132 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[1EvgeN1]

Павел здравствуйте. Скажите какая у Вас скороварка?

[KARLAMENT]

Моя первая тушёнка!!! 

Павел, огромное спасибо за вдохновение

Состав:

Свиной окорок - 900 гр.

Половина маленькой луковицы.

Соль нитритная 14.5 гр

Водя ледяная - 180 мл.

Смесь перцев.

 

Охлаждённое мясо, порезанное на небольшие кусочки с водой, мелко рубленный лук, солью и перцем - на ручное массирование, до впитывание воды.

 

В банки на дно по 1 лавровому листу и 3-4 горошин душистого перца.

Разогрел духовку до 250 гр.  без конвекции, в глубокий противень налил холодной воды, поставил банки прикрытые крышками.

После закипания внутри банок, снизил температуру до 140 гр. и томил ещё 3.5 часа.

Плотно завернул крышки и охладил банки вместе с остывающей духовкой. На удивление, бульон не выпарился и покрывает мясо. 

В итоге, прозрачный желированный бульон и невероятно мягкое мясо!!!!

Вложенные превью

• 

[Telego]

Коллеги, подскажите пожалуйста. Очень интересует вопрос, почему стерилизацию (варку) проводим только один раз в течении часа. Может для большей безопасности повторить через 3 дня еще хотя бы один раз ? Я про скороварку. 

[volveg]

Может для большей безопасности повторить через 3 дня еще хотя бы один раз ?

Зачем?

Абсолютно бессмысленно. 

[Telego]

volveg, что бы споры проросли итд.....

Правильно ли понимаю, в скороварку закладываю на час,  и можно хранить в холодильнике условно пол года ? 

[Bee happy]

почему стерилизацию (варку) проводим только один раз в течении часа.

По рецепту Павла никакой стерилизации не проводится! Это пастеризация с антисептиком (нитритом). Нагрев убьёт вегетативные формы, споры останутся. Им не даст развиваться нитрит.

Эта технология не тождественна тиндализации (дробной пастеризации).

[Telego]

Bee happy, Теперь понял. Вот Дмитрий умеете донести информацию для чайников  А срок годности по такой технологии сколько ? (разумеется в холодильнике ) 

[Bee happy]

Я думаю, в этом можно верить Павлу. Минимум полгода в холодильнике.
Тиндализированная тушёнка у меня не может хранится больше года в погребе, я ей не оставляю никакого шанса!

[Telego]

Нууу... пол года.... это же прекрасно. Спасибо

[Meetwagon]

Здравствуйте.Попробовал приготовить рисовую кашу по рецепту Павла.Не раз применял его рекомендации в колбасных делах,но тут немножко коса на камень.Делал просто в скороварке,чтоб попробовать,понравится ли мне продукт,который планирую консервировать.Состав:рис,мясо,лук,морковь,вода,дроблёный черный перец,соль.Соль брал поваренную,потому что собирались съесть сразу.Количество соли - 16 грамм на килограмм сырья.Вот честно говоря,мне и моим домашним показалось очень солёным.Для колбасы - очень даже,но для такой каши многовато соли,на мой взгляд.Полез рыть в интернете советские ГОСТы.Вычитал,что рекомендованная доля поваренной соли для каши с мясом - 1.2 -1.5% (ниже положу ссылку).Вот здесь есть вопросец:народ,подскажите,кто в курсе,какая минимальная закладка нитритной соли возможна при приготовлении такого рода продуктов,чтоб быть уверенным в его безопасности при консервации?Пасиб за ответы,да пребудет с вами сало!Ссылка на ГОСТ:http://docs.cntd.ru/...nt/gost-8286-90

Сообщение изменено: Meetwagon, 30 March 2020 - 21:59.

[rosp]

Meetwagon, Любая подходит. Как и сколько хранить будете. Этот рецепт не для длительного хранения и не при комнатной температуре, для них нужна стерилизация при 115-120 градусах, нитритная соль при этом не обязательна. При кратковременном хранении в холодильнике при низких температурах обработки нитритная соль тоже не обязательна. Здесь она для подстраховки в основном. Думаю можно считать, что этот рецепт для не очень длительного хранения при не очень высоких температурах. Поэтому соль можно уменьшить при правильных условиях хранения

[Bee happy]

Meetwagon, по разным оценкам, заметное бактериостатическое действие соли начинается с 6-8%. Так что на соль не надейтесь.

[Meetwagon]

rosp,скороварка,если я не ошибаюсь,как раз позволяет достичь 120°С.Каша и тушняк,что готовил Павел,думаю,как раз на длительного хранения и готовились,а нитритка для подстраховки (здесь с Вами согласен).Советские каши с закладкой поваренной соли 1.2% (если верить отрытой мной информации) хранятся при комнатной температуре около 2х лет.Понятно,что в совокупности с температурой готовки.Грубо говоря,меня интересует,сколько минимально я могу зарядить в кашу нитритки,простелиризовать еду и поставить ее на полку на два года?

Добавлено позже (30.03.2020 - 18:38):
Bee happy,я,наверное,невнятно поставил вопрос.Я понимаю,что в консервировании работает ещё и температура.Я спрашивал о минимальном количестве нитритки,чтоб застраховаться от ботулизма.Понятно,что стерилизация не отменяется,но с нитритной мне спокойнее было бы.

Сообщение изменено: Meetwagon, 30 March 2020 - 18:39.

[pokko1]

Meetwagon, для приготовления консервов, которые могут длительно храниться вне холодильника, нужен контроль и поддержание заданной температуры , для различной температуры— различная временная экспозиция, которая обеспечивает бактериальную безопасность, что обеспечивает не скороварка, а автоклав. Павел выложил рецепт пастеризации продукта, а не стерилизации, это разные вещи, и количество соли  ни причём  ,она выполняет в таком количестве только кулинарные функции, выше Вам уже приводили 

количество соли, необходимое для обеспечения безопасности

Сообщение изменено: pokko1, 30 March 2020 - 19:28.

[Bee happy]

Я спрашивал о минимальном количестве нитритки,чтоб застраховаться от ботулизма.

Точных данных нет. Точнее, они есть, но пока я буду их искать, тушёнка уже будет съёдена. 

Более-менее определённо можно говорить только отталкиваясь от закладок ГОСТ-ированных  рецептур. 

[rosp]

В промышленной тушеной говядине нет нитрита. Если вы сделали правильную стерилизацию, к чему тогда вопросы? Простите, не совсем понятно. Рецепты у Павла для тех, кто не знает зачем нужна скороварка, автоклав и какое давление нужно внутри. Если вы знаете - нитритная соль совершенно необязательна, смерть от ботулизма не ваше, клянусь коронавирусом

[Bee happy]

В промышленной тушеной говядине нет нитрита.

А "Завтрак туриста" - это не тушёная говядина? 

[rosp]

Bee happy, Ок, не во всей, это что то меняет? 

[Meetwagon]

rosp,можете считать это бзиком,но в домашней консервации нитритка,думается,лишней не будет.Были случаи,когда люди умирали от заводских консервов с ботулизмом.Последнее,что читал,семья на праздник грибов в магазине купила.Утром несколько трупов.На заводах есть лаборатории и ОТК,выборочно проверяющие продукцию.Дома проверить консервы я могу только по схеме "дожить до утра".Поэтому я и хочу класть нитритку.

Сообщение изменено: Meetwagon, 30 March 2020 - 19:43.

[pokko1]

Meetwagon, в приведённом Вами примере безопасность обеспечивает не нитритка , а в том числе и низкий ph , при котором тоже гибнет клостридия . В овощных консервах невозможно обеспечить безопасность температурой и временной экспозицией с сохранением вкуса продукта. Либо Вы используете рецепт Павла и получаете тушенку пастеризованную , либо берёте автоклав, изучаете вопросы стерилизации и обсуждаете рецепт в теме https://www.emkolbas.../1160-avtoklav/

Сообщение изменено: pokko1, 30 March 2020 - 19:57.

[Bee happy]

Ок, не во всей, это что то меняет? 

Меняет смысл фразы. В комментариях под видео некоторые "специалисты" начали учить Павла с таким же аргументом. 

в том числе и низкий ph

Не такой уж он и низкий в кашах. 

[pokko1]

Bee happy, имел ввиду не каши, а овощные консервы , на которые форумчанин ссылался. 

Сообщение изменено: pokko1, 30 March 2020 - 19:50.

[Meetwagon]

pokko1,давайте уточним.Вы считаете,что нитритная соль в консервированной каше с мясом,заложенная в количестве 1,2% от веса сырья будет бесполезной?Если там выжили споры ботулизма,нитритка не поможет,по Вашему мнению?

[Bee happy]

В овощах - да. И в бычках с томатом. 

Сообщение изменено: Bee happy, 30 March 2020 - 19:52.

[pokko1]

Meetwagon, это не я так считаю ,  давайте Вы посмотрите основные правила стерилизации, почитайте про тиндализацию, например  здесь https://www.emkolbas...nservirovaniya/ ,   а потом мы продолжим разговор.  Без обид

Сообщение изменено: pokko1, 30 March 2020 - 19:54.

[rosp]

Meetwagon, Так все только за. Никто никогда не скажет что вот при таком изначальном количестве спор клостридий при данной температуре и кислотности при температуре хранения такой то и времени Х шанс умереть у вас составит У процентов, а теперь ответьте в каком году у швейцара умерла бабушка Вы хотите уменьшить количество соли на несколько процентов и в этом вопрос? Уменьшайте 

Добавлено позже (30.03.2020 - 20:02):

Меняет смысл фразы. В комментариях под видео некоторые "специалисты" начали учить Павла с таким же аргументом. 

Спасибо, почитаю, иногда это даже дает призрачную надежду, что не все еще кончено и ты не последний дебил 

[Bee happy]

В этом деле не поймёшь, что лучше - последним быть или первым. 

[Lev Stepanov]

Добрый день уважаемые коллеги. По поводу ролика. Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом "нитритная" то по факту там написано "нититная". Павел поглощая тушенку говорит, по "Госту". Давайте честно, что касается свиной и говяжей то ни разу не по Госту. Процессы стерилизации прекрасно идут при 115 градусах и времени экспозиции 115 минут для банок СКО 82. Для рыбы и других нежных продуктов предусмотрена стерилизация при температурах и 110 градусов. Стоит так же отметить, что для применения в автоклавах используются специальные крышки. Я бы особенно отметил, что считать продукт выполненный по этой технологии стерилизованными консервами крайней степени не стоит. Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения, и его нарушение опасно ботулизмом. Изготовить тушенку в скороварке без нетритов можно, но только в жестяных банках так как для них не предусматривается противодавление в процессе стерилизации. Но качество этих консерв оставит желать лучшего. В скороварке не получиться обеспечить правильный режим охлаждения и продукт получится пере тушенным.   

[Bee happy]

Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом "нитритная" то по факту там написано "нититная".

 

Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения,

Видимо, Вы лучше знаете, как писать слово "нитритная".  Впрочем, каждый имеет право на своё мнение, даже на не очень убедительное... 

[pokko1]

Как в старом хорошем фильме говорили: —писал не академик, максимум, член—корреспондент

По существу— в тексте форумчанина смешались в кучу кони, люди... 

Добавлено позже (13.05.2020 - 06:31):

Lev Stepanov, На все ваши вопросы уже ответили в сообщениях выше. И даже по срокам хранения.

Сообщение изменено: pokko1, 13 May 2020 - 06:32.

[Ayax]

Не знаю, может и опасно, но я уже не помню с какого года (примерно с 1987-го), варю и свиную, и говяжью тушенку в скороварке с обычной - поваренной солью. Кроме соли, кладу репчатый лук и перец горошком. Солю на глаз, варю 1 час 30 минут. Раскладываю в стеклянные прокаленные в духовке банки, заливаю кипящим, либо свиным, либо растительным салом до верху, накрываю крышками и ставлю в кипящую воду на стерилизацию, на пол часа. Потом крышки закатываю. До сих пор ни одна банка не вздулась и из тех кто ел, ни один не отравился... Правда больше 3-х месяцев ни разу не хранил... Давно забыл уже, когда покупал тушенку на дачу, и в походы...

А вот с кашей, как-то боялся экспериментировать - надо попробовать...

Да, если варю из свежины, то воду не добавляю, а так чуть, чуть на дно кастрюли, чтоб не пригорело пока мясо сок даст.

Сообщение изменено: Ayax, 13 May 2020 - 13:39.

[fimachka]

Как вариант, если придерживаться правил : в тепле не хранить и если стекло - то на свету не хранить. При вскрытии контролировать, вздутие, запах, вкус, внешний вид и если что то не нравится, то кошкам. И последнее, если это возможно, на несколько минут температурная обработка (на сковородку с картошкой, макаронами, гречей) которая разложит токсины возбудителей ботулизма.

 И самое главное, не продавать! )))

[Зрячий]

fimachka,Кошек зачем травить то?)

[fimachka]

Кошек зачем травить то?)

Кошка это детектор, плохое есть не будет.

[Зрячий]

Не факт!)

[Bee happy]

Значит, в кошке самое здоровое мясо? Надо запомнить...

[viktor25]

fimachka, а кошка умрет, если тушенка имеет токсины ?

[fimachka]

а кошка умрет, если тушенка имеет токсины ?

)) я специально не пробовал, но процентов на 90 она это как то поймет и либо совсем не будет есть, либо срыгнет потом. Кошка чувствует мышь, если та наевшись крысиного яда, выползает на поверхность и является легкой добычей, она ее стороной обходит, но есть глупые кошки, которые такую мышь съедят и то, они с большой вероятностью выживут. Коши даже, могут длительное время выдерживать электрический разряд (тоже не проверял), от которого корова, например, за полсекунды поляжет.

[Bee happy]

Вчера крокодилов душили, душили... Душили, душили...   

 

 

 

[viktor25]

fimachka,проще говоря, на животных токсин также влияет , или он их не убивает?

[Bee happy]

Ботулотоксин является нейроядом, следовательно его воздействию так или иначе подвержены все организмы, имеющие нервную систему. Разумеется, в разной степени.
"...восприимчивы к искусственному введению токсина все теплокровные животные. Холодокровные устойчивы к нему. [Среди] Сельскохозяйственных животных наиболее чувствительны однокопытные [непарнокопытные], менее чувствителен крупный рогатый скот и еще менее - свиньи. Ботулизм чаще диагностируют у кур и индеек, гуси и утки менее чувствительны."
Источник: http://zhivotnovodst...otulismus-.html

[pokko1]

Пора возвращаться к истокам https://www.emkolbas...tuliz/?p=217634   А то всех кошек в округе. изведем

Сообщение изменено: pokko1, 13 May 2020 - 20:54.

[Ayax]

Попробовал сварить кашу: гречневую с говядиной, рисовую со свининой. Гречка получилась - отпад, а вот рисовая - на вкус нормальная, но разварилась в клейстер... Может я многовато воды налил? Я 100 м.л. вмесил в килограмм мяса и к рису добавил 200 м.л., на 100 гр., крупы... Может быть надо было воду лить не по весу, а по объему? Или учесть ту, что в мясо вмесил?

Сообщение изменено: Ayax, 18 May 2020 - 04:06.

[Oleg]

Я консервы не делал, но просто при варке каши для гречки, ячки и риса добавляю на стакан крупы 2 стакана воды, для перловки 2,5 стакана. Разные сорта риса ведут себя по разному при одном и том-же способе приготовления, какие-то остаются рассыпчатами, какие-то в липкую кашу превращаются при одном и том-же способе готовки.

[Eugeny]

Изготовить тушенку в скороварке без нетритов можно, но только в жестяных банках так как для них не предусматривается противодавление в процессе стерилизации.

Это чегой-то вдруг?

Противодавление нужно только при стерилизации в воде, чтоб не посрывало крышки с банок СКО, для твист-офф противодавление противопоказано, и при стерилизации паром не используется. нет никакой разницы в какой таре стерилизовать и с какими крышками.

Для разной тары - разные режимы стерилизации с учетом объема банки, её формы и материала стекло\жесть.

что считать продукт выполненный по этой технологии стерилизованными консервами крайней степени не стоит.

Стерилизованными считаются консервы которые прошли термообработку при температуре от +111 гр до +125гр и  заданное время, которые необходимо для данного вида консервов.

Скороварка обеспечивает  температуру +120гр и не важно в какой таре в ней делать консервы в жестяной или стекле с крышками твист-офф.

Стравливание воздуха при превышении давления при температуре выше +120гр - есть способ регулировки температуры. В автоклаве это делается регулировкой энергии горелки или ТЭНа.

Но качество этих консерв оставит желать лучшего.

Качество зависит от вышеуказанных данных, то есть температуры и времени

Лучшими по качеству считаются консервы в мелкой таре так как чем меньше по времени идет термообработка тем лучше.

Жестяная тара в этом случае предпочтительней в этом и вся разница.

В скороварке не получиться обеспечить правильный режим охлаждения и продукт получится пере тушенным.   

Глупости...

[Вячеслав Н.]

Eugeny,

Женя привет!!!  У меня  автоклав Консерватор эбу- с электронным блоком управления ,  тушонку делаю при  116С*  и стерилизации  40мин,  потом идет автоматический слив воды, постепенно  падает температура до 95С* полный слив воды из автоклава еще стерилизуя тушонку,  Банки с крышками твист офф.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 21:42.

[Eugeny]

тушонку делаю при  116С*  и стерилизации  40мин

В воде примерно так, пока нагреется от +100 до +116 пока остынет.

Паром веселей, практически можно по заводским формулам делать, что удобно, конечно при условии быстрого нагрева автоклава.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 October 2021 - 23:23.

[Вячеслав Н.]

В воде примерно так, пока нагреется от +100 до +116 пока остынет.

Жень пока нагревается до 116С* уже идет стерилизация,  потом автоматически  переключается автоклав и идет сама стерилизация  от 116,4С*   до 115,5С* опускается и поднимается до 116,4  40 мин,а потом идет автоматический слив воды,   и температура с 116С* минут 20 начинает снижаться до  95С*,  тогда слив заканчивается воды, сбрасываю остаточное давление и извлекаю кассету с  банками тушенки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 23:45.

[pokko1]

температура с 116С* минут 20 начинает снижаться до 95С*

Редко, но на некоторых банках крышка после остывания прилегала неплотно. Стал открывать автоклав при 80-85 градусах - проблема ушла. Я думаю , что из—за разного качества крышек

Добавлено позже (26.10.2021 - 06:33):

Жень пока нагревается до 116С* уже идет стерилизаци

не согласен. Есть режимы стерилизации, где указана экспозиция именно для 116 градусов, что и обеспечивает собственно стерилизацию. Время выхода на эту тему—ру и время охлаждения указывается отдельно.

Добавлено позже (26.10.2021 - 06:36):

У меня автоклав Консерватор эбу- с электронным блоком управления , тушонку делаю при 116С* и стерилизации 40мин,

тоже не согласен, уже неоднократно писал. Ну нет нигде подтверждения безопасности такого варианта. Пользуюсь только этим, проверенным

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 26 October 2021 - 06:37.