Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5451
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

отекли или что?


Я же написал... Никакого толка от этого сыра.

: сообщение №5452
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, да, я всё поняла. В итоге положила кусочки моцареллы в сосиски и вручную перемешала. В горячем виде, да ещё макая в домашнюю аджику (огонёк) очень вкусно

: сообщение №5453
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С аджикой всё вкусно! :)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5454
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Может кто нибудь знает или может Павел в курсе, от этой колбасы пищат многие знакомые... Как бы такую же сделать, именоо этого производителя?

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:08):
Что за смесь специй они кладут...

Вложенные превью

  • IMG_20200517_205400.jpg


: сообщение №5455
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,Там используются ароматизаторы,а не смеси специй.А так же глутамат.

: сообщение №5456
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Зрячий,
Ну моогие просят такую сделать...

: сообщение №5457
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,А так же в составе растительная клетчатка,красители и т.д.Такими химозными колбасами все прилавки завалены.

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:37):
Сделай настоящую чоризо,мало чем отличается.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 May 2020 - 22:39.


: сообщение №5458
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Ну моогие просят такую сделать...

только подешевле? или понатуральней?



: сообщение №5459
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сделай настоящую чоризо,мало чем отличается.

Сальчичон и чоризо разные вещи.  ;)


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №5460
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Рецепт Сальчичон
Свинина окорок в Испании делают из еберико свинины
Сало со спины
Чёрный перец 3г
Нитритная соль 28г
Мускатный цвет 1г
Корица 0,5г

Некоторые кладут так же орегано

Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 07:13.


: сообщение №5461
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Можно и чеснок добавить.

: сообщение №5462
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Нет чеснок и паприка в эту колбасу не идут

: сообщение №5463
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Про паприку я и не писал(это чоризо получиться),а есть разновидности(кулар),где чеснок присутствует.

: сообщение №5464
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Можешь делать как ты хочешь но я лично нигде чеснок не видел,

даже написано как исключение никакого чеснока и паприки.



: сообщение №5465
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Зевс ,Мерси,за разрешение.)В отдельных частях Испании добавляют чеснок.Это как спор,чей борщ самый аутентичный.

: сообщение №5466
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Например в Salchichón de Vic кладут только соль с селитрой и перец.



: сообщение №5467
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Например в Salchichon cular входит перец,чеснок,орегано.И что это разнообразие рецептов доказывает?

: сообщение №5468
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
На сыр как-то повлияет заморозка,в смысле, вкусовых свойств?

: сообщение №5469
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Василий В,Немного ухудшается вкус и при не правильной упаковке впитывает запахи из морозилки.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №5470
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


только подешевле? или понатуральней?

На вкус и консистенцию. Написано что она сырокопченая, но мягкая,как будто не довяленная.



: сообщение №5471
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,Там клетчатка,а она гидратируется водой.Соотношение воды к ней может быть 1/20 и если усушку продлить,там и есть ничего будет.)

: сообщение №5472
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

но мягкая,как будто не довяленная.


Естественно... Воду продавать значительно выгоднее, чем сухое мясо.

: сообщение №5473
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Но вкусная зараза....



: сообщение №5474
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,Возьми классический рецепт,добавь сахарку,глутамата и скажи заказчику,что лучше и натуральней, чем заводская.)

: сообщение №5475
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Возьми классический рецепт,добавь сахарку,глутамата и скажи заказчику,что лучше и натуральней, чем заводская.)

Заказчик жена... Отказывается мою есть,говорит что та вкуснее...



: сообщение №5476
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ДмитрийПитер,На костер ее или развод.)))
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5477
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
А я как раз глутаматику пол кило прикупил - надолго хватит!

Добавлено позже (18.05.2020 - 12:49):

Например в Salchichón de Vic кладут только соль с селитрой и перец.


Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.

: сообщение №5478
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.


Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильникб,

ли можешь сразу добавить кусочки сала.

Если в колбасе присутствует говядина, то её надо измельчить мелко и отдельно.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
А когда ты всё уже достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.

 



Добавлено позже (18.05.2020 - 12:11):

Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.


Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильникб,

ли можешь сразу добавить кусочки сала.

Если в колбасе присутствует говядина, то её надо измельчить мелко и отдельно.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
А когда ты всё уже достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.

 



: сообщение №5479
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс , а вымешиваешь вручную?



: сообщение №5480
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Володь, дай рецептик в своём блоге... Там же вроде надо как-то хитро мясо измельчать, что бы оно как бы слоями было.
Не совсем понял что ты имеешь ввиду, я уже много писал про приготовление фарша для салами и сыровяленых колбас.
Вся суть в постоянном подмораживание и пошаговом измельчении.
Надо с самого начала определить какую текстуру тебе надо, мелкую или боле грубую.
Измельчать начинаешь сначала крупно шрот потом примешиваешь измельчённые козочки сала и в морозильник.
Температура фарша пока ты его измельчаешь должна быть минусовой.
Некоторые части фарша надо измельчать отдельно и только потом смешивать с основным фаршем,
при этом я использую мясорубку так же для перемешивания фарша.
А когда ты всё уже фарш достаточно хорошо перемешал и фарш имеет каркас и больше не подвергается внешним воздействиям то ему температура не особо угрожает.
Я всегда говорю фарш только перемешивать не мять его не в коем случае.
Я это всё писал ещё 6 лет назад.
 P1280049.JPG P1280050.JPG P1280051.JPG P1280053.JPG P1280053.JPG P1280054.JPG P3310116.JPG
 
Измельчение для сервелата и краковской.

_DSC2516.JPG _DSC2517.JPG _DSC2518.JPG _DSC2519.JPG _DSC2520.JPG _DSC2521.JPG 15.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 13:40.


: сообщение №5481
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Там структура колбасы другая... Если Дима Питерский сфотает кусочек, то будет видно, о чём я говорю. На твоих фотках нет такого рисунка...

: сообщение №5482
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс , вымешиваешь вручную?



: сообщение №5483
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Там структура колбасы другая...


Конечно надо это видеть.
В некоторых колбасах рисунок должен быть размазан это тоже смотрится очень хор
Главное что бы было вкусно.
Рисунок может быть разный.
DSC00433.JPG P9140009.JPG P9280199.JPG PA310216.JPG PB160219.JPG PC090103.JPG


Добавлено позже (18.05.2020 - 12:50):

Зевс, вымешиваешь вручную?


Да если измельчаю мясорубкой то фарш перемешиваю только руками,
для меня не имеет значения что фарш холодный..
Важен результат.


Сообщение изменено: Зевс, 18 May 2020 - 14:46.


: сообщение №5484
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот какой рисунок.

24lZZPEf48sp2nz4qO3gxg.jpg unnamed.jpg

 

Я так понимаю, это чисто на подрезной делается?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5485
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет. Это делается на куттере.
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №5486
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край


На костер ее

-Но она же красивая!!!!

-Хорошо, но потом всёравно сжечь.....


  • Это нравится: Bee happy, berezikoff и Зрячий

: сообщение №5487
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот какой рисунок.


Не поленился и купил? Как на вкус?

: сообщение №5488
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

ДмитрийПитер, Гугл картинки рулят...  ;)



: сообщение №5489
Мишель

Мишель

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Воробьёв
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Я тут на самоизоляции решил закоптить грудинки к дню рождения. Собрал простейшую конструкцию из коробки, но опилки очень быстро тухнут не слишком ли у них крупная фракция? Жду советов.

Вложенные превью

  • oukogWCcs-g.jpg
  • ngY5WWbswgc.jpg


: сообщение №5490
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Мишель,ИМХО кажется слой слишком тонкий. Насыпь пополнее и утрамбуй. Ставь в коробку, когда уже хорошо разгорится. Для этого можно поддуть несколько раз.  Ртом :D



: сообщение №5491
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оффтоп



: сообщение №5492
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мишель, фракция нормальная. Уплотняй получше.



: сообщение №5493
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

но опилки очень быстро тухнут не слишком ли у них крупная фракция?

Опилки крупные гореть не будут.
 
Такая фракция не будет тлеть, использую только для BBQ.
 _DSC3287.JPG
 
Надо такую
_DSC3288.JPG

 

Даже если мешать не поможет уже испытано много раз.
 



Добавлено позже (19.05.2020 - 11:50):


Вот какой рисунок.


А ем такой рисунок хуже, всё было сделано на мясорубке.

Вложенные превью

  • PC280034.JPG
  • P2010047.JPG
  • P2050029.JPG
  • P9290202.JPG
  • PA310217.JPG
  • PB270340.JPG
  • PC090099.JPG
  • PC090099.JPG
  • PC130011.JPG
  • PC090099.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 19 May 2020 - 12:52.


: сообщение №5494
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Именно эти опилки прекрасно тлеют! Даже в трубке из сетки ф30 мм.
https://www.emkolbas...ator-joy-stick/

: сообщение №5495
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


можно поддуть несколько раз.  Ртом
Можно. Только осторожно.

Я раз подул и куртка стала сзади зимняя, а спереди летняя, в сеточку :D

 

Я опил этот хорошо тлеет. 



: сообщение №5496
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Можно. Только осторожно.

Осторожность во всем не повредит. Даже когда топором машешь :D

А серьезно - я горелкой уголок поджигаю пару секунд, а потом просто раздуваю. И когда уже стабильно тлеет, ставлю. 

Насчет того что крупные не тлеют - товарищ есть, он такие же кассеты, как у меня использует, из тонкой сетки, но без каракаса, горит даже более крупная фракция.



: сообщение №5497
Мишель

Мишель

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Воробьёв
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Bee happy, я такими же и коптил . Правда делал это впервые. Может в чём то другом накосячил. 

Вложенные превью

  • oukogWCcs-g.jpg


: сообщение №5498
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Может в чём то другом накосячил.

я уже пакетов пять сжег. Нормальный опил. Разожги получше.

: сообщение №5499
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Глюконат натрия имеет право на жизнь в любительском приготовлении колбасы или это вообще запрещено и вредно? У родственников шашлычка, они там его во всё сыплют. Принесли килограмма полтора, отблагодарили, типа "тебе же надо", ещё вкуснее колбаса будет. Шашлыки там у них на самом деле обалденные, теперь становиться ясно почему))))


Сообщение изменено: Гущин, 19 May 2020 - 19:20.


: сообщение №5500
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Глюконат натрия имеет право на жизнь в любительском приготовлении колбасы или это вообще запрещено и вредно?

Нет, мы такое не используем. Предпочитаем глутамат. Читайте тему: 

Глутамат натрия (E621)