11356 ответов в этой теме

[volveg]

Нет, мы такое не используем.

Почему это?! Некоторые, судя по постам, во всю употребляют... 

 

 

А чем такой рисунок хуже, всё было сделано на мясорубке.

Володь, не хуже, просто другой. 

[berezikoff]

Подскажите,как правильно гриль колбаски отбланшировать.

[Зрячий]

berezikoff,Я варю 15-20 мин при 75гр до полуготовности,а потом делаю по обстоятельствам.

[volveg]

Зрячий, 

до полуготовности

Это как? 

Они за 20 минут уже готовы будут!

 

berezikoff, выезжаешь на природу, берёшь с собой колбаски, из чайника или котелка заливаешь кипятком и через 10 мин. можешь обжаривать на решетке! 

Всё будет вкусно!

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег,  смотря  какой диаметр черевы,  как у меня  с  ЕМ колбаски  43мм  свиной черевы,  значит  1см= 10мин,  я варю  40мин  при  75-80С*  если это сарделька достаточно  30 мин  для эмульсии. 

[berezikoff]

Ещё один вопрос по колбаскам гриль.

Как и показано во многих видосах, разделяю их между собой перекручиванием. Затем подмораживаю в кругах, затем разрезаю на перекрутах по колбаске, пакую по 4 шт в пакеты и в морозильник. Размораживаю и делаю на сковороде.

Вопрос, неужели каждую колбаску отдельно  надо завязывать, если делаешь "по свежаку"?

                                                                       

Сообщение изменено: berezikoff, 21 May 2020 - 05:37.

[bwater]

Через несколько часов черева на перекрутах подсохнет и можно отрезать без завязок

[volveg]

Вячеслав Н. , 

Слава, читай внимательней, какая эмульсия?! Речь о гриль-колбасках!

[easy rider]

Кижуч, кета или форель.

Что посоветуете для холодного копчения?Спасибо.

Сообщение изменено: Oleg, 23 May 2020 - 08:07.

[Bee happy]

Посоветую и кижуч, и кету, и форель! Все эти лососи хороши в холодном копчении. Но у всех вкус немного разный. Кета имеет еле заметную горчинку, более выраженную у горбуши, потому-то она и дешевле. Но именно поэтому разумнее рецепт отрабатывать на кете (или гольце), а не на более дорогом кижуче. Вкуснее всего нерка получается, но она ещё дороже.

[МВМ]

Всем добрый день! Мясо (для приготовления сарделек свиных) подмороженное два раза пропустил на 4 мм решетке. Далее можно замешивать на планетарке, если можно то мешать крюком или лопаткой, или лучше все замесить руками? 

[Bee happy]

Лучше на планетарке крюком минут 7-10. Если скажут, что руками лучше получается - не верь! 

[Василий В]

Кижуч, кета или форель.
Что посоветуете для холодного копчения?Спасибо.

Кета мне больше нравится,кижуч суше,но у него мясо плотнее,про форель не в курсе.

[МВМ]

[b]Bee happy[/b

 

Спасибо уразумел! А я почему-то думал что лопаткой лучше будет.  И по скорости, на маленькой или на большой лучше?

[Новичок колбасник]

подмороженное два раза пропустил на 4 мм решетке.

Я обычно пропускаю 3 раза,причем решетка 3мм.

 

Далее можно замешивать на планетарке, если можно то мешать крюком или лопаткой, или лучше все замесить руками?

Замес делаю в планетарнике,насадкой битер.На повышенных оборотах.Получается подобие эмульсии.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 23 May 2020 - 17:46.

[Bee happy]

по скорости, на маленькой или на большой лучше?

Смотря какая планетарка... Вообще, лучше на маленькой, но некоторые (недорогие) планетарки на низкой скорости быстрее греются. Потому, что используют обычный симисторный регулятор, который попросту снижает напряжение на двигателе. А значит, падает его мощность. Лучше, если используется т.н. "константная" электроника.

Крюк легче очищается от фарша и месит не хуже лопатки (биттера).

[pokko1]

Тоже всегда крюком мешаю , на биттер мясо нужно хорошо жиловать , иначе быстро наматывается на насадку

[МВМ]

Спасибо за советы, пойду пробовать , по результатам отпишусь.

[berezikoff]

да ну, крюк не серъёзно

[Bee happy]

Дима, поверь, это очень серьёзно! 

[OlgaMSK]

А я почему-то думал что лопаткой лучше будет

и правильно думал )) но крюк легче от мяса очищать

[МВМ]

Возник еще один вопрос по сарделькам. 

Фарш замешивал крюком на планетарке 9 минут, температура на выходе 4*С. Набивал в целлюлозную и полиамидную оболочку 32мм.

В полиамидной все отлично, в целлюлозной приличный жировой отек. В чем может быть причина?

[Арабеска]

В полиамидной все отлично, в целлюлозной приличный жировой отек. В чем может быть причина? Нравится Наверх

наполнение одинаковое? Полиамид лучше держит перенаполнение. 

[МВМ]

наполнение одинаковое? Полиамид лучше держит перенаполнение. 

 

Набивка одинаковая, сначала набил полиамид, потом целлюлозу, потом снова полиамид. Правда из целлюлозы немного руками воздух повыгонял.

[Арабеска]

МВМ, не мешало бы фото в студию!

[Зрячий]

МВМ,Если варили в воде,целлюлоза в ней теряет прочность,в отличии от полиамида.

[МВМ]

Арабеска,

чуть попозже фото будет

 

Зрячий,  

варил в воде, температура75*С

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 09:49.

[OlgaMSK]

МВМ, ты масло что-ли положил в эмульсию?

[МВМ]

OlgaMSK,

 

не, жир такого цвета из-за паприки стал 

[Арабеска]

паприка у тебя везде? эмульсия одна и та же и вся с паприкой?

[МВМ]

Арабеска,

 

Да, эмульсия одна и та же. Набивал с одного заполнения шприца в разные оболочки. Поэтому и возник такой вопрос 

[Арабеска]

 я надеялась что выставите Фото и в полиамиде и в целлюлозе и разрезы тоже.  Я просто подозреваю что вся эмульсия  была некачественной.  В планетарке эмульсию не получишь правильную, а вот фарш перетереть можно и температура здесь не показатель качества.

[OlgaMSK]

В планетарке эмульсию не получишь правильную

этим поспорю. Да и многие поспорят

подозреваю что вся эмульсия была некачественной

тоже так думаю

[МВМ]

   

 

Вот в полиамиде, плотная без отека

 

Вопрос то у меня не о качестве эмульсии, а почему одна и та же эмульсия в одной оболочке нормально, а в другой с отеком?

Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 14:16.

[iramaluta]

Правда из целлюлозы немного руками воздух повыгонял.

Михаил, я думаю дело в этом..., руками потискал, поперегрел.

[Bee happy]

МВМ, я думаю, дело всё-таки в плотности набивки. Полиамид пружинит, при перенабивке и последующей термообработке в таком батоне создаётся бОльшее давление. Жир плавится, но ему некуда деваться, он остаётся на своём месте. В описаниях от Производителя это свойство полиамидных оболочек особо подчёркивается. Некоторые полиамидные оболочки имеют выраженные термоусадочные свойства, что даёт ещё большую гарантию отсутствия отёков.
Что касается целлюлозы, в первую очередь, она проницаема. Выход влаги из неё и отсутствие растяжимости снижают давление в батонах во время термообработки. Под оболочкой образуются карманы, куда выжимается жир. При вертикальном расположении батонов, обычно жир стекает вниз. При варке в воде жировой отёк располагается случайным образом.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 May 2020 - 14:52.

[OlgaMSK]

iramaluta, ну серьёзно? до 100С нагрел?

Добавлено позже (30.05.2020 - 14:54):

я думаю, дело всё-таки в плотности набивки

присоединяюсь

[МВМ]

Значит, если я правильно понял,  целлюлозную оболочку нужно плотнее набивать? А полиамидная за счет своих свойств может сгладить мелкие "ошибки"?

[iramaluta]

OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки...,
читай внимательней.
Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? ))

Сообщение изменено: iramaluta, 30 May 2020 - 15:19.

[Bee happy]

МВМ, правильно. Но прими во внимание, если отёк произошёл, значит есть ошибки в фаршеприготовлении или термообработке. Это повод задуматься, в следующий раз полиамид может и не справиться.

[МВМ]

если отёк произошёл, значит есть ошибки в фаршеприготовлении или термообработке.

 

Значит целлюлоза является своеобразным индикатором фаршеприготовления

Добавлено позже (30.05.2020 - 16:47):

Он ведь воздух выгонял наверное до варки

 

Так оно и было

[Bee happy]

Не, целлюлоза не индикатор. Отёк индикатор. Отёк может получить колбаса и в натуральной оболочке.

[МВМ]

Не, целлюлоза не индикатор. Отёк индикатор. Отёк может получить колбаса и в натуральной оболочке.

Я имел ввиду что если в целлюлозе нет, значит все нормально, а если в целлюлозе есть, а в другой нет, значит ищи где накосячил, чтоб в следующий раз исправить

[OlgaMSK]

OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки..., читай внимательней. Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? ))

Ну и? Нагрел пальцами до 36 допустим. И что? Потом в воду 72-80С всё равно класть

[Арабеска]

МВМЯ имел ввиду что если в целлюлозе нет, значит все нормально, а если в целлюлозе есть, а в другой нет, значит ищи где накосячил, чтоб в следующий раз исправить

 

,я как нибудь скину фото, где из эмульсии фрикадели варю,без оболочки естественно. В воде жира нет! никакая оболочка не спасет, если изначально эмульсия сделана неправильно!

Можешь сразу свою эмульсию проверять будет отек или нет. Для этого просто ложкой сформуй фрикадель диаметра сосиски или сардельки и сделай пробную варку в воде 75-80  градусов. увидишь сразу, есть отек или нет!  И не важно, ложкой сформировал или руками придал форму. Главное качественная эмульсия!  

 

 

 

OlgaMSK, я имела в виду - перегрел фарш, а не готовые сардельки..., читай внимательней. Он ведь воздух выгонял наверное до варки, как ты думаешь..? )

                                    Ирина, ну что за бред?

Сообщение изменено: Арабеска, 30 May 2020 - 21:30.

[МВМ]

никакая оболочка не спасет, если изначально эмульсия сделана неправильно!

 

Да, но одна и та же эмульсия ведет себя по разному в разных оболочках. Получается эмульсия сделана не совсем неправильно.

 

Я же не спорю что был косяк, просто он был не совсем критичный, а в будущем хочется делать совсем без косяков

Сообщение изменено: МВМ, 30 May 2020 - 22:54.

[Арабеска]

МВМ, ну так и учтите свои ошибки! Они Вам то виднее! Какое мясо, какой состав фарша, какое измельчение, охлаждение, куттерование только Вам известны подробности! А мы тут целый день гадаем какого цвета кошка, если нам рассказали только про её хвост!

Вот только без обид! Главное изучайте материалы, технологию и рецептуры!  И все получится!

Сообщение изменено: Арабеска, 31 May 2020 - 14:02.

[iramaluta]

Главное изучайте материаловедение

Это не обязательно для колбасника.. , я так думаю... ))

[МВМ]

ну так и учтите свои ошибки!

для того чтобы учесть свои ошибки, нужно их определить и понять

Они Вам то виднее!

тогда бы я не задавал вопросы, 

А мы тут целый день гадаем какого цвета кошка, если нам рассказали только про её хвост!

так я и не спрашивал где я совершил ошибку при фаршесоставлении, а спрашивал про оболочки и от тех кто прочитал мой вопрос получил конкретный ответ, за что им большое спасибо.

Вот только без обид!

Я уже давно научился не обижаться и сам стараюсь не обижать, поэтому без обид, читайте внимательно вопрос прежде чем давать ответ