72 ответов в этой теме

[berezikoff]

Ветчинно- рубленая 1го сорта , по рецепту Конникова.

Сырьё
Говядина-40%
Свинина(30%жирн)-60%
Приправы
Соль нитр+повар(50х50)-2%
Смесь для ветчин- 8гр
(сахар-0,5% перец чёрный(дроблёный)-0,25% кориандр-0,25% чеснок-0,3%)
Оболочка
Желательно синюга, но можно любую (желательно не менее 80мм)
Технология
Предварительное измельчение и засол
Говядина на мясорубке, на самой крупной решётке
И засол.
Свинину режем кусочками 40х40мм
И засол.
Говядина и свинина солятся отдельно при +2+4* 48-72 ч. Мясо плотно закрыть от попадания воздуха (чтоб не посерело).
Вторичное измельчение
Перекручиваем говядину на 2-3мм решётке и куттируем с 10% добавлением ледяной воды, либо на планетарном миксере, до образования однородной эмульсии.
Подмороженную свинину режем кубиками 16х20мм.
Эмульсию и кубики смешиваем со СПЕЦИЯМИ до однородной массы.
На протяжение всего процесса вторичного измельчения Т* эмульсии и шрота не должна превышать 12*!
Набивка
Если в синюгу, перевязываем её через каждые 10см, если в искусственную, перевязывать не надо.
Длина батонов от 25 до 50см.
Осадка
При +2+6* на 24-36ч (холодильник)
Отепление и обсушка
1-2ч до достижения внутри 14-16*
Или в духовке(коптильне) при Т=35*, порядка 40 мин.
Обжарка
При 60-110* с подачей дыма в коптильне 1-2 ч в зависимости от толщины батонов
Варка
При Т=75* до 68* внутри. (Лучше просто в кастрюле)

Если в духовке, то при 80* с конвекцией до 68* внутри.
При зависании Т внутри в районе 60*, поставить вниз духовки противень и налить 1см крутого кипятка- процесс ускорится.
Остужение
Душирование холодной водой, затем выдержать в холодильнике не менее 12ч.
Хранение
При 8*-12 суток
При 20*- 3 суток
Да ладно, не будет она у Вас храниться .

Добавлено позже (17.12.2020 - 17:47):

Адаптировал старый рецепт под наши реалии. Хочу сделать такой побольше на новый год, критика косяков приветствуется категорически.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 December 2020 - 18:48.

[volveg]

Эмульсию-то зачем делать? 

Говядину на 8 мм. или подрезная, свинину слайсами и вымесить всё, что бы рисунок был.

[berezikoff]

Олег, это по Конниковскому фэньшуЮ.

 

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

berezikoff,Свинину полужирную нужно,постная и сухая получиться в твоем раскладе.

Добавлено позже (17.12.2020 - 18:13):
Соли до 18 гр/кг макс. - если говорить о процентах, а не о смеси и чеснока увеличь в два раза.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 December 2020 - 17:26.

[berezikoff]

Т.е. 30% жира мало?
Раскладку по специям дал Конниковскую (для тех, у кого нет смеси от Паши).

[Зрячий]

berezikoff,Пересмотрел Конникова и я был прав, у него написано ПОЛУЖИРНАЯ. Если что моим мыслям не веришь, - первоисточник проверь!

Добавлено позже (17.12.2020 - 18:43):
Соли 2% это много!Чеснока даже сухого 3г мало.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 December 2020 - 22:13.

[berezikoff]

Зрячий,завтра пообщаемся

[Арабеска]

berezikoff,  Про эмульсию там ни слова! Везде указано говяжье и свиное мясо, пусть и измельченное.

[Зрячий]

Арабеска,Неправда,после второго измельчения,говядину "обрабатывают в куттере" (так у Конникова).

[OlgaMSK]

критика косяков приветствуется категорически.

так ты ещё не делал её что ли?

[Зрячий]

OlgaMSK, А ты мясорубку сначала покупала, а потом спрашивала советов?)

Сообщение изменено: Зрячий, 17 December 2020 - 21:52.

[Bee happy]

Зрячий, ты ещё спроси, читала ли она инструкцию...

[Вячеслав Н.]

Эмульсию-то зачем делать? 

По Конникову говядина -эмульсия ,как основа  наполнитель ,а свинина  режется кусочками,  Хотя если нет возможности делать эмульсию,пропустить говядину через решетку 2-3мм как основа. 

[Александр 54]

Соли до 18 гр/кг макс. - если говорить о процентах

Но, у Конникова, 3% соли на кг., вообще получается 30 гр./кг

Я кладу 2% соли, как и написано выше 50/50. Ещё ни кто не сказал, что пересолено.

Сообщение изменено: Александр 54, 18 December 2020 - 05:35.

[berezikoff]

пропустить говядину через решетку 2-3мм как основа.

ну и тогда уж на планетарке промешать с водой, он её "размажет"

[Александр 54]

перец чёрный(дроблёный)-0,25%

Наверное, лучше добавить в эту колбасу молотый перец.

Дробленный больше подходит к колбасам, типа салями. 

Я так думаю.

 

ну и тогда уж на планетарке промешать с водой, он её "размажет"

Почему. Если по рецепту первоисточника, надо получить эмульсию. А именно 5-8 минут, в куттере, с добавлением воды. Как раз получиться, то что написано по рецепту.

 

Хотя если нет возможности делать эмульсию,пропустить говядину через решетку 2-3мм как основа. 

Дважды. 

 

Добавлено позже (18.12.2020 - 10:46):

 

Чеснока даже сухого 3г мало.

Кстати говоря. В ветчине, должен присутствовать вкус ветчины, а не чеснока. Чеснок добавляет "Нотку".

Если, чеснока добавить больше. Потеряется сама идея ветчины. Будет уже не ветчина...

Сообщение изменено: Александр 54, 18 December 2020 - 05:48.

[berezikoff]

ну по приправам- фломастеры.

 

 

Наверное, лучше добавить в эту колбасу молотый перец. Дробленный больше подходит к колбасам, типа салями. 

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 06:11.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н. писал Хотя если нет возможности делать эмульсию,пропустить говядину через решетку 2-3мм как основа. 

Дважды. 

Можно и дважды,  а можно  на планетарном перемешать. не превышая 12С*

[berezikoff]

Наверное, лучше добавить в эту колбасу молотый перец. Дробленный больше подходит к колбасам, типа салями. 

 

Добавлено позже (18.12.2020 - 09:16):

 

 

А именно 5-8 минут, в куттере, с добавлением воды.

Саш, именно для того у кого нет куттера, поможет планетарка.

Добавлено позже (18.12.2020 - 09:21):

 

 

  Про эмульсию там ни слова!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 06:22.

[Bee happy]

Ну нет. Там не написано, что планетарка заменяет куттер!

[berezikoff]

естественно, ну а кого нет куттера, всё лучше чем после мясорубки

 

Пересмотрел Конникова и я был прав, у него написано ПОЛУЖИРНАЯ. Если что моим мыслям не веришь, - первоисточник проверь!

 

:

 

 

Пересмотрел Конникова

покажи

 

Bee happy, 

Дим,у него написано- обжарка в коптильне при Т* от 60 до 110*.

На 60* можно что-ли? Или это для маленьких калибров?

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 06:33.

[Вячеслав Н.]

ну и тогда уж на планетарке промешать с водой, он её "размажет"

Да по любому можно,  я бы  говядину порезал полосками под мясорубку,  сразу добавил воды в мясо перемешал чтоб вода впиталась, посолил и завакуумировал, свинину порезал полосками посолил и завакуумировал и все отправил на пред посол на 3дня , после  посола охладил до -2С* . И на общий вес мяса  пополам в говядину и свинину добавил специи,  говядину измельчил на решетке 3мм , а свинину на подрезной,  тогда специи сразу хорошо распределяются по фаршу при измельчении.  Потом  фарши  соединил и просто перемешал до однородной консистенции руками,  Раз такой батон большой делаю для семьи на стол.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 December 2020 - 06:35.

[berezikoff]

не, охота шрот в эмульсии сделать, как у него.

[Вячеслав Н.]

не, охота шрот в эмульсии сделать, как у него.

Вот по этому как написал выше Дима перемешал руками, это ведь не 10кг,  а на планетарном перемешивании не делать, чтоб миксер не смазал кусочки шрота при перемешивании. Ты можешь отдельно на планетарном  говядину, а потом в нее добавить свиной шрот кусочками и руками спокойно перемешать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 December 2020 - 06:42.

[Bee happy]

На 60* можно что-ли? Или это для маленьких калибров?

Для тех, кто понимает, что делает. И делает не по "букве", а по "духу" рецепта. Тогда и результат будет тот, что и ожидается. 

[berezikoff]

Ты можешь отдельно на планетарном  говядину, а потом в нее добавить свиной шрот кусочками и руками спокойно перемешать.

конечно, я про коровку и писАл

Добавлено позже (18.12.2020 - 10:05):

Bee happy, обЪясни, нам тут всем долбят, что обжарка в духовке на 80*.

Добавлено позже (18.12.2020 - 10:16):

Сам нашёл

Вложенные файлы

•  техюпроцесс колбасный.doc   36 КБ   213 Скачано

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 07:17.

[Bee happy]

В начальной школе тоже объясняют, что "на ноль делить нельзя". До тех пор, пока ребёнок не познакомится с понятием "бесконечность". Справочники технолога составляются не для начальной школы.
Да, в большинстве случаев обжарку можно вести при +80...95°С (с учётом свойств продукта и его оболочки).

Добавлено позже (18.12.2020 - 07:22):
Кстати. Если оболочка позволяет, то малые калибры лучше обжаривать при высокой температуре и быстро.

[Александр 54]

Саш, именно для того у кого нет куттера, поможет планетарка.

Нет, не поможет. Планетарка перемешивает, но не измельчает.

Поэтому я и написал, прокрутить на мясорубке дважды, на самой маленькой решетке, какая есть.

Добавлено позже (18.12.2020 - 12:23):

охота шрот в эмульсии сделать, как у него.

Пропустив дважды, будет не идеал конечно, как в куттере, но близко.

[Вячеслав Н.]

Нет, не поможет. Планетарка перемешивает, но не измельчает. Поэтому я и написал, прокрутить на мясорубке дважды, на самой маленькой решетке, какая есть.

Нет ты не прав, да планетарный  миксер не измельчает,  но превращает фарш в однородную липкую массу. Почему я и написал  Дмитрию Березикофф, что если  перемешивать фаш говяжий и шрот свиной вместе, смажет насадка планетарного частично свиной шрот. 

[Александр 54]

Вячеслав Н., 

Вячеслав, вы сваливаете всё в одну кучу. Нам, что надо, получить подобие эмульсии. Для этого, ещё раз, пропускаем фарш через мелкую насадку мясорубки. А вот потом, мешаем в планетарном миксере, добавляя свиной фарш. Кстати говоря, размазывать в данной колбасе нечего. Ведь, это не сервелат, зернистый рисунок на срезе, нам в принципе не нужен.

Сообщение изменено: Александр 54, 18 December 2020 - 07:45.

[Вячеслав Н.]

Ведь, это не сервелат, зернистый рисунок на срезе, нам в принципе не нужен.

Да причем тут зернистый рисунок- мы что сервелат делаем,  как раз  планетарный миксер смажет  всю зернистость сервелата  в  одну фракцию массы.  Или вы пока не понимаете ветчинно -рубленая ,  кусочки крупные выделяются для создания рисунка ,А из говядины делается матрица в которой идут крупные кусочки.  Так задуман рецепт Конникова.  Волвег -Олег предложил свою версию вообще, на рисунок пустить говядину через решетку 8мм,  свинину распустить на слайсы тонкие, но это уже не рецепт Конникова, а Ветчинно -рубленая в другом исполнении. Ведь для творчества широкие просторы.
И причем  тут все в кучу,  я Диме Березикофф пишу , если нет куттера как еще  сделать матрицу из говядины по Конникову чтоб не смазать  рисунок при нарезке готового батона.  

[Зрячий]

Александр 54,Да хоть 10 раз пропустить через 2мм,в итоге не добиться размера частиц как в куттере, поэтому как самоцель это бессмыслица.

[Bee happy]

- Чёрное - это не белое!
- Нет! Белое - это не чёрное!
- Вы оба не правы! Белое и чёрное - это не мягкое!

[Ученик73653]

Я недавно делал эту колбасу, Вячеслав Н. прав! Там не надо все вместе вымешивать в планетарнике. Размазывается и получается черте что! Нужно аккуратно кусочки вмешать в фарш, а лучше эмульсию, чтоб они (кусочки) выделялись. Делал в 110 оболочке, самодельной. Кстати вкус и хороший цвет появились только на 4-5 день после приготовления, набивал вручную, потом трамбовал и сильно перетягивал, чтоб прыгала как мячик.

Вот сам не знаю почему, сделал эту колбасу-на 4-5 день она потемнела, стала красивой , тоже и с докторской, вначале какая то сероватая, сегодня разрезал свежий батон, а он прям розовый внутри и вкус стал "как в детстве. А через сутки после приготовления, попробовали дети- сказали привкус какой-то омлетный, сейчас всем нравится, (докторская). А это колбаса не впечатлила.

Сообщение изменено: Ученик73653, 18 December 2020 - 08:45.

[Зрячий]

Нужно понимать, что не с проста колбаса 1-го сорта, поэтому сырье используют не высшего сорта. Что бы сгладить недостатки сырья, идут
дополнильно разнообразные специи. По такому принципу и создавались в СССР номерные гостовские смеси.

[Oleg]

так ты ещё не делал её что ли?

OlgaMSK, А ты мясорубку сначала покупала, а потом спрашивала советов?)

ВНИМАНИЕ!
Кстати, Ольга абсолютно права, есть специальный раздел Неопробованные рецепты. Если в ближайшие дни рецепт не станет опробованным, то эта тема уедет туда.

[berezikoff]

Планетарка перемешивает, но не измельчает.

ты невнимателен, сначала мясорубка затем планетарка(вместо куттера) и это намного легче чем второй раз фарш крутить, пытаясь не перегреть его

Oleg, 

Оставь, сделаю отпишусь. Просто хотел с соратниками посоветоваться- правильно ли я понял рецепт. В принципе всё ок.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 09:28.

[Вячеслав Н.]

Оставь, сделаю отпишусь. Просто хотел с соратниками посоветоваться- правильно ли я понял рецепт. В принципе всё ок.

Дима все правильно, после мясорубки говядину в планетарный, делаешь матрицу, а кусочки шрота свинины уже вмешиваешь в матрицу без планетарного.

[berezikoff]

Конечно.

[Александр 54]

ты невнимателен, сначала мясорубка затем планетарка(вместо куттера) и это намного легче чем второй раз фарш крутить, пытаясь не перегреть его

Дим. Давай так.

Сделай два разных фарша, и пропусти через мясорубку. Одни раз, соответственно другой фарш два раза. И посмотри, какая будет разница. Перед тем, как будешь пропускать второй раз, фарш обязательно подморозить. И потом, эти два разных фарша вымешай в планетарном. Потом расскажешь, есть разница или нет.

Добавлено позже (18.12.2020 - 14:31):

если нет куттера как еще  сделать матрицу из говядины по Конникову чтоб не смазать  рисунок при нарезке готового батона.  

Каким боком смажется рисунок, если свинина порезана кусочками. Или слайсами, без разницы... 

Добавлено позже (18.12.2020 - 14:33):

Да хоть 10 раз пропустить через 2мм,в итоге не добиться размера частиц как в куттере, поэтому как самоцель это бессмыслица.

Если вы не замечаете разницу, это не значит, что её (разницы) нет.

[berezikoff]

Саш, я так-то не о себе беспокоюсь, а о коллегах у которых куттера нет, но есть мясорубка и планетарка. Второй раз крутить фарш нет никакого желания.

Я пользуюсь (надеюсь будет и куттер) 

 Bosch MCM68885

один килограмм перерабатывает уверенно, легко и не греясь, 1,5 уже не очень.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 09:52.

[OlgaMSK]

Я бы нарезала свинину слайсами, говядину прокрутила бы через 2-3 мм и разом всё загрузила бы в планетарный миксер (с водой, специями, солью) на вторую скорость на 10-12 минут

[berezikoff]

Оля, хотя Слава и запретил нам крутить хрюшку в планете, я спрошу про другое- откуда такое время 10-12 мин, у меня он из фарша(2мм) через 3 мин "паштет" делает.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2020 - 10:41.

[Эндрю]

berezikoff,дЫк ты скорость то убавь. 

[Bee happy]

Не убавляй и никого не слушай! Делай, как подсказывает совесть и пролетарское сознание!

[OlgaMSK]

у меня он из фарша(2мм) через 3 мин "паштет" делает.

Я же специально пишу про вторую (низкую) скорость. Не надо на максимуме крутить

[berezikoff]

так  а я  не хочу, чтоб он перегревался за 10 мин. Мощи хватает, пусть молотит.

Добавлено позже (18.12.2020 - 14:11):

дЫк ты скорость то убавь. 

ага, счас

[OlgaMSK]

пусть молотит.

молотить и вымешивать это разные вещи. Делай как знаешь. Я просто написала как сама сделала бы. Ветчину слайсами мешаю именно так - на второй, медленной корости. Ничего в хлам тогда не превращается, кусочки не рвутся, но вымешиваются так, как руками никогда не вымешать. Они как будто густым, липким молоком покрытые получаются, так много белка выделается. Хотя и высокая скорость у меня тоже есть, но ей пользуюсь только для взбивания белков

[Эндрю]

ага, счас

Не догоняешь, однако...

[berezikoff]

Я бы нарезала свинину слайсами, говядину прокрутила бы через 2-3 мм и разом всё загрузила бы в планетарный миксер (с водой, специями, солью) на вторую скорость на 10-12 минут

после мясорубки говядину в планетарный, делаешь матрицу, а кусочки шрота свинины уже вмешиваешь в матрицу без планетарного.

Просто Ольга написала, как бы сделала она, ты что разницу не видишь в подходах.