Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5501
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Нет, мы такое не используем.

Почему это?! Некоторые, судя по постам, во всю употребляют...  :D

 

 


А чем такой рисунок хуже, всё было сделано на мясорубке.

Володь, не хуже, просто другой. 



: сообщение №5502
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Подскажите,как правильно гриль колбаски отбланшировать.



: сообщение №5503
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Я варю 15-20 мин при 75гр до полуготовности,а потом делаю по обстоятельствам.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №5504
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий


до полуготовности

Это как?  :blink:

Они за 20 минут уже готовы будут!

 

berezikoff, выезжаешь на природу, берёшь с собой колбаски, из чайника или котелка заливаешь кипятком и через 10 мин. можешь обжаривать на решетке! 

Всё будет вкусно!


  • Это нравится: berezikoff и ДмитрийПитер

: сообщение №5505
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg, Олег,  смотря  какой диаметр черевы,  как у меня  с  ЕМ колбаски  43мм  свиной черевы,  значит  1см= 10мин,  я варю  40мин  при  75-80С*  если это сарделька достаточно  30 мин  для эмульсии. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №5506
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Ещё один вопрос по колбаскам гриль.

Как и показано во многих видосах, разделяю их между собой перекручиванием. Затем подмораживаю в кругах, затем разрезаю на перекрутах по колбаске, пакую по 4 шт в пакеты и в морозильник. Размораживаю и делаю на сковороде.

Вопрос, неужели каждую колбаску отдельно  надо завязывать, если делаешь "по свежаку"?

                                                                       колб.jpg


Сообщение изменено: berezikoff, 21 May 2020 - 05:37.


: сообщение №5507
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Через несколько часов черева на перекрутах подсохнет и можно отрезать без завязок
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №5508
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н.

Слава, читай внимательней, какая эмульсия?! Речь о гриль-колбасках!



: сообщение №5509
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Кижуч, кета или форель.

Что посоветуете для холодного копчения?Спасибо.


Сообщение изменено: Oleg, 23 May 2020 - 08:07.


: сообщение №5510
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Посоветую и кижуч, и кету, и форель! Все эти лососи хороши в холодном копчении. Но у всех вкус немного разный. Кета имеет еле заметную горчинку, более выраженную у горбуши, потому-то она и дешевле. Но именно поэтому разумнее рецепт отрабатывать на кете (или гольце), а не на более дорогом кижуче. Вкуснее всего нерка получается, но она ещё дороже.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5511
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Всем добрый день! Мясо (для приготовления сарделек свиных) подмороженное два раза пропустил на 4 мм решетке. Далее можно замешивать на планетарке, если можно то мешать крюком или лопаткой, или лучше все замесить руками? 



: сообщение №5512
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Лучше на планетарке крюком минут 7-10. Если скажут, что руками лучше получается - не верь!  ;)


  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №5513
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Кижуч, кета или форель.
Что посоветуете для холодного копчения?Спасибо.

Кета мне больше нравится,кижуч суше,но у него мясо плотнее,про форель не в курсе.

: сообщение №5514
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

[b]Bee happy[/b

 

Спасибо уразумел! А я почему-то думал что лопаткой лучше будет.  И по скорости, на маленькой или на большой лучше?



: сообщение №5515
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
подмороженное два раза пропустил на 4 мм решетке.

Я обычно пропускаю 3 раза,причем решетка 3мм.

 

Далее можно замешивать на планетарке, если можно то мешать крюком или лопаткой, или лучше все замесить руками?

Замес делаю в планетарнике,насадкой битер.На повышенных оборотах.Получается подобие эмульсии.

5.jpg


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 23 May 2020 - 17:46.


: сообщение №5516
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

по скорости, на маленькой или на большой лучше?

Смотря какая планетарка... Вообще, лучше на маленькой, но некоторые (недорогие) планетарки на низкой скорости быстрее греются. Потому, что используют обычный симисторный регулятор, который попросту снижает напряжение на двигателе. А значит, падает его мощность. Лучше, если используется т.н. "константная" электроника.

Крюк легче очищается от фарша и месит не хуже лопатки (биттера).

: сообщение №5517
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Тоже всегда крюком мешаю , на биттер мясо нужно хорошо жиловать , иначе быстро наматывается на насадку



: сообщение №5518
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо за советы, пойду пробовать , по результатам отпишусь.



: сообщение №5519
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

да ну, крюк не серъёзно



: сообщение №5520
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дима, поверь, это очень серьёзно! 



: сообщение №5521
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А я почему-то думал что лопаткой лучше будет

и правильно думал )) но крюк легче от мяса очищать

: сообщение №5522
Гущин *

Гущин *
  • Гости

berezikoff, я каждую завязываю и отрезаю, не так то и долго. Примерно по порциям кому какие, от 10 см до 30. По 30 сантиметров гостям, те колбасы нормальной не едали, голодные как волки. Один раз 8 килограмм за неделю сожрали))), а так то килограмма по 4 можно каждую неделю делать.


Сообщение изменено: Гущин, 23 May 2020 - 19:25.


: сообщение №5523
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Возник еще один вопрос по сарделькам. 

Фарш замешивал крюком на планетарке 9 минут, температура на выходе 4*С. Набивал в целлюлозную и полиамидную оболочку 32мм.

В полиамидной все отлично, в целлюлозной приличный жировой отек. В чем может быть причина?



: сообщение №5524
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


В полиамидной все отлично, в целлюлозной приличный жировой отек. В чем может быть причина? Нравится Наверх

наполнение одинаковое? Полиамид лучше держит перенаполнение. 



: сообщение №5525
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


наполнение одинаковое? Полиамид лучше держит перенаполнение. 

 

Набивка одинаковая, сначала набил полиамид, потом целлюлозу, потом снова полиамид. Правда из целлюлозы немного руками воздух повыгонял.



: сообщение №5526
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МВМ, не мешало бы фото в студию!



: сообщение №5527
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
МВМ,Если варили в воде,целлюлоза в ней теряет прочность,в отличии от полиамида.

: сообщение №5528
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Арабеска,

чуть попозже фото будет

 

Зрячий,  

варил в воде, температура75*С

 

IMG_20200530_094147.jpg

 

 

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20200530_094129.jpg

Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 09:49.


: сообщение №5529
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

МВМ, ты масло что-ли положил в эмульсию?



: сообщение №5530
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK,

 

не, жир такого цвета из-за паприки стал 



: сообщение №5531
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

паприка у тебя везде? эмульсия одна и та же и вся с паприкой?



: сообщение №5532
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Арабеска,

 

Да, эмульсия одна и та же. Набивал с одного заполнения шприца в разные оболочки. Поэтому и возник такой вопрос 



: сообщение №5533
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

 я надеялась что выставите Фото и в полиамиде и в целлюлозе и разрезы тоже.  Я просто подозреваю что вся эмульсия  была некачественной.  В планетарке эмульсию не получишь правильную, а вот фарш перетереть можно и температура здесь не показатель качества.



: сообщение №5534
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


В планетарке эмульсию не получишь правильную

этим поспорю. Да и многие поспорят


подозреваю что вся эмульсия была некачественной

тоже так думаю



: сообщение №5535
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

IMG_20200530_133558.jpg  IMG_20200530_133828.jpg  IMG_20200530_133843.jpg

 

Вот в полиамиде, плотная без отека

 

Вопрос то у меня не о качестве эмульсии, а почему одна и та же эмульсия в одной оболочке нормально, а в другой с отеком?


Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 14:16.


: сообщение №5536
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Правда из целлюлозы немного руками воздух повыгонял.


Михаил, я думаю дело в этом..., руками потискал, поперегрел.

: сообщение №5537
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
МВМ, я думаю, дело всё-таки в плотности набивки. Полиамид пружинит, при перенабивке и последующей термообработке в таком батоне создаётся бОльшее давление. Жир плавится, но ему некуда деваться, он остаётся на своём месте. В описаниях от Производителя это свойство полиамидных оболочек особо подчёркивается. Некоторые полиамидные оболочки имеют выраженные термоусадочные свойства, что даёт ещё большую гарантию отсутствия отёков.
Что касается целлюлозы, в первую очередь, она проницаема. Выход влаги из неё и отсутствие растяжимости снижают давление в батонах во время термообработки. Под оболочкой образуются карманы, куда выжимается жир. При вертикальном расположении батонов, обычно жир стекает вниз. При варке в воде жировой отёк располагается случайным образом.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 May 2020 - 14:52.

  • Это нравится: МВМ, OlgaMSK и volveg

: сообщение №5538
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iramaluta, ну серьёзно? до 100С нагрел? :D


Добавлено позже (30.05.2020 - 14:54):


я думаю, дело всё-таки в плотности набивки

присоединяюсь



: сообщение №5539
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Значит, если я правильно понял,  целлюлозную оболочку нужно плотнее набивать? А полиамидная за счет своих свойств может сгладить мелкие "ошибки"?



: сообщение №5540
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки...,
читай внимательней.
Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? ))

Сообщение изменено: iramaluta, 30 May 2020 - 15:19.


: сообщение №5541
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
МВМ, правильно. Но прими во внимание, если отёк произошёл, значит есть ошибки в фаршеприготовлении или термообработке. Это повод задуматься, в следующий раз полиамид может и не справиться.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и МВМ

: сообщение №5542
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


если отёк произошёл, значит есть ошибки в фаршеприготовлении или термообработке.

 

Значит целлюлоза является своеобразным индикатором фаршеприготовления :)



Добавлено позже (30.05.2020 - 16:47):


Он ведь воздух выгонял наверное до варки

 

Так оно и было



: сообщение №5543
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не, целлюлоза не индикатор. Отёк индикатор. Отёк может получить колбаса и в натуральной оболочке.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5544
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Не, целлюлоза не индикатор. Отёк индикатор. Отёк может получить колбаса и в натуральной оболочке.

Я имел ввиду что если в целлюлозе нет, значит все нормально, а если в целлюлозе есть, а в другой нет, значит ищи где накосячил, чтоб в следующий раз исправить


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №5545
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки..., читай внимательней. Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? ))

Ну и? Нагрел пальцами до 36 допустим. И что? Потом в воду 72-80С всё равно класть



: сообщение №5546
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МВМЯ имел ввиду что если в целлюлозе нет, значит все нормально, а если в целлюлозе есть, а в другой нет, значит ищи где накосячил, чтоб в следующий раз исправить

 

,я как нибудь скину фото, где из эмульсии фрикадели варю,без оболочки естественно. В воде жира нет! никакая оболочка не спасет, если изначально эмульсия сделана неправильно!

Можешь сразу свою эмульсию проверять будет отек или нет. Для этого просто ложкой сформуй фрикадель диаметра сосиски или сардельки и сделай пробную варку в воде 75-80  градусов. увидишь сразу, есть отек или нет!  И не важно, ложкой сформировал или руками придал форму. Главное качественная эмульсия!  

 

 

 


OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки..., читай внимательней. Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? )
                                    Ирина, ну что за бред?

Сообщение изменено: Арабеска, 30 May 2020 - 21:30.

  • Это нравится: Bee happy, Умница и pokko1

: сообщение №5547
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

никакая оболочка не спасет, если изначально эмульсия сделана неправильно!

 

Да, но одна и та же эмульсия ведет себя по разному в разных оболочках. Получается эмульсия сделана не совсем неправильно.

 

Я же не спорю что был косяк, просто он был не совсем критичный, а в будущем хочется делать совсем без косяков :)


Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 22:54.


: сообщение №5548
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МВМ, ну так и учтите свои ошибки! Они Вам то виднее! Какое мясо, какой состав фарша, какое измельчение, охлаждение, куттерование только Вам известны подробности! А мы тут целый день гадаем какого цвета кошка, если нам рассказали только про её хвост!

Вот только без обид! Главное изучайте материалы, технологию и рецептуры!  И все получится!


Сообщение изменено: Арабеска, 31 May 2020 - 14:02.


: сообщение №5549
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Главное изучайте материаловедение

Это не обязательно для колбасника.. , я так думаю... ))
  • Это нравится: МВМ

: сообщение №5550
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


ну так и учтите свои ошибки!

для того чтобы учесть свои ошибки, нужно их определить и понять


Они Вам то виднее!

тогда бы я не задавал вопросы, 


А мы тут целый день гадаем какого цвета кошка, если нам рассказали только про её хвост!

так я и не спрашивал где я совершил ошибку при фаршесоставлении, а спрашивал про оболочки и от тех кто прочитал мой вопрос получил конкретный ответ, за что им большое спасибо.


Вот только без обид!

Я уже давно научился не обижаться и сам стараюсь не обижать, поэтому без обид, читайте внимательно вопрос прежде чем давать ответ


  • Это нравится: iramaluta