Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
35 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


  • Это нравится: Инна G, МихаилЗ и Andr

: сообщение №2
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 581 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

В кадре(01:10) был пакетик со стартами для ветчин. Случайно затесался или все таки был использован? И стоит ли его использовать в данном случае?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 14 March 2020 - 23:45.


: сообщение №3
pro100filia

pro100filia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте! Подойдет ли для вяления мясницкая соль для рассолов?



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
pro100filia,  в описании сказано чётко:

Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой

Желаете поэкспериментировать? Пожалуйста! ПоделИтесь потом опытом.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 19 March 2020 - 19:48.

  • Это нравится: CODEONETEAM, Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №5
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Здравствуйте! Сделал все по рецепту как у Павла, после суток в тепле для активации ст. культур, в пакете образовалось много жидкости которая была вытянута солью из мяса. Скажите на сколько это критично или можно продолжать вялить в холодильнике а данная жидкость уйдет сама со временем ?

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Androb1986, часть этой жидкости испарится, часть (бОльшая) впитается обратно в мясо. По количеству этой жидкости можно примерно судить о начальной влажности мяса. Предварительно накаченное водой мясо даёт большое количество экссудата. Так как в этой жидкости находится большое количество соли, не торопитесь сливать её. Иначе кусок недополучит эту соль. Ведь посол производился без избытка соли.  


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Спасибо за совет. Я так и решил поступить, всю жидкость оставил внутри пакета вялится в холодильнике вместе с мясом при +2-+4 на неделю. Кусок мяса переворачиваю раз в сутки. Через 1,5 недели подниму температуру до +6-+8°

: сообщение №8
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Если б я не забыл заказать это чудо для опыту, я б сделал иначе.

Положил на неделю просолиться в вакуумный пакет или просто в стрейч, а потом уже повесил в чудо-юде, и уже не переворачивал и вообще не трогал.

Но заказать забыл сначала, а потом девушка мне доложить в заказ отказала. Придется терпеть. :)



: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Шов больше 3 кг не выдерживает, лучше завязать концы шпагатом.
Вялить можно после посола, конечно. И лучше лёжа, на решётке. И если уж брать пакеты то использовать их по максимуму) карбонад на 5,5-6 кг входит, полметра деликатеса
это сразу после упаковки с солью.
tmp-cam-8318327666246811675.jpg
это фото спустя сутки ферментации в тепле, потом перекинул куски на балкон, там сейчас +4...+8 для досаливания. Заказал недорогой холодильник с доп.решетками, 150 см только холодильной камеры 10,5 тыс руб обошлось + решетки по 350 р, жду, пока он приедет мясо и просолится на балконе. Если погода позволит то и повялю вне холодильника
tmp-cam-3780203728662626894.jpg
Дети и жена очень просили такое мясо, чтобы было постоянно, никакая колбаса им теперь не нужна)). Учитывая современные зимы- думаю вялить и дальше на балконе, а холодильник на лето))

миниролик про эти куски выложим наверное сегодня, монтажёр устал)

: сообщение №10
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 213 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Павел Агапкин (Колбаскин), Павел большая просьба, дайте в этой теме знать когда появятся малые пакеты, пожалуйста :)
А то сайт мониторить постоянно времени нет, а тут мы всегда ;)
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №11
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день. Купил большой пакет. Пытался спаять утюгом, ничего не получилось. У кого-нибудь получилось?

В итоге заклеил скотчем, но он через час отклеился (пытался даже степллером скрепить, не получилось). Вопрос, можно ли так и оставить (скорее всего герметизация нарушена) или лучше мясо во что-то другое переработать (в наличии только  Смесь для Тюрингских колбасок,. Свиная черева 32/34 – 10м, Мясницкая соль для Сыровяления)?

Можете подсказать недорогой/китайский вакууматор и запайщик, если такие есть?

8260d816ad05t.jpg 44c2538fca13t.jpg 6b31cf542816t.jpg 705000df6aabt.jpg
 
Справится ли с таким пакетом такой вакуумный упаковщик?
d81bc1b20842t.jpg

Сообщение изменено: HobbyPro, 29 March 2020 - 10:08.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

 Я вот чего не понимаю... Ну сто раз ведь Павел (и не только он) рассказал, показал, объяснил, что пакет вот прям "герметизировать" нет необходимости! Достаточно закрыть пакет ЛЮБЫМ доступным способом! Естественно, скотч не катит, так как пористая структура пакета даёт влажную поверхность. 

Так нет же, с упорством люди продолжают использовать самые простые, дешёвые вакууматоры и удивляются, почему не получается? А комментарии почитать под видео? А вопрос на форуме задать перед началом?  :huh:

 

HobbyPro, ну не справился запайщик, так и ладно! Используйте его для вакуумных пакетов и всё!  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я вообще не понимаю; выгнать воздух из пакета погрузив его в ёмкость с водой, а потом завязать его верёвкой - не судьба???

Почему обязательно утюг, паяльник, вакууматор насиловать? 

Или если вы натолкали пакет, что края уже не завязать(жадность), то загните край и поместите пакет в формовочную сетку(как у Павла сделано).  :rolleyes:


  • Это нравится: pokko1 и dlewerty

: сообщение №14
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия


ну не справился запайщик, так и ладно! Используйте его для вакуумных пакетов и всё!  

Запайщиком я не пытался. Нету у меня его. Вот хочу приобрести, отсюда и вопрос, справится ли он с таким пакетом.


Или если вы натолкали пакет, что края уже не завязать(жадность), то загните край и поместите пакет в формовочную сетку(как у Павла сделано). 

В своём видео Павел сказал что можно запаять пакет утюгом. Я купил большой пакет и хотел сделать из него 3 маленьких. Вот про загнуть края и в сетку не догадался (правда сеткой еще не обзавелся).

Значит пусть готовится так, закажу сетку и засуну в сетку.



: сообщение №15
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

HobbyPro, Чудопакет сделан из полиамида (инфа с этикетки). Его температура плавления слишком высокая для бытового вакууматора. Можно попробовать несколько раз подряд включать процесс запайки в вакууматоре. Или попробуйте сильнее разогреть утюг. По крайней мере Нало Ферм так хорошо запаивается. А вообще это уже все написано здесь: https://www.emkolbas...084-chudopaket/



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Запайщиком я не пытался

Ну да... А в вакууматоры не запайщик стоит? Можно и запайщиком, можно и утюгом или паяльником. Нужно только правильную температуру поймать. В конце концов, Вы же видите, что на производстве пакет УЖЕ был сварен?
Я не про это... А про то, что сварка - это не единственный способ.

: сообщение №17
DrTm

DrTm

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Подскажите сколько поваренной соли в этом рецепте?



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Поваренная соль есть только в первом варианте рецепта и там её 20 г/кг мяса.

: сообщение №19
Игнат

Игнат

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Блин, не понимаю. Почему в двух вариантах рецепта разная доля нитритной соли? В варианте с добавлением мясницкой соли на кг мяса фактически идет 9 гр нитритки (так как в 15 граммах мясницкой соли 9 грамм нитритки), а во втором варианте нитритки уже аж 25-28 грамм! Почему такой разброс?!



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Игнат, одинакового результата можно достичь разными способами. Варианты нужны, чтобы Вы научились использовать ПРИНЦИПЫ, а не слепо копировали рецепты, не понимая, что в них и зачем! Детали бывают очень важны!

 

На самом деле разница не такая уж и большая, ведь в первом варианте используется СПЕЦИАЛЬНАЯ мясницкая соль для сыровялов, содержащая кроме нитритной соли ещё добавку НИТРАТА натрия (этот нитрат позже превратится в НИТРИТ). Таким образом обеспечивается более долговременная защита, ведь концентрация нитрита в продукте постепенно падает.  


Сообщение изменено: Bee happy, 05 May 2020 - 18:02.


: сообщение №21
aegnor

aegnor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день. Нужна помощь/совет.

Все сделал по рецепту.

Подвесил в дополнительный холодильник, переворачивал раз в полтора-два дня. Холодильник открывается тоже нечасто. Внутри стоит совсем слабый вентилятор от компа,направлен на стенку холодильника, чтобы разгонять воздух. По прошествии около 25 дней на пакете начала появляться белая плесень.точками.

Что лучше сделать? вытереть ее? намазать слегка пакет подсолнечным маслом?



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
aegnor, никакого масла, керосина и дёгтя! Что за странные фантазии?
Если колоний немного, то оставьте всё, как есть. Когда мясо подсохнет сильнее, они прекратят развитие.

: сообщение №23
aegnor

aegnor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Bee happy, А если будет много? через время? Просто колонии были на одном куске, а сейчас уже перепрыгнули )) на другие. Но их пока немного.



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А если их будет много то...
Либо ничего не произойдёт, либо вкус будет испорчен. Никто дистанционно не определит, какие именно эти грибки, как долго они будут развиваться, как они изменят вкус. Видов плесеней тысячи. Одни только улучшают вкус, другие его портят.
Вы должны сами решить - стоит рискнуть или стоит вскрыть пакет, обработать мясо и упаковать в новый.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 May 2020 - 20:12.

  • Это нравится: aegnor

: сообщение №25
Люська

Люська

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Решила сделать сыровял в чудопакете. Купила кусок свинины, но не могу понять сколько и каких специй использовать. Мне в магазине продали Изи Кюр и Антиокислитель жира. В ролике про них нет ни слова. Так чем мясо-то обмазывать?



: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Люська, тут -
https://www.emkolbas...e-7#entry229067

: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Решила сделать сыровял

Зря Вы так спешите.



: сообщение №28
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Или если вы натолкали пакет, что края уже не завязать(жадность), то загните край и поместите пакет в формовочную сетку(как у Павла сделано). :rolleyes:

Это точно. Но я обычно так не наталкиваю пакеты, чтобы прям уже не завязывались)



: сообщение №29
nikichD

nikichD

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Друзья, что-то я не понял. Нужен ли посол мяса перед вялением, или можно натереть солью мясницкой и вялить отправить?

: сообщение №30
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

nikichD,сначала солите, потом вяление 


  • Это нравится: nikichD

: сообщение №31
nikichD

nikichD

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
То есть натру мясницкой с поваренной, завакуумирую в пакет и в холодильник на дней 10 солиться. Затем в чудо пакет и в камеру? Я правильно понял?

: сообщение №32
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

nikichD,да 


  • Это нравится: nikichD

: сообщение №33
villarika

villarika

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Добрый день, подскажите, в ролике ни чего не сказано, что нужно сначала просолить 8-10 дн., а потом запаковать в чудо пакет и отправить на вяление! Павел сразу положил мясо в чудо пакет, засыпал посолочную смесь, запаковал и сказал, что в таком виде отправляем в холодильник!

В связи с этим два вопроса :

1. Оба варианта верные и имеют право на жизнь?

2. Сутки выдерживаем в тепле?

 

Спасибо.



: сообщение №34
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

villarika,

1. Да.

2. Нет. 


  • Это нравится: villarika

: сообщение №35
Альберт Е

Альберт Е

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Альберт
  • Фамилия:Ерёменко
  • Страна:Россия

А если их будет много то...
Либо ничего не произойдёт, либо вкус будет испорчен. Никто дистанционно не определит, какие именно эти грибки, как долго они будут развиваться, как они изменят вкус. Видов плесеней тысячи. Одни только улучшают вкус, другие его портят.
Вы должны сами решить - стоит рискнуть или стоит вскрыть пакет, обработать мясо и упаковать в новый.



Добавлено позже (30.09.2021 - 23:27):
Так чем обработать-то? Ответьте до конца... Пожалуйста.

: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20861 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так чем обработать-то?

Тема не о способах уничтожения плесени, поэтому здесь я подробно писать не буду.
Читайте эту тему, там более полная информация:
https://www.emkolbas...osti-produktov/





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kumpyachok, chudopaket, syrovyalenoe myaso, vyalenoe myaso, myaso v chudopakete, vyalenaya sheya, vyalenaya svinina, startovye kultury, starty dlya sozrevaniya, vyalenyi okorok