11344 ответов в этой теме

[Bee happy]

Или кто-нибудь сопрёт... 

[Арабеска]

Все же лучше все ингридиенты сразу взвешивать на  всю массу мясного сырья.

[ДмитрийПитер]

У меня просто пакетов много, они все на вид одинаковые,я думал что есть еще как минимум 1 кг нитритки, а оказалось там только мясницкая для рассолов и для вяленья.

[Зевс]

Пот состав мясницкой соли.
нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба),
сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия

Проблема в том что аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия нельзя на долгое время смешивать с другими ингредиентами,
их вносят практически перед приготовлением.
И сколько будет этот пакетик лежать.
Также экстракты очень быстро выдыхаются и теряют свои свойства.
Экстракты бывают в основном в жидком виде и должны быть плотно закрыты.
Я сколько экстрактов покупал все пропадали до конца срока хранения,
особенно экстракт чеснока, выпадают хлопья.
А нитрат натрия сколько и на какую часть соли,
ведь нитрат натрия идёт 0,3г. на килограмм мяса.

Лучше всего всё взвешивать и смешивать самому.

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2020 - 13:02.

[Bee happy]

Проблема в том что аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия нельзя на долгое время смешивать с другими ингредиентами,
их вносят практически перед приготовлением.

В чём проблема? В сухом виде смешивать можно. Реакция не пойдёт. Иначе нельзя было бы сделать шипучие таблетки.

И сколько будет этот пакетик лежать.

Пакетик герметичный. Лежать должен столько, сколько указывает производитель. Неизрасходованную Мясницкую соль нужно герметично упаковать опять.

экстракты очень быстро выдыхаются и теряют свои свойства

Сухие экстракты не выпадают в осадок, в герметичной ёмкости не выдыхаются.

А нитрат натрия сколько и на какую часть соли,
ведь нитрат натрия идёт 0,3г. на килограмм мяса.

Не важно, на какую часть соли содержится нитрат. Он не на соль добавляется, а на мясо. Один пакетик на 1 кг мяса. А сколько его в пакетике - коммерческая тайна. Но уж не более допустимого значения, иначе на этот товар не получишь сертификат. А торговать без сертификата - себе дороже.

Лучше всего всё взвешивать и смешивать самому.

Тогда лучше и соль самому с кайлом добывать!

[Эндрю]

Ребята, а типа такого  https://www.emkolbas...sy/?hl=карпаччо, но из индейкиной грудки если. Как думаете, стОит или нет. Делал кто-нибудь?

[berezikoff]

Отепляем до 24° в батоне? Просто ветчина 100мм.

[Зрячий]

berezikoff,Максимум до 20.

[tech21]

Всем добрый вечер

А кто-нибудь добовлял вместо воды бульон куриный замороженный (просто его много от другого производства) или он нарушит структуру и отек даст

и ещё один вопрос, т.к увеличились объемы производства ветчины и старенький KitchenAid 600 не справляется, что взять взамен?

Фаршемес подойдёт для взбивания волокон, или нужен тестомес на 20 литров)

[Арабеска]

кто нибудь использовал в кулинарных или колбасных целях такой продукт как тримминг говяжий из Метро?  Есть большие упаковки и по килограмму.

[komar68]

Арабеска, https://eda-land.ru/...hasti/trimming/

Я у знакомой продавщицы недавно брал "свиной гуляш". Что-то подобное. Пустил на ветчино-рубленную.

[Влад К]

Я только сейчас узнал, что обрезки это тримминг. Такие обрезки часто беру, можно для бульона, но чаще для своих собак, это недорогой субпродукт. В этих обрезках много жил, плёнок. По моему мнению делать колбасу для себя лучше из хорошего мяса. 

[iramaluta]

Из хорошего мяса колбасу и дурак сделает...! )))

[pokko1]

Я бы попробовал пустить на консервы "завтрак туриста"

[Вячеслав Н.]

Я покупаю тримминг  свиной, когда делаю  колбаски для жарки, Украинскую  или еще какую  колбаску.  Надо попробовать в  МЕТРО  взять  говяжий тримминг,  только надо  смотреть  на упаковке обозначают  например  75/25%  где  75% мясо к  25%  жира.  Можно взять  для сыровяла  говяжью  обрезь.  Тримминг- это  тоже хорошее мясо,  при разделке большого любого куска мяса получаются эти обрези.  Рокко 1 , и для  консервов  это мясо пойдет.  Я  возьму для  сыро вяленой  говяжьей колбаски. У Павла  рецепт  Мортаделлы с кусочками  говядины для рисунка.

[Oleg]

Я только сейчас узнал, что обрезки это тримминг. Такие обрезки часто беру, можно для бульона, но чаще для своих собак, это недорогой субпродукт. В этих обрезках много жил, плёнок

Зависит от производителя, зачастую это просто обрезки хорошего мяса.

[Вячеслав Н.]

В Краснодаре  в МЕТРО,  сейчас  позвонил, есть тримминг говяжий замороженный  330р- 1кг.  Приеду  посмотрю  какой  тримминг есть говяжий , с каким %  жирности. Куплю  для сыровяленой Московской,  и для  суджука говяжьего самое то что надо.

[Влад К]

Oleg,

 

Я такую обрезь беру на рынке, она нормальная свежая, а заводскую никогда не покупал. Возможно заводская лучше и насколько я понял ещё разделяется на категории.

[abc26]

для сыровяленой Московской

Московская разае не в/к?

[Леха]

разае не в/к?

Просто соли не 20 а,25 и просто бомба  в с/к варианте.

[abc26]

Леха, ну это уже не Московская, а скорее по мотивам...

[Леха]

abc26, 

Да не ,,. если ты подсушил сервелат,,. это не значит . что название нужно поменять ,,. достаточно поднять цену

[abc26]

Леха, ну с/к и с/в не варится же.
Что значит подсушил?

[Леха]

abc26, Спор не о чем. ,. во многие в/к рецепты можно попросту добавить соли и завялить ,, и что их все переименовывать.?

[abc26]

Леха,ну я бы переименовывал.
Не делают же в/к Фуэт или Брауншвейгскую

[volveg]

abc26, есть рецепт у Рогова "Московская сыровяленая" - вкуснейшая вещь!!!

[Зрячий]

Московская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67.

[abc26]

volveg, не видел, значит не прав был по Московской. Хотя сыровяленных в наших книгах не припомню.

Сообщение изменено: abc26, 05 July 2020 - 20:45.

[sammm]

Есть даже Московская полукопченая первого сорта в "справочнике технолога".

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей ,  я в Краснодар  на форум  по колбасам  в  2019г  В ЕМ колбаски   привозил  Московскую сыровяленную и Болгарскую луканку плоскую в череве свиной, а  Московскую сыровяленную  в йцеле 40мм.  Андрей  так  открой на форуме  книги  по мясопереработке  пост №70  ПОРК ПРОДУКТ ,  Или   Юхневича  все есть.  Я делаю только сыровяленные колбасы,  хочешь делай  Московскую сырокопченую, хочешь сыровяленную, хочешь варено копченую

Добавлено позже (05.07.2020 - 21:16):

 

 

р

Андрей, для  Московской  сыровялено сырокопченой так же берется   75 %  говядины  и 25 %  хребтового  шпика  до 6мм кусочками и те же  специи.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 July 2020 - 14:46.

[bwater]

есть тримминг говяжий замороженный  330р

грабеж какой-то... мне вчера ногу от коровы предлагали по 200. Не взял.

[Bee happy]

Рога и копыта дешевле...

[abc26]

Вячеслав Н. , я прекрасно знаю состав Московской.
Про с/к не знал, т.к. привык к в/к.
Но с/в Московской просто не бывает, просто по мотивам можно назвать.
И постами 75 меня пугать не надо, у меня эта книга несколько лет как есть

[Вячеслав Н.]

bwater, А так говядина стоит  400-430р за 1 кг в магазине,  а обрезь  конечно дешевле  будет  стоить   мяса  куском.  Как опробую  отпишусь.

[bwater]

Рога и копыта дешевле

рога от лесных коров в лесу бесплатно валяются 

[Bee happy]

Во-о-от! А пантокрин из тех рогов денег стоит!
А тут целая нога! Да ещё, небось, правая задняя!
Кусай теперь ногти!

[volveg]

Но с/в Московской просто не бывает, просто по мотивам можно назвать.

Рогов. стр. 281., рецепт №219.

Колбаса сыровяленая московская высшего сорта ( ТУ 10 РСФСР 861)

[iramaluta]

... локти. )

[abc26]

volveg, Рогова нет у меня. В других источниках не видел вообще советских сыровяленных колбас. В Порках например.
Значит был, не прав. Признаю.

Сообщение изменено: abc26, 05 July 2020 - 23:13.

[bwater]

Да ещё, небось, правая задняя!

левая... правую бы я не упустил

Добавлено позже (05.07.2020 - 23:31):

Коровка та смерть завидную приняла, кстати. От любви.  Бык ее во время того самого подломал. Пришлось хозяину добить.

Бык тот свою ногу мне по осени обещал. Знатный бычара, пудов под 30.

[abc26]

Кстати посмотрел книгу Рогова.
Состав отличается прилично по мясу, в с/в 30% говядины всего.

[Bee happy]

локти. )

Ногти, рукти, рога, копыта и волосы состоят из одного и того же вещества - кератина. 

[OlgaMSK]

так говядина стоит  400-430р за 1 кг в магазине

мякоть???!!!

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Да, мякоть  400-430р

[OlgaMSK]

Да, мякоть  400-430р

вот это цена! У нас до 590р в пандемию подскочила и не падает

[Вячеслав Н.]

По Юхневичу  сырокопченая Московская  Гост  16131  Говядина  75% шпик хребтовый  25%,  По Юхневичу   Московская  сыровяленная высшего сорта  Говядина  30%  свинина полужирная 70% ТУ 10 РСФСР 861.   Есть колбаса полукопченая Московская  Говядина - 50%  свиная  обрезь  кусочками 16мм  48%  крахмал 2%. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 July 2020 - 10:14.

[Арабеска]

вот эти пакеты  гладкие для вакууматора можно использовать вместо рифленых?

[Bee happy]

Написано белыми буквами "Вакуумные пакеты". Половина темы "Вакууматор" посвящена тому, как эти пакеты использовать вместо рифлёных.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2020 - 18:11.

[pokko1]

Арабеска,да