Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10774 ответов в этой теме

: сообщение №5401
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Начну словами Олега! 

 

 

Наверно мой ответ тебя не устроит, но я ребра часто просто

 на даче.... вок на горелку, масло в него, растительное, по-больше, и на хорошем огне обжариваем небольшими партиями рёбра, нарезанные порционно. Достаём, солим-перчим, посыпаем зеленью и ,слегка загашенным в уксусе,луком. Подаём с различными соусами типа аджика, огонёк и т.д. 

ЗЫ: Вок можно заменить казаном, мне просто так удобней.


Сообщение изменено: stalev, 18 April 2020 - 07:01.


: сообщение №5402
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, сезон купат-колбасок гриль, ну и т.д

Вопрос: 

ПИВО!!?

СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?



: сообщение №5403
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Татьяна М., в ваших рецептах гриль колбасок практически везде присутствует темное пиво. Это необходимый ингредиент, он придает особый вкус? Заменить пиво чем-то можно? Нравится Наверх


Пиво в рецептах, где оно присутствует, можно заменить небольшим количеством охмелённого солодового экстракта. Но пиво доступнее.

Это к публикации Татьяной рецепта Свиные гриль колбаски

 


Ребята, сезон купат-колбасок гриль, ну и т.д Вопрос:  ПИВО!!? СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?

 ты сам то чувствуешь разницу между пивом  и водой? Одно от другого отличить легко!


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5404
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Лично мне не нравится пиво в рецептах. Вообще не нравится добавлять его в состав, ни в колбасках, ни в рульке, ни в выпечке, нигде. Не нравится эта горчинка от хмеля. Гораздо вкуснее просто запивать колбаски пивом. Горячие, жирные, пряные колбаски и холодное, горькое пиво - вся прелесть в контрасте вкусов! 


Сообщение изменено: Bee happy, 20 April 2020 - 16:59.


: сообщение №5405
olegzip

olegzip

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Взято по дешевке, что можно из этого приготовить?

Мне когда обламывается деревенская грудинка на ребрах - Я солю сухим посолом ,за неделю просаливается и с ребрами ,никаких надрезов и тд

25г /кг соли нитритной +перец черный и этой смесью натираю со всех сторон и в контейнер плотненько укладываю 5-6 часов постоит и в холодильник убираю на неделю минимум. В субботу делал две недели солилось- все хорошо.



: сообщение №5406
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Эндрю , Если позволишь,  ни про пиво ,ни про воду, а про сидр!

Вот это мне нравится добавлять в купаты! алкоголь уходит и остаётся небольшая   яблочная нотка, которую можно усилить добавлением натурального яблочного сока. Попробуй! 


  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №5407
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Арабеска,Оль, мне же на продажу, блин. Я вообще даже не знаю, что это и где брать (сидр) 



: сообщение №5408
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , если на продажу, как маркетинговый ход, то вполне пойдёт.

" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!" Вау!!!

 


яблочная нотка, которую можно усилить добавлением натурального яблочного сока.

Плохо вы, Оля, знаете ассортимент магазина ЕК!

Попробуйте заказать вот это: https://www.emkolbas...ochno-lukovaya/

У Паши есть рецепт печёночных колбасок. Там идёт эта приправа - очень вкусно!


Добавлено позже (20.04.2020 - 20:45):

Эндрю , да, я тут по дурости в финке взял кнуты с пивом...  :074: ... такая гадость...


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5409
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Плохо вы, Оля, знаете ассортимент магазина ЕК!

Эта смесь хороша именно для печеночных, не спорю. печень очень хорошо сочетается с яблоком, этим я уже давно пользуюсь.

В данном случае в купатах речь шла о пиве, как ароматизаторе. И сидр  был упомянут как такой же алкоголесодержащий ароматизатор с яблочной нотой. 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №5410
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


алкоголесодержащий ароматизатор с яблочной нотой.

Ага, выпил и закусил!  :107:



: сообщение №5411
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

ПИВО!!?
СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?

Делаю регулярно, очень и очень не плохо :) дает не большой хлебный привкус ;)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5412
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


как маркетинговый ход


" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!"

Ну для этого вовсе не обязательно добавлять пиво :D  :D  :D



Добавлено позже (21.04.2020 - 09:55):


Делаю регулярно

Сколько добавляешь на кг мяса?



: сообщение №5413
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Коллеги, я вот тут подумал... а если видишь, что колбаса не получается, можно ли с ней ещё что-нибудь сделать?

Например: 

Сыровял. Осалился фарш и не вялится. 

Что с такой колбасой можно ещё сделать? Сварить, так отечёт, или вялить как есть, так не вялится...  :071:



: сообщение №5414
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Сыровял. Осалился фарш и не вялится

На каком этапе тебе вдруг стало понятно, что он осалился? Ведь сразу видно. Можно еще мяса добавить, что бы не солено было, и купаты заманздрячить (я как раз Щас купаты проектирую) :D



: сообщение №5415
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Что с такой колбасой можно ещё сделать?

в котлетосы и хлеба туда



: сообщение №5416
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, Дима , в котлеты не очень хорошо, у Олега ведь наверно только нитритная соль в колбаске. 

volveg, Олег ,а сколько времени прошло с момента вяленья?. Белорусская домашняя сыровяленая, делают из реберной грудинки. Дай ей еще время вяленья.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2020 - 09:28.


: сообщение №5417
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

я жарил  с остатка фарша с нитриткой, заходит на ура



: сообщение №5418
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff, На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены, которые ты не ощущаешь при поедании , но они отрецатлеьно действуют на организм,  по этому не рекомендуют жарить колбасы с нитритом натрия, а термообработка до 80-85С* этих колбас.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2020 - 09:47.


: сообщение №5419
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Да раз в месяц, поэтому не парюсь.



: сообщение №5420
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

Сколько добавляешь на кг мяса?


В зависимости от сочности фарша примерно 10-20%

: сообщение №5421
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


На каком этапе тебе вдруг стало понятно, что он осалился? Ведь сразу видно.

Да видно-то, оно видно, а вдруг... 

 


Дай ей еще время вяленья.

Да висит, есть не просит.

 


образует канцерогены, которые ты не ощущаешь при поедании , но они отрецатлеьно действуют на организм, 

Сколько той жизни-то; 7 лет до школы и 3 года после пенсии...  :D



: сообщение №5422
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены

Научный источник в студию!!! :D



: сообщение №5423
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Сыровял. Осалился фарш и не вялится. 
У меня раз такое было.

Я плюнул и два месяца не глядел. Вкусно получилось в итоге.

Может, конечно, осалилась неправильно.


  • Это нравится: berezikoff и volveg

: сообщение №5424
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!" Вау!!!

 

Решил все-таки попробовать. Правда не с крафтовым. С обычным на разлив которое. Отменить пиво и вернуть воду в рецепт, всегда успею. На выходных пожарю, отпишусь.

Куриные и свиные.

Вложенные превью

  • Куриные.JPG
  • Свиные.JPG


: сообщение №5425
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены

Слава, в каком то ролике, нет наверно в подкасте Павел приводил данные, гидрозамины образуются при 150 градусах, но в силу "ефрейторского зазора" в народе эта температура упала сначала, до 120, потом до 100 и ниже градусов. Я не химик, но к Павлу прислушиваюсь.



: сообщение №5426
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Забыл отписаться. 

Не нашел я смысла, в добавлении пива. Сделал уже и на воде, для сравнения. Вода у нас, видимо, афигенная - с 20% воды, больше понравилось :D

Вложенные превью

  • На мангале.JPG

Сообщение изменено: Эндрю, 05 May 2020 - 11:43.


: сообщение №5427
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сделал уже и на воде, для сравнения.

Вот!

Ты же сам сторонник не портить вкус мяса! А-то поналивают к мясу фиг знает чего... молока, пива, сливок! 


с 20% воды, больше понравилось

Классика жанра!


  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №5428
DSH

DSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Привет! а можно коллагеновую оболочку использовать для колбасок гриль?

вроде бы у разных производителей макс температура рекомендована порядка 80 град.

опять же, взять колбаски, что продаются в магазинах, многие сделаны в коллагеновой

и при жарке не лопаются. или это какая-то другая оболочка?



: сообщение №5429
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это особо тонкая и нежная коллагеновая оболочка. И при жарке такие колбаски всё-таки часто лопаются. Так что использовать можно, но результат может расстроить.



: сообщение №5430
DSH

DSH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


колбаски всё-таки часто лопаются

какая же оболочка в магазинных? взять тот же общеизвестный мираторг

ни разу не лопнула оболочка. тупо толще?



: сообщение №5431
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Самыми распространёнными  (из съедобных) являются только две оболочки - натуральная (кишечная) и искусственная (коллагеновая для сосисек). Обе тонкие. Возможно, это был не коллаген, а альгинат. Но он пока ещё редко встречается. 



: сообщение №5432
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Есть специальный коллаген для жарки, именно для колбасок гриль типа "Colfan" F, "DEVRO".

: сообщение №5433
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подскажите. Встречал в рецептах при приготовлении цельномышечных вареных ветчин кроме соли при шприцевании добавляют 4-5гр на 1кг сахар. Зачем?

 

И еще надо ли перед посолом например обмыть кусок мяса водой или нет для исключения внесения лишней флоры?

 

При приготовлении шашлыка например никогда не мою, считаю лишним.



: сообщение №5434
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
САНЬlЧ, сахар (или глюкозу) часто используют как вспомогательный компонент посолочных смесей и рассолов. Он выполняет несколько задач. В основном, его роль заключается в участии в процессах цветообразования, а так же он имеет значение в формировании вкуса готовых изделий, смягчает солёность, вкус становится более полным, сбалансированным. Общепринятая норма 0,5% от веса сырья.
Если мясо приобретено в вакуумной упаковке (с мясокомбината), то оно не требует обмывки.
Если это мясо фермерского забоя и при продаже хранилось не упакованным, рекомендуется его обмыть от осколков костей, щепок разделочной колоды и других поверхностных загрязнений (в том числе, для снижения микробиальных загрязнений). Делать это следует охлаждёной кипячёной водой во избежание дополнительного заражения микрофлорой.

Да, в этом отношении шашлык (или другие блюда, приготавливаемые на открытом огне), достаточно безопасны. Но кости, щепки и щетина огнём не убираются.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 May 2020 - 20:09.

  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №5435
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Bee happy,  подскажи еще на счет обязательности размораживания сырья только в холодильной камере. Читаю и кто как - 50/50. Если в воду, на сколько хуже?



: сообщение №5436
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

САНЬlЧ, После морозильной  камеры, мясо размораживают  постепенно в холодильной камере.  Без всяких 50Х50. Тем более для приготовления колбас.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 May 2020 - 00:45.


: сообщение №5437
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Требование разморозки (дефростации) в холодильной камере основано на том обстоятельстве, что прогрев массива замороженного сырья происходит снаружи к центру. Чем больше размер замороженного куска, тем больше заметна разница температур на поверхности и в центре. При этом теплопроводность воды в разы ниже, чем у льда, а теплоёмкость в разы выше. Это приводит к тому, что внешние (оттаявшие) слои водонасыщенного продукта (мяса) замедляют проникновение тепла внутрь куска.

Если процесс нагрева интенсифицировать путём подъёма температуры среды, в которой идёт оттайка (воздуха или воды), то может возникнуть ситуация, когда центр куска ещё не оттаял, а поверхность уже прогрелась до благоприятных для микрофлоры условий (выше +10...12°С). Естественно, что поверхность практически в 100% случаев заражена бактериями и грибками. И эта живность своего не упустит.
Есть ещё одно обстоятельство. Во время оттайки кристаллы воды плавятся и образуется свободная вода. Частично эта вода удерживается в уже оттаявших областях (как вода в губке). Но если этой воды образуется слишком много одномоментно, то не вся она уже может быть удержана. Эта вода покидает продукт. А значит, это потери, обратно она сама по себе уже в продукт не попадёт. С этой водой продут покидают ценные питательные вещества (белки, минералы, витамины). Слишком быстро оттаявшее мясо порой просто плавает в этом мясном соке.
Медленно оттаявшее мясо больше сохраняет первоначальный вид (это касается и оттайки уже готовой продукции после хранения в морозилке).

Поэтому размораживать сырьё следует в "плюсовой" камере, но "плюс" этот не должен быть выше +5...6°С. И только в том случае, когда прогрев производится одновременно по всему объёму (в микроволновой печи), можно допустить превышение этой температуры, т.к. время оттайки в этом случае минимально. Но при этом необходимо учесть, что и в микроволновке равномерность прогрева не идеальна (поверхность всё-таки нагревается несколько быстрее). Поэтому в таких печах предусмотрен режим оттайки, когда магнетрон периодически включается на короткие периоды. В промежутках между ними наружные слои охлаждаются от более глубоких.

Что касается использования воды как среды дефростации...
Да, вода принципиально быстрее перенесёт тепло куску, чем воздух (в силу того, что теплопроводность воды на порядок выше теплопроводности сухого воздуха). Но не все продукты допускают длительный контакт с водой. Да и скорость эта не сильно сказывается на прогреве глубоких слоёв (причину я описал в начале).

Отсюда несколько рекомендаций.
1. Если у вас есть блок смёрзшейся в монолит мелкой рыбы, начинайте оттайку в холодной воде. Как только блок распадётся на отдельные тушки, следует извлечь их из воды, промокнуть полотенцем (или хотя бы дать стечь воде по максимуму) и дальнейшую дефростацию производить в холодильнике на воздухе, разложив тушки в один слой на решётке с поддоном. Или на сплошной полке (подносе) с периодическим переворачиванием.
2. Оттайку следует производить не просто до той температуры, которую задаёт термостат холодильника, а лишь до той температуры, которая нужна для последующей обработки. Например, потрошение рыбы с нежным мясом можно начинать задолго до полной оттайки. Это сохранит структуру мяса от повреждений.
3. В некоторых случаях дефростацию можно совместить с посолом. Рассолы имеют температуру замерзания ниже 0°, поэтому мясо или рыба начнут размягчатся (под действием соли) и просаливаться уже при -10...-5°С. Это касается и сухого посола. Как только соль будет внесена в продукт, на его поверхности начнётся растворение соли, миграция воды к поверхности под воздействием осмоса и миграция соли вглубь продукта под воздействием диффузии.
4. Измельчение шпига желательно начинать при небольшом минусе (-5...-3°С). Он уже не такой жёсткий, как при -25...-30°С, но уже достаточно податлив для ножа или мясорубки. При этом полученные кусочки ещё долго сохраняют форму. Этим вы сохраните свои силы и свою мясорубку.
5. Если производится оттайка большого куска мяса, который потом планируется измельчать, то уже оттаявшие пласты можно срезать с куска, тем самым открывая глубокие слои для прогрева. Это существенно снизит время на оттайку всей массы.

Вообще, это довольно интересная тема, заслуживающая отдельной дискуссии. Здесь много (как и вообще в кулинарии) заблуждений и нелепых правил. Причина тому - плохие знания законов физики (в общем) и теплотехники (в частности). Тут даже именитые повара иногда удивляют... :D

Сообщение изменено: Bee happy, 14 May 2020 - 10:02.


: сообщение №5438
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Кто-нибудь пробовал сыр класть в куттер в начале измельчения фарша в эмульсию для сосисок?



: сообщение №5439
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я пробовал. Ничего хорошего...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2020 - 15:54.


: сообщение №5440
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Кто-нибудь пробовал сыр класть в куттер в начале измельчения

А смысл в чем? Просто измельчить или выбить белок? Чтобы что-то делать, надо знать  с какой целью! 



: сообщение №5441
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А смысл в чем?

в сырных сосисках :)



: сообщение №5442
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А смысл в чем?

наверное сыр завалялся...

: сообщение №5443
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Оля может ты смотрела  видео Павла Сосиски без добавок с плавленым сырком, где он экспериментирует  добавку сыра  в соски в куттере, стем что в сыре  тоже  есть  фосфаты, чтоб не добавлять из пачечки.?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 May 2020 - 16:34.


: сообщение №5444
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н. , нет, мне просто интересно добавлял ли кто обычный сыр (твёрдый, Российский, Голлагдский или Моцареллу) в эмульсию. И что из этого получилось. И вообще интересно измельчится ли сыр в пюре или просто на мелкие кусочки разобьется.

Чувствую придётся опять все ответы получать из собственных экспериментов ;)



: сообщение №5445
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


в начале измельчения

чем важна тебе именно эта последовательность? Чтобы сыр был не заметен?  Вопросы задаёшь как дилетант 1 дня на форуме! «Ничего не знаю,ничего не слышу,но хочу!»



: сообщение №5446
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если неправильно задать вопрос, то и ответ будет не тот, что нужно...

Если в самом начале добавить мягкий или полутвёрдый сыр в куттер, то к моменту образования эмульсии он измельчится настолько, что в готовой сосиске его вообще незаметно будет. Даже на вкус. Возможно появится слабый вкус при добавлении пармезана в сырьё с невыразительным собственным вкусом. Например, в куриное филе.

: сообщение №5447
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

«Ничего не знаю,ничего не слышу,но хочу!»

из какого моего сообщения был сделан такой вывод? Интересно аж стало. Я спросила делал ли УЖЕ кто так, ничего более.

Я пробовал. Ничего хорошего...

отекли или что?

: сообщение №5448
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Пробовал . Вкуса никакого. В эмульсии его вообще вообще не видно. Перевод продукта.



Добавлено позже (16.05.2020 - 17:22):


Нет, отека не было. И смысла добавлять в начале куттирования тоже нет. Есть смысл добавить только для рисунка, но для этого вмешиваешь сыр уже в конце куттирования.Испо( завал обычный российский сыр.


Сообщение изменено: pokko1, 16 May 2020 - 17:24.


: сообщение №5449
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
А я в сервелат его в конце домешиваю.

: сообщение №5450
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений

Если добавить сыр в начале, но вместе с фаршем и жидкостью, то измельчится сыр плохо. Если стоит задача в муку его, то я бы бил один сыр в начале куттирования, а потом уже фарши марши ))


  • Это нравится: Арабеска