобрал свой, теперь все устраивает. Могу расписать рецепт, но он на мою форму пересчитан...

[МихаилЗ]

Могу

 

Распиши.

 

PS.

 

Такая сгодится?

 

https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 March 2022 - 18:47.

[berezikoff]

Дайте пжлст рецепт дрожжевого теста для мягких лепёшек.

мне никто не подскажет???

[Kedi]

berezikoff, Дмитрий, я знаю только такое. Не знаю, как насчёт лепёшек, а пицца хорошая получается. Главное, качественно вымесить тесто.
https://arborio.ru/t...cy-za-10-minut/
А лепешки делаю бездрожжевые.

Добавлено позже (26.03.2022 - 19:28):
По принципу, как делается катлама

Сообщение изменено: Kedi, 26 March 2022 - 19:33.

[Батон]

Такая сгодится?

вполне, но я остановился на такой: https://market.yande...bgyhEu9JzccNeVA
Сегодня делал по этому рецепту:
735 г (100%) пшеничной муки высшего сорта

37 г (5%) сухого молока

40 г (5,5%) сахара

110 г (15%) сливочного масла комнатной температуры

441 г (60%) воды

13,2 г (1,8%) соли

18,4 г (2,5%) прессованных дрожжей или 6,1 г (0,83%) инстантных дрожжей

Вместо воды молоко, сухое не добавлял и сахар уменьшен в половину.
Этот рецепт с сайта дабудетхлеб.ру на примерно 1300 гр. теста. При перерасчете под свою форму надо рассчитывать на 320-340 грамм теста на литр объема формы. На сайте указывают меньше, всегда не хватает до полного заполнения, пробовал на разных формах.

Сообщение изменено: Батон, 26 March 2022 - 20:09.

[МихаилЗ]

вполне

 

Отлично. Куплю тогда.

Давай,начинай повествование,невтерпёж уже. 

[Вячеслав Н.]

[МихаилЗ]

Батон, 

 

Рецепт понятен,спасибо! Выпекать то как?

Ну напиши ты подробно в одном посте.Развели мы тут дебаты....

 

[Батон]

Ну напиши ты подробно в одном посте.Развели мы тут дебаты....

Виноват, забыл ссылку вставить что бы не расписывать вручную.....
https://dabudetxleb.ru/pullman_bread
Миш, очень рекомендую форму купить по моей ссылке выше. Она и больше и дешевле.

Сообщение изменено: Батон, 26 March 2022 - 21:08.

[Арабеска]

 Хлеб цельно зерновой на ржаном пулише. Разрез сразу после выпечки. Так хотелось узнать результат.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[290366alex]

На помидорки по самой маленькой капельке - песто))))

[Арабеска]

  290366alex, для достижения баланса вкуса на вариант где смесь сливочного сыра и брынзы на верху  я добавила ломтики груши и дроблёный черный перец

[АртёмД]

Друзья хлебопечководы, поможите, может кто сталкивался...ХП от мулинекс, рецепт простейший вода 200, яйцо 1, щепотка соли и сахара,7 грамм дрожжей,масло растительное стол ложка. Программа стандарт- белый хлеб..почти всегда серединка проваливается..раньше это бывало крайне редко, сейчас часто...в чем косяк?? мука говно? или как мне сказали что может в печке что то сломаться..хотя что??

[Арабеска]

почти всегда серединка проваливается.

 Добавь в тесто разрыхлитель.

[unich]

АртёмД, а какая температура в помещении?

Может все дело только в жаре?

Перекисает...

 

У меня так жарко, что кушать не могу 

Сообщение изменено: unich, 27 July 2022 - 14:04.

[АртёмД]

 Добавь в тесто разрыхлитель.

прлобовали, реже падает, но падает.

Добавлено позже (27.07.2022 - 15:08):

температура в помещении

в среднем 20-24

[Bee happy]

Слабая клейковина. Ищи хорошую муку, зрелую.

[АртёмД]

Bee happy, вот бы  понять какая хорошая...

[Арабеска]

 вот бы  понять какая хорошая...

 Смотри на содержание белка в муке. оно должно быть более 10-11г !   Обрати внимание что мука должна использоваться после месяца от даты производства муки

Сообщение изменено: Арабеска, 27 July 2022 - 20:09.

[Bee happy]

На результат влияет не только количество клейковины, но и ее свойства. Эти свойства описывают терминами "сильная", "упругая", т.е. имеется в виду способность клейковины сохранять форму пространственного каркаса в готовом хлебе.
Клейковины может быть относительно много (как в ржаной муке или пшеничной второго сорта), но если она слабая, тесто начинает расплываться в лепешку ещё до выпечки.
Относительно свойств клейковины, влияют как сортность сырья, так и условия выращивания (региональность), а так же ещё несколько условий.

Поэтому всегда мука разных производителей будет отличаться по свойствам. И если сегодня хвалят липецкую муку (говорю условно), то не факт, что через год не будут больше хвалить какую-нибудь другую.
На хлебокомбинатах информацию даёт лаборатория. А в бытовых условиях приходится верить на слово отзывам покупателей на профильных форумах.

[АртёмД]

Bee happy,тогда жду совета по муке))))))))))))) 

[Bee happy]

Советую купить другую муку.

[АртёмД]

Bee happy, спасибо мастер))))))) а конкретнее можно??  

[Bee happy]

Не за что, специалист. Конкретнее, от другого производителя с другой датой выработки.
Я не следил, какая в этом году мука в моде. Мне лично нравится финская Nordic.

[Арабеска]

АртёмД, бери липецкую муку!    https://yandex.ru/im...280&source=serp

Сообщение изменено: Арабеска, 28 July 2022 - 14:36.

[Bee happy]

Всяк ангел свой рай хвалит.

[Арабеска]

Всяк ангел свой рай хвалит.

 я стала использовать эту муку по совету Умницы-Танечки!

Хорошая мука для хлебопечения  от  Агрохолдинга "ГУДВИЛЛ"   Алтайская мука с содержанием белка 13,6 г.  https://cdn1.ozone.r.../6259914687.jpg

Сообщение изменено: Арабеска, 28 July 2022 - 15:19.

[volveg]

нравится финская Nordic.

То-то я погляжу в финляндии сплошные пшеничные поля... 

Россия - родина слонов!

[Hamster]

По муке - я в последнее время беру макфу, но смотрю на код производителя - D в маркировке, где дата. Это Георгиевский завод, под чиабатты вообще шикарно заходит, спокойно берет до 100% воды и хорошо тянется. В основном делаю 80% тесто на пиццу, чиабатты. Мука 1 кг, вода 800, масло оливковое 50 мл, соль 20 гр, дрожжи 2-3 гр. (до закваски никак не доберусь, беру саф-момент обычные посвежее датой). Перемешать ложкой, тесто будет жидковатое прям, накрыть, оставить на 40 минут. Далее каждые 40 минут тянем тесто, я купила прямоугольный контейнер на 6 литров под это дело, с ним удобно. Подхватила с одной стороны тесто - потянула вверх пока почти рваться не начало, положила сверху, и так с 4 сторон. 4-5 раз потянула и в холодос. Хранится спокойно до 5 дней в холодильнике, нужно - достала и приготовила. На четвертый день тесто становится безумно вкусное, пшеничное, дрожжей запаха вообще нет. Расстаиваю хорошо часа 3 и выпекаю минут 15 на 250 в хорошо разогретой духовке. Формую в цельнозерновой муке - мне нравится так больше. Из 1 кг теста получаются 6 чиабатт или 3 -4 пиццы. Иногда формую сразу по нескольким контейнерам частями, контейнеры оливковым смазываю. Тупо из контейнера плюх на припыленный цельнозерновой мукой стол, немножко поваляла не приминая, сформировать брусок и на пергамент. Накрываю полотенчиком и расстаивается еще сильнее.