11356 ответов в этой теме

[Bee happy]

отекли или что?

Я же написал... Никакого толка от этого сыра.

[OlgaMSK]

Bee happy, да, я всё поняла. В итоге положила кусочки моцареллы в сосиски и вручную перемешала. В горячем виде, да ещё макая в домашнюю аджику (огонёк) очень вкусно

[Bee happy]

С аджикой всё вкусно!

[ДмитрийПитер]

Может кто нибудь знает или может Павел в курсе, от этой колбасы пищат многие знакомые... Как бы такую же сделать, именоо этого производителя?

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:08):
Что за смесь специй они кладут...

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Там используются ароматизаторы,а не смеси специй.А так же глутамат.

[ДмитрийПитер]

Зрячий,
Ну моогие просят такую сделать...

[Зрячий]

ДмитрийПитер,А так же в составе растительная клетчатка,красители и т.д.Такими химозными колбасами все прилавки завалены.

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:37):
Сделай настоящую чоризо,мало чем отличается.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 May 2020 - 22:39.

[Арабеска]

Ну моогие просят такую сделать...

только подешевле? или понатуральней?

[volveg]

Сделай настоящую чоризо,мало чем отличается.

Сальчичон и чоризо разные вещи. 

[Зевс]

Рецепт Сальчичон
Свинина окорок в Испании делают из еберико свинины
Сало со спины
Чёрный перец 3г
Нитритная соль 28г
Мускатный цвет 1г
Корица 0,5г

Некоторые кладут так же орегано

Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 07:13.

[Зрячий]

Можно и чеснок добавить.

[Зевс]

Нет чеснок и паприка в эту колбасу не идут

[Зрячий]

Про паприку я и не писал(это чоризо получиться),а есть разновидности(кулар),где чеснок присутствует.

[Зевс]

Можешь делать как ты хочешь но я лично нигде чеснок не видел,

даже написано как исключение никакого чеснока и паприки.

[Зрячий]

Зевс ,Мерси,за разрешение.)В отдельных частях Испании добавляют чеснок.Это как спор,чей борщ самый аутентичный.

[Зевс]

Например в Salchichón de Vic кладут только соль с селитрой и перец.

[Зрячий]

Например в Salchichon cular входит перец,чеснок,орегано.И что это разнообразие рецептов доказывает?

[Василий В]

На сыр как-то повлияет заморозка,в смысле, вкусовых свойств?

[Зрячий]

Василий В,Немного ухудшается вкус и при не правильной упаковке впитывает запахи из морозилки.

[ДмитрийПитер]

только подешевле? или понатуральней?

На вкус и консистенцию. Написано что она сырокопченая, но мягкая,как будто не довяленная.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Там клетчатка,а она гидратируется водой.Соотношение воды к ней может быть 1/20 и если усушку продлить,там и есть ничего будет.)

[Bee happy]

но мягкая,как будто не довяленная.

Естественно... Воду продавать значительно выгоднее, чем сухое мясо.

[ДмитрийПитер]

Но вкусная зараза....

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Возьми классический рецепт,добавь сахарку,глутамата и скажи заказчику,что лучше и натуральней, чем заводская.)

[ДмитрийПитер]

Возьми классический рецепт,добавь сахарку,глутамата и скажи заказчику,что лучше и натуральней, чем заводская.)

Заказчик жена... Отказывается мою есть,говорит что та вкуснее...

[Зрячий]

ДмитрийПитер,На костер ее или развод.)))

[volveg]

А я как раз глутаматику пол кило прикупил - надолго хватит!

Добавлено позже (18.05.2020 - 12:49):

Например в Salchichón de Vic кладут только соль с селитрой и перец.

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.

[Зевс]

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.

Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильникб,

ли можешь сразу добавить кусочки сала.

Если в колбасе присутствует говядина, то её надо измельчить мелко и отдельно.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
А когда ты всё уже достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.

 

Добавлено позже (18.05.2020 - 12:11):

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.

Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильникб,

ли можешь сразу добавить кусочки сала.

Если в колбасе присутствует говядина, то её надо измельчить мелко и отдельно.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
А когда ты всё уже достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.

 

[abc26]

Зевс , а вымешиваешь вручную?

[Зевс]

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.
Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильник.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
Некоторые части фарша надо измельчать отдельно и только потом смешивать с основным фаршем,
при этом я использую мясорубку так же для перемешивания фарша.
А когда ты всё уже фарш достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.
Я это всё писал ещё 6 лет назад.
 
 
Измельчение для сервелата и краковской.

Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 13:40.

[volveg]

Там структура колбасы другая... Если Дима Питерский сфотает кусочек, то будет видно, о чём я говорю. На твоих фотках нет такого рисунка...

[abc26]

Зевс , вымешиваешь вручную?

[Зевс]

Там структура колбасы другая...

Конечно надо это видеть.
В некоторых колбасах рисунок должен быть размазан это тоже смотрится очень хор
Главное что бы было вкусно.
Рисунок может быть разный.



Добавлено позже (18.05.2020 - 12:50):

Зевс, вымешиваешь вручную?

Да если измельчаю мясорубкой то фарш перемешиваю только руками,
для меня не имеет значения что фарш холодный..
Важен результат.

Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 14:46.

[volveg]

Вот какой рисунок.

 

Я так понимаю, это чисто на подрезной делается?

[Bee happy]

Нет. Это делается на куттере.

[Александр Михайленко]

На костер ее

-Но она же красивая!!!!

-Хорошо, но потом всёравно сжечь.....

[ДмитрийПитер]

Вот какой рисунок.

Не поленился и купил? Как на вкус?

[volveg]

ДмитрийПитер, Гугл картинки рулят... 

[Мишель]

Я тут на самоизоляции решил закоптить грудинки к дню рождения. Собрал простейшую конструкцию из коробки, но опилки очень быстро тухнут не слишком ли у них крупная фракция? Жду советов.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Мишель,ИМХО кажется слой слишком тонкий. Насыпь пополнее и утрамбуй. Ставь в коробку, когда уже хорошо разгорится. Для этого можно поддуть несколько раз.  Ртом

[OlgaMSK]

Оффтоп

хорошо разгорится. Для этого можно поддуть несколько раз. Ртом

предварительно бахнув 100 грамм

[Bee happy]

Мишель, фракция нормальная. Уплотняй получше.

[Зевс]

но опилки очень быстро тухнут не слишком ли у них крупная фракция?

Опилки крупные гореть не будут.
 
Такая фракция не будет тлеть, использую только для BBQ.
 
 
Надо такую

 

Даже если мешать не поможет уже испытано много раз.
 

Добавлено позже (19.05.2020 - 11:50):

Вот какой рисунок.

А ем такой рисунок хуже, всё было сделано на мясорубке.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 May 2020 - 12:52.

[Bee happy]

Именно эти опилки прекрасно тлеют! Даже в трубке из сетки ф30 мм.
https://www.emkolbas...ator-joy-stick/

[bwater]

можно поддуть несколько раз.  Ртом

Можно. Только осторожно.

Я раз подул и куртка стала сзади зимняя, а спереди летняя, в сеточку

 

Я опил этот хорошо тлеет. 

[Эндрю]

Можно. Только осторожно.

Осторожность во всем не повредит. Даже когда топором машешь

А серьезно - я горелкой уголок поджигаю пару секунд, а потом просто раздуваю. И когда уже стабильно тлеет, ставлю. 

Насчет того что крупные не тлеют - товарищ есть, он такие же кассеты, как у меня использует, из тонкой сетки, но без каракаса, горит даже более крупная фракция.

[Мишель]

Bee happy, я такими же и коптил . Правда делал это впервые. Может в чём то другом накосячил. 

Вложенные превью

• 

[bwater]

Может в чём то другом накосячил.

я уже пакетов пять сжег. Нормальный опил. Разожги получше.

[Bee happy]

Глюконат натрия имеет право на жизнь в любительском приготовлении колбасы или это вообще запрещено и вредно?

Нет, мы такое не используем. Предпочитаем глутамат. Читайте тему: 

Глутамат натрия (E621)