11357 ответов в этой теме

[stalev]

Начну словами Олега! 

 

 

Наверно мой ответ тебя не устроит, но я ребра часто просто

 на даче.... вок на горелку, масло в него, растительное, по-больше, и на хорошем огне обжариваем небольшими партиями рёбра, нарезанные порционно. Достаём, солим-перчим, посыпаем зеленью и ,слегка загашенным в уксусе,луком. Подаём с различными соусами типа аджика, огонёк и т.д. 

ЗЫ: Вок можно заменить казаном, мне просто так удобней.

Сообщение изменено: stalev, 18 April 2020 - 07:01.

[Эндрю]

Ребята, сезон купат-колбасок гриль, ну и т.д

Вопрос: 

ПИВО!!?

СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?

[Арабеска]

Татьяна М., в ваших рецептах гриль колбасок практически везде присутствует темное пиво. Это необходимый ингредиент, он придает особый вкус? Заменить пиво чем-то можно? Нравится Наверх

Пиво в рецептах, где оно присутствует, можно заменить небольшим количеством охмелённого солодового экстракта. Но пиво доступнее.

Это к публикации Татьяной рецепта Свиные гриль колбаски

 

Ребята, сезон купат-колбасок гриль, ну и т.д Вопрос:  ПИВО!!? СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?

 ты сам то чувствуешь разницу между пивом  и водой? Одно от другого отличить легко!

[Bee happy]

Лично мне не нравится пиво в рецептах. Вообще не нравится добавлять его в состав, ни в колбасках, ни в рульке, ни в выпечке, нигде. Не нравится эта горчинка от хмеля. Гораздо вкуснее просто запивать колбаски пивом. Горячие, жирные, пряные колбаски и холодное, горькое пиво - вся прелесть в контрасте вкусов! 

Сообщение изменено: Bee happy, 20 April 2020 - 16:59.

[olegzip]

Взято по дешевке, что можно из этого приготовить?

Мне когда обламывается деревенская грудинка на ребрах - Я солю сухим посолом ,за неделю просаливается и с ребрами ,никаких надрезов и тд

25г /кг соли нитритной +перец черный и этой смесью натираю со всех сторон и в контейнер плотненько укладываю 5-6 часов постоит и в холодильник убираю на неделю минимум. В субботу делал две недели солилось- все хорошо.

[Арабеска]

Эндрю , Если позволишь,  ни про пиво ,ни про воду, а про сидр!

Вот это мне нравится добавлять в купаты! алкоголь уходит и остаётся небольшая   яблочная нотка, которую можно усилить добавлением натурального яблочного сока. Попробуй! 

[Эндрю]

Арабеска,Оль, мне же на продажу, блин. Я вообще даже не знаю, что это и где брать (сидр) 

[volveg]

Эндрю , если на продажу, как маркетинговый ход, то вполне пойдёт.

" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!" Вау!!!

 

яблочная нотка, которую можно усилить добавлением натурального яблочного сока.

Плохо вы, Оля, знаете ассортимент магазина ЕК!

Попробуйте заказать вот это: https://www.emkolbas...ochno-lukovaya/

У Паши есть рецепт печёночных колбасок. Там идёт эта приправа - очень вкусно!

Добавлено позже (20.04.2020 - 20:45):

Эндрю , да, я тут по дурости в финке взял кнуты с пивом...   ... такая гадость...

[Арабеска]

Плохо вы, Оля, знаете ассортимент магазина ЕК!

Эта смесь хороша именно для печеночных, не спорю. печень очень хорошо сочетается с яблоком, этим я уже давно пользуюсь.

В данном случае в купатах речь шла о пиве, как ароматизаторе. И сидр  был упомянут как такой же алкоголесодержащий ароматизатор с яблочной нотой. 

[volveg]

алкоголесодержащий ароматизатор с яблочной нотой.

Ага, выпил и закусил! 

[ruvlad]

ПИВО!!?
СтОит или нет заменить воду пивом? Кто сравнивал?

Делаю регулярно, очень и очень не плохо дает не большой хлебный привкус

[Эндрю]

как маркетинговый ход

" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!"

Ну для этого вовсе не обязательно добавлять пиво    

Добавлено позже (21.04.2020 - 09:55):

Делаю регулярно

Сколько добавляешь на кг мяса?

[volveg]

Коллеги, я вот тут подумал... а если видишь, что колбаса не получается, можно ли с ней ещё что-нибудь сделать?

Например: 

Сыровял. Осалился фарш и не вялится. 

Что с такой колбасой можно ещё сделать? Сварить, так отечёт, или вялить как есть, так не вялится... 

[Эндрю]

Сыровял. Осалился фарш и не вялится

На каком этапе тебе вдруг стало понятно, что он осалился? Ведь сразу видно. Можно еще мяса добавить, что бы не солено было, и купаты заманздрячить (я как раз Щас купаты проектирую)

[berezikoff]

Что с такой колбасой можно ещё сделать?

в котлетосы и хлеба туда

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима , в котлеты не очень хорошо, у Олега ведь наверно только нитритная соль в колбаске. 

volveg, Олег ,а сколько времени прошло с момента вяленья?. Белорусская домашняя сыровяленая, делают из реберной грудинки. Дай ей еще время вяленья.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2020 - 09:28.

[berezikoff]

я жарил  с остатка фарша с нитриткой, заходит на ура

[Вячеслав Н.]

berezikoff, На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены, которые ты не ощущаешь при поедании , но они отрецатлеьно действуют на организм,  по этому не рекомендуют жарить колбасы с нитритом натрия, а термообработка до 80-85С* этих колбас.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2020 - 09:47.

[berezikoff]

Да раз в месяц, поэтому не парюсь.

[ruvlad]

Сколько добавляешь на кг мяса?

В зависимости от сочности фарша примерно 10-20%

[volveg]

На каком этапе тебе вдруг стало понятно, что он осалился? Ведь сразу видно.

Да видно-то, оно видно, а вдруг... 

 

Дай ей еще время вяленья.

Да висит, есть не просит.

 

образует канцерогены, которые ты не ощущаешь при поедании , но они отрецатлеьно действуют на организм, 

Сколько той жизни-то; 7 лет до школы и 3 года после пенсии... 

[Эндрю]

На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены

Научный источник в студию!!!

[bwater]

Сыровял. Осалился фарш и не вялится. 

У меня раз такое было.

Я плюнул и два месяца не глядел. Вкусно получилось в итоге.

Может, конечно, осалилась неправильно.

[Эндрю]

" - Колбаски с крафтовым пивом!!! Бери-налетай!!!" Вау!!!

 

Решил все-таки попробовать. Правда не с крафтовым. С обычным на разлив которое. Отменить пиво и вернуть воду в рецепт, всегда успею. На выходных пожарю, отпишусь.

Куриные и свиные.

Вложенные превью

• 
• 

[Grey64]

На сколько я знаю нитрит натрия при обработке фарша выше 100С* образует канцерогены

Слава, в каком то ролике, нет наверно в подкасте Павел приводил данные, гидрозамины образуются при 150 градусах, но в силу "ефрейторского зазора" в народе эта температура упала сначала, до 120, потом до 100 и ниже градусов. Я не химик, но к Павлу прислушиваюсь.

[Эндрю]

Забыл отписаться. 

Не нашел я смысла, в добавлении пива. Сделал уже и на воде, для сравнения. Вода у нас, видимо, афигенная - с 20% воды, больше понравилось

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 05 May 2020 - 11:43.

[volveg]

Сделал уже и на воде, для сравнения.

Вот!

Ты же сам сторонник не портить вкус мяса! А-то поналивают к мясу фиг знает чего... молока, пива, сливок! 

с 20% воды, больше понравилось

Классика жанра!

[DSH]

Привет! а можно коллагеновую оболочку использовать для колбасок гриль?

вроде бы у разных производителей макс температура рекомендована порядка 80 град.

опять же, взять колбаски, что продаются в магазинах, многие сделаны в коллагеновой

и при жарке не лопаются. или это какая-то другая оболочка?

[Bee happy]

Это особо тонкая и нежная коллагеновая оболочка. И при жарке такие колбаски всё-таки часто лопаются. Так что использовать можно, но результат может расстроить.

[DSH]

колбаски всё-таки часто лопаются

какая же оболочка в магазинных? взять тот же общеизвестный мираторг

ни разу не лопнула оболочка. тупо толще?

[Bee happy]

Самыми распространёнными  (из съедобных) являются только две оболочки - натуральная (кишечная) и искусственная (коллагеновая для сосисек). Обе тонкие. Возможно, это был не коллаген, а альгинат. Но он пока ещё редко встречается. 

[sammm]

Есть специальный коллаген для жарки, именно для колбасок гриль типа "Colfan" F, "DEVRO".

[САНЬlЧ]

Подскажите. Встречал в рецептах при приготовлении цельномышечных вареных ветчин кроме соли при шприцевании добавляют 4-5гр на 1кг сахар. Зачем?

 

И еще надо ли перед посолом например обмыть кусок мяса водой или нет для исключения внесения лишней флоры?

 

При приготовлении шашлыка например никогда не мою, считаю лишним.

[Bee happy]

САНЬlЧ, сахар (или глюкозу) часто используют как вспомогательный компонент посолочных смесей и рассолов. Он выполняет несколько задач. В основном, его роль заключается в участии в процессах цветообразования, а так же он имеет значение в формировании вкуса готовых изделий, смягчает солёность, вкус становится более полным, сбалансированным. Общепринятая норма 0,5% от веса сырья.
Если мясо приобретено в вакуумной упаковке (с мясокомбината), то оно не требует обмывки.
Если это мясо фермерского забоя и при продаже хранилось не упакованным, рекомендуется его обмыть от осколков костей, щепок разделочной колоды и других поверхностных загрязнений (в том числе, для снижения микробиальных загрязнений). Делать это следует охлаждёной кипячёной водой во избежание дополнительного заражения микрофлорой.

Да, в этом отношении шашлык (или другие блюда, приготавливаемые на открытом огне), достаточно безопасны. Но кости, щепки и щетина огнём не убираются.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 May 2020 - 20:09.

[САНЬlЧ]

Bee happy,  подскажи еще на счет обязательности размораживания сырья только в холодильной камере. Читаю и кто как - 50/50. Если в воду, на сколько хуже?

[Вячеслав Н.]

САНЬlЧ, После морозильной  камеры, мясо размораживают  постепенно в холодильной камере.  Без всяких 50Х50. Тем более для приготовления колбас.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 May 2020 - 00:45.

[Bee happy]

Требование разморозки (дефростации) в холодильной камере основано на том обстоятельстве, что прогрев массива замороженного сырья происходит снаружи к центру. Чем больше размер замороженного куска, тем больше заметна разница температур на поверхности и в центре. При этом теплопроводность воды в разы ниже, чем у льда, а теплоёмкость в разы выше. Это приводит к тому, что внешние (оттаявшие) слои водонасыщенного продукта (мяса) замедляют проникновение тепла внутрь куска.

Если процесс нагрева интенсифицировать путём подъёма температуры среды, в которой идёт оттайка (воздуха или воды), то может возникнуть ситуация, когда центр куска ещё не оттаял, а поверхность уже прогрелась до благоприятных для микрофлоры условий (выше +10...12°С). Естественно, что поверхность практически в 100% случаев заражена бактериями и грибками. И эта живность своего не упустит.
Есть ещё одно обстоятельство. Во время оттайки кристаллы воды плавятся и образуется свободная вода. Частично эта вода удерживается в уже оттаявших областях (как вода в губке). Но если этой воды образуется слишком много одномоментно, то не вся она уже может быть удержана. Эта вода покидает продукт. А значит, это потери, обратно она сама по себе уже в продукт не попадёт. С этой водой продут покидают ценные питательные вещества (белки, минералы, витамины). Слишком быстро оттаявшее мясо порой просто плавает в этом мясном соке.
Медленно оттаявшее мясо больше сохраняет первоначальный вид (это касается и оттайки уже готовой продукции после хранения в морозилке).

Поэтому размораживать сырьё следует в "плюсовой" камере, но "плюс" этот не должен быть выше +5...6°С. И только в том случае, когда прогрев производится одновременно по всему объёму (в микроволновой печи), можно допустить превышение этой температуры, т.к. время оттайки в этом случае минимально. Но при этом необходимо учесть, что и в микроволновке равномерность прогрева не идеальна (поверхность всё-таки нагревается несколько быстрее). Поэтому в таких печах предусмотрен режим оттайки, когда магнетрон периодически включается на короткие периоды. В промежутках между ними наружные слои охлаждаются от более глубоких.

Что касается использования воды как среды дефростации...
Да, вода принципиально быстрее перенесёт тепло куску, чем воздух (в силу того, что теплопроводность воды на порядок выше теплопроводности сухого воздуха). Но не все продукты допускают длительный контакт с водой. Да и скорость эта не сильно сказывается на прогреве глубоких слоёв (причину я описал в начале).

Отсюда несколько рекомендаций.
1. Если у вас есть блок смёрзшейся в монолит мелкой рыбы, начинайте оттайку в холодной воде. Как только блок распадётся на отдельные тушки, следует извлечь их из воды, промокнуть полотенцем (или хотя бы дать стечь воде по максимуму) и дальнейшую дефростацию производить в холодильнике на воздухе, разложив тушки в один слой на решётке с поддоном. Или на сплошной полке (подносе) с периодическим переворачиванием.
2. Оттайку следует производить не просто до той температуры, которую задаёт термостат холодильника, а лишь до той температуры, которая нужна для последующей обработки. Например, потрошение рыбы с нежным мясом можно начинать задолго до полной оттайки. Это сохранит структуру мяса от повреждений.
3. В некоторых случаях дефростацию можно совместить с посолом. Рассолы имеют температуру замерзания ниже 0°, поэтому мясо или рыба начнут размягчатся (под действием соли) и просаливаться уже при -10...-5°С. Это касается и сухого посола. Как только соль будет внесена в продукт, на его поверхности начнётся растворение соли, миграция воды к поверхности под воздействием осмоса и миграция соли вглубь продукта под воздействием диффузии.
4. Измельчение шпига желательно начинать при небольшом минусе (-5...-3°С). Он уже не такой жёсткий, как при -25...-30°С, но уже достаточно податлив для ножа или мясорубки. При этом полученные кусочки ещё долго сохраняют форму. Этим вы сохраните свои силы и свою мясорубку.
5. Если производится оттайка большого куска мяса, который потом планируется измельчать, то уже оттаявшие пласты можно срезать с куска, тем самым открывая глубокие слои для прогрева. Это существенно снизит время на оттайку всей массы.

Вообще, это довольно интересная тема, заслуживающая отдельной дискуссии. Здесь много (как и вообще в кулинарии) заблуждений и нелепых правил. Причина тому - плохие знания законов физики (в общем) и теплотехники (в частности). Тут даже именитые повара иногда удивляют...

Сообщение изменено: Bee happy, 14 May 2020 - 10:02.

[OlgaMSK]

Кто-нибудь пробовал сыр класть в куттер в начале измельчения фарша в эмульсию для сосисок?

[Bee happy]

Я пробовал. Ничего хорошего...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2020 - 15:54.

[Арабеска]

Кто-нибудь пробовал сыр класть в куттер в начале измельчения

А смысл в чем? Просто измельчить или выбить белок? Чтобы что-то делать, надо знать  с какой целью! 

[OlgaMSK]

А смысл в чем?

в сырных сосисках

[ДмитрийПитер]

А смысл в чем?

наверное сыр завалялся...

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля может ты смотрела  видео Павла Сосиски без добавок с плавленым сырком, где он экспериментирует  добавку сыра  в соски в куттере, стем что в сыре  тоже  есть  фосфаты, чтоб не добавлять из пачечки.?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 May 2020 - 16:34.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , нет, мне просто интересно добавлял ли кто обычный сыр (твёрдый, Российский, Голлагдский или Моцареллу) в эмульсию. И что из этого получилось. И вообще интересно измельчится ли сыр в пюре или просто на мелкие кусочки разобьется.

Чувствую придётся опять все ответы получать из собственных экспериментов

[Арабеска]

в начале измельчения

чем важна тебе именно эта последовательность? Чтобы сыр был не заметен?  Вопросы задаёшь как дилетант 1 дня на форуме! «Ничего не знаю,ничего не слышу,но хочу!»

[Bee happy]

Если неправильно задать вопрос, то и ответ будет не тот, что нужно...

Если в самом начале добавить мягкий или полутвёрдый сыр в куттер, то к моменту образования эмульсии он измельчится настолько, что в готовой сосиске его вообще незаметно будет. Даже на вкус. Возможно появится слабый вкус при добавлении пармезана в сырьё с невыразительным собственным вкусом. Например, в куриное филе.

[OlgaMSK]

«Ничего не знаю,ничего не слышу,но хочу!»

из какого моего сообщения был сделан такой вывод? Интересно аж стало. Я спросила делал ли УЖЕ кто так, ничего более.

Я пробовал. Ничего хорошего...

отекли или что?

[pokko1]

Пробовал . Вкуса никакого. В эмульсии его вообще вообще не видно. Перевод продукта.

Добавлено позже (16.05.2020 - 17:22):

Нет, отека не было. И смысла добавлять в начале куттирования тоже нет. Есть смысл добавить только для рисунка, но для этого вмешиваешь сыр уже в конце куттирования.Испо( завал обычный российский сыр.

Сообщение изменено: pokko1, 16 May 2020 - 17:24.

[berezikoff]

А я в сервелат его в конце домешиваю.

[fimachka]

Если добавить сыр в начале, но вместе с фаршем и жидкостью, то измельчится сыр плохо. Если стоит задача в муку его, то я бы бил один сыр в начале куттирования, а потом уже фарши марши ))