72 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть ролик

 

 

Сырье из расчета на 1 кг:

Говядина или баранина – 1 кг

 

Ингредиенты:

Старты для Стейков – 5 гр

Антиокислитель жира – 3 гр

ЧУДОПАКЕТ (или вакуум-пакет) – 1 шт

 

Технология:

Вариант 1.

Сухое созревание: начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.

• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом. 
• Если кусок куплен на рынке – максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.

Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в Чудопакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.

Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град.  

Кусок потеряет в среднем 20…30% веса к концу срока созревания.

 

 

 

Вариант 2.

Влажное созревание: выполнить все действия по подготовке сырья аналогично варианта 1, но поместить мясо не в Чудопакет, а в обычный вакуум-пакет и упаковать под вакуум. 

Созревание будет длиться 12…18 суток при +2…+4 град.

Потери влаги в данном случае происходить не будет.

 

 

 

   

 

     

 

   

[Kornet]

Добрый день. В рецепте вы говорите что надо в холодильнике размещать при +2+4, однако на странице стартов в магазине говорите что изначально надо на сутки при +20. +25. Как в итоге правильнее сделать?

Сообщение изменено: Kornet, 10 May 2020 - 18:37.

[Bee happy]

Kornet, старты нужно активировать по умолчанию в тепле.
Даже в холодильнике (во влажной среде и при наличии питания) старты начнут развиваться. Но делать это они будут очень ме-е-дленно. А значит, менее эффективно.

Здесь можно привести аналогию с дрожжами в тесте длительной расстойки (хотя дрожжи и старты, строго говоря, это не одно и то же).

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2020 - 18:54.

[Illuminant90]

Разрешите вопрос экспертам. Павел оговаривается, что можно делать в вакуум-пакете. А как быть с ботулизмом, ведь нитрит натрия не вносится? Или повышенная кислотность его убьет?

[pokko1]

В этом рецепте используется цельномышечный кусок. Нестерильная только поверхность, которую и защищают от чужеродной микрофлоры стартами . Целостность самого куска не нарушается, поэтому внутрь ничего не проникает. Борьба с ботулизмом с помощью нитритки ведётся в анаэробной, безкислородной среде, поверхность мяса таковой не является

 

начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.

Основа борьбы  за чистоту продукта 

Сообщение изменено: pokko1, 11 May 2020 - 15:05.

[rosp]

Illuminant90, Не будет в холодильнике никакого ботулизма, если конечно он включен в сеть 

[rustr]

В наличии 3 пакета стартов для стейка и кусок мяса 4 кг. Хватит 3 пакетов, или мясо испортится?

[Скептик]

По классической технологии при созревании в таких пакетах старты вообще не используются. Так что думаю, что трёх пакетов достаточно.

Сообщение изменено: Скептик, 29 May 2020 - 02:03.

[klabs]

  Добрый день. Допускается ли вакуумирование  в пакеты порезанного на порционные куски мяса? Сократится ли срок ферментации? Сохранится ли красный цвет мяса?

[Iston]

Здравствуйте! 

Уточните пожалуйста, можно ли выдерживать в чудо-пакете мясо большим куском не отделяя  кости?  

[Bee happy]

Iston, можно, но нежелательно. Трубчатая кость плохо просаливается и может служить источником порчи. Острые концы кости могут легко повредить пакет.

[Скептик]

И ещё в тему.

Делал лопатку обрезанную. После четырёх недель ферментации в ноуфросте на верхней мясной полке потеря веса около  тридцати процентов, обрезка усушенных краёв процентов 10 - 15 от оставшегося мяса.

Итого: общий выход стейков максимум 40 процентов от первоначального веса, сюда включекна первоначальная обрезка костей.

Но получились стейки высший класс.

. 

[Влад К]

После четырёх недель ферментации в ноуфросте

 

Наверное не ферментации, а вяления?

[Зевс]

Уточните пожалуйста, можно ли выдерживать в чудо-пакете мясо большим куском не отделяя кости?

Тема "Стейк сухого созревания"
Конечно можно, эти пакеты для этого и изготовлены.
По идее это Dry Aging пакеты.
Созревание до 40 дней.

 

Рибай
 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 August 2020 - 11:47.

[Скептик]

Наверное не ферментации, а вяления?

Именно ферментации-созревания, так как процесс происходит без соли и температуры-влажности -движения воздуха присущих процессу вяления.

..

Сообщение изменено: Скептик, 03 August 2020 - 11:48.

[Bee happy]

Конечно можно, эти пакеты для этого и изготовлены.

Ну и где в рибае кости?!

[Юна]

Выдержала обычную Буренку в вакуумном пакете со стартами и антиокислителем жира 2-килограммовый кусок 28 дней при t 2 градуса - получилось самое мягкое мясо из всей говядины, которую я когда-либо пробовала, вкус хороший (жарили на мангале medium с перцем и оливковым маслом). Мясо потеряло при выдержке 100 г жидкости, после обжарки не измерили. В общем, мне это мясо понравилось больше, чем мраморка, которая у нас продается. Спасибо большое за рецепт! В следующий раз попробую в пакете для созревания - посмотрим, насколько вкус будет отличаться.

[Iston]

Выдержала обычную Буренку

 

Аналогичная история, но использовал чудо-пакет и выдерживал 17 дней. 

Результат превзошел все ожидания, действительно самое мягкое мясо из ранее пробовавшегося!!!   

[Dosya]

а у меня пошло что то не так. Делаю второй раз, в первой партии буренка была постная и антиокислитель жира не использовал а вот во втором случае была мраморная говядина, кусок пиканья которую положил на влажное созреваниве вместе с антиокислителем и в вакуум пакет. Через 18 дней открыл пакет и пожарил кусок он оказался кислым, не прокисшим а именно кислинким. В чем может быть проблема?

Спасибо за совет.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Допускается ли вакуумирование в пакеты порезанного на порционные куски мяса? Сократится ли срок ферментации? Сохранится ли красный цвет мяса?

Да, цвет будет ярче. Сроки не изменяются.

Добавлено позже (10.09.2020 - 10:36):

а у меня пошло что то не так. Делаю второй раз, в первой партии буренка была постная и антиокислитель жира не использовал а вот во втором случае была мраморная говядина, кусок пиканья которую положил на влажное созреваниве вместе с антиокислителем и в вакуум пакет. Через 18 дней открыл пакет и пожарил кусок он оказался кислым, не прокисшим а именно кислинким. В чем может быть проблема?
Спасибо за совет.

Возможно произошло обсеменение молочнокислыми бактериями при упаковке, с рук.

Добавлено позже (10.09.2020 - 10:37):

И ещё в тему.
Делал лопатку обрезанную. После четырёх недель ферментации в ноуфросте на верхней мясной полке потеря веса около тридцати процентов, обрезка усушенных краёв процентов 10 - 15 от оставшегося мяса.
Итого: общий выход стейков максимум 40 процентов от первоначального веса, сюда включекна первоначальная обрезка костей.
Но получились стейки высший класс.
.

После трёх недель в чудопакете упакуйте сверху в вакуумный пакет, обрезать ничего не придется, корка размякнет

[sger]

Друзья, есть вопрос.

Если я сделаю так пару десятков кг мяса на стейки. (ну бывает у меня такая возможность разовая - получить много мяса), как потом это сохранить?

Возможно ли это мясо (ферментированное) порезать позиционно на стейки, вакууммировать и в морозилку?

Мы сейчас покупаем чак-ролл кусок на 6 кг, режем, вакууммируем и готовим сувид и далее на сковородку стейками, по желанию.

Возможно ли так же поступить с ферментированными стейками?

Извините, если спрашиваю простые вещи. Только учусь.

Сообщение изменено: sger, 17 October 2020 - 17:17.

[Bee happy]

sger, если сумеете быстро заморозить, то почему бы и нет...

[sger]

если сумеете быстро заморозить, то почему бы и нет...

Быстро на сколько?

Морозилки заполнены фаршем.

Если туда запихнуть пару десятков кг это все заморозится очень быстро.

Меня волнует вопрос - как хранится УЖЕ ферменированное мясо. Т.е. заморозка все остановит и можно как свежие стейки хранить?

[Bee happy]

Быстро на сколько?

Насколько сможете!  Чем быстрее заморозите, тем лучше будет выглядеть стейк после разморозки.  Заморозка безусловно остановит ферментацию. 

[Зевс]

Самое лучшее для мяса это холод, особенно если стейк упаковать герметично в вакуум.
Вакуумирование лучше всего защищает мясо от высыхания в морозильной камере,
лучше чем например упаковка в пакет для морозильной камеры.
Стейки можно спокойно хранить таким способом в морозильной камере около полугода.

[Iston]

Всем здравствуйте! 

Вчера наткнулся на интересный ролик в котором два месяца выдерживали стек в обычном холодильнике предварительно обмазав его толстым слоем соленого сливочного масла. 

 Судя по видео результат всех очень порадовал.

Скажите, кто нибудь пробовал этот метод?

 

Ссылка для примера 

  https://www.facebook...14131902561957/

[volveg]

два месяца выдерживали стек в обычном холодильнике предварительно обмазав его толстым слоем соленого сливочного масла. 

А свежую плаценту замешанную на помёте африканского белого носорога не пробовали? 

Ох уж эти сказки...

Вы суть метода поняли? Изолировать мясо от воздействия внешней среды... Ну, так возьмите вакуумный пакет и изолируйте! 

Делов-то... а-то как же, масло... солёное... 

Миром правят деньги!!! И мясо в масле стоит в 10 рез дороже, чем то-же мясо в вакуумном пакете. 

[pokko1]

Iston, немного не так. Вернее, совсем не так. Есть способ вяления больших цельномышечных изделий с длительным сроком вяления, 6-12 мес. Но первоначальная влпнопотеря должна быть не менее 30-35%, и только потом, чтобы потери были 0,1-0,2% в сутки окорок .обмазывают свиным смальцем с перцем и солью.
Есть у кого-то в блогах подробное описание, посмотрите. Масло для обрезки бессмысленная трата продукта и удорожание конечной стоимости

Сообщение изменено: pokko1, 10 December 2020 - 11:09.

[Iston]

volveg, 

Так-то чудо-пакеты тоже деньги, если что....

[Oddi]

Здравствуйте, покупал старты для стейков и атниокислитель жира и вот наконец дошли руки. Купил говядины обычной, обсыпал 2 куска стартами и атниокислителем, завакуумировал оба куска. Ситуация следущая: кусок который больше, в нём осталось немного воздуха и на 5й день начали появляться белые пятна(мелкие, как кончик иголки), я так понимаю это плесень которую я занес на мясо и оно не пригодно в употребление? А на куске который поменьше такого не наблюдается, но там и вакууматор лучше справился и воздуха не осталось. Делаю первый раз, опыта совсем нет.

[Bee happy]

Успокойтесь, оно пригодно.

[Oddi]

Т.е. я могу продолжить выдерживать мясо и потом пожарить стейки?

[Bee happy]

Конечно. Но поверхность лучше обрезать.

[ЮлияП]

Добрый день.

Делала говядину, тазобедренную часть - старты для стейков, антиокислитель, упаковала в вакуумный пакет.

Выдержала две недели в холодильнике, правда температура 0 - +2 град.

Стеки у меня не получились, жевалось очень плохо.

Что-то я сделала не правильно, может быть надо выдержать дольше, температуру выше или другую часть говядины?

Попробую другой кусок еще неделю подержать и переложу на другу полку холодильника, правда там температура +6град.

Так хотелось получить отличный стейк.

[Bee happy]

может быть надо выдержать дольше, температуру выше

Вот именно! Нужно запустить процесс автолиза и дать ему поработать.
И ещё... Бедро изначально грубее длиннейшей мышцы спины. Выдерживать его нужно дольше.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 June 2021 - 11:43.

[unich]

ЮлияП, Так хотелось-бы Вам помочь. Но, в этом вопросе, Вы только сами можете себе помочь.

Для начала нужно определиться какую часть коровы Вам продали, какого содержания, откорма.

Мы не знаем, что Вы купили и что советовать.

Если Вы купили кусок ляжки старой спортивной коровы, ни какие старты для стейков не помогут! К сожалению...

Потратьте немного времени, для изучения структуры мяса, мышечной и соединительной ткани и отрубов, которые продают.

2-3 дня интернет полистать...

Поверьте, это Вам в дальнейшем очень поможет в задавании вопросов, выборе и приготовлении.

А зная принцип, наверняка вообще не придется спрашивать, - Вы будете советовать!

 

По своему опыту:

Я купил в Метро с большой скидкой примерно 7 кг парагвайской замороженной говядины. Дефростировал при 2°С.

Обсыпал этими стартами, замотал в пленку и выдержал 20 дней при +3-5°С.

Думал протухнет... Фиг Вам!

Стейки получились отличные, правда почти все сын забрал, он большой любитель стейков из говядины! 

И на здоровье!

[Арабеска]

Я купил в Метро с большой скидкой примерно 7 кг парагвайской замороженной говядины.

 а сам так и не назвал какой отруб говядины купил!

[unich]

а сам так и не назвал какой отруб говядины купил

Забыл, глазной мускул, так было написано.

Но там еще много пошло на сервелат, обрезки...

Сообщение изменено: unich, 08 June 2021 - 17:10.

[Арабеска]

Стеки у меня не получились, жевалось очень плохо.

 

 Ключевое слово «стейки» 

Вложенные превью

• 

[Мишаня 777]

Всем здравия!
Решил сделать стейки в вакууме. Был Чак рол от мираторга. Порезал на стейки, обсыпал стартами и запаял в вакуум.На ночь оставил при комнатной температуре. Но не до конца разморозил и в вакуум-пакете образовалось вода. Может ли это негативно повлиять на стейк?
После созревания часть стейков планирую заморозить, прям в вакууме.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мишаня 777, 26 October 2021 - 06:57.

[Bee happy]

Мишаня 777, ничего страшного. Правда, это будет не стейк сухого созревания.

[Мишаня 777]

Спасибо за ответ. Цели сухого созревания и не было.
Буду ждать теперь две недели.

[290366alex]

Не помню уже отписывался или нет.

Может повторяюсь)

Я в начале года морочился выдержкой мяса.

Мясо австралийское, для стейков я его много покупаю.

Упаковал в пакет для выдерки мяса.

Держал в камере DryAge

Уже не помню точно сколько, но дней наверное больше 90.

Хорошо получилось срезал не много

Готовил в масле сливочном в  казане плоском.

Кстати рекомендую, стейки очень хорошо получаются

Результат разный

Кто-то -полный восторг и Вау эффект.

Мне честно не очень понравилось.

Интересно, не обычно -но не более.

Я для себя остановился все же на классике))))

 

 

Строго мое мнение

Никому не навязываю)))

[Зелёный]

Здесь на сайте продаются эти пакеты для созревания? Скажите где, пожалуйста. Или эти простой вакуумный пакет и нет никаких секретов?

Сообщение изменено: Зелёный, 27 October 2021 - 17:45.

[volveg]

Скажите где, пожалуйста.

 

Зелёный, https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/

Сообщение изменено: volveg, 27 October 2021 - 18:38.

[290366alex]

Зелёный,

Пакеты или рукава для созревания мяса ни какого отншения к вакуумным пакетам не имеют)))

Это совсем разные пакеты)

[334 й]

Зелёный, https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/

я извиняюсь, но это Чудопакет© для ВЯЛЕНИЯ МЯСА

а чел спросил

пакеты для созревания

Это совсем разные пакеты)

Проясните, пож.

[Bee happy]

Да, для сухого созревания используются чудо-пакеты. Чего тут не понятного?

[Зелёный]

Это совсем разные пакеты)

 

А-а-а-а! Понятно-понятно! а я то думал.))))

[АртёмД]

Делал и влажное и сухое, однозначно более зашло сухое, особенно чакролл сухой, корку не срезал так как и мне и жене очень она понравилась, этакий концентрат мяса))