106 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел рецепт  отличный, только мне не понятно, что за карбонад  такой  широкий, я привык видеть узкую мышцу спины  с частями ребер - корейки, а у тебя  целый, широкий пласт мяса.  Поясни  пожалуйста, он шириной на пол туши. 

[Bee happy]

Вячеслав Н., первый кусок - это не карбонад. Это стриплойн или рибай, поясничный отруб говядины.  А карбонад (корейка бескостная) обыкновенного размера, просто целая. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима понял, а что такое- стриплойн?

[Bee happy]

Туша коровы - это пазл, каждая часть которого имеет своё название. Стриплойн находится на спине ближе к попе. 

 

Я могу, конечно, ошибаться. Сложно говорить о куске, когда он в вакуумной упаковке приобрёл округлую форму. Это может быть и шея.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2020 - 18:51.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я не разу не делал с мясницкой солью, 15гр мясницкой на 1кг понятно Павел сказал, а сколько добавлять туда поваренной соли к  мясницкой на 1 кг?

[Bee happy]

Так на сайте интернет-магазина есть же описание. 

к 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на 1 кг мясного сырья.

Подробнее: https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2020 - 18:58.

[Nebel]

День добрый. Не могу понять конкретно, когда и в каких случаях кладется аскорбат и антиокислитель жира (дигидрокверцетин)? А то у Павла в рецептах все по-разному, где-то, а где-то нет, путаница. Подскажите.

[bAcKiE]

Добрый день,можно ли обойтись без стартовых культур?

[Bee happy]

Nebel, никакой путаницы нет. Оба рецепта правильные и имеют право на существование. Если планируете вялить два месяца и быстро съесть, можете сделать БЕЗ
антиоксидантов. Если хотите вялить подольше, подстрахуйтесь и используйте другой рецепт.

Добавлено позже (23.03.2020 - 14:25):
bAcKiE, если смелый, то можно.

[bAcKiE]

понял,значит придется ехать покупать

[mordmol]

Я бы добавил еще одно свойство данных пакетов, т.к. вялю в разных материалах уже не первый год... Излишки пакета на мясо лучше не заворачивать, лучше сложить многократно и приложить к куску в виде максимально узкой полоски. Проницаемость материала пакета может оказаться весьма критичной исходя из кол-ва слоев. Базовый вариант - один слой. ИМХО

[Rzewsky]

Вопрос по технологии. Такой большой кусок сухим посолом без шприцевания, просолится? В чем фишка, как говорит автор?

[Bee happy]

Дней через десять-двенадцать просолится, а что?
Окорока цельные с кожей ведь просаливаются...

[Новичок колбасник]

У меня карбонад сухим посолом за неделю просаливается.

[mdm]

По поводу потери веса.

Павел сказал, что 0,5% в день.

Это в среднем?

У меня куски шеи по 2,5 кг, за первые 7 дней по 9% потеряли.

Может замедлится конечно, но на колбасной оболочке Налофам график был ровный с первой недели.

Весь сок, который выделился, впитался обратно.

[rosp]

mdm, Так вы же в теме про нало ферм приводили графики, и вроде по ним к концу вяления скорость потерь уменьшалась. Скорость потери массы же не может не меняться по мере уменьшения влажности продукта в любой оболочке. Вероятно Павел посчитал все же среднюю потерю за весь срок вяления для своих условий. Это только он может подсказать. Получается за 2 месяца  - 30%. Для не идеальных условий отличный результат. А вы вялите в аналогичных условиях в пакетах (влажность, температура), как и в нало ферме?

[Bee happy]

Конечно, это средняя потеря. Про кусок по рецепту положено забыть! Так что никаких промежуточных измерений! Иначе не получится. То

[ЮлияП]

Оба рецепта правильные и имеют право на существование. Если планируете вялить два месяца и быстро съесть, можете сделать БЕЗ антиоксидантов. Если хотите вялить подольше, подстрахуйтесь и используйте другой рецепт.

Добрый день.
Прошу помощи. Не поняла:

В рецепте №1 -  Старты "Изи кюр" + антиокислитель жира + мясо, соль нитр., пакет

В рецепте №2 - Аскорбат натрия + мясо, соль нитр., пакет

В обоих рецептах написано вялить 30-80 дней.

Я вялить собираюсь более двух месяцев.

Получается что "аскорбат натрия" заменяет или равен по действию "стартам "Изи кюр" + антиокислитель жира"

Собираюсь ехать в магазин, надо выбрать что покупать.

Надеюсь на ваш совет.

Сообщение изменено: ЮлияП, 25 March 2020 - 12:47.

[Bee happy]

Получается что "аскорбат натрия" заменяет или равен по действию "стартам "Изи кюр" + антиокислитель жира"

Нет, он их не заменяет и не равен по действию. К одной и той же цели можно идти несколькими путями.

- Один (образно говоря) более затратный, сложный, "извилистый". Но он при этом немного более безопасный, даёт результат немного лучше (вкуснее), более отвечает современным тенденциям в мясопереработке и в теории питания.

- Другой более прямолинеен, проще в реализации, дешевле. Но при этом не позволяет получить новые оттенки вкуса, меньше прощает ошибки.

 

Конечно, разница эта небольшая и во многом субъективна. Но мы все люди со свободой выбора и этот выбор мы должны иметь возможность сделать. Если сырьё будет качественным, если не начнёте импровизировать в технологии, Вы в обоих случаях получите достаточно безопасный и вкусный продукт. Но если Вы имеете мало опыта, наверное, Вам стоит самой решить, с какого рецепта следует начать - попроще или посложнее.

[ЮлияП]

Bee happy, Спасибо.
Буду делать по первому рецепту.
 
Я давно читаю этот форум, очень много узнала.
Вялила колбасы, карбонат по рецепту кумпячка, коппу, результат очень понравился.
Теперь хочу попробовать в чудо пакете по первому рецепту.
Еще раз спасибо.

[AiZet]

Добрый день. Упаковал кусок карбоната в большой пакет (мясницкая для сыровяла + поваренная + изи кюр). возник вопрос, сколько держать при комнатной температуре (она у меня +22 +24)? достаточно ли 12-14 часов, чтобы уже на ночь убрать в холодильник от пушистых помошников?

[Bee happy]

AiZet, как Вы думаете, рекомендации даются от балды?! Для активации стартов РЕКОМЕНДУЕТСЯ выдержать кусок при комнатной температуре СУТКИ. Если Вы не можете соблюсти рекомендации, то кто возьмётся гарантировать, сработают ли старты в полном объёме и с максимальной эффективностью? Да, они начнут действовать и продолжат своё действие в холодильнике. Но будут развиваться с запаздыванием, так что риски возрастут. 

[AiZet]

Bee happy, Ок, спасибо за ответ. буду делать саркофаг против хвостатых. Да и еще страшно что при такой температуре мясо пропадет. Но вам я доверяю

Сообщение изменено: AiZet, 26 March 2020 - 19:11.

[Bee happy]

Если всё сделали правильно, то не пропадёт. 

[Антон Василевский]

Отпустили на выходные!!! Ура!!! И пришли чудо пакеты. Опять Ура!!! По пути заехал (в маске) на рынок и купил отменную шею. Завтра замучю...

[Gamma2111]

Подскажите пожалуйста:можно ли использовать мясницкую соль для рассолов? И если да, то в каких пропорциях?

[Bee happy]

Gamma2111, можно в той же пропорции. Вместо добавки поваренной соли рекомендую добавлять нитритную соль.

[Антон Василевский]

Опробовал сегодня. Очень понравилось. Вакууматор  отработал на ура. Готовил по рецепту - говядина и свинина.Использовал один пакет, разрезал пополам. Начались долгие дни ожидания... Уверен что все получится!!! 

[Na4alnik86]

Добрый день.
Прошу помощи.:

В рецепте используется -  Старты "Изи кюр" + антиокислитель жира + мясо, соль нитр., пакет.

Дома в наличие только: Старты для ветчин, Мясницкая соль, есть еще Аскорбат, и нитритная соль. и Чудо-пакет большой.

Можно ли заменить Старты "Изи кюр" на Старты для ветчин, а антиокислитель жира на Аскорбат?

[Bee happy]

Конечно, можно! Принципиальной разницы нет.

[rosp]

Опробовал, это когда съел   . Подскажите, как вакуумировали, коктейльной трубочки и т. п. не видно. Не камерный ли? Если бытовой, с какого раза запаялось?

[Арабеска]

как вакуумировали, коктейльной трубочки и т. п. не видно.

на фото очень хорошо видны в шве полоски из рифленых пакетов!

[rosp]

Арабеска, Старость, зрение не то. И если честно, не понимаю как использовать рифленые пакеты, хотя все и говорят. Наружный слой у них типа полиамида, ни фига не сваривается с материалом пакета куда эту полоску пихаешь... Простите, родился тупеньким и не доверчивым 

[Bee happy]

Он типа "сваривается", но весьма фигово. 

[mdm]

rosp,

Не заморачивайтесь с запайкой.

Все получается хорошо.

Мясо посолил, со стартами или без, в пакет, завязал, в холодильник.

Первую неделю сок выделяется, к концу второй или середине третьей недели сок впитался обратно.

Через месяц потеря веса около 25% процентов.

Уже можно есть, но будет сыровял, с простым, нейтральным вкусом.

Попробовал, если не понравилось, обратно завязал и в холодильник еще на месяц.

В этом удобство пакетов

[Антон Василевский]

с какого раза запаялось

С первого.

[rosp]

mdm, А я и не заморачиваюсь. Но чужой опыт надо же изучить, сам пробовать даже не стал запаивать, завязал шпагатом. Тоже висит месяц в холодильнике капельном, потери 17% у шеи с изначальным весом около кило. Такой же кусок в климат камере с влажностью не менее 85% потерял намного больше, но там температура 12-15 и карлсон дует постоянно. Без предпосола больше делать не буду - это эксперимент. 
 

Добавлено позже (29.04.2020 - 20:05):

Антон Василевский, Хм... Ну вот налоферм тоже запаивается с первого раза, но шов не прочный. А с третьего все отлично. Сейчас как раз сравниваю налоферм и чудопакет. По результатам напишу. С ним конечно чуть повозиться надо, но стоит он в 6 раз дешевле чудопакета. 

[VoRoN]

Немного не понял по рецептуре мясницкой соли. Сколько нитритой соли находится в пакете 15 грамм? Если к нему добавлять надо ещё 20 гр. на на кило поваренной,не будет пересол?
Сделал кусок мяса, 3 недели уже в холодильнике.
Для эксперимента засыпал этой солью кусок грудинки около 1,5 кило. На неделю в холодильник в вакууме.. Накромсал слайсером... Так смели весь кусок за пару дней. Вкус обалденный, с нежными нотками можжевельника..
Сегодня сгонял на рынок, купил ещё кусок грудинки.. на этот раз поддержу пару недель.

Сообщение изменено: VoRoN, 30 April 2020 - 15:59.

[Bee happy]

VoRoN, указывайте, какую именно Мясницкую соль имеете в виду, они разные. Если для сыровяления, то Вам нужно только добавить поваренную соль 20 г на 15-ти граммовый пакет (такая смесь рассчитана на сухой посол 1 кг сырья). Сколько чего находится в этом пакете, Вам знать для расчётов не обязательно.

[bwater]

на этот раз поддержу пару недель

эта соль предназначена для вяления сроком от 2 месяцев.

Вам нужно только добавить поваренную соль 20 г на 15-ти граммовый пакет

а почему поваренную? Из-за содержания нитрата?

[Bee happy]

а почему поваренную?

Потому, что другой соли там не надо. 

[VoRoN]

эта соль предназначена для вяления сроком от 2 месяцев.

Я в курсе. Это был чисто эксперимент. И он получился нормально. Всему семейству вкус бекона с этими специями очень понравился.

[bwater]

Потому, что...

Дим, на тебя не похоже, обычно ты даешь более развёрнутые ответы

Я в курсе, грамоте обучен более-менее, для того чтобы прочитать этикетку хватает. Не понятно почему.

Ведь договорились, что бодяжить нитритку для сыровяла грех.

[Bee happy]

Ничто так не сбивает с толку, как устоявшиеся правила в изменившихся условиях.    А что, если в этой мясницкой соли кроме нитритки находятся вещества, позволяющие снизить количество нитрита при сохранении достаточных гарантий безопасности? Тогда можно бодяжить?  

[rosp]

Если по составу мясницкой соли для рассолов все понятно, там 9 грамм соли  в 15 граммах. По мясницкой для сыровяления ничего не понятно. Дело не в нитратах, соли то сколько там? Хорошо, добавлю 20г обычной и что я получу? Понятно, что ничего не понятно. Если нормы для сыровяла 25-30 г общей соли на кг продукта  - получается там соли 5-10г на 15г пакет. Кот в мешке

[Bee happy]

соли то сколько там?

Там 8-9 г нитритной соли из 15 г общего веса.

Хорошо, добавлю 20г обычной и что я получу?

Получишь 28-29 г соли. 

Кот в мешке

Не кот, а разруха. И не в мешке, а в... 

[rosp]

Bee happy, Общая соленость продукта- важная величина. Нитриты, нитраты, специи - дело второе. Почему не указать в описании? Будет меньше вопросов. О котах шредингера спорить не буду, пожелаем им крепкого здоровья.

[Bee happy]

Что нужно указать!? В описании всё сказано достаточно ясно.

[rosp]

Bee happy, Ничего там не ясно. У меня точно такой же был вопрос сразу. Поэтому даже не стал пробовать эту волшебную соль. Добавьте 20 г поваренной соли мне ни о чем не говорит,  нужно понимать к чему добавляешь. Ок, тут не о чем спорить...