57 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Родионов Сергей]

Добрый день, уже положил в корзину. Но куплю только через недели полторы, уезжаю по делам

 

Подскажите по стартам, можно ведь и не добавлять Изи-кюр (тоже заказал) а обойтись другими стартами? 

Сообщение изменено: Родионов Сергей, 11 March 2020 - 15:23.

[Bee happy]

Пакеты для вяления:

https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/

https://www.emkolbas...25-60-sm-1-sht/

 

Стартовые культуры Изи Кюр:

https://www.emkolbas...leniya-vetchin/

 

Антиоксидант Аскорбинат натрия:

https://www.emkolbas...ya-1-kg-i-2-kg/

https://www.emkolbas...rbinat-natriya/

 

Нитритная соль:

https://www.emkolbas...tnaya-sol-1-kg/

https://www.emkolbas...aya-sol-500-gr/

 

Или Мясницкая соль для сыровяления:

https://www.emkolbas...vyaleniya-1-kg/

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

[Новичок колбасник]

Появились и уже исчезли...

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Не годится!!! Пакет плохо снимается, рвать приходится - СТИРАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!    

А вот целлюлоза и Нало Ферм, хорошо снимаются

[Зевс]

Не годится!!! Пакет плохо снимается, рвать приходится

Я не знаю ты о чем, у меня в пакете всё свободно и снимается легко.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2020 - 16:14.

[Эндрю]

Зевс,Володь, я о том, что в ролике увидел. А вообще, я пошутил   

[Зевс]

Всё нормально если пакеты нормальные.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Мне вот так больше нДравится

Вложенные превью

• 

[kot954]

А каким боком они для колбасы?

[Сергей C]

Приветствую.

Посылка уже на почте, завтра заберу, можно поподробней рецепт, вялить вообще буду первый раз, все сыпучие ингредиенты смешать и натереть мясо? потом в пакет, я правильно понял, можно ли вместо свинины использовать, говядину или индейку?

[Bee happy]

Сергей C,  всё смешать, обвалять кусок, закинуть в пакет, закрыть пакет. Если со стартами - подержать при комнатной температуре сутки. Остальное время держать в холодильнике в висячем положении. Вот и весь рецепт.

Вместо свинины можно использовать всё, кроме человечины. Желательно без костей! 

[Эндрю]

Целлюлоза.

[unich]

Эндрю, Целлюлоза ни как не паяется (сам только, что проверил),  а у Павла написано "Пакеты легко запаиваются любым запайщиком, вакууматором или даже простым утюгом" 

Сообщение изменено: unich, 16 March 2020 - 15:19.

[Bee happy]

Так у Павла и не целлюлоза.

[Эндрю]

unich,А без запайщика никак?    

[trukhman09]

а у Павла написано "Пакеты легко запаиваются любым запайщиком, вакууматором или даже простым утюгом" 

Паяются они легко,но шов за паяный очень уж хрупкий и не надежный получается,пробовал на разных режимах паять...не нравится,гораздо удобнее использовать эти пакеты по принципу рукава для запекания т.е вложил кусок мяса и завязал с двух сторон шпагатом,потому как очень нежная эта пленка и даже заводской шов (при куске от 3 кг,не выдерживает и расходится. 

[Bee happy]

Это особенность полиамида. У него узкий температурный диапазон сваривания. И он находится близко к температуре деструкции. А вакуумные упаковщики (почти все, камерные и безкамерные) не имеют устройства температурной стабилизации. Температура их запаечных губок растёт в течении всего импульса. Следовательно, нужно очень точно отсчитывать время нагрева, чтобы поймать момент.
Бытовые вакууматоры делают это весьма грубо. А некоторые (совсем уж простые) вообще не имеют такой регулировки.

Тем не менее, нельзя сказать, что бытовые вакууматоры вообще не пригодны для сварки полиамида. Тем более, есть и альтернативные способы закрыть такой пакет.

[Эндрю]

удобнее использовать эти пакеты по принципу рукава

Я бы вообще распустил пакет, и завернул, как в пленку.

[Bee happy]

Дурить нельзя запретить.

[Эндрю]

А мне никто не мешает сделать лучше и удобнее, чем задумано производителем.

[unich]

А без запайщика никак?

Ну почему никак, ведь удобно же, поэтому и интересуюсь. Я, например, айцел прекрасно запаивал своим простейшим Gochu, вместо того, чтоб клипсовать или завязывать, зубами не порвешь. Правда на один шов 2 раза включать запайку приходилось. Ладно, как доберусь до пакетов - поэкспериментирую... 

[Brik23]

Только что опробовал новые пакеты. Мой вакууминатор не смог ни откачать воздух, ни запаять пакет. Дальше сделал глупость. Решил что выгоню воздух из пакета, погрузив его в емкость с водой. На деле оказалось что он пропускает воду. В итоге кусок шеи со стартами и нитриткой оказался весь в воде. Вытащил мясо обмыл водой, заново отмерил соль. Запаял пока в обычные пакеты для вакууимирования. Теперь думаю, первая нитритка смылась? Не получитя лишки? 

[Bee happy]

На деле оказалось что он пропускает воду

Вот это поворот....

[trukhman09]

Решил что выгоню воздух из пакета, погрузив его в емкость с водой. На деле оказалось что он пропускает воду.

Ни чего он не пропускает,по крайней мере у меня прекрасно выдавило воздух в тазике с водой и внутрь не попало ни капли,шов заводской запаянный на следующий день при переворачивании  лопнул,это да,было.Теперь завязываю шпагатом с двух сторон,и сетку сверху обвязываю.

[mdm]

Через сетку некоторые ячейки почему то сильно выдавливает, но не лопается.

[feniksperm59]

Доброго времени суток, господа. Получил сегодня пакеты. Так как оставались только большие пришлось резать. Сразу скажу - на три адекватных пакета под 1кг мяса с учетом запаса для завязывания порезать не получится. Спаять утюгом тоже не вышло - края вроде бы склеиваются, но, увы, довольно быстро расходятся. Возможно стоило поднять еще температуру, но почитав сообщение выше решил не перегревать дабы все не распалось окончательно. В итоге из нижней части сделал один пакет (фото 1 и 2), а из второй части (фото 3) сделал своего рода пленку, неумело обвязав импровизированной сеткой. После всех манипуляций осталось несколько вопросов:

 

1. Из первого куска попытался выгнать воздух водой, но явно делал что-то не так. Забыл про эту идею в 4 руки, максимально выгнав оттуда воздух, завязали пакет. Но сверху, как видно на фото, остался довольно ощутимый объем воздуха. Критично ли это или через 5 дней, когда пакет прилипнет, воздух сам выйдет через микропоры и все будет хорошо?

2. Из второго куска, само собой, вытекает небольшая часть мясного сока. Сильно ли это критично? Понимаю, что с соком выходит соль и продукт может получится недостаточно просоленным. Но, если это все последствия - для первого в жизни сыровяла я буду готов с этим смириться. Да и вроде как объем довольно небольшой. Сейчас решил все же снять с крюка и положить просто на решетку в духовке для созревания на сутки, дабы уменьшить давление на кусок мяса. Надеюсь, так получится минимизировать потери. 

3. Проблема ли, что при заворачивании второго куска в некоторых места, естественно, пленка накладывается друг на друга в несколько слоев? Не помешает ли это испарению влаги? 

 

Всем заранее спасибо. 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: feniksperm59, 18 March 2020 - 20:57.

[mdm]

Тоже самое.
Воздух выгнать не удалось.
Испльзовал старты для вечин, поэтому еще больше вздулся... но не лопнул.
Сок так же присутствует... так что будем ждать.
Через неделю все должно быть ок.)
Кстати.
Пакеты очень нежные.
Не знаю как у других, но я свои в сетку запаковал...)

Сообщение изменено: mdm, 18 March 2020 - 23:08.

[goluba58]

А можно ли,вместо этого чудо пакета,запаять в обыкновенный пакет для вакууматора?Никто не пробовал?Всё-таки пакетик этот кусается по цене,тем более что его потом просто выкинешь.

[Oleg]

Вакуумный пакет непроницаемый, а этот проницаемый. Как вы в вакуумном вялить будете?

[mdm]

пакетик этот кусается по цене,тем более что его потом просто выкинешь.

А так мало того, что мясо выкинешь, так еще и вакуумный пакет))

[Rzewsky]

Oleg,
Зевс как-то научился, что-то он говорил про пакеты в рулонах. Его надо спросить, но это другая технология.

[rosp]

Rzewsky, У него специальные пакеты, типа этих  Lava Reifebeutel & Rollen (Dry-Aging), ищите в гугле. И они похожи на чудопакеты. Думаю никто не мешает сделать мясо в чудопакетах с предпосолом в вакуумных, тогда жидкости не будет, просто это усложнение, а рецепт упрощен по максимуму. Можете сделать предпосол мяса и положить его в чудопакет или замотать в айцел, налоферм, синюгу, целлюлозную или коллагеновую пленку в зависимости от того, какие у вас условия, но при этом исчезнет чудо    

Сообщение изменено: rosp, 20 March 2020 - 13:01.

[Зевс]

Пакеты для созревания обещают благородный вкус вяленого мяса вместо просто влажного созревания.
Пакеты для созревания изготовлены из специальной мембранной пленки. Пакеты проницаемые для воздуха с одной стороны.
Это означает, что конденсированная вода может вытечь, а мясо может созреть в сухом виде.
Мембранный слой плотно удерживает влагу и воздух снаружи, вода и микробы не могут проникнуть внутрь.
Для того, чтобы это работало, пакеты также должны выдерживать вакуумирование.

[Bee happy]

Молекулы воды больше, чем молекулы газов. Если через материал просачивается вода, то газы просочатся уж и подавно. Так что удержать вакуум в пакете, который пропускает воду - это из разряда чего-то невероятного! На самом деле поры в мембранах на порядки больше размера молекул (микроны против ангстрем) а их получение обеспечивается не уникальными "космическими технологиями", а банальной прошивкой сканирующим лазером или коронным высоковольтным разрядом (как в случае с чудо-пакетами).

[rosp]

Богу грома и молний зажигать вполне свойственно...

[Зевс]

Сегодня получил пакеты для созревания в виде рулона 3м.

Для этого прилагается описание по использованию пакетов.

Теперь буду делать колбасу.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2020 - 15:46.

[abc26]

Зевс, а зачем колбасу в пакете делать? 

[Зевс]

а зачем колбасу в пакете делать?

Просто эксперимент

[Валерий Игошин]

Просто эксперимент

Доброго времени суток. Тоже интересно колбасу в чудо пакете повялить. Пакет должен плотно облегать колбасы или можно просто положить и завязать как в авоську?)

Сообщение изменено: Валерий Игошин, 04 April 2020 - 22:27.

[Bee happy]

Очень желательно, чтобы батоны плотно прилегали к плёнке. В зазоре между поверхностью батонов и пакетом влажность будет под 100%. Если оболочка натуральная или искусственная с белковыми загрязнениями, в этом месте возможен рост плесени. Если поверхность батонов обработана фунгицидом, это не так актуально.

[Валерий Игошин]

Очень желательно, чтобы батоны плотно прилегали к плёнке. В зазоре между поверхностью батонов и пакетом влажность будет под 100%. Если оболочка натуральная или искусственная с белковыми загрязнениями, в этом месте возможен рост плесени. Если поверхность батонов обработана фунгицидом, это не так актуально.

Я что то с опаской. Положил 3 батона в натуральной оболочке. Третий день лежат, внутри не просто влажность, а сырость. По идее влага выходить должна.

Сообщение изменено: Валерий Игошин, 05 April 2020 - 07:29.

[Bee happy]

Она и выходит, но внутри влажность будет около 100% довольно долго.

[Валерий Игошин]

Она и выходит, но внутри влажность будет около 100% довольно долго.

Спасибо! Поживём-увидим)

[mdm]

Оценил чудо-пакеты.

Результат понравился.

Завялил две шей, говядину лопатку, карбонат.

Куски большие по 2,5-3,5 кг.

Свинину солил с мясницкой солью.

Потеря по весу за два месяца 35%.

Никакой "растительности" под пакетом нет.

Удобно.

Отрезал, попробовал, завязал, и дальше вяль если надо)))

Пленка не прилипает, кроме почему то карбоната, закала нет.

Единственно, говядину делал в обсыпке из перцев.

Т.к не прокалил, налет белой плесени появился, но без разноцветной дряни.

И то в середине примерно появилась и замерла)))

Вообщем мне понравилось!))

[Bee happy]

И то в середине примерно появилась и замерла)))

Поздно спохватилась.

[gvrose]

Взял тазобедренную часть 2 кг,добавил только старты,кристаллют и нитритную соль. Стартовал 1 сутки,воздух весь выпущен. Висит уже 35 дней . Вялится хорошо. Руки чешутся резануть.
Через неделю после первого куска сделал второй кусок,но он был не цеььный ,как первый,а с лохмотьями из за вырезанной кости. Решил добавить сушеный чеснок и перец,остальное как и в первом случае. Этот кусок вялится стремно,хотя воздуха полностью нет. По краям вроде и цвет и подвяливается нормально,а в середине цвет какой то с зеленцой, и полностью мягкое мясо,буд то свежее. Даже не пойму,может уже гниет. Но запаха нет. Единственное что помню,в этом месте и была дыра от кости.

[Bee happy]

Вот таких дыр и стоит избегать. Это идеальное место для развития посторонней микрофлоры. Или вяльте с костью, или пластуйте кусок и делайте обрядку.

[gvrose]

Короче все,не выдержал я,40 дней вялил в холодильнике ноуфрост. Усушка 2100-1400 гр. Использовал только старты Бессастарт, кристаллют и соль нитритную 0.5-0.6 нитрита из расчета 20 гр на 1 кг мяса. В итоге ...не сгнило,уже хорошо,сразу вкус очень нейтральный,я бы сказал аромата вяления и близко нет ,возможно не те старты. Стартовал сутки при +25. Соли ну реально мало,всем кто пробовал. Но,после третьего кусочка понимаешь,что это это не вобла и больше соли ну и не надо,возможно 1 гр на 1 кг добавил бы. Короче не испортил,но и не хамон.
Отрезанный кусок пролежал сутки в холодильнике и вот самое интересное,начал появляться тот самый деревенский вкус сыровяла ну или пальцем пиханой колбасы,прям такой аккуратный,четкий еще не крепкий,но уже он родной. Наверное как вино,вдохнуло воздуха. Теперь я не разочарован. буду делать. Второй кусок со специями живет только 20 дней,жду

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[abc26]

gvrose, 40 дней, о каком вкусе сыровяла может идти речь?