Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5601
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Или кто-нибудь сопрёт... 



: сообщение №5602
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Все же лучше все ингридиенты сразу взвешивать на  всю массу мясного сырья.



: сообщение №5603
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

У меня просто пакетов много, они все на вид одинаковые,я думал что есть еще как минимум 1 кг нитритки, а оказалось там только мясницкая для рассолов и для вяленья.



: сообщение №5604
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Пот состав мясницкой соли.
нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба),
сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия

Проблема в том что аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия нельзя на долгое время смешивать с другими ингредиентами,
их вносят практически перед приготовлением.
И сколько будет этот пакетик лежать.
Также экстракты очень быстро выдыхаются и теряют свои свойства.
Экстракты бывают в основном в жидком виде и должны быть плотно закрыты.
Я сколько экстрактов покупал все пропадали до конца срока хранения,
особенно экстракт чеснока, выпадают хлопья.
А нитрат натрия сколько и на какую часть соли,
ведь нитрат натрия идёт 0,3г. на килограмм мяса.

Лучше всего всё взвешивать и смешивать самому.


Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2020 - 13:02.


: сообщение №5605
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Проблема в том что аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия нельзя на долгое время смешивать с другими ингредиентами,
их вносят практически перед приготовлением.

В чём проблема? В сухом виде смешивать можно. Реакция не пойдёт. Иначе нельзя было бы сделать шипучие таблетки.

И сколько будет этот пакетик лежать.

Пакетик герметичный. Лежать должен столько, сколько указывает производитель. Неизрасходованную Мясницкую соль нужно герметично упаковать опять.

экстракты очень быстро выдыхаются и теряют свои свойства

Сухие экстракты не выпадают в осадок, в герметичной ёмкости не выдыхаются.

А нитрат натрия сколько и на какую часть соли,
ведь нитрат натрия идёт 0,3г. на килограмм мяса.

Не важно, на какую часть соли содержится нитрат. Он не на соль добавляется, а на мясо. Один пакетик на 1 кг мяса. А сколько его в пакетике - коммерческая тайна. Но уж не более допустимого значения, иначе на этот товар не получишь сертификат. А торговать без сертификата - себе дороже.

Лучше всего всё взвешивать и смешивать самому.

Тогда лучше и соль самому с кайлом добывать! :)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5606
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, а типа такого  https://www.emkolbas...sy/?hl=карпаччо, но из индейкиной грудки если. Как думаете, стОит или нет. Делал кто-нибудь?



: сообщение №5607
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Отепляем до 24° в батоне? Просто ветчина 100мм.

: сообщение №5608
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,Максимум до 20.

: сообщение №5609
tech21

tech21

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Всем добрый вечер

А кто-нибудь добовлял вместо воды бульон куриный замороженный (просто его много от другого производства) или он нарушит структуру и отек даст

и ещё один вопрос, т.к увеличились объемы производства ветчины и старенький KitchenAid 600 не справляется, что взять взамен?

Фаршемес подойдёт для взбивания волокон, или нужен тестомес на 20 литров)



: сообщение №5610
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

кто нибудь использовал в кулинарных или колбасных целях такой продукт как тримминг говяжий из Метро?  Есть большие упаковки и по килограмму.



: сообщение №5611
komar68

komar68

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Арабескаhttps://eda-land.ru/...hasti/trimming/

Я у знакомой продавщицы недавно брал "свиной гуляш". Что-то подобное. Пустил на ветчино-рубленную.



: сообщение №5612
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Я только сейчас узнал, что обрезки это тримминг. Такие обрезки часто беру, можно для бульона, но чаще для своих собак, это недорогой субпродукт. В этих обрезках много жил, плёнок. По моему мнению делать колбасу для себя лучше из хорошего мяса. 



: сообщение №5613
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Из хорошего мяса колбасу и дурак сделает...! )))
  • Это нравится: Леха, МихаилЗ и volveg

: сообщение №5614
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я бы попробовал пустить на консервы "завтрак туриста"

: сообщение №5615
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я покупаю тримминг  свиной, когда делаю  колбаски для жарки, Украинскую  или еще какую  колбаску.  Надо попробовать в  МЕТРО  взять  говяжий тримминг,  только надо  смотреть  на упаковке обозначают  например  75/25%  где  75% мясо к  25%  жира.  Можно взять  для сыровяла  говяжью  обрезь.  Тримминг- это  тоже хорошее мясо,  при разделке большого любого куска мяса получаются эти обрези.  Рокко 1 , и для  консервов  это мясо пойдет.  Я  возьму для  сыро вяленой  говяжьей колбаски. У Павла  рецепт  Мортаделлы с кусочками  говядины для рисунка.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №5616
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Я только сейчас узнал, что обрезки это тримминг. Такие обрезки часто беру, можно для бульона, но чаще для своих собак, это недорогой субпродукт. В этих обрезках много жил, плёнок

Зависит от производителя, зачастую это просто обрезки хорошего мяса.


  • Это нравится: Вячеслав Н., pokko1 и Влад К

: сообщение №5617
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

В Краснодаре  в МЕТРО,  сейчас  позвонил, есть тримминг говяжий замороженный  330р- 1кг.  Приеду  посмотрю  какой  тримминг есть говяжий , с каким %  жирности. Куплю  для сыровяленой Московской,  и для  суджука говяжьего самое то что надо.



: сообщение №5618
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Oleg,

 

Я такую обрезь беру на рынке, она нормальная свежая, а заводскую никогда не покупал. Возможно заводская лучше и насколько я понял ещё разделяется на категории.



: сообщение №5619
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

для сыровяленой Московской


Московская разае не в/к?

: сообщение №5620
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


разае не в/к?

Просто соли не 20 а,25 и просто бомба  в с/к варианте.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5621
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Леха, ну это уже не Московская, а скорее по мотивам...

: сообщение №5622
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

abc26

Да не ,,. если ты подсушил сервелат,,. это не значит . что название нужно поменять ,,. достаточно поднять цену :D


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №5623
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Леха, ну с/к и с/в не варится же.
Что значит подсушил?

: сообщение №5624
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

abc26, Спор не о чем. ,. во многие в/к рецепты можно попросту добавить соли и завялить ,, и что их все переименовывать.?



: сообщение №5625
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Леха,ну я бы переименовывал.
Не делают же в/к Фуэт или Брауншвейгскую

: сообщение №5626
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

abc26, есть рецепт у Рогова "Московская сыровяленая" - вкуснейшая вещь!!!



: сообщение №5627
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Московская сырокопченая колбаса высшего сорта ГОСТ 12600-67.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5628
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
volveg, не видел, значит не прав был по Московской. Хотя сыровяленных в наших книгах не припомню.

Сообщение изменено: abc26, 05 July 2020 - 20:45.


: сообщение №5629
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Есть даже Московская полукопченая первого сорта в "справочнике технолога".

: сообщение №5630
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей ,  я в Краснодар  на форум  по колбасам  в  2019г  В ЕМ колбаски   привозил  Московскую сыровяленную и Болгарскую луканку плоскую в череве свиной, а  Московскую сыровяленную  в йцеле 40мм.  Андрей  так  открой на форуме  книги  по мясопереработке  пост №70  ПОРК ПРОДУКТ ,  Или   Юхневича  все есть.  Я делаю только сыровяленные колбасы,  хочешь делай  Московскую сырокопченую, хочешь сыровяленную, хочешь варено копченую



Добавлено позже (05.07.2020 - 21:16):


 

 


р

Андрей, для  Московской  сыровялено сырокопченой так же берется   75 %  говядины  и 25 %  хребтового  шпика  до 6мм кусочками и те же  специи.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 July 2020 - 14:46.


: сообщение №5631
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


есть тримминг говяжий замороженный  330р
грабеж какой-то... мне вчера ногу от коровы предлагали по 200. Не взял.

: сообщение №5632
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Рога и копыта дешевле... ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5633
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вячеслав Н., я прекрасно знаю состав Московской.
Про с/к не знал, т.к. привык к в/к.
Но с/в Московской просто не бывает, просто по мотивам можно назвать.
И постами 75 меня пугать не надо, у меня эта книга несколько лет как есть :)

: сообщение №5634
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

bwater, А так говядина стоит  400-430р за 1 кг в магазине,  а обрезь  конечно дешевле  будет  стоить   мяса  куском.  Как опробую  отпишусь.



: сообщение №5635
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Рога и копыта дешевле
рога от лесных коров в лесу бесплатно валяются  ;)

: сообщение №5636
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Во-о-от! А пантокрин из тех рогов денег стоит! :)
А тут целая нога! Да ещё, небось, правая задняя! :)
Кусай теперь ногти!
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5637
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Но с/в Московской просто не бывает, просто по мотивам можно назвать.

Рогов. стр. 281., рецепт №219.

Колбаса сыровяленая московская высшего сорта ( ТУ 10 РСФСР 861)

;)


  • Это нравится: abc26

: сообщение №5638
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
... локти. )

: сообщение №5639
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
volveg, Рогова нет у меня. В других источниках не видел вообще советских сыровяленных колбас. В Порках например.
Значит был, не прав. Признаю.

Сообщение изменено: abc26, 05 July 2020 - 23:13.


: сообщение №5640
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Да ещё, небось, правая задняя!
левая... правую бы я не упустил :D

Добавлено позже (05.07.2020 - 23:31):

Коровка та смерть завидную приняла, кстати. От любви. :) Бык ее во время того самого подломал. Пришлось хозяину добить.

Бык тот свою ногу мне по осени обещал. Знатный бычара, пудов под 30.



: сообщение №5641
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Кстати посмотрел книгу Рогова.
Состав отличается прилично по мясу, в с/в 30% говядины всего.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №5642
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


локти. )

Ногти, рукти, рога, копыта и волосы состоят из одного и того же вещества - кератина. 



: сообщение №5643
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

так говядина стоит  400-430р за 1 кг в магазине

мякоть???!!!

: сообщение №5644
Гущин *

Гущин *
  • Гости


мякоть???!!!

 

У нас такая же цена за вырезку, обычно стоит цена 498, скидка 16 или 20 %. Я во все колбасы говядину добавляю, намного ярче вкус.



: сообщение №5645
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Да, мякоть  400-430р



: сообщение №5646
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да, мякоть  400-430р

вот это цена! У нас до 590р в пандемию подскочила и не падает

: сообщение №5647
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

По Юхневичу  сырокопченая Московская  Гост  16131  Говядина  75% шпик хребтовый  25%,  По Юхневичу   Московская  сыровяленная высшего сорта  Говядина  30%  свинина полужирная 70% ТУ 10 РСФСР 861.   Есть колбаса полукопченая Московская  Говядина - 50%  свиная  обрезь  кусочками 16мм  48%  крахмал 2%. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 July 2020 - 10:14.


: сообщение №5648
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

вот эти пакеты  гладкие для вакууматора можно использовать вместо рифленых?

39231.jpg?1574093394


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №5649
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Написано белыми буквами "Вакуумные пакеты". Половина темы "Вакууматор" посвящена тому, как эти пакеты использовать вместо рифлёных.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2020 - 18:11.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5650
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Арабеска,да 


  • Это нравится: Арабеска